Ristorazione Scolastica Progetto MA.RI.SA. Premessa La ristorazione scolastica può svolgere un importante ruolo educativo, coinvolgendo bambini, famiglie, docenti. Una corretta alimentazione a mensa ha il compito di educare sin dall infanzia all'apprendimento di abitudini alimentari salutari. A scuola, i ragazzi imparano non solo a nutrirsi correttamente, ma potenziano le loro competenze ambientali e sociali (imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti ). Attraverso i bambini si possono suggerire inoltre abitudini alimentari e competenze anche al nucleo familiare e quindi ad un intera collettività. Partendo da questa consapevolezza, nasce l esigenza di promuovere percorsi di educazione al valore del cibo e di adottare interventi finalizzati a ridurre lo spreco nelle mense scolastiche, dove si generano frequentemente esuberi di alimenti che vengono poi destinati allo smaltimento. Oltre che inaccettabile dal punto di vista etico, l eccessiva presenza di sprechi corrisponde alla mancata sazietà dei bambini e all insoddisfazione generale di utenti, docenti, operatori. Progetto MA.RI.SA Il Comune di Castelfranco di Sotto ha aderito al progetto MA.RI.SA (Mangia e Risparmia in Salute), promosso dall ASL 11, che si pone l obiettivo di sviluppare comportamenti solidali nella comunità e una cultura contro lo spreco alimentare. Settore prioritario di intervento della lotta allo spreco è la ristorazione scolastica. Il percorso, condiviso con la commissione mensa, si articola in tre direzioni: a. diminuire gli esuberi alimentari b. Recuperare gli alimenti non sporzionati (spreco) c. educare al consumo consapevole ed al valore del cibo
a. Diminuire gli esuberi alimentari - Monitoraggio degli scarti e degli sprechi, finalizzato alla verifica dell effettivo gradimento del pasto - Sostituzione dei piatti particolarmente non graditi, mantenendo le caratteristiche di correttezza ed equilibrio del menù, ma cercando di andare incontro al gusto dei bambini - Introduzione di piatti unici o secondi unici. Il piatto unico è una preparazione che comprende nello stesso piatto una fonte di carboidrati (pasta, pane, riso ), una fonte di proteine (carne, pesce, legumi ), una fonte di grassi (olio extravergine di oliva) e una quota di verdure. Il secondo unico contiene insieme proteine e verdure - Eliminazione dei cestini di pane sui tavoli (il pane viene distribuito solo al momento dello sporzionamento del secondo piatto per evitare che i bambini inizino a mangiare il pane mentre aspettano il primo) - Introduzione nel menù di crudité (verdure crude miste di stagione) ad inizio pasto al posto del pane. Le verdure crude, colorate e croccanti, sono invitanti per i bambini e costituiscono un ottimo inizio pasto in quanto non saziano come il pane, fanno apprezzare il gusto e la bontà della verdura e permettono di ridurre la verdura utilizzata come contorno (in particolare le verdure cotte, spesso poco gradite) b. Recuperare gli alimenti non sporzionati (spreco) Coinvolgimento di associazioni di volontariato nella raccolta degli alimenti non sporzionati e nella successiva distribuzione c. Educare al consumo consapevole ed al valore del cibo - percorsi educativi sull alimentazione per genitori e bambini (focalizzando l attenzione su particolari tematiche) - eventi di promozione della salute alimentare da realizzarsi al momento del pasto a mensa. Lo scorso anno sono state realizzate la Giornata dei cinque colori, per
promuovere il consumo di frutta e verdura, e la Giornata della celiachia, in cui è stato proposto un menù senza glutine. Il menù lo scelgo io Partecipazione: costituisce un punto cardine la collaborazione ed il coinvolgimento di tutti gli attori della ristorazione scolastica, genitori e bambini, insegnanti ed operatori della cucina e addetti allo sporzionamento. Per stimolare la condivisione del progetto, è stato chiesto ai genitori di proporre delle ricette di piatto unico da introdurre nel menù. Sono arrivate quasi 70 ricette che sono state sottoposte ad un attenta scrematura da parte della ASL, delle cuoche e dei rappresentanti della commissione mensa per arrivare a selezionarne cinque. Queste saranno proposte ai bambini durante il pasto a mensa e le due ricette più gradite saranno inserite nel menù invernale. L introduzione sarà seguita da una fase di monitoraggio per verificarne l effettivo gradimento. Di seguito le ricette finaliste ed i giorni nei quali verranno proposte: Giovedì 5 novembre 2015: Pasta con zucchine, pollo e zafferano Lunedì 9 novembre 2015: Pasta al ragù di zucca e prosciutto cotto Giovedì 19 novembre 2015: Pasta con polpette di carne e verdura Martedì 24 novembre 2015: Lasagne tradizionali Mercoledì 2 dicembre 2015: Riso con verdure e formaggio GLOSSARIO RISTORAZIONE SCOLASTICA Visto che riteniamo fondamentale per una proficua collaborazione parlare lo stesso linguaggio ed intendersi esattamente sul significato delle parole abbiamo pensato di preparare questo breve glossario che appunto elenca i termini ritenuti meno chiari o più importanti ed il loro significato. Pensiamo che possa costituire anche un utile
strumento di chiarezza e trasparenza nei confronti dei genitori ed in generale di tutti coloro che a vario titolo sono interessati dalla ristorazione scolastica. COLAZIONE: in età scolare, una prima colazione equilibrata da un punto di vista calorico e nutrizionale è il presupposto per iniziare correttamente la giornata e dare la giusta ricarica dopo il digiuno notturno. Esse deve infatti fornire circa il 15-20 % delle calorie della giornata. Anche ciò che si mangia a colazione è importante: una fetta di torta casalinga o biscotti semplici con una tazza di latte o thè, un frutto di stagione e dei cereali con uno yogurt, o una spremuta di arancio con le fette biscottate ecc. Fare colazione migliora le prestazioni intellettive e chi fa una buona prima colazione ha più probabilità di andare meglio a scuola e più facilità di socializzazione di quelli che non la fanno La colazione aiuta i ragazzi a consumare importanti nutrienti: vitamine, minerali come il calcio, fibra, folati e proteine. Chi fa colazione con regolarità corre minori rischi di sovrappeso Imparare un adeguata prima colazione in età evolutiva è uno strumento importante per le buone pratiche alimentari in età adulta Le scuole che forniscono spuntini agli studenti hanno mostrato una diminuzione dei ritardi e delle sospensioni, nonché un migliore comportamento e l'attenzione degli studenti DOPPIA SPORZIONATURA: fornire la porzione in due volte ossia non tutta insieme ma appunto riproponendola successivamente. Il cibo rimasto nel contenitore multi porzione può essere recuperato e costituisce uno spreco. ENTRE /CRUDITE spesso i bambini, quando si siedono per il pranzo, trovano già pronto sul tavolo apparecchiato, l acqua e il cestino del pane. E inevitabile che inizino a mangiare il pane mentre aspettano il primo. Si propone quindi di togliere i cestini del pane sui tavoli a inizio pasto e di sostituirli con vassoi di verdure crude
miste di stagione. Le verdure crude, colorate e croccanti, sono invitanti per i bambini e costituiscono un ottimo inizio pasto in quanto non saziano come il pane, fanno apprezzare il gusto e la bontà della verdura ai bimbi, forniscono vitamine e sali minerali, permettono di ridurre la quantità di verdura cotta utilizzata come contorno. Sarebbe auspicabile che ogni pasto iniziasse con questa entrè di verdure crude (cruditè) ma è particolarmente consigliato quando il contorno previsto è a base di verdure cotte. FREQUENZA RACCOMANDATA : per offrire una giusta alternanza dei piatti soprattutto dei secondi durante la settimana è corretto prevedere che il menù sia composto seguendo questo schema: carne, meglio bianca 1-2v/sett pesce 1v/sett formaggio o uovo o salumi 1v/sett piatto unico 1v/sett secondo unico 1v/sett GRADIMENTO/GUSTO: Una ristorazione scolastica di qualità oltre ad essere sana e nutrizionalmente corretta deve essere buona ossia deve essere gradita ai bambini a cui è rivolta. Questo non significa che non dobbiamo rispettare le caratteristiche nutrizionali di una sana alimentazione, ma vuol dire che dobbiamo mediare fra salute e gusto senza ostinarci a infruttuose battaglie. Ad esempio è forse inutile continuare a preparare pesce in bianco con la consapevolezza che nessuno lo mangerà, proviamo a identificare modalità di preparazione più gradite tipo le polpette di pesce; la stessa cosa può valere per le verdure. LARN Livelli di Assunzione di Riferimento dei Nutrienti sono raccomandazioni elaborate da un gruppo di più di 100 esperti italiani sulla base delle recenti conoscenze relative ai fabbisogni, ai consumi di ogni nutriente nelle varie fasce di popolazione. La revisione 2012 rappresenta l insieme dei valori di riferimento per la
popolazione italiana utili a valutare l adeguatezza della dieta. Infatti i valori indicati nelle tabelle dei LARN per ciascun nutriente, non definiscono la quantità ottimale, né il livello di guardia, sotto al quale vi è il rischio di malnutrizione,ma indicano la quantità di sicurezza per ciascun nutriente, valida per tutta la popolazione. I LARN rispondono a tre obiettivi principali: * Proteggere l intera popolazione dal rischio di carenza nutrizionali; * Fornire elementi utili per valutare l adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori proposti: * Pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonché l alimentazione di comunità. MA.RI.SA. (MAngio e RIsparmio in SAlute) è un progetto svolto in collaborazione fra ASL 11, Comuni, Associazioni di volontariato con l obiettivo di sviluppare comportamenti solidali nella comunità e una cultura contro lo spreco e di garantire percorsi di sostegno a bisogni basilari alle famiglie fondati sul riutilizzo dei prodotti invenduti della grande e piccola distribuzione, della filiera dei produttori locali e delle Farmacie. MONITORAGGIO : si tratta della rilevazione continua di dati relativi ai consumi e al gradimento della ristorazione; è di fondamentale importanza e serve a: quantificare ed identificare gli sprechi delle singole portate (primo, secondo, contorno) quantificare ed identificare gli scarti delle singole portate (primo, secondo, contorno) verificare il gradimento dei nuovi menù da parte di tutti gli attori della ristorazione al fine di apportare eventuali modifiche in un ottica di miglioramento continuo.
PARTECIPAZIONE: costituisce punto cardine del cambiamento la collaborazione ed il coinvolgimento di tutti gli attori della ristorazione scolastica, in primo luogo genitori e bambini senza dimenticare chiaramente il personale della scuola insegnanti ed operatori, quello della cucina e gli addetti allo sporzionamento, le amministrazioni comunali. La partecipazione e il confronto ha come organo di massima espressione la Commissione mensa. PIATTO UNICO si intende una preparazione che ricomprende nello stesso piatto in modo equilibrato una fonte di carboidrati (pane, pasta, riso, etc), una fonte di proteine (carne, pesce, uovo, legumi, formaggi...),una fonte di grassi ( olio extravergine d'oliva) e una quota di verdure (fonte di fibra, vitamine e minerali) che eventualmente può essere abbinata come contorno. Esempi di piatto unico - pasta o riso con legumi; - minestrone di verdura con legumi e pasta/riso/farro/pane - pasta/riso/polenta con ragu' di carne o di pesce; - lasagne al forno o cannelloni; - pizza; - cous cous con legumi e verdure; RECUPERO: è la raccolta degli alimenti non sporzionati (sprechi) provenienti dalle ristorazioni scolastiche, la loro corretta conservazione, il trasporto da parte delle Associazioni di volontariato con la successiva distribuzione/somministrazione. RIFIUTO: somma degli sprechi e degli scarti. SCARTO: alimenti sporzionati ai bambini che non sono stati consumati (lasciati nel piatto) e che non risultano pertanto riutilizzabili per l alimentazione umana.
SECONDO UNICO: è un piatto che unisce il secondo e il contorno e quindi contiene insieme proteine e verdure ad esempio sformato di verdure, polpettine di verdure, frittata di verdure In questo modo si cerca di aiutare i bambini a mangiare le verdure senza accorgersene troppo. SPERIMENTAZIONE: I menù scolastici possono e devono cambiare in relazione a esigenze diverse che si possono manifestare nel tempo pur assicurando la sicurezza e la correttezza nutrizionale degli alimenti somministrati. A questo scopo è utile provare a sperimentare in accordo con la Commissione mensa piatti, preparazioni, modalità di somministrazione diverse e verificarne la bontà e il gradimento tramite un accurato monitoraggio. I risultati del monitoraggio costituiscono quindi una solida base di decisione e di convalida. Rientrano in questa sperimentazione ad esempio i piatti unici che in passato sono stati oggetto di molte critiche ma che sono ottimi da un punto di vista nutrizionale. In alcune realtà sono stati gli stessi genitori a proporre alcune ricette di piatto unico da introdurre nel menù e oggetto di successiva sperimentazione. SPRECO Sprecare alimenti significa gettare via del cibo ancora buono da mangiare; nel caso della ristorazione scolastica si tratta di alimenti avviati alla distribuzione che non sono stati distribuiti e quindi potenzialmente riutilizzabili. Per diminuire lo spreco, le azioni da compiere nella ristorazione scolastica sono di due tipi: 1) prevenire lo spreco ossia cercare di evitare di preparare cibo che non sarà consumato. Per fare questo occorre fra le altre cose rivedere i menù anche in modo sperimentale identificando i piatti meno graditi e valutando la possibilità di inserimento di piatti unici e di secondi unici. Costituiscono punti di particolare attenzione i piatti a base di verdura e di pesce. 2) evitare che lo spreco diventi scarto attraverso nuovi sistemi di sporzionamento E infatti ben noto che il cibo sporzionato nei piatti non può essere recuperato; un sistema facilmente attuabile è quello della doppia sporzionatura.
Gli alimenti recuperati devono essere correttamente conservati e trasportati prima del loro riutilizzo. SPUNTINO DI META MATTINA E opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l obiettivo di dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l energia necessaria a mantenere viva l attenzione consentendogli al tempo stesso di arrivare a pranzo con il giusto appetito; può succedere al contrario che, vengano selezionati prodotti ricchi in grassi e/o zuccheri, con un elevato apporto calorico. Le merende di metà mattina e di metà pomeriggio dovrebbero fornire una piccola quantità dell energia totale della giornata: il 5% per lo spuntino del mattino e il 10% per la merenda del pomeriggio. Dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: Essere costituito soprattutto da cibi facilmente digeribili ricchi in carboidrati e poveri in grassi come ad es. frutta e yogurt limitando anche il consumo di salumi e formaggi.. Essere vario in modo da alternare i nutrienti che fornisce Comprendere una adeguata quantità di acqua (almeno un bicchiere) Nell ambito della mattinata precedere il pranzo di almeno due ore Quindi sono alimenti adatti: frutta di stagione, (anche mista già tagliata a pezzetti),uno yogurt, 3-4 biscotti secchi, 2-3 fette biscottate, un pacchetto di cracker, una fetta piccola di torta casalinga, un pezzetto di pizza al pomodoro o di schiacciata, un panino piccolo con pomodoro o prosciutto crudo o cotto. Si ricorda che, per non aggiungere un eccessivo carico calorico alla merenda, sono sconsigliate le bevande dolcificate (thè, succhi, cola, ecc.), mentre è da preferire il consumo di acqua. Servizi Scolastici Comune di Castelfranco di Sotto