Università degli Studi di Napoli Federico II Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana Corso di: Chimica degli Alimenti Grassi alimentari Prof. Gian Carlo Tenore a.a. 2015-16 1
Oleaeuropea (Epicarpo) (Mesocarpo) (Endocarpo) 2
Composizione dell oliva matura Acqua 40 50 % Olio 15 36 % Sostanze azotate 1.5 2 % Composti non azotati 18 24 % Fibra grezza 5 8 % Ceneri 1 2 % 3
Fattori che influenzano la composizione dell olio di oliva 4
Sistemi di raccolta delle olive Brucatura a mano Raccattatura Dopo spontanea caduta delle olive Abbacchiatura Dopo pettinatura o scrollatura dell olivo Sostanze cascolanti 5
Operazioni al frantoio a) Conservazione delle olive in arrivo b) Lavaggio c) Frangitura e gramolatura d) Pressatura e) Separazione dell acqua di vegetazione f) Chiarificazione e conservazione dell olio 6
Dalle olive all olio 7
Estrazione dell olio per pressione Pulitura Molitura o frangitura Gramolatura Estrazione meccanica Sansa Centrifugazione Acqua di vegetazione Filtrazione Olio vergine 8
Estrazione dell olio per centrifugazione Pulitura Frangitura Gramolatura Estrazione centrifuga Sansa Olio vergine Acqua di vegetazione 9
Estrazione dell olio mediante filtrazione selettiva Pulitura Frangitura e Gramolatura Mosto Percolamento Sansa Centrifugazione Centrifugazione Acqua di vegetazione Olio Mosto Centrifugazione Sansa Acqua di 10 vegetazione
Estrattore a lamelle 11
Composizione dell olio di oliva Frazione saponificabile Trigliceridi (97-98%): acido oleico 70-80% (C 18 =, ω-9) acido linoleico 10% (C 18 2=, ω-6) acido palmitico 7-15% (C 16 saturo) Frazione insaponificabile Fitosteroli Polifenoli Vitamine liposolubili Idrocarburi Pigmenti Alcoli alifatici superiori 12
Caratteristiche organolettiche COLORE Pigmenti liposolubili Clorofille Caroteni ODORE Costituenti volatili Alcoli alifatici (C 2 -C 28 ) Alcoli di-triterpenci Alcoli insaturi Aldeidi sature ed insature Chetoni Esteri Idrocarburi SAPORE Acidi grassi (rapporto ottimale oleico/linoleico) Composti fenolici 13
Classificazione Reg.to n. 1638 del 20 Luglio 1998 Dal 2003: Reg.to 1513 del 23 luglio 2001 Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo di 0.8% di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo di 2% di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico, è superiore a 2% di olio e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; 14
Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3% di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Olio di oliva - Composto di olii di oliva raffinati e di oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1% di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa di oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la ri-esterificazione e le miscele con oli di altra natura, ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; 15
Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3% ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Olio di sansa e di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1% ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. 16
Rettifica dell olio di oliva Demucillaginazione (per eliminare sostanze insolubili) Mediante idratazione e centrifugazione dei fosfatidi. Per la parte non idratabile si opera con acidi (fosforico o citrico) a 60-80 C e centrifugazione e neutralizzazione finale Deacidificazione (per allontanare acidi grassi liberi) Si può operare: con alcali con solvente mediante distillazione 17
Decolorazione (per eliminare pigmenti, tracce di sapone, composti solforati, prodotti di ossidazione) Vengono impiegati ossidanti (KMnO 4 o K 2 Cr 2 O 7 ) o terre adsorbenti Deodorazione (per eliminare sostanze volatili) Mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto ad alta temperatura ( 200 C). Si allontanano anche i tocoferoli Demargarinazione (per eliminare trigliceridi ad alto punto di fusione che causano intorbidamento) Mediante raffreddamento alla temperatura limite di demargarinazione e successiva filtrazione 18
Etichetta (indicazioni obbligatorie) - Denominazione di vendita - Quantitativo netto - Produttore - Sede dello stabilimento - Data di scadenza - Indicazioni per la conservazione - Raccomandazioni ecologiche - Lotto di confezionamento 19
Etichetta (indicazioni facoltative) - Provenienza delle olive (tranne per oli extra-vergini, vergini, e IGP) - Spremitura a freddo o Estratto a freddo (tranne per oli vergini ed extra ottenuti a T < 27 C) - Acidità (se riportata, obbligo di riportare anche indice dei perossidi, contenuto in cere e assorbimento UV ) 20
Proprietà nutraceutiche - Percentuali relative di acido oleico, linoleico e linolenico - Tocoferoli (mg%)/acidi grassi polinsaturi (g%) > 0.8 - Polifenoli Oleuropeina Idrossitirosolo Oleocantale 21
Denominazione D.O.C. Il nome geografico che individua una zona con particolari caratteristiche, usato per designare l olio vergine ed extravergine originari del luogo, le cui peculiarità sono strettamente correlate agli oliveti, a fattori naturali ed alle tecniche di lavorazione. Le condizioni per conferire la denominazione D.O.C. sono: La delimitazione della zona di produzione e trasformazione delle olive Le condizioni di produzione La resa massima di olive e olio Le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche legale dell olio 22
- Denominazione di Origine Protetta (Reg. CEE 2081/92) "Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area delimitata". 23
IGP - Indicazione Geografica Protetta (Reg. CEE 2081/92) Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell'area geografica determinata". 24
Nome Prodotto Dauno Terre di Bari Terre d'otranto Colline Teatine Laghi Lombardi Garda Toscano Umbria Cilento Colline Salernitane Penisola Sorrentina Bruzio Lametia Monti Iblei Valli Trapanesi Aprutino Pescarese Brisighella Tipologia IGP Canino Collina di Brindisi Riviera Ligure Sabina Terre di Siena Val di Mazara Veneto "Valpolicella Veneto "Euganei e Berici Veneto "Del Grappa Riviera ligure "dei fiori Riviera ligure "Riviera del Levante Riviera ligure del "Ponente Savonese Monte Etna "Monte Etna Monte Etna "Valle dell' Alto Alcante 25
Olio di semi Elevato contenuto in acidi grassi insaturi, in particolare linoleico. Secondo la normativa vigente (L 35/68, DM 27/12/72, DM 18/12/75) gli oli di semi devono: essere sottoposti a processo di rettifica; essere definiti oli di semi di (seme oleaginoso) oppure oli di semi vari nel caso nel caso di miscele di oli di semi oleaginosi dei quali non va riportata la composizione; avere un acidità non > 0,5% presentare buone caratteristiche organolettiche; non essere addizionati di coloranti e venduti in recipienti sigillati di peso non > 5 kg; non contenere più del 5% di acido erucico nel caso nella miscela sia presente olio di colza 26
Estrazione dell olio di semi 27
Olio di semi di arachide Principali oli di semi Semi di Harachys hipogea (fino al 50% di olio). acido oleico 45-65%, acido linoleico 20-45%, β-sitosterolo 75-78% (N.B.: olio extra verg. oliva: oleico, min 65%; β-sit., min 94%). Acido arachico: 1,3-2,5%; acido lignocerinico: 1,2-2,5% (specifico). E' adatto sia per condimento che per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura. Per mezzo di trattamenti chimico-fisici si può ottenere il burro di arachidi. Aflatossine nei semi, pannelli e farine: max 0,02 ppm. 28
Olio di mais Semi di Zea mais. Acido oleico 19-50%, acido linoleico 34-62%, β-sitosterolo 64-73%. Tocoferoli: circa 100 mg/100 g (la maggiore fonte naturale è l olio di germe di grano, fino a 200 mg/100 g). E usato come tale e, dopo idrogenazione, per la preparazione della margarina. 29
Olio di sesamo Semi di Sesamum indicum. Pari quantità di acido oleico e linoleico (37-49%). Un tempo veniva aggiunto come rivelatore a oli di semi, margarine e grassi idrogenati per il suo contenuto di sesamolo che per reazione con il furfurolo, dà una caratteristica colorazione rossa. Il DL 142/92 ha eliminato tale disposizione. O O sesamolo (metilenossiidrochinone) LOQ: 0,25% di olio OH 30
Olio di colza Semi della colza, Brassica rapa oleifera. Olio: 50% di acido erucico (effetti negativi sulla crescita e disturbi a carico del fegato e del cuore). Selezione genetica: olio di colza zero erucico. Olio di cartamo Semi di Charthamus tinctorius. Acido linoleico 75%, acido oleico 15%. Olio siccativo. Selezione genetica: "olio di cartamo invertito". Elevato contenuto di tocoferoli (80 mg/100 g). 31
Olio di vinaccioli acido linoleico 70%, acidi saturi 10% Sostanze fenoliche 4-6% Olio di semi di tè acido oleico 79-85%, acido linoleico 7-10% 32
Margarina Secondo la normativa italiana vigente: miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine vegetale e animale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti non più del 2% di umidità, non più dell 1% di acidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all 80% Frazione lipidica: grassi animali (grasso di montone, oli estratti da balena o foca), che sono usati solo nelle margarine per pasticceria; o da oli o grassi vegetali (grasso di cocco e palmisti sono i più usati; tra gli oli, l olio di arachide, di mais, di soia, di cotone, di girasole, di colza, di vinaccioli 33
Margarina Idrogenazione catalitica degli oli - Catalizzatore: Na 2 CO 3 + NiSO 4 NiCO 3 (500 C + H 2 ) Ni - Olio + Ni (0.2 0.5%): T, P e t influenzano il grado di saturazione - Rettifica - Formazione di isomeri trans (fino al 30%) 34
Margarina Formulazione - Antimicrobici: acido sorbico e suoi sali (500 mg/kg) - Antiossidanti: L-ascorbile palmitato, E 304 (0,2 g%) tocoferoli naturali o di sintesi (0,03%) acido gallico e suoi sali (0,01%) BHA e BHT (200 mg/kg) lecitine, E 322 (0,05%) 35
Margarina Formulazione - Emulsionanti: mono- e digliceridi, E 471 (0,4%) esteri di mono- e digliceridi, e di acido lattico, citrico, tartarico, E 472 (3 g%) esteri del saccarosio con acidi grassi (sucroesteri), E 473 (3 g%) miscela di sucroesteri e di mono- e digliceridi (sucrogliceridi), E 474 (3 g%) - Aromatizzanti: γ-nonalattone (0,5 mg/kg) ossicitronellale (0,5 mg/kg) - Coloranti: Sintetici o naturali, secondo lista positiva DM 209/96 (solo per uso diretto) Non ammessi per industria alimentare o dolciaria 36
Margarina DM 22/12/1967 e successive modifiche: grassi idrogenati - Acidità libera, in acido oleico, max 1% - Umidità max 2 % - Assenza di tracce di catalizzatore e idrocarburi minerali 37
Estrazione dei grassi con l apparecchio Soxhlet 1: magnetino 2: pallone di estrazione 3-7: estrattore Soxhlet 8: raccordo 9-11: refrigerante/condensatore 38
Numero di acidità La quantità di KOH (mg) necessaria per neutralizzare gli acidi grassi liberi presenti in 1 g della sostanza grassa - Circa 5 g di olio in beuta da 300 ml + 100 ml di mix alcol-etere 1:2 - Si titola con KOH 0.5 N o 0.1 N in presenza di fenolftaleina Numero di acidità: (a x N x 56.1)/P a = ml di KOH N = normalità della soluzione titolante P = quantità in peso dell olio 39
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Esame spettrofotometrico UV Ricerca di dieni e trieni coniugati (λ = 232, 262, 268, 270, 274 nm) - 0.25 g di olio in matraccio da 25 ml a volume con isoottano o cicloesano spettrofotometricamente puro - Esame allo spettrofotometro ΔK = K 268 (K 262 + K 274 )/2 41
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Numero dei perossidi - Circa 1 g di olio in beuta da 300 ml + 25 ml mix acido acetico/cloroformio (3 : 2) + 0.5 ml sol. sat. KI - Si agita e si lascia 2 min al buio - Si diluisce con 25 ml acqua dist. - Si agg. 2 ml salda d amido - Si titola con sol. Na 2 S 2 O 5 0.01 N NP= (a x N x 1000)/p a = ml di soluzione titolante N = normalità della soluzione titolante P = quantità in peso dell olio Olio extra-verg.: 10 < NP < 20 43
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