Indice Introduzione...13 PARTE GENERALE...17 Cap. 1 COMPOSIZIONE BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI VEGETALI 1.1 Definizione di alimento...18 1.2 Principi nutritivi...18 1.2.1 Inorganici...19 1.2.1.1 Ossigeno...19 1.2.1.2 Acqua...19 1.2.1.3 Sali minerali...22 1.2.2 Organici...33 1.2.2.1 Carboidrati...33 1.2.2.2 Proteine...34 1.2.2.3 Lipidi...36 1.2.2.4 Fibre...39 1.2.2.5 Vitamine...40 1.2.2.6 Enzimi...46 1.3 Bilancio energetico...49 Bibliografia....50 Cap. 2 QUALITÀ E VALORE NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI VEGETALI 2.1 Concetto di qualità...51 2.1.1 Tipologie della qualità...53 2.1.2 Qualità e sicurezza alimentare...54 2.1.3 Prodotti biologici e Ogm...56 2.2 Valore nutritivo degli alimenti vegetali...57 2.2.1 Antiossidanti vegetali...59 2.2.1.1 Carotenoidi...61 2.2.1.2 Vitamina C....61 2.2.1.3 Vitamina E...63 2.2.1.4 Polifenoli...64 2.2.1.5 Pigmenti flavonici...65 2.2.2 Gli antiossidanti nei prodotti alimentari vegetali...65 2.2.3 Antiossidanti e qualità dei prodotti alimentari...67 2.2.4 Alimenti funzionali...71 2.2.5 Effetti benefici di alcuni composti di origine vegetale...74 2.3 I benefici della dieta mediterranea in termini di apporto di antiossidanti...75 2.4 Carenze alimentari...77 2.5 Equilibrio alimentare...78 2.5.1 Dieta equilibrata...78 2.5.2 Dieta consigliata...79 2.5.3 Menù per una giornata tipo...81 Bibliografia....83 Cap. 3 CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI VEGETALI 3.1 Rischi di contaminazione...84 3.2 Contaminazione microbiologica...88
3.2.1 Micotossine...90 3.3 Contaminazione chimica...92 3.3.1 Fitofarmaci...92 3.3.2 Nitrati...96 3.3.3 Metalli pesanti...98 3.4 Inquinamento delle acque...101 3.5 Inquinamento industriale...109 3.5.1 Diossine...109 Bibliografia...110 Cap. 4 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI VEGETALI 4.1 Concetto di conservazione...111 4.2 I processi di conservazione...113 4.2.1 Materie prime...114 4.2.2 Rapidità di trasformazione...114 4.2.3 Lavaggio...115 4.2.4 Cernita...115 4.2.5 Trattamenti preliminari...115 4.2.6 Scottatura...116 4.2.7 Inscatolamento...116 4.2.8 Disaerazione...116 4.2.9 Aggraffatura...116 4.2.10 Sterilizzazione...116 4.2.11 Raffreddamento...117 4.2.12 Igiene generale...118 4.2.13 Conservazione in dispensa...118 4.2.14 Conservazione in frigorifero...119 4.2.15 - Uso del congelatore...119 4.3 L irrancidimento ossidativo...120 4.3.1 Aspetti macroscopici dell autossidazione...120 4.4 Influenza dei processi di conservazione sui principi nutritivi contenuti negli alimenti vegetali...121 4.4.1 I sali minerali...122 4.4.2 Proteine...122 4.4.3 Piselli...122 4.4.4 - Fagiolini...123 4.5 Il comportamento dei principi nutritivi durante il magazzinaggio...123 4.6 Perdite di principi nutritivi durante la conservazione...124 4.6.1 Materia prima...125 4.6.2 Maturazione...125 4.6.3 Cottura...125 4.6.4 Altri fattori...126 Bibliografia....126 Cap. 5 SICUREZZA ALIMENTARE 5.1 Aspetti fondamentali della sicurezza alimentare...127 5.1.1 Sicurezza alimentare...127 5.2 Il sistema di sicurezza alimentare europeo...128 5.2.1 Quadro normativo e regolamento U.E....129 5.2.2 Agricoltura e trasporto...129 5.2.3 Industria alimentare...130
5.2.4 Dal produttore al consumatore: proteggere gli alimenti fino all imballaggio...130 5.2.5 Il ruolo del consumatore nelle procedure di sicurezza...130 5.2.6 Principali norme di settore relativo ad alimenti di origine vegetale...133 5.3 La tracciabilità alimentare quale tutela per il consumatore...135 5.4 La sicurezza degli alimenti dipende anche dal consumatore...137 5.4.1 Preparazione degli alimenti...137 5.4.2 Come leggere l etichetta degli alimenti confezionati...138 5.4.3 Come comportarsi...138 5.5 Principi generali della legislazione alimentare. Autorità europea per la sicurezza alimentare. Procedure nel campo della sicurezza alimentare...140 5.6 Salute...149 5.6.1 Intolleranze alimentari diagnosi e terapia...150 5.6.2 Classificazioni delle reazioni avverse ai cibi....151 5.6.3 Test per l intolleranza alimentare...151 5.6.4 Celiachia...152 Bibliografia....154 PARTE SPECIALE...155 Cap. 6 CEREALI 6.1 Aspetti generali...156 6.1.1 Caratteristiche botaniche...156 6.1.2 Caratteristiche morfobiologiche...157 6.1.3 Esigenze ed adattamento a condizioni ambientali sfavorevoli...159 6.1.3.1 Esigenze cereali microtermi...160 6.1.3.2 Esigenze cereali macrotermi...161 6.1.4 Importanza economica e diffusione...162 6.1.5 Tecniche di coltivazione dei cereali...163 6.1.6 Qualità nutraceutica dei cereali...164 6.2 Frumento (Triticum spp.)...167 6.2.1 Origine delle specie di Triticum...167 6.2.2 Specie coltivate...168 6.2.3 Biologia...169 6.2.4 Composizione della cariosside...170 6.2.5 Caratteri qualitativi delle cariossidi (granella)...171 6.2.6 Frumento Tenero (Triticum aestivum L.)...174 6.2.6.1 Qualità panificatoria...177 6.2.6.2 La raffinazione ed i suoi effetti sulla nutrizione...179 6.2.7 Frumento Duro (Triticum durum Desf.)...181 6.2.7.1 Caratteri botanici e biologia...181 6.2.7.2 Cultivar e miglioramento genetico...182 6.2.7.3 Qualità del prodotto e sue tipologie...182 6.2.7.4 Composizione chimica e qualità nutraceutica della granella di frumento duro...191 6.2.7.5 Utilizzazione della granella...196 6.2.8 Frumento Turgido (Triticum turgidum L.)...198 6.2.8.1 Origine e diffusione...198 6.2.8.2 caratteri botanici...198 6.2.8.3 Proprietà nutraceutiche della granella di Kamut...199 6.2.8.4 Utilizzazione della granella di Kamut...200 6.2.9 Farro (Triticum monococcum L., T. dicoccum Shubler e T. spelta L.)...201
6.2.9.1 Origine e diffusione...201 6.2.9.2 Caratteri botanici...201 6.2.9.3 Aspetti tecnologici e nutrizionali della granella...202 6.2.9.4 Gran Farro (Triticum spelta L.)...204 6.2.9.5 Farro piccolo (Triticum monococcum L.)...204 6.3 Orzo (Hordeum vulgare L.)...205 6.3.1 Origine e diffusione....205 6.3.2 Caratteri botanici e biologia...206 6.3.3 Cultivar e miglioramento genetico...206 6.3.4 Composizione chimica e caratteristiche nutrizionali della granella...207 6.3.5 Utilizzazione della granella...209 6.3.5.1 Il malto...210 6.3.5.2 Il lievito alimentare...211 6.3.5.3 Orzo perlato...213 6.4 Avena (Avena sativa L.)...214 6.4.1 Origine e diffusione...214 6.4.2 Caratteri botanici e biologia...215 6.4.3 Cultivar e miglioramento genetico...215 6.4.4 Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella...216 6.4.5 Utilizzazione della granella...217 6.5 Segale (Secale cereale L.)...219 6.5.1 Origine e diffusione...219 6.5.2 Caratteri botanici e biologia...219 6.5.3 Cultivar e miglioramento genetico...220 6.5.4 Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella...220 6.5.5 Utilizzazione della pianta e della granella...221 6.5.6 Segale cornuta...223 6.6 Triticale (Triticosecale Wittmarck)...225 6.6.1 Origine e diffusione...225 6.6.2 Caratteri botanici e biologia...225 6.6.3 Cultivar e miglioramento genetico...226 6.6.4 Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella...227 6.6.5 Utilizzazione della granella...228 6.7 Quinoa (Chenopodium quinoa Willd)...230 6.7.1 Origine, diffusione e caratteri botanici...230 6.7.2 Composizione chimica e caratteristiche qualitative della granella...230 6.7.3 Utilizzazione della granella...231 6.8 Riso (Oryza sativa L.)...232 6.8.1 Origine diffusione e importanza economica...232 6.8.2 Caratteri botanici e biologia...233 6.8.3 Cultivar e miglioramento genetico...235 6.8.4 Produzione e lavorazione del risone...238 6.8.5 Lavorazione industriale e commercializzazione del riso...241 6.8.6 Caratteristiche chimico nutrizionali della granella di riso...243 6.8.7 Proprietà dell olio di germe di riso...245 6.9 Mais (Zea Mays L.)...247 6.9.1 Origine, diffusione e importanza economica...247 6.9.2 Caratteri botanici e biologia...248 6.9.3 Cultivar e miglioramento genetico...250 6.9.4 Composizione della cariosside...252 6.9.5 Composizione chimica di alcuni derivati di mais...253
6.9.6 Utilizzazione industriale della granella...257 6.9.7 Caratteristiche nutraceutiche della granella...259 6.10 Sorgo (Sorghum vulgare Pers. o S. bicolor (L.) Moench)...261 6.10.1 Origine, diffusione e importanza economica...261 6.10.2 Caratteri botanici e biologia...262 6.10.3 Cultivar e miglioramento genetico...263 6.10.4 Composizione chimica e valore nutrizionale della granella...265 6.10.5 Utilizzazione della granella...266 6.11 Miglio (Panicum Miliaceum L.)...268 6.11.1 Origine e diffusione...268 6.11.2 Caratteri botanici e biologia...269 6.11.3 Cultivar e miglioramento genetico...269 6.11.4 Composizione chimica e caratteristiche nutrizionali della granella...269 6.11.5 Utilizzazione della granella...270 6.12 Miglio Perla (Pennisetum americanum L.)...272 6.12.1 Origine e diffusione...272 6.12.2 Caratteri botanici e biologia...272 6.12.3 Cultivar e miglioramento genetico...273 6.13 Panico (Setaria italica L.)...274 6.13.1 Origine e diffusione...274 6.13.2 Caratteri botanici e biologia...274 6.14 Grano Saraceno (Poligonum fagopyrum o Fagopyrum esculentum Moench.)...275 6.14.1 Origine e diffusione...275 6.14.2 Caratteri botanici e biologia...276 6.14.3 Cultivar e miglioramento genetico...276 6.14.4 Composizione chimica della granella e suoi derivati...277 6.14.5 Utilizzazione della granella...280 Bibliografia....282 Cap. 7 LEGUMINOSE DA GRANELLA O PROTEAGINOSE 7.1 Aspetti generali...284 7.1.1 Caratteristiche botaniche...285 7.1.2 Importanza economica...286 7.1.3 - Esigenze ed adattamento a condizioni ambientali sfavorevoli...287 7.1.4 Tecniche di coltivazione...288 7.1.5 Valore nutrizionale della granella delle proteaginose...289 7.1.6 Fattori antinutrizionali della granella...292 7.1.7 Utilizzazione della granella...295 7.2 Fava (Vicia Faba L.)...298 7.2.1 Origine e diffusione...298 7.2.2 Caratteri botanici e biologia...299 7.2.3 Cultivar e miglioramento genetico...300 7.2.4 Aspetti nutrizionali e antinutrizionali della granella...301 7.2.5 Caratteristiche qualitative e utilizzazione della granella...304 7.2.6 Favismo...306 7.3 Pisello (Pisum sativum L.)...307 7.3.1 Origine e diffusione...307 7.3.2 Caratteri botanici e biologia...307 7.3.3 Cultivar e miglioramento genetico...308 7.3.4 Composizione chimica della granella...309 7.3.5 Fattori nutrizionali e antinutrizionali della granella...313
7.3.6 Utilizzazione della granella...314 7.4 Cece (Cicer arietinum L.)...316 7.4.1 Origine e diffusione...316 7.4.2 Caratteri botanici e biologia...317 7.4.3 Cultivar e miglioramento genetico...317 7.4.4 Composizione chimica della granella...319 7.4.5 Utilizzazione della granella...324 7.5 Lupino bianco (Lupinus albus L.)...327 7.5.1 Origine e diffusione...327 7.5.2 Caratteri botanici e biologia...327 7.5.3 Cultivar e miglioramento genetico...328 7.5.4 Composizione chimica della granella...329 7.5.5 Utilizzazione della granella...330 7.6 Lenticchia (Lens esculenta Moench.)...333 7.6.1 Origine e diffusione...333 7.6.2 Caratteri botanici e biologia...334 7.6.3 Cultivar e miglioramento genetico...334 7.6.4 Composizione chimica della granella...336 7.6.5 Utilizzazione della granella...337 7.7 Cicerchia (Lathyrus sativus, L.)...339 7.7.1 Origine e diffusione...339 7.7.2 Caratteri botanici e biologia...339 7.7.3 Cultivar e miglioramento genetico...340 7.7.4 Composizione chimica della granella...340 7.7.5 Utilizzazione della granella...341 7.8 Fagiolo (Phaseolus vulgaris, L.)...342 7.8.1 Origine e diffusione...342 7.8.2 Caratteri botanici e biologia...343 7.8.3 Cultivar e miglioramento genetico...345 7.8.4 Composizione chimica e valore nutrizionale della granella...345 7.8.5 Fattori antinutrizionali della granella...347 7.8.6 Utilizzazione della granella...349 7.9 Fagiolo dall occhio (Vigna unguiculata, e Dolichos sp.pl.)...355 7.9.1 Origine e diffusione...355 7.9.2 Caratteri botanici e biologia...355 7.9.3 Utilizzazione della granella...356 7.10 Soia (Glicine max, L.)...357 7.10.1 Origine e diffusione...357 7.10.2 Caratteri botanici e biologia...358 7.10.3 Cultivar e miglioramento genetico...359 7.10.4 Composizione chimica e valore nutrizionale della granella...361 7.10.5 Fattori antinutrizionali della granella...368 7.10.6 Utilizzazione della granella...368 Bibliografia....373 Indice delle tabelle...374 Indice delle figure...379 Indice delle foto...380