Ordinanza del DFI concernente l olio e il grasso commestibili nonché i prodotti da essi ottenuti 817.022.105 del 23 novembre 2005 (Stato 27 dicembre 2005) Il Dipartimento federale dell interno (DFI), visto l articolo capoverso 2, 26 capoversi 2 e 5 e 27 capoverso 3 dell ordinanza del 23 novembre 2005 1 sulle derrate alimentari e gli oggetti d uso (ODerr), ordina: Sezione 1: Oggetto e campo d applicazione Art. 1 1 La presente ordinanza definisce le seguenti derrate alimentari, stabilisce i loro requisiti nonché quelli dei prodotti da essi ottenuti e ne disciplina la caratterizzazione: a. olio commestibile; b. grasso commestibile e ciccioli; c. margarina, minarina e grassi da spalmare; d. maionese e maionese per insalata; e. salsa per insalata. 2 La presente ordinanza non si applica ai grassi del latte e ai prodotti da essi derivati; a questi si applica l ordinanza del DFI del 23 novembre 2005 2 sulle derrate alimentari di origine animale. Sezione 2: Olio commestibile Art. 2 Definizione L olio commestibile è olio di origine animale o vegetale, i cui componenti preponderanti sono gli esteri glicerici degli acidi grassi naturali. Esso è liquido a temperatura ambiente. RU 2005 6009 1 RS 817.02 2 RS 817.022.108 1
817.022.105 Derrate alimentari e oggetti d'uso Art. 3 Requisiti 1 L olio commestibile deve soddisfare i requisiti di cui all allegato 1. 2 L olio commestibile può essere aromatizzato con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi. 3 L olio commestibile è considerato: a. «spremuto a freddo» (rispettivamente «lavato a freddo», «nativo», «nativo extra», «allo stato naturale» o «non raffinato»), se: 1. è stato ottenuto per pressione o centrifugazione da materie prime non preventivamente riscaldate, 2. la temperatura alla pressione non ha superato 50 C, e 3. non è stato sottoposto a raffinazione di ogni genere, ossia a nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con assorbenti, con terra chiarificante o con vapore; b. «vaporizzato cautamente», se la raffinazione è stata limitata ad una vaporizzazione e se non sono stati superati i 130 C; c. «spremuto a freddo, vaporizzato cautamente», se: 1. esso è stato ottenuto secondo la lettera a numeri 1 e 2, e 2. è stato vaporizzato secondo la lettera b; d. «raffinato cautamente», se l olio è stato raffinato in condizioni miti. Art. Denominazione specifica 1 Le miscele di oli commestibili devono essere designate come «olio commestibile». Se sono stati impiegati esclusivamente oli vegetali è ammessa la designazione «olio vegetale». 2 La denominazione specifica delle miscele di oli commestibili può avvenire anche indicando le diverse materie prime impiegate, se esse sono indicate secondo le quantità, per esempio «olio d oliva col 15 per cento di olio di sesamo». 3 Gli oli commestibili aromatizzati devono contenere, nella denominazione specifica, una menzione relativa all aromatizzazione (p. es. «con erbe della Provenza» o «con aroma di tartufo»). Art. 5 Ulteriore caratterizzazione 1 L olio commestibile può essere caratterizzato come: a. «spremuto a freddo», «lavato a freddo», «nativo», «nativo extra», «allo stato naturale», «non raffinato», «vaporizzato cautamente», «raffinato cautamente», quando sono soddisfatti i requisiti corrispondenti di cui all articolo 3 capoverso 3; b. «vergine» o «extra vergine», quando sono soddisfatti i requisiti corrispondenti di cui all allegato 1. 2
Olio e grasso commestibili nonché prodotti da essi ottenuti 817.022.105 2 L olio totalmente o parzialmente indurito deve essere designato come tale (p. es. «olio di girasole indurito» o «olio commestibile, parzialmente indurito»). 3 Per l olio che è usato come ingrediente, vale per analogia il capoverso 2. Sezione 3: Grassi commestibili e ciccioli Art. 6 Definizione 1 Il grasso commestibile è grasso di origine animale o vegetale, i cui componenti preponderanti sono gli esteri glicerici degli acidi grassi naturali. Esso è solido a temperatura ambiente. 2 Il grasso animale fuso destinato al consumo umano è grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa. 3 I ciccioli sono residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua. Art. 7 Requisiti 1 Per il grasso di noce di cocco, di palmisti e per i grassi induriti il grado di acidità non deve superare 2 ml NaOH (1 mole/l) per 100 g di grasso. 2 Le materie prime per grassi animali e ciccioli devono: a. provenire da animali che sono stati macellati in un macello omologato e sono risultati idonei al consumo umano a seguito di un ispezione ante mortem e post mortem; e b. essere costituite da tessuti adiposi e ossa contenenti il meno possibile di sangue e di impurità. 3 Durante la fusione è vietato l uso di solventi. Il grasso fuso di origine animale deve soddisfare i requisiti minimi di cui all allegato 2. 5 Il grasso commestibile può essere aromatizzato con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi. Art. 8 Denominazione specifica 1 Le miscele di grassi commestibili devono essere designate come «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile». Se sono impiegati esclusivamente grassi vegetali o animali è permessa la designazione «grasso vegetale» rispettivamente «grasso animale». 2 Per i grassi animali ricavati per fusione dal tessuto adiposo del maiale è autorizzato l uso della denominazione «strutto». 3
817.022.105 Derrate alimentari e oggetti d'uso 3 La denominazione specifica può essere effettuata anche mediante la menzione delle diverse materie prime utilizzate, se sono indicate le quantità del loro contenuto. Nella denominazione specifica dei grassi commestibili aromatizzati deve figurare un indicazione relativa all aromatizzazione. Art. 9 Ulteriore caratterizzazione 1 Il grasso commestibile i cui requisiti coincidono ai requisiti dell allegato 2 può essere caratterizzato nel modo corrispondente. 2 Il grasso totalmente o parzialmente indurito deve essere designato come tale. 3 Per quanto concerne il grasso utilizzato come ingrediente, sono applicabili per analogia i capoversi 1 e 2. Sezione : Margarina, minarina, grassi da spalmare Art. 10 Definizioni 1 La margarina, la minarina e i grassi da spalmare sono mescolanze contenenti acqua, ottenute emulsionando una miscela di grassi od oli commestibili vegetali o animali. 2 Esse possono contenere ulteriori ingredienti quali latte, grasso di latte o prodotti di latte (se del caso acidificati con batteri acidolattici), ovoprodotti, proteine, amido, sale commestibile o sorte di zuccheri. Art. 11 Requisiti 1 Il tenore di grasso deve essere: a. nella margarina: almeno 800 g per kg; b. nella margarina tre quarti grassa: almeno 600 g e al massimo 620 g per kg; c. nella minarina o nella margarina mezzo grassa: almeno 390 g e al massimo 10 g per kg; d. nei grassi da spalmare: 1. più di 100 g e meno di 390 g per kg, 2. più di 10 g e meno di 600 g per kg, oppure 3. più di 620 g e meno di 800 g per kg. 2 Il grado di acidità del grasso non deve superare i 5 ml NaOH (1 mole/l) per ogni 100 g di grasso. 3 La parte di sale commestibile non può superare lo 0,5 per cento in massa a eccezione della margarina salata, della minarina salata e dei grassi da spalmare salati.
Olio e grasso commestibili nonché prodotti da essi ottenuti 817.022.105 Art. 12 Denominazione specifica 1 Le denominazioni specifiche «margarina», «margarina tre quarti grassa», «margarina mezzo grassa» «minarina» o «grasso da spalmare» devono essere impiegate in modo corrispondente al rispettivo tenore di grasso secondo l articolo 11 capoverso 1. 2 Per i grassi da spalmare la denominazione specifica deve essere completata indicando il tenore di grasso in per cento («grasso da spalmare X%»). Invece della denominazione specifica può essere usata anche l espressione «margarina con X % di grasso». 3 La margarina e la minarina contenenti una parte di grasso di latte compresa tra il 10 e l 80 per cento in massa del tenore di grasso totale possono essere denominate anche «grasso misto», «grasso misto tre quarti grasso» ecc. La margarina tre quarti grassa può essere denominata anche «margarina a ridotto tenore di grasso», la margarina mezzo grassa e la minarina «margarina a basso tenore di grasso», «margarina leggera» oppure «margarina light». 5 La margarina, la minarina e il grasso da spalmare possono essere denominati «margarina vegetale», «minarina vegetale», «grasso da spalmare vegetale» oppure «vegetale», purché siano stati fabbricati soltanto partendo da grassi di origine vegetale; per il grasso di origine animale è ammessa una tolleranza, dovuta a tecniche di fabbricazione, di un massimo del 2 per cento del tenore di grasso totale. Art. 13 Ulteriore caratterizzazione 1 Oltre alle indicazioni secondo l articolo 2 dell ordinanza del DFI del 23 novembre 2005 3 sulla caratterizzazione delle derrate alimentari (OCDerr) deve figurare il tenore di grasso in per cento. 2 L aggiunta di un determinato grasso o olio (p. es. olio di girasole) può essere menzionata soltanto se non questo non è indurito né interesterificato. 3 La margarina, la minarina e i grassi da spalmare con oltre lo 0,5 per cento in massa di sale commestibile devono essere designati come «salati». Il tenore di sale deve essere indicato in per cento nell elenco degli ingredienti. Sezione 5: Maionese, maionese per insalata Art. 1 Definizione La maionese e la maionese per insalata sono preparazioni contenenti olio commestibile, uova di gallina (intere o tuorli) e aceto di fermentazione; ad essi possono essere aggiunti sale commestibile, spezie, senape e altri ingredienti come zucchero, sorte di zuccheri o succo di limone. 3 RS 817.022.21 5
817.022.105 Derrate alimentari e oggetti d'uso Art. 15 Requisiti La parte di olio commestibile contenuta deve essere almeno del: a. 70 per cento in massa, nella maionese; b. 50 per cento in massa, nella maionese per insalata. Sezione 6: Salsa per insalata Art. 16 Definizione 1 La salsa per insalata è una mescolanza di olio commestibile, aceto di fermentazione o acidi organici (acido tartarico, citrico o lattico), nonché eventuali altri ingredienti. 2 La salsa per insalata senza olio è una mescolanza secondo il capoverso 1, che non contiene però olio commestibile. Art. 17 Requisiti Le salse per insalata devono contenere almeno l 1 per cento in massa di acido acetico in forma di aceto di fermentazione oppure almeno l 1 per cento in massa di acidi organici (acido tartarico, citrico, lattico), riferito alla fase acquosa. Sezione 7: Adeguamento degli allegati Art. 18 L Ufficio federale della sanità pubblica adegua regolarmente gli allegati della presente ordinanza allo stato della scienza e della tecnica nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera. Sezione 8: Entrata in vigore Art. 19 Entrata in vigore La presente ordinanza entra in vigore il 1 gennaio 2006. 6
Olio e grasso commestibili nonché prodotti da essi ottenuti 817.022.105 Allegato 1 (art. 3 cpv. 1 e art. 5 cpv. 1 lett. b) Requisiti posti all olio commestibile Il grado di acidità per 100 g di olio non deve superare: a. per l olio commestibile: 10 ml NaOH (1 mole/l); b. per l olio d oliva designato come «vergine»: 7,10 ml NaOH (1 mole/l); c. per l olio d oliva designato come «extra vergine»: 3,55 ml NaOH (1 mole/l). 7
817.022.105 Derrate alimentari e oggetti d'uso Requisiti posti ai grassi fusi di origine animale Allegato 2 (art. 7 cpv. e art. 9 cpv. 1) Grasso di ruminanti Grasso di suini Altri grassi di origine animale Sego commestibile Prima spremitura1 Sego da raffinare Grasso commestibile Altro Strutto Altro Strutto o altri grassi da raffinare Grassi Grassi da commestibili raffinare (miscele di grassi commestibili) AGL 2 (m/m in % acido oleico) massimo 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 Perossido 3 massimo 6 6 10 Impurità insolubili totali massimo 0,15 % massimo 0,5 % Odore, sapore, colore Normale 1 Grassi fusi di origine animale ottenuti mediante fusione a bassa temperatura di grasso fresco di cuore, omento e reni di bovini, nonché di grassi provenienti dalle sale di taglio. 2 Acidi grassi liberi 3 Numero di perossidi in meq O 2/kg 8