Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (IVALSA) Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura - Vibo Valentia

OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (IVALSA) Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura - Vibo Valentia Università della Calabria Provincia di Vibo Valentia Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (IVALSA) Consiglio Nazionale delle Ricerche Via Madonna del Piano, 10-50019 Sesto Fiorentino (Firenze) Assessorato all Agricoltura della Provincia di Vibo Valentia Dipartimento di Ingegneria Chimica e dei Materiali Università della Calabria Via P. Bucci - Arcavacata di Rende (CS) C.C.I.A.A di Vibo Valentia 1

OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA Antonio Cimato, Cristina Attilio, Elena Franchini, Elisabetta Feci Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (IVALSA) Consiglio Nazionale delle Ricerche Via Madonna del Piano, 10-50019 Sesto Fiorentino (Firenze) Gabriele Iorio, Girolamo Giordano, Vincenza Calabrò Dipartimento di Ingegneria Chimica e dei Materiali Università della Calabria Via P. Bucci - Arcavacata di Rende (CS) Hanno collaborato Massimiliano Figliuzzi, Massimo Mazzeo, Anna Maria Cichello, Sebastiano Navarra Agronomi, Liberi Professionisti. Dr. Domenico Macrì Dirigente Provincia di Vibo Valentia. Gli autori ringraziano l Assessorato all Agricoltura della Provincia di Vibo Valentia, la Camera di Commercio Industria Agricoltura e Artigianto di Vibo Valentia e le Aziende olivicole che hanno collaborato a questa ricerca. Antonio Cimato ha curato il coordinamento scientifico del Progetto. 2

OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA PRESENTAZIONE Pag. 4 INTRODUZIONE Pag. 5 I. OLIVICOLTURA DEL VIBONESE: PRODUZIONE, TERRITORIO, CULTIVAR Pag. 6 I.1 LA PRODUZIONE Pag. 7 I.2 IL TERRITORIO Pag. 13 I.3 LE CULTIVAR Pag. 21 II. IL PROGETTO DI RICERCA: Pag. 22 II.1 OBIETTIVI Pag. 23 II.2 METODOLOGIA Pag. 23 III. RISULTATI Pag. 31 III.1 Maturazione delle olive (Stagione 2001) Pag. 31 III.2 Analisi degli oli Pag. 34 III.2.1 Acidità, Numero di Perossidi e K 232 - K 270 Pag. 34 Annualità 2001 Pag. 34 Confronto tra oli aziendali e oli monovarietali (Acidità e Perossidi) Confronto tra epoche di raccolta (Acidità e Perossidi) Confronto tra Aree Omogenee (Acidità e Perossidi K 232 - K 270 ) Annualità 2002 Pag. 39 Confronto tra epoche di raccolta (Acidità e Perossidi) Confronto tra Aree Omogenee (Acidità e Perossidi K 232 - K 270 ) III.2.2 Composizione acidica Pag. 42 Annualità 2001 Pag. 42 Annualità 2002 Pag. 42 III.2.3 Composti Minori Polari Pag. 44 Annualità 2001 Pag. 44 Annualità 2002 Pag. 45 III.2.4 Valutazione organolettica Pag. 46 IV. CONCLUSIONI Pag. 49 V. BIBLIOGRAFIA Pag. 50 3

PRESENTAZIONE La presentazione del testo OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO VERGINE DI OLIVA IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA ha lo scopo di offrire una concreta testimonianza dell impegno della Provincia di Vibo Valentia per il settore della olivicoltura e per la valorizzazione delle attività che si distinguono in questo territorio per caratteristiche compatibili all ambiente, al paesaggio e alla forte tradizione rurale. Il testo illustra i risultati di uno specifico programma proposto dall Assessorato all Agricoltura e alle Foreste d intesa con gli imprenditori e le associazioni di categoria che operano in questo settore. La sua lettura offre suggestioni di questo territorio, introduce il settore olivicolo come parte integrante di un comparto agricolo dinamico e ripercorre, attraverso i risultati della ricerca, punti di riferimento indicativi per il prossimo futuro di questa nostra produzione. Con questo documento l Assessorato intende ribadire l impegno che si sta compiendo nella valorizzazione e nella promozione di questo prodotto e anche la sensibilità a programmi futuri da realizzare per una olivicoltura in grado di divenire sempre più efficiente, economicamente valida per la nostra gente e che giochi un ruolo di salvaguardia del territorio per i riflessi che ha sull'insediamento antropico e sulla protezione dell'ambiente. Nella presentazione corre l obbligo di ringraziare il Dr. Antonio Cimato del CNR- Ivalsa di Sesto Fiorentino, i collaboratori al progetto dell Università della Calabria, la Camera di Commercio di Vibo Valentia, i professionisti e la stessa Amministrazione Provinciale che, con il loro contributo, hanno offerto al mondo agricolo una nuova azione di valorizzazione della nostra olivicoltura. Assessore all Agricoltura della Provincia di Vibo Valentia Domenico Dominelli 4

INTRODUZIONE Il progetto di ricerca OLIVICOLTURA & PRODUZIONE DI OLIO VERGINE DI OLIVA IN PROVINCIA DI VIBO VALENTIA ha inteso soddisfare l esigenza di dar valore a questo territorio attraverso un prodotto affermato nel tempo e dal quale è possibile ritrovare una prospettiva che tuteli la salute e il piacere di consumare, un alimento naturale frutto di un singolare ecosistema e di una forte tradizione rurale. Con un coordinamento multidisciplinare, l attività è stata realizzata esaminando la struttura olivicola della Provincia di Vibo Valentia e un campione rappresentativo della sua produzione di olio ottenuta nel biennio 2001-2002. Al termine di tale periodo, in considerazione dei risultati raggiunti, è apparso utile raccogliere le acquisizioni scientifiche e presentarle, in forma coordinata, agli addetti al settore per offrire loro anche un importante segnale d integrazione del progetto alla realtà olivicola locale. La valenza di questa struttura multifunzionale non è, difatti, riassumibile in un testo che, chiaramente, non ha una simile pretesa. Tuttavia, la necessità di rivisitare l olivicoltura del vibonese e di indicare gli elementi che conferiscono peculiarità all olio vergine d oliva prodotto, nasce dalla convinzione che il futuro del settore è connesso alla valorizzazione del territorio e all integrazione della tradizione con l applicazione delle conoscenze che la ricerca scientifica rende disponibili. La proposta dell Assessorato all Agricoltura è stata accolta da Istituzioni scientifiche diverse, dalla Camera di Commercio di Vibo Valentia ed ha trovato il naturale coinvolgimento degli olivicoltori e degli operatori del settore così legati a questa pianta, ancora in grado di offrire alla nostra alimentazione un piacere di esclusività che raccoglie cultura, tradizioni ed intelligenza. Pur nella consapevolezza che questa olivicoltura vive un momento di difficoltà, il progetto è stato realizzato con una visione congiunta dei molteplici fattori che interagiscono sulla produzione e per verificare se il sistema olivo è rilanciabile su basi nuove assecondando la richiesta di formulare una proposta operativa di certificazione di tipo legislativo (DOP - IGP). I ricercatori coinvolti in questa attività, hanno presentato, in due convegni (Briatico, settembre 2002) e (Paravati di Mileto, 1 aprile 2004) i risultati espressi ogni anno dalla ricerca. La realizzazione del testo intende, quindi, confermare il rispetto degli impegni intrapresi: suggerire comportamenti e scelte agronomiche agli imprenditori locali ed alla gente che vive il campo, per assecondare il mantenimento e lo sviluppo sostenibile dell olivo che svolge il diverso ruolo di elemento del paesaggio e di albero funzionale dell agrosistema in questo particolare territorio della Calabria. Antonio Cimato 5

I. OLIVICOLTURA DEL VIBONESE: PRODUZIONE, TERRITORIO, CULTIVAR L'importanza dell'olivicoltura presente nel territorio della provincia di Vibo Valentia è legittimata dalla presenza secolare di questa pianta che è stata in grado di valorizzare al meglio terreni collinari e di pianura e che ha svolto un ruolo decisivo nel mantenere inalterato il paesaggio agrario. Con un estensione di 15.217 ettari e un patrimonio di circa 1.600.000 di piante, l area olivicola del vibonese si diffonde in continua successione dalle Serre alle zone collinari più interne, nel territorio del Monte Poro e, finalmente, nell area costiera. A fronte della continua e lenta concentrazione delle superfici destinate ad olivo, gli imprenditori locali hanno mantenuto fede agli impegni che la tradizione suggerisce e continuano ad investire in questa coltivazione modernizzandola, magari semplicemente con rinfittimenti e realizzando nuovi impianti su areali agronomicamente più idonei. Foto 1. Oliveto tradizionale I dati più recenti indicano che più del 50 della superficie è costituita da impianti tradizionali con tipologie aziendali diverse per territorio, aree orografiche e per condizioni climatiche. Gli aspetti colturali sono differenti per dimensioni delle aziende, dell età delle piante e per le tecniche colturali. Prevale la coltura specializzata, con olivi che per dimensioni possono raggiungere altezze superiori ai 6-8 metri. Le forme di allevamento più diffuse rimangono il vaso polifonico, per gli impianti vecchi, e il vaso cespugliato per quelli più recenti. La conduzione aziendale è diretta ma non mancano esempi di aziende che, stagionalmente, fanno ricorso a manodopera esterna per le operazioni di potatura e di raccolta. La prima è eseguita, dalla maggior parte delle aziende, con periodicità biennale. La raccolta delle olive, che in genere inizia già alla fine di ottobre e si conclude a gennaio, è realizzata con ausilio di reti e di 6

pettini e con il ricorso a macchine scuotitrici. Il patrimonio olivicolo provinciale è formato complessivamente da circa 1.600.000 piante, delle quali la maggior parte sono rappresentate dalla varietà autoctona Ottobratica e, in numero minore, da altre cultivar prevalentemente di origine locale. Foto 2. Oliveti tradizionali sistemati per la raccolta Foto 3. Raccolta meccanica delle olive. I.1 LA PRODUZIONE Le Figure 1 e 2 chiariscono che la coltivazione dell olivo in provincia di Vibo Valentia interessa il 28,7 della SAU 1 e che tra le coltivazioni arboree del territorio l olivo è la coltura a maggiore diffusione (78,16). Oliv o 28,65 34 Altre colture Agrumi 5,00 Vite 2,54 Altri fruttifer 0,47 Figura 1. Ripartizione della SAU provinciale Figura 2. Confronto fra le principali colture arboree in provincia di Vibo Valentia. 1 Fonte: ISTAT 7

Dei 50 comuni che compongono il territorio amministrativo provinciale (Figura 3), solo cinque di essi, ubicati nelle Serre Vibonesi (Brognaturo, Fabrizia, Mongiana, Serra San Bruno e Spadola), non sono interessati alla coltivazione dell olivo per chiari limiti imposti dall altitudine e dal microclima. Figura 3. Comuni della provincia di Vibo Valentia Dai dati riportati nella Tabella 1 emergono due elementi che caratterizzano questa olivicoltura: l elevato numero di aziende (14.524) e il basso rapporto di investimento (1,05 ha/azienda) che porta ad una eccessiva frammentazione della produzione. Foto 4. Oliveti nel territorio di Tropea Foto 5. Olivicoltura tradizionale nella zona costiera. 8

Comune Superficie Olivetata (Ha) N. Aziende Superficie media (Ha) N. Piante Acquaro 507,94 737 0,7 60.840 Arena 264,44 282 0,9 32.400 Briatico 514,64 294 1,8 51.500 Brognaturo 0 0 0,0 0 Capistrano 220,85 234 0,9 22.200 Cessaniti 696,66 784 0,9 69.800 Dasà 199,36 198 1,0 24.000 Dinami 609,36 409 1,5 61.000 Drapia 174,4 292 0,6 17.600 Fabrizia 0 0 0,0 0 Filadelfia 435,88 581 0,8 52.320 Filandari 432,8 253 1,7 43.400 Filogaso 324,84 198 1,6 32.600 Francavilla Ang. 838,61 736 1,1 100.800 Francica 877,99 263 3,3 87.900 Gerocarne 871,37 628 1,4 87.400 Ionadi 168,8 158 1,1 16.900 Ioppolo 156,59 306 0,5 15.700 Limbadi 591,86 552 1,1 65.670 Maierato 383 435 0,9 38.500 Mileto 481,52 478 1,0 48.200 Mongiana 0 0 0,0 0 Monterosso Cal. 535,43 277 1,9 53.600 Nardodipace 76,35 265 0,3 7.600 Nicotera 618,17 818 0,8 68.090 Parghelia 18,68 32 0,6 1.900 Pizzo 72,99 41 1,8 7.400 Pizzoni 346,11 344 1,0 34.600 Polia 180,41 362 0,5 18.200 Ricadi 49,53 204 0,2 5.200 Rombiolo 333,73 333 1,0 37.070 S. Calogero 626,18 481 1,3 69.080 S. Costantino Cal. 200,42 292 0,7 20.300 S. Gregorio D'ipp. 576,77 200 2,9 57.700 S. Nicola Da Crissa 221,35 273 0,8 22.200 S. Onofrio 263,36 237 1,1 26.400 Serra San Bruno 0 0 0,0 0 Simbario 10,67 2 5,3 1.000 Sorianello 57,2 79 0,7 5.700 Soriano Cal. 704,5 317 2,2 70.800 Spadola 0 0 0,0 0 Spilinga 35,15 52 0,7 3.600 Stefanaconi 261,82 404 0,6 26.200 Tropea 6,86 13 0,5 700 Vallelonga 204,47 150 1,4 20.400 Vazzano 230,91 349 0,7 24.000 Vibo Valentia 524,18 655 0,8 52.800 Zaccanopoli 47,93 87 0,6 4.800 Zambrone 67,66 139 0,5 6.800 Zungri 195,22 300 0,7 20.200 Totale 15.217,00 14.524 1,05 1.595.070 Tabella 1. Dati strutturali delle aziende in provincia di Vibo Valentia (Fonte ISTAT) 9

Nella Provincia di Vibo Valentia la produzione olearia annuale raggiunge valori prossimi a 55.000q con oscillazioni abbastanza marcate per effetto di fenomeni legati alla stagionalità ed agli impianti, principalmente tradizionali, e quindi di non più giovane età. A questa produzione, nella campagna olearia 1999 2000 2, hanno concorso 169 frantoio (Tabella 2) con una ripartizione quasi equa tra strutture tradizionali (47,93) e frantoi moderni di tipo continuo (52,07). Comune Tradizionale Continuo Frantoi Acquaro 5 3 8 Arena 1-1 Briatico 1-1 Capistrano 2 1 3 Cessaniti 1 8 9 Dasa' 3 1 4 Dinami 2 2 4 Drapia 1 1 2 Filadelfia 5 2 7 Filandari 3 3 6 Filogaso 1 2 3 Francavilla Angitola 1 2 3 Francica 4 4 8 Gerocarne 3 4 7 Ionadi 1 1 2 Ioppolo 1-1 Limbadi 3 12 15 Maierato 4 2 6 Mileto 4 4 8 Monterosso Calabro 3 4 7 Nardo di Pace 2-2 Nicotera 3 3 6 Pizzoni - 1 1 Polia 1-1 Ricadi - 1 1 Rombiolo - 2 2 S. Calogero 8 6 14 S. Costantino Calabro 2-2 S. Gregorio D'Ippona 4 5 9 S. Nicola da Crissa 3-3 S. Onofrio 1 1 2 Sorianello 1 1 2 Soriano Calabro 2 2 4 Stefanaconi 2 1 3 Vallelonga 1-1 Vazzano - 1 1 Vibo Valentia 1 6 7 Zungri 1 2 3 TOTALE 81 88 169 Tabella 2. Distribuzione dei frantoi oleari per comune e per metodo di lavorazione (Vibo Valentia). 2 Dati Assessorato Regionale Agricoltura 10

ACQUARO ARENA BRIATICO CAPISTRANO CESSANITI DASA' DINAMI DRAPIA FILADELFIA FILANDARI FILOGASO FRANCAVILLA ANG. FRANCICA GEROCARNE IONADI IOPPOLO LIMBADI MAIERATO MILETO MONTEROSSO CAL. NARDODIPACE NICOTERA PIZZONI POLIA RICADI ROMBIOLO S. CALOGERO S. COSTANTINO CAL. S. GREGORIO D'IPP. S. NICOLA DA CRISSA S. ONOFRIO SORIANELLO SORIANO CAL. STEFANACONI VALLELONGA VAZZANO VIBO VALENTIA ZUNGRI Su 45 comuni in cui è presente la coltura dell olivo, secondo quanto è stato segnalato dalla provincia e limitatamente alla campagna olearia 1999 2000, in 38 sono attivi impianti di trasformazione con una distribuzione territoriale abbastanza omogenea. I comuni di Limbadi e di San Calogero hanno il più alto numero di impianti, rispettivamente 15 e 14; seguono i comuni di S. Gregorio D Ippona e Cessaniti con 9 impianti ciascuno, 8 impianti sono ad Acquaro, Francica e Mileto; 7 impianti di trasformazione sono presenti nei comuni di Filadelfia, Gerocarne, Monterosso Calabro e Vibo Valentia e 6 a Filandari, Maierato e Nicotera (Tabella 2). In questi 14 comuni sono perciò concentrati 117 impianti (69,3) con una capacità di estrazione oraria superiore al 70 di quella realizzata da tutti gli impianti attivi. L analisi del metodo di estrazione evidenzia una situazione di equilibrio tra il sistema tradizionale e quello continuo. Sono presenti, infatti, 81 impianti di tipo tradizionale (48) e 88 a ciclo continuo (52). Il maggior numero di frantoi tradizionali sono attivi rispettivamente nei comuni di San Calogero, con 8 unità e di Filadelfia e Acquaro, con 5 unità. Di contro, il maggior numero di impianti continui si trova rispettivamente nei comuni di Limbadi, con 12 frantoi, di Cessaniti con 8 unità, di San Calogero e di Vibo Valentia con 6 unità (Figura 4). 14 12 10 8 6 4 2 0 Figura 4. Ripartizione percentuale del sistema di estrazione per comune nella Provincia di Vibo Valentia (dati stagione olearia 1999-2000). 11

ACQUARO ARENA BRIATICO CAPISTRANO CESSANITI DASA' DINAMI DRAPIA FILADELFIA FILANDARI FILOGASO FRANCAVILLA FRANCICA GEROCARNE IONADI IOPPOLO LIMBADI MAIERATO MILETO MONTEROSSO NARDODIPACE NICOTERA PIZZONI POLIA RICADI ROMBIOLO S. CALOGERO S. S. GREGORIO S. NICOLA DA S. ONOFRIO SORIANELLO SORIANO CAL. STEFANACONI VALLELONGA VAZZANO VIBO ZUNGRI Il numero di frantoi presenti in un comune non sempre è indice di una determinata capacità produttiva. Se si raffrontano i dati dei comuni di Limbadi e San Calogero, a prima vista si è portati a pensare ad un uguale capacità produttiva. Come si può evincere dalla figura 5, invece, il comune di Limbadi presenta una capacità oraria di lavoro quasi doppia di quella di San Calogero. Questa discrasia è dovuta sicuramente alla maggior presenza di frantoi tradizionali nel comune di San Calogero, a riconosciuta minore capacità produttiva rispetto al sistema continuo. 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1.600 1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 - N Frantoi Capacità di lavoro in q.li nelle 8 ore Figura 5. Numero di frantoi e capacità di lavoro per comune. (Nella figura 5 il segno S indica il comune di San Costantino Calabro) Negli ultimi anni le scelte di ottimizzare la produzione di olio hanno seguito una migliore programmazione della frangitura con evidente innalzamento del ruolo dei frantoi continui rispetto a quelli tradizionali. Foto 6. Oliveto tradizionale di pianura Foto 7. Estrazione dell olio. 12

I.2 IL TERRITORIO Il territorio provinciale presenta una conformazione Nord-Ovest Sud-Est, parallela alla costa tirrenica con una orografia molto semplice, delineata dall altopiano delle Serre ad est e dal Monte Poro che lo chiude a Sud. La stretta fascia costiera è movimentata da pendii scoscesi prevalentemente granitici, da scogliere emerse e sommerse, da minuscole cave, dominata dal Promontorio del Poro. Nell immediato entroterra del vibonese si aprono le valli dei fiumi Mesima e Angitola che separano il settore costiero da quello montano delle Serre. Foto 8. Olivicoltura del territorio vibonese. Il fiume Mesima è il più importante dell intero versante tirrenico calabrese; scorre verso S-O e sfocia nel Golfo di Gioia Tauro. Il suo tratto mediano è caratterizzato da colline, prati e oliveti. L Angitola scorre in direzione opposta (N-O) e sfocia nel golfo di Sant Eufemia. La particolarità di questo corso d acqua è data dalla presenza di un lago artificiale, il lago dell Angitola, dichiarato zona umida di valore internazionale. La montagna del vibonese è caratterizzata dal settore centrale e occidentale delle Serre, massiccio granitico cristallino di congiunzione tra la Sila a Nord, dalla quale è diviso dall istmo di Marcellinara, e l Aspromonte a Sud, da cui lo separa la Sella della Limina. Questo gruppo montuoso è caratterizzato da lunghe dorsali boscate, mediamente poco elevate, culminanti con la vetta del Monte Pecoraro (1423 m slm) ad est e del Monte Crocco (1276 m slm) ad ovest, alternate da valli adibite a pascoli e a coltivazioni diverse. La situazione orografica della provincia è riassunta nella figura 6. 13

Figura 6. Carta altimetrica della provincia di Vibo Valentia. 14

Foto 9. Olivi tradizionali della pianura vibonese Foto 10. Preparazione per le operazioni di raccolta. Il clima dell intero territorio provinciale è da ascrivere a quello tipico mediterraneo, con inverni miti e piovosi ed estati calde e siccitose. Secondo il sistema climatico di Koppen (Figura 7) la provincia di Vibo Valentia appartiene alla fascia temperata con estati secche. Dall analisi statistica della serie storica (1921-1990) dei dati pluviometrici e termometrici delle stazione metereologiche presenti sul territorio provinciale, si evince che la temperatura del mese più freddo non scende al di sotto di 3 C; il mese meno piovoso dell estate presenta precipitazioni totali inferiori a 30 mm ed in ogni caso, ha sempre un totale di precipitazioni inferiore ad un terzo di quello del mese invernale più piovoso. In effetti, nello stesso territorio provinciale esistono due situazioni climatiche: la prima riguarda la zona di Monte Poro e le aree collinari, ove la temperatura media del mese più caldo è maggiore di 22 C; la seconda è quella delle Serre, dove il mese più caldo ha una media al di sotto dei 22 C ma, in questa area, per quattro mesi l anno, la temperatura media è sempre inferiore ai 10 C. Secondo la classificazione di De Martonne (Figura 8), che si esprime dall indice di aridità (IA), il clima semiarido del tipo mediterraneo lo si ritrova nella zona del Monte Poro (IA= 15 20), mentre, procedendo nelle zone più interne, è presente un clima dal sub-umido ad uno umido (IA=30 60) ed, eccezionalmente, in alcune zone delle Serre, a un ulteriore definito peri-umido (IA>60). La quantità di pioggia sul territorio provinciale durante l anno è cospicua ma presenta una distribuzione temporale molto irregolare (Figura 9). I valori di precipitazione media passano, infatti, dai 1550 ai 2000 mm sui rilievi delle Serre a valori tra 500 e 1000 mm della fascia costiera. La punta di Capo Vaticano rappresenta la zona di minima piovosità con precipitazioni medie annue inferiori ai 500 mm. Molto pronunciata è anche la variabilità delle precipitazioni nel corso dell anno. Nel periodo compreso tra i mesi di maggio e settembre, la variabilità delle precipitazioni è indicativa di stagione secca mentre per il resto dell anno è piovosa. Dall analisi dei dati forniti dall Istituto Idrografico e Mareografico di Catanzaro, si evince, infine, che la maggior quantità di pioggia su questo territorio coincide durante il periodo della stagione compreso da Ottobre a Marzo. 15

Figura 7. La Calabria secondo il sistema climatico di Koppen Figura 8. Carta degli indici di aridità secondo De Martonne 16

Figura 9. Precipitazione media annua nel periodo 1921-1990. (Elaborazione su dati Istituto Mareografico ed Idrografico di Catanzaro). L ambiente riveste un ruolo importante poiché esso svolge una funzione decisiva sulla produzione dell olivo: controlla la crescita vegetativa della pianta, la biologia fiorale e la produttività, regola i meccanismi fisiologici della maturazione dei frutti (Alessandri S., et al 1997) e quindi è responsabile della composizione chimica e del "valore" organolettico dell olio (Cimato A., et al. 1996; 1999; 2001). La temperatura, che rappresenta un elemento climatico che distingue il territorio, è in grado di condizionare sia il potenziale di fruttificazione delle piante sia il processo di maturazione delle drupe. In base alle osservazioni climatiche, la maturazione dei frutti risulta continua tra settembre e dicembre per concludersi in coincidenza con i primi abbassamenti termici. La descrizione territoriale della Provincia di Vibo Valentia è stata infine completata dai risultati del Progetto Corine Land Cover, distribuiti dall EEA 3. Questa informazione è importante perché costituisce lo standard europeo convalidato e riconosciuto per descrivere l uso e la copertura del suolo di un determinato territorio. 3 Environvement European Agency 17

La caratteristica principale del progetto Corine Land Cover, è la creazione di una cartografia della copertura del suolo alla scala 1:100.000, con una legenda di 44 voci su tre livelli, per interpretazione di immagini satellitari, con una unità minima interpretata di 25 Ha. Il sistema informativo e la relativa cartografia della regione Calabria sono stati realizzati su incarico diretto del Ministero dell Ambiente e dell Amministrazione Regionale, ed ultimati nel 1990. In base ai dati Corine Land Cover (Figura 10), forniti dall ANPA 4, i quali prendono in considerazione 18 tipologie colturali, le rispettive superfici occupate espresse in ettari e le percentuali relative rispetto all intero territorio provinciale, si può affermare che il 65 circa della superficie è destinato a coltivazioni di tipo intensivo. Inoltre, che nella provincia di Vibo Valentia, il 25 del territorio è destinato a oliveti e ancora il 25 risulta costituito da seminativi in aree non irrigue. Sono presenti, inoltre, boschi di latifoglie per il 12; colture annuali associate a colture permanenti per circa il 7 e boschi misti che occupano il 6 della superficie. Ai frutteti, infine, è riservato solo il 6 del territorio. Foto 11. Immagine satellitare di Vibo Valentia Foto 12. Impianti moderni del Vibonese La elaborazione dei dati Corine Land Cover, espresse nella figura 11 dimostra che gli oliveti vibonesi sono diffusi prevalentemente nella fascia centrale del territorio provinciale secondo l asse di riferimento N-S, che va dalla fascia perimetrale del Monte Poro sino al limite di vegetazione dell olivo nel sistema della catena delle Serre Vibonesi. La più elevata concentrazione di territorio con olivo risultano così concentrate nelle zone centro-meridionali. 4 Agenzia Nazionale Protezione dell Ambiente 18

1.1.1/1.1.2 Tessuto urbano continuo e discontinuo 1.2.1 Aree industriali o commerciali 1.2.2 Reti stradali e ferroviarie 1.2.3 Aree portuali 1.3.2 Discariche 1.4.2 Aree sportive e ricreative 2.1.1 Seminativi in aree non irrigue 2.1.2 Seminativi in aree irrigue 2.2.1 Vigneti 2.2.2 Frutteti e frutti minori 2.2.3 Oliveti 2.3.1 Prati stabili 2.4.1 Colture annuali associate e colture permanenti 2.4.2 Sistemi colturali e particellari complessi 2.4.3 Aree prevalentemente occupate da colture agrarie 2.4.4 Aree agroforestali 3.1.1 Boschi di latifoglie 3.1.2 Boschi di conifere 3.1.3 Boschi misti 3.2.3 Aree a vegetazione sclerofilla 3.2.4 Aree a vegetazione boschiva ed arbustiva in evoluzione 3.3.2 Rocce nude, falesie, rupi e affioramenti 3.3.3 Aree con vegetazione rada 5.1.2 Bacini d acqua Figura 10. Carta copertura del suolo (Elaborazione Agenzia Nazionale Protezione dell Ambiente su dati Corine Land Cover) 19

Figura 11. Diffusione degli oliveti in provincia di Vibo Valentia secondo Corine Land Cover. 20

I.3 LE CULTIVAR L olivicoltura diffusa nel territorio amministrativo della provincia di Vibo Valentia offre peculiarità legate anche al patrimonio varietale, costituito, prevalentemente, dalla cultivar autoctona Ottobratica (Foto 11). Questa secolare presenza è testimoniata negli impianti tradizionali dove, evidentemente, la varietà Ottobratica ha legato la sua sopravvivenza all antica civiltà contadina. Nelle aziende olivicole l Ottobratica mostra caratteristiche fenotipiche particolari e facilmente riconoscibili. Tuttavia, non di rado, negli impianti del vibonese si possono ritrovare olivi di varietà diverse Ciciarello e Tombarello, anch esse autoctone e anch esse segnalate dalla letteratura (Chimenti V., 1963; D'Amore R., Iannotta N., Perri L., I977). Foto 13. Pianta di olivo Ottobratica Foto 14. Fruttificazione della cultivar Ottobratica Nella fase di riconoscimento del territorio, il progetto ha inoltre segnalato olivi con caratteri morfologici attribuibili all Ottobratica ma diversi per dimensioni delle drupe e per minore vigoria della pianta. Tali accessioni, indicate come probabili cloni, sono state trasferite in campi collezione per una successivo controllo genetico e per una valutazione della valenza agronomica (composizione acidica e frazione insaponificabile (tocoferoli, componenti minori polari, ecc.). Sempre in merito al patrimonio varietale, nel territorio prossimo alla costa sono stati individuati impianti con prevalenza della cultivar Carolea. Foto 15. Fruttificazione della cultivar Ciciarello Foto 16. Fruttificazione della cultivar Carolea 21

II. IL PROGETTO DI RICERCA: Olivicoltura & Produzione di Oli in Provincia di Vibo Valentia. L olivicoltura vibonese, pur nella sua valenza paesaggistica ed ambientale, presenta limiti strutturali che condizionano la produttività degli impianti e le caratteristiche qualitative ed organolettiche dell olio prodotto. I terreni olivetati spesso acclivi, l elevata frammentazione aziendale (circa un ettaro per azienda), la differente posizione orografica e climatica degli impianti, la conduzione agronomica ancora condizionata da scelte tradizionali, la notevole dimensione delle piante che rendono problematica la raccolta meccanizzata o in ogni modo dall albero e, soprattutto, la scarsa redditività e difficile collocazione dell olio prodotto sul mercato, hanno creato una situazione statica per questa coltivazione tanto da rendere problematico, se non difficile, qualsiasi piano di sviluppo. Pur nella consapevolezza che l olivicoltura attraversava un momento di difficoltà, la proposta dell Assessorato all Agricoltura di attivare, nel 2001, questo studio, ha consentito di programmare e realizzare un intervento specifico sul settore per fornire agli operatori una visione congiunta dei molteplici fattori che interagiscono su questa produzione e per verificare se, attraverso la conoscenza del sistema olio, era possibile rilanciare il comparto identificando scelte tecniche in grado di migliorare il livello qualitativo della produzione olivicola. Per la realizzazione del progetto l Assessorato all Agricoltura della Provincia di Vibo Valentia ha coinvolto con convenzioni e/o con accordi: l Università degli Studi di Cosenza (Facoltà di Ingegneria Chimica e dei Materiali), il Consiglio Nazionale delle Ricerche di Sesto Fiorentino - Firenze (Istituto sulla Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree IVALSA), la Camera di Commercio di Vibo Valentia, tecnici liberi professionisti, produttori ed operatori del settore. L attività progettuale, articolata in più fasi, è stata condotta in due annualità (2001 2002) ed è stata sostenuta da 52 aziende agricole. Il protocollo sperimentale ha previsto: individuazione di aree territoriali omogenee e di aziende olivicole disponibili a seguire tutte le azioni del progetto; definizione delle epoche di raccolta delle olive, dello stato di maturazione dei frutti e delle procedure di estrazione degli oli; conservazione degli oli e analisi chimiche ed organolettiche; infine, il progetto era incaricato di realizzare un Data base per la gestione dei dati e la elaborazione dei risultati. Di seguito sono riportati gli obiettivi, le metodologie ed i risultati. Per una più semplice impostazione del testo, i risultati sono illustrati separando le analisi in gruppi e confrontando le attività del 2001 con quelle della stagione 2002. Tale scelta, difatti, permette di esprimere commenti e valutazioni collegate alle risposte analitiche e ai parametri di qualità, tipicità e valenza salutistica degli oli prodotti nel territorio vibonese. 22

II.1 OBIETTIVI Nelle fasi di preparazione del Progetto, i tecnici dell Assessorato all Agricoltura hanno delineato la situazione della struttura olivicola del vibonese e fatto riferimento anche a dati pubblicati da un indagine condotta dal Co.R.Ass.Ol. (1997/98), che indicavano come il 17 degli oli prodotti in questo territorio era classificato vergine di oliva, il 9 vergine corrente e il restante 74 olio di oliva vergine lampante. In un secondo tempo, è stata realizzata una riunione con gli imprenditori e con i frantoiani per condividere gli obiettivi del progetto e le strategie operative. Il gruppo degli esperti ha preparato il piano di lavoro e le metodologie. Inoltre, come intervento innovativo al progetto, gli esperti hanno stabilito che, nel primo anno di attività (2001), fosse necessario monitorare la produzione degli oli attraverso una doppia verifica delle procedure di estrazione. Più nel dettaglio la metodologia prevedeva di prelevare direttamente gli oli al frantoio aziendale e di organizzare, alla stessa data, la raccolta di olive da piante della stessa azienda per estrarre gli oli monovarietali di Ottobratica con un frantoio continuo prototipo messo a disposizione dalla società Torre Marrana. Nel settembre 2001 ha avuto inizio l attività sperimentale per rispondere ai seguenti obiettivi: realizzare la caratterizzazione merceologica, chimica ed organolettica di campioni di oli rappresentativi del territorio della Provincia confrontando gli oli aziendali con quelli monovarietali di Ottobratica estratti con un unico frantoio di tipo continuo; verificare quali interventi agronomici e/o tecnologici (sistemi di estrazione) sono in grado di innalzare il livello qualitativo della produzione; formulare una proposta operativa per decisioni di tipo legislativo (DOP, IGP) che possano tutelare la produzione olearia. II.2 METODOLOGIA Il carattere multidisciplinare dell attività prevedeva azioni diverse per le stagioni di produzione 2001 e 2002. La prima mirava ad individuare, nel territorio provinciale, aree omogenee per situazione orografica e condizioni climatiche e aziende olivicole disposte a eseguire le procedure stabilite dal protocollo sperimentale. La seconda azione, prettamente sperimentale, proponeva di definire lo stato di maturazione dei frutti durante momenti diversi della stagione di raccolta, di recuperare gli oli prodotti dalle aziende incluse nel progetto, di estrarre con il frantoio prototipo, di tipo continuo, gli oli monovarietali e di procedere alle analisi chimiche ed organolettiche di tutti i campioni. La terza, infine, di organizzare la gestione dei dati e di elaborare i risultati. La prima scelta operativa è stata necessaria perché i condizionamenti orografici ed ambientali costituiscono un elemento di diversità della produzione. La figura 12 illustra la distribuzione del territorio (1141 kq 2 ) per classi altimetriche. 23

Figura 12. Distribuzione del territorio di Vibo Valentia per classi altimetriche. Per l individuazione delle aree territoriali omogenee si è fatto ricorso alle interpretazioni e informazioni fornite dalle elaborazioni dei dati del clima, dell orografia e copertura del suolo. Si è quindi ritenuto opportuno suddividere la provincia di Vibo Valentia in quattro aree omogenee. Ai fini della successiva elaborazione dei dati, la delimitazione è stata effettuata seguendo i limiti amministrativi comunali, secondo il seguente schema: area costiera; area del Monte Poro; area valliva interna e area delle Serre Vibonesi. Area costiera Area costiera. Si estende lungo tutta la zona costiera, dal confine a Nord con la provincia di Catanzaro e sino al confine a Sud con la provincia di Reggio Calabria. 24

In questa area sono compresi i comuni di Pizzo, Briatico, Zambrone, Parghelia, Tropea, Ricadi, Joppolo e Nicotera. La superficie olivetata è di 1505 Ha, per un numero complessivo di 157.300 piante di olivo. Dal punto di vista varietale è preponderante la presenza della cultivar Ottobratica, seguita dalla cultivar Ciciarello e, in misura minore, dalla Carolea e da altre cultivar. Area del Monte Poro Area del Monte Poro. Costituita dai comuni ricadenti nell areale di influenza dell altopiano del Poro che confinano ad Est con i comuni delle zone vallive interne ed a Ovest con l area omogenea costiera. Rientrano i comuni di Limbadi, Rombiolo, Spilinga, Filandari, Drapia, Zungri, Zaccanopoli e Cessaniti. La superficie olivetata è di 2507 Ha, per un numero complessivo di 262.170 piante d olivo. La cultivar prevalente è l Ottobratica ; sono presenti in minor misurala Ciciarello e da altre di minori non definite. Area valliva interna Area valliva interna. Si estende lungo tutta la fascia centrale del territorio provinciale, delimitata ad Est dai comuni facenti parte delle Serre Vibonesi e dalle altre 25

due aree omogenee. Interessa i comuni di San Calogero, Mileto, Francica, San Costantino, Ionadi, San Gregorio d Ippona, Stefanaconi, Vibo Valentia, Sant Onofrio, Filogaso, Maierato e Francavilla Angitola. La superficie olivetata è di 5527 Ha, per un numero complessivo di 577.380 piante di olivo. La cultivar prevalente risulta essere l Ottobratica, con la presenza di altre cultivar minori. Nel comune di Francavilla Angitola gli oliveti risultano costituiti prevalentemente dalla varietà Carolea. Area delle Serre Vibonesi Area delle Serre Vibonesi. Interessa tutti i comuni ricadenti nelle Serre Vibonesi. Ne fanno parte i comuni di Nardo di Pace, Dinami, Acquaro, Arena, Dasà, Gerocarne, Soriano, Sorianello, Pizzoni, Simbario, Vazzano, Vallelonga, San Nicola da Crissa, Capistrano, Monterosso Calabro e Filadelfia. La superficie olivetata è di 5678 Ha, per un numero complessivo di 598.200 piante di olivo. La cultivar predominante è l Ottobratica. L individuazione delle aziende è stata effettuata tenendo conto della loro rappresentatività rispetto all areale di riferimento, della presenza dell impianto di trasformazione in ambito aziendale e, ovviamente, della disponibilità manifestata dall imprenditore a partecipare al progetto seguendo le procedure metodologiche e fornendo le olive per lo studio degli oli monovarietali. Per ciascuna azienda sono state elaborate due schede: la prima con i dati strutturali e la seconda per descrivere l impianto di estrazione. Le aziende coinvolte nella stagione 2001 sono state complessivamente 16 (Tabella 3) ripartite nelle quattro aree omogenee per come è schematicamente illustrato dalla figura 13. 26

Aziende Olivicole Comune Area Omogenea Bisogni Francesco Giuseppe Briatico Costiera Barbalace Francesco Ricadi Costiera Commerci Vincenzo Nicotera Costiera Muzzopappa Rocco Antonio Limbadi Monte Poro Ferraro Domenico Rombiolo Monte Poro Azienda Filippone Concetta Mileto Valliva interna Rondinelli Franco Elisabetta Francica Valliva interna Torre Marrana s.r.l. San Calogero Valliva interna Calabria Saverio San Calogero Valliva interna Piccione Domenico Maierato Valliva interna Serrao Mariano Francavilla A. Valliva interna Ruffa Gregorio San Gregorio d I. Valliva interna Lombardi Michele Gerocarne Serre Vibonesi Fazzari Elena Monterosso C. Serre Vibonesi Protopapa Eredi Dinami Serre Vibonesi Sabatino Francesco Soriano Serre Vibonesi Tabella 3. Aziende olivicole coinvolte nel progetto per la produzione 2001. Nell anno 2001 alcune di queste aziende hanno, inoltre, collaborato allo studio degli oli monovarietali facilitando la raccolta dei frutti dalle piante di Ottobratica (il protocollo sperimentale del progetto è di seguito illustrato). Figura 13. Ubicazione delle aziende identificate per ciascuna delle quattro aree omogenee e distribuzione della coltura dell olivo secondo il progetto Corine Land Cover. 27

La parte sperimentale, che programmava di definire lo stato di maturazione dei frutti, di recuperare gli oli aziendali, di estrarre gli oli monovarietali e di procedere alle analisi chimiche ed organolettiche di tutti i campioni ha previsto le metodologie di seguito riportate. Per la definizione della maturazione delle olive è stata organizzata la raccolta dei frutti con un campionamento che coprisse l arco della stagione compresa tra metà ottobre e la prima settimana di dicembre. E stato definito il momento di questa azione e l intervallo di tempo (epoca) durante il quale recuperare gli oli aziendali e raccogliere i frutti di Ottobratica per estrarre gli oli monovarietali. 1 a epoca: settimana dal 15 al 20 ottobre 2 a epoca: settimana dal 5 al 10 novembre 3 a epoca: settimana dal 19 al 24 novembre 4 a epoca: settimana da 3 all 8 dicembre Lo studio per definire la maturazione delle olive è stato condotto soltanto nella stagione di produzione 2001 ed utilizzando gli impianti delle aziende che partecipavano al progetto. Il fenomeno è stato valutato misurando la dinamica di variazione di colore dei frutti (quattro momenti della stagione) secondo la proposta di Marino Uceda (1983). Per ciascuna epoca il campione è stato suddiviso in 8 classi di colore (dal verde intenso dell epicarpo al nero, con variazioni di colore profonde che raggiungono anche il mesocarpo) e l utilizzo di una semplice formula (Uceda M., 1983) ha permesso di attribuire al campione un valore di riferimento, da 1 a 5, che è significativo dello stato di maturazione dei frutti. I risultati sono stati distinti per ciascuna delle quattro area territoriali omogenee. L informazione su come procede la maturazione dei frutti è connessa alla necessità di definire, per le condizioni ambientali omogenee, quale momento della raccolta coincide con la produzione di oli dalle particolari caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Il recupero degli oli aziendali è stato condotto da personale a contratto inserito nel progetto. Le aziende hanno fornito le loro produzioni (81 oli in 4 epoche) inserendo nei programmi di frangitura i campioni richiesti dal progetto e nei periodi della stagione stabiliti dalla metodologia. Anche per questa attività i risultati sono stati distinti per ciascuna delle quattro aree territoriali del vibonese omogenee per territorio e condizioni climatiche. La terza azione della parte sperimentale ha previsto di estrarre gli oli monovarietali da frutti raccolti da piante di Ottobratica, omogenee per condizioni agronomiche, età e produzione, precedentemente selezionati nelle aziende (Tabella 3). Alle date stabilite, i collaboratori hanno provveduto a raccogliere circa 20 Kg di olive dalle quali è stato subito estratto l olio con frantoio prototipo continuo. Il protocollo sperimentale, realizzato solo nella stagione di produzione 2001, ha rispettato le seguenti date: 15/20 ottobre (1 a epoca); 5/10 novembre (2 a epoca); 19/24 novembre (3 a epoca) e 3/8 dicembre (4 a epoca). La scelta di mantenere i momenti della raccolta ben definiti costituiva una decisione importante per poter correlare la produzione all indice di maturazione delle olive e verificare il livello qualitativo raggiunto dall olio sia dal punto di vista quantitativo che, soprattutto, qualitativo. 28

Per l estrazione dell olio è stato utilizzato un frantoio prototipo a due fasi (Oliomio Toscana Enologica Mori, di Tavarnelle Val di Pesa - Firenze) messo a disposizione dall Azienda Agricola Torre Marrana s.r.l.. Si tratta di mini-frantoio, con frangitore a martelli che durante il processo non prevede l aggiunta d acqua. L olio è stato separato da una centrifuga orizzontale e immediatamente filtrato. Durante l estrazione sono stati standardizzati i parametri fisico tecnici: la temperatura della pasta è stata mantenuta a 29-31 C; il tempo di gramolatura standardizzato a 35 minuti. Prima di concludere la descrizione delle metodologie, occorre segnalare che nella stagione 2002, altre aziende del vibonese hanno manifestato interesse a partecipare a questa attività. Così, anche per segnalare questa loro importante collaborazione, nella tabella 14, si fornisce il secondo elenco delle aziende la cui produzione (108 campioni per 4 epoche) è stata utilizzata dal progetto. Agostino Maria Barbalace Francesco Bisogni Francesco Giuseppe Borello Carlo Giovanni Borello Rondinelli Elisabetta Calabria Saverio Comerci Antonio COOP Ariola Corigliano Francesco F.lli Lentini F.lli Pata Fazzari Elena Aziende Olivicole Ferraro Domenico Filippone Concetta Franzoni Domenico Frezza Rocco Giuliano Francesco Liberto Giuseppe Lombardi Michele Maccarone Nicola Mazzitelli Pasquale Mercatante Gaetano Muzzopappa Antonio Muzzupappa Antonio di Rocco Pata Antonio Rombolà Filippo Rubino Giovanni Ruffa Gregorio Schimio Domenico Serrao Mariano Soldano Francesco Vartuli Gabriele Torre Galli Trungadi Michele Vartuli Gabriele Vartuli Michele Tabella 4. Aziende olivicole coinvolte nel progetto per la produzione degli oli della stagione 2002. Subito dopo la frangitura, tutti gli oli sono stati numerati, distribuiti in 4 bottiglie di vetro scuro da 250 cl. e conservati in un apposito locale a temperatura controllata. Successivamente, due campioni sono stati inviati al Dipartimento di Ingegneria Chimica e dei Materiali dell UNICAL di Cosenza per le analisi merceologiche e qualitative ed al gruppo panel del Laboratorio Chimico Merceologico della Calabria di Montalto Uffugo (CS) per la valutazione organolettica (Panel). Le altre due bottiglie sono state conservate per ripetere, eventualmente, alcune determinazioni analitiche. Le procedure di analisi chimiche ed organolettiche hanno previsto le metodologie di seguito riportate. Le analisi merceologiche e qualitative sono state quelle previste dal Regolamento CEE 2568/91 e successive modifiche ed hanno riguardato: acidità libera (metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91) numero di perossidi (metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91) analisi spettrofotometrica nell UV (metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91) 29

gascromatografia degli esteri metilici degli acidi grassi (metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche e integrazioni [X]); Determinazione dei composti minori polari: Analisi HPLC eseguita con Spectra System P4000 accoppiato ad un rilevatore UV a fotodiodi Spectra System UV6000LP e munito di una valvola di iniezione con un loop di 20μl. La separazione è stata condotta su una colonna a fase inversa C18 (25cm x 4.6mm i.d. Waters Spherisorb ODS - 2 5μ). Per l eluizione è stato utilizzato un flusso pari a 1ml/min e una fase mobile ternaria costituita da acqua/acido fosforico (99,8:0,2 v:v) (solvente A), metanolo (solvente B) ed acetonitrile (solvente C). L analisi qualitativa è stata eseguita rilevando l eluato a 280nm; mentre l analisi quantitativa è stata fatta con il metodo dello standard interno acido siringico. Il gruppo panel della CCIAA di Vibo Valentia ha eseguito l assaggio con il metodo ufficiale Reg. CEE 2568/91 all. XII. Tutti i risultati, inerenti la maturazione delle olive e le analisi chimico organolettiche degli oli, sono stati inseriti in un Data Base, analizzati e discussi tenendo separate le due stagioni di ricerca. I dati sono stati elaborati in base alle statistiche descrittive, in maniera sia analitica che grafica (medie, deviazioni standard, diagrammi di dispersione), allo scopo di definire i valori medi ed il grado di omogeneità di ciascun parametro analizzato. Inoltre, il test Chi quadro (χ 2 ) è stato utilizzato per confrontare la distribuzione delle frequenze di due o più gruppi in esame, nelle categorie merceologiche di definizione dell olio, in particolare per verificare l esistenza o meno di differenze statisticamente significative nei gruppi considerati. Per i dati riferiti alla prima stagione di raccolta, al calcolo del Chi quadro è stata applicata la correzione per la continuità di Yates, relativa ad un numero di osservazioni inferiore a 100 (Soliani L., 2003). Infine, per il confronto tra medie è stata applicata l Analisi della Varianza; in entrambi i casi è stato adottato come limite di confidenza una probabilità pari al 5. 30

III. RISULTATI La presentazione e discussione dei risultati del progetto sono analizzati separatamente per ciascuna stagione di produzione. Per guadagnare in chiarezza ed incisività, i risultati sono relazionati a due fattori che più degli altri hanno inciso sulle caratteristiche merceologiche e qualitative degli oli prodotti in provincia di Vibo Valentia: l epoche di raccolta dei frutti e le zone di produzione. La risposta a questi fattori è stata valutata attraverso i valori delle analisi degli oli: acidità, numero di perossidi, K 270, K 232, composizione degli acidi grassi, componenti minori polari totali e voto attribuito dal gruppo di assaggio (Panel). Relativamente alla stagione 2001, il quadro completo del progetto ha previsto, inoltre, il confronto tra un campione omogeneo di oli aziendali e oli mononvarietali per verificare i sistemi di estrazione e poter correlare l andamento della maturazione dei frutti con le risposte analitiche degli oli. III.1 Maturazione delle olive (Stagione 2001) La dinamica della maturazione delle olive, valutata con l indice che esprime il colore verde, invaiato e nero dei frutti, nei diversi momenti della raccolta, è rappresentata, per ciascuna area territoriale omogenea, nelle Figure 14a,b,c,d. Relativamente alla prima epoca si osserva come lo stato di maturazione delle drupe non sia uniforme in tutte le aree. In particolare, mentre nella Zona Costiera e del Monte Poro le olive immature si attestano intorno al 40, nella Zona Valliva Interna la maturazione è in sensibile ritardo, con una percentuale di olive verdi pari a 62. Al contrario, nelle Serre Vibonesi la maturazione sembra essere più avanzata in quanto rispetto alle altre tre zone poiché solo il 26 delle olive si trova ancora allo stato verde. Olive verdi Olive invaiate Olive mature I Epoca (15/20 ottobre) Zona costiera Monte Poro Valliva interna Serre Vibonesi 43 20 37 46 23 31 62 19 19 26 9 66 Prima epoca Figura 14a. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (15/20 ottobre) in relazione alle quattro zone territoriali. Alla data della stagione che corrisponde alla seconda epoca, il colore dei frutti risulta notevolmente cambiato. Le differenze tra le aree del Monte Poro, la Valliva Interna e le Serre Vibonesi sono molto attenuate, mostrando una percentuale di olive immature notevolmente 31

inferiore. Per le tre zone, tale percentuale è inferiore a 10, mentre per la Zona Costiera questa percentuale è sensibilmente più elevata (23). Sembra, in particolare, che il processo di maturazione si svolga con dinamiche differenti a seconda delle zone: mentre nella zona costiera la maturazione procede in maniera più lenta, nel Monte Poro, nella zona Valliva Interna e nelle Serre Vibonesi il processo di maturazione avviene più rapidamente. II Epoca (5/10 novembre) Zona costiera Monte Poro Valliva interna 23 24 53 6 19 75 8 19 73 Serre Vibonesi 3 14 83 Seconda epoca Figura 14b. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (5/10 novembre) in relazione alle quattro zone territoriali. Alla terza epoca, mediamente l 84 delle olive ha raggiunto la colorazione nera completa. Piccole differenze sono evidenziabili nella Zona Costiera, territorio che si conferma caratteristico per un più lento processo di maturazione delle olive (solo il 77 delle olive ha colore nero). Zona costiera 6 18 77 III Epoca (19/24 novembre) Monte Poro Valliva interna 2 13 85 9 12 80 Serre Vibonesi 4 96 Terza epoca Figura 14c. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (19/24 novembre) in relazione alle quattro zone territoriali. Alla quarta epoca il processo di maturazione è completo per il 100 delle olive nella zona delle Serre Vibonesi, e per più dell 80 nelle altre tre aree. Nella Zona Costiera il processo continua a mostrarsi leggermente più scalare, perché mantiene, rispetto alle altre, la più alta percentuale di olive ancora verdi (5). 32

Benché la dinamica sia leggermente diversa, la percentuale finale di olive mature non si discosta di molto tra le zone, ad eccezione delle Serre Vibonesi, area in cui la maturazione è sensibilmente più precoce ed uniforme. IV Epoca Zona costiera Monte Poro 5 12 84 19 81 (3/8 dicembre) Valliva interna 1 17 82 Serre Vibonesi 100 Quarta epoca Figura 14d. Andamento della variazione di colore delle olive alla prima epoca (3/8 dicembre) in relazione alle quattro zone territoriali. Questi dati, indicativi della stagione 2001, dimostrano che il fenomeno della variazione di colore delle olive, valutata con l indice proposto da Uceda (1983), si svolge con dinamiche differenti secondo le zone di produzione (Tabella 5). Epoca Zona Costiera Monte Poro Valliva Interna Serre Vibonesi 15/20 ottobre 2,83 2,71 1,93 3,70 5/10 novembre 3,57 4,47 4,33 4,61 19/24 novembre 4,55 4,80 4,43 4,95 3/6 dicembre 4,74 4,78 4,63 5,00 Tabella 5. Variazione di colore dei frutti in momenti diversi della raccolta. (Stagione 2001). Già nel mese di ottobre la variazione di colore delle olive risulta molto attiva nel territorio delle Serre e, secondariamente, nella zona costiera e del Monte Poro mentre, è più lenta, nella zona Valliva Interna. Il fenomeno diventa più intenso a novembre. Le differenze dello stato di maturazione delle olive tra le diverse aree sono molto attenuate ed è probabile che la situazione di olive meno mature della zona costiera sia il risultato di una complessa interazione legata alla stessa produttività delle piante. Tuttavia questi risultati evidenziano anche che già a metà novembre, terza epoca di raccolta, le olive in tutti gli impianti monitorati, hanno raggiunto la colorazione nera. 33