CORSO D ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENT Modulo di Tecnologie degli alimenti -Prodotti ittici- 1. Elementi di sistematica e riconoscimento dei prodotti ittici
L importanza del riconoscimento e della denominazione scientifica: La denominazione scientifica delle specie ittiche è decisiva per rafforzarne l identificazione Questo aspetto è di particolare importanza nella normativa relativa all etichettatura: 1.denominazione commerciale del prodotto ittico 2.denominazione scientifica della specie, essenziale ai fini della tracciabilità e controllo del prodotto stesso (Reg. CE n.1379/2013).
I prodotti della pesca destinati all alimentazione umana possono appartenere ad uno dei seguenti grandi raggruppamenti sistematici 1. Phylum Chordata: Metazoi con corpo segmentato, un solo piano di simmetria lungo il quale decorre la corda dorsale o notocorda, avente funzione di sostegno (pesci) 2. Phylum Arthropoda: Metazoi con corpo con un solo piano di simmetria, diviso in segmenti tutti o solo alcunimuniti di arti (crostacei) 3. Phylum Mollusca: Metazoi con corpo con un solo piano di simmetria, non segmentato, molle, privo o munito di conchiglia esterna o interna (molluschi) 4. Phylum Echinoderma: Metazoi con corpo a simmetria raggiata a 5 piani (echinodermi)
Phylum Chordata Superclasse Agnata: circa 45 specie (lamprede e missine) Superclasse Gnatostomata: circa 14.500 specie a.classe Chondroichthyes: Chondroichthyes scheletro fondamentalmente cartilagineo, spesso indurito da calcificazioni ma mai ossificato, comprende circa 950 specie (4% del totale) totale 1.Sottoclasse Olocefali: assenza di scaglie e presenza di un unica fessura branchiale per lato, ricoperta da una piega cutanea o falso opercolo (Chimera monstrosa) monstrosa 2.Sottoclasse Elasmobranchi: presenza di scaglie placoidi ed assenza di opercolo. Le fessure branchiali (5, eccezionalmente 6-7) si aprono all esterno
Condroitti (pesci cartilaginei) Sottoclasse Elasmobranchi progenitori con forma del corpo appiattita per lo sviluppo consistente delle pinne pettorali Razze, Torpedini, pesci violino Squali nuovi adattamenti predatori: mascelle flessibili,corpo adatto al nuoto veloce, sistemi sensoriali più sviluppati per l individuazione delle prede.
Condroitti (pesci cartilaginei) Varietà di adattamenti strategie vitali differenti: Adattamento alla vita pelagica (squali e mante) Adatamento alla vita sui fondi sabbiosi e fangosi (razze, pesci violino, torpedini).
Condroitti (pesci cartilaginei) Principali caratteristiche morfologiche di un moderno squalo: Scheletro cartilagineo, corpo affusolato cosparso di dentelli cutanei, coda eterocerca Pinne sostenute da raggi cartilaginei: La pinna ventrale nei maschi è fornita di un organo copulatore (pterigopodio o gonopodio) per favorire l aggancio alla cloaca della femmina ed il conseguente trasferimento dello sperma Mascelle ben sviluppate Le branchie si aprono all esterno attraverso 3-5 fessure branchiali
b. Classe Osteichthyes: scheletro osseo, 1 fessura branchiale per lato, preceduta da una lamina ossea mobile (opercolo) che protegge la cavità branchiale (96% del totale) totale 1. Sottoclasse Sarcopterygii (pinne carnose) genere Latimeridi 2. Sottoclasse Actinopterygii (pinne sostenute da raggi), maggioranza dei pesci c.a. 14000 specie. 3 infraclassi: Chondrostei: Chondrostei endoscheletro cartilagineo scarsamente ossificato. Presentano 5 serie di scudi ossei rilevati (scaglie ganoidi) disposti in linea longitudinale, una impari dorso-mediana, due laterali e due ventrali. Includono, tra gli altri, gli Storioni Olostei : 2 generi segnalati nel fiume Mississipi Teleostei: lo scheletro è fondamentalmente osseo, scaglie (cicloidi o ctenoidi) sono diffuse omogeneamente ed in direzione
Osteitti (pesci ossei) Sottoclasse Actinoperigi I moderni pesci ossei, appaiono nel tardo Siluriano o all inizio del Devoniano (circa 395 milioni di anni fa). Scheletro osseo e vescica natatoria, natatoria organo idrostatico nei moderni osteitti Infraclasse Teleostei Comprendono la maggior parte degli ordini Innovazioni evolutive in grado di consentire specializzazione alimentare e miglioramento dell efficienza nel nuoto
Principali elementi morfologici in senso longitudinale di un moderno pesce osseo Pinna Dorsale (D) -imparipreopercolo Pinna Pettorale (P) paripeduncolo caudale Linea laterale Opercolo Pinna Ventrale (V) pari- Pinna Caudale (C) Pinna Anale (A) impari-
Principali misure in asse longitudinale di un Lunghezza moderno pesce osseo Testa Attacco pinna dorsale Spazio postorbitario Spazio preorbitario Altezza Lunghezza pinna pettorale Attacco pinna anale
Principali misure in asse trasversale di un moderno pesce osseo h Corpo cilindrico h=l l Corpo depresso h h< l l h l Corpo Compresso h>l
Classificazione dei teleostei: 1.Privi di pinne ventrali (apodi) 2.Provvisti di pinne ventrali: 2.1 In posizione giugulare 2.2 In posizione toracica 2.3 In posizione addominale
Classificazione e riconoscimento dei teleostei privi di pinne ventrali (Apodi)
1. Privi di pinna caudale (Fam. Ophictydae) 1. Provvisti di pinna caudale Indistinta, Privi di pinne pettorali: Murenidae Indistinta, Provvisti di pinne pettorali: Anguillidae Congridae Ophidiidae Distinta Ammodytidae Trichiuridae Xiphiidae
Taglia minima 60 cm RAS (D.412/1995) Anguilliformes Muraenidæ Muraena helena Murena
Taglia minima 28 cm RAS (D.972/2013) Anguilliformes Anguiillidæ Anguilla Anguilla Anguilla
Taglia minima 50 cm RAS (D.412/1995) Anguilliformes Congridæ Conger conger Grongo
Taglia minima 140 cm RAS (D.412/1995) Perciformes Xiphiidae Xiphias gladius Pesce spada
Frode nell esercizio del commercio Smeriglio Vs. Pesce spada
Classificazione e riconoscimento dei teleostei con pinne ventrali giugulari
Asimmetrici 1. Bocca infera, arcuata, occhio superiore davanti all inferiore, preopercolo non evidente, assenza di costole Occhi a destra: Soleidae Occhi a sinistra: Cynoglossidae 2. Bocca terminale, terminale occhio superiore davanti o a livello dell inferiore, preopercolo evidente, presenza di costole Occhi a destra: Pleuronectidae Occhi a sinistra: Scophtalmidae Bothidae Citharidae
Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995) Pleuronectiformes Soleidae Solea vulgaris Sogliola
Criteri per l dentificazione Filetto di sogliola: Colore delle carni bianco-rosato Forma trapezoidale con angoli appuntiti Spessore minimo: lavorazione di un pesce «piatto» Andamento dei miosetti e dei miomeri evidente sulla muscolatura, andamento geometrico a doppie «(«ripetute
Criteri per l dentificazione Filetto di pangasio: Colore delle carni rosato chiaro Forma trapezoidale con margini decisamente arrotondati Spessore visibile: lavorazione di un pesce «cilindrico» Andamento dei miosetti e dei miomeri evidente sulla muscolatura, andamento geometrico a «V» ripetute
Simmetrici 1. Monodorsali: Blennidae-Luvaridae 2. Bidorsali: bianali: Zeidae monoanali: Lophiidae Trachinidae Uranoscopidae Merluccidae Gadidae 3. Tridorsali: Gadidae
Taglia minima: L. pescatorius 40 cm; L. budegassa 20 cm (RAS, D.412/1995) Lophiiformes Lophiidae Lophius budegassa*** Rospo o Rana pescatrice Lophiiformes Lophiidae Lophius pescatorius** Rospo o Rana pescatrice
Nelle acque europee 4 specie di Tracina: T.araneus; T. draco; T. radiatus; T. vipera Perciformes Trachinidae Trachinus draco Tracina
Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995) Gadiformes Merluccidæ Merluccius merluccius Nasello o merluzzo