la Tavola Blu
Realizzazione a cura di Marevivo Coordinamento editoriale Maria Rapini Testi Cecilia Franceschetti Serena Maso Marina Pulcini Maria Rapini la Tavola Foto Marina Pulcini Logo Paolo Capio Progetto grafico e illustrazioni Giulia Maria Valli Hanno collaborato: Carmela Cioffi Paola De Fazio Omar D Incecco Laura Gentile Blu
sommario Consumo responsabile Pesca sostenibile Pesca illegale Che pesci prendere Primavera Estate Autunno Inverno Acquacoltura Crostacei Molluschi Ricette Glossario 06 08 10 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 la Tavola Blu è un progetto di Marevivo, realizzato con il contributo del Ministero dell Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, specificatamente pensato e destinato agli Istituti Alberghieri, con l obiettivo di veicolare una più efficace e corretta informazione sulla risorsa mare e sulla sua vulnerabilità. La diffusione della conoscenza degli ambienti marini, delle norme di salvaguardia e di gestione responsabile, attraverso un percorso di informazione e di partecipazione attiva degli studenti delle scuole alberghiere, permetterà di diffondere una maggiore consapevolezza sulla ricchezza dell ecosistema mare, ma soprattutto delle più o meno gravi ripercussioni che le scelte alimentari legate ai prodotti ittici possono produrre sull ambiente marino. Visto l interesse crescente dei mass-media rispetto alla tematica dell alimentazione, e in particolare a quella attenta all ambiente il progetto Una Tavola Blu, rivolto a operatori dell enogastronomia, rappresenta una scelta strategica per diffondere nuovi modelli comportamentali di utilizzo consapevole delle risorse naturali e una nuova cultura gastronomica nell ottica di uno sviluppo sostenibile. Il Progetto coinvolge 12 Istituti in 11 Regioni costiere (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia, Calabria, Sicilia, Campania, Lazio, Toscana, Liguria). Gli ambiti territoriali coinvolti, seppur chiaramente eterogenei fra loro, condividono, essendo regioni costiere, un economia del mare di significativa importanza anche in relazione al settore occupazionale. Quale ambito di grande rilevanza ambientale, naturalistico e socio-economico, il mare e soprattutto il settore ittico rappresentano un elemento di coesione fra le diverse Regioni e in tale ambito il progetto si inserisce promuovendo una più approfondita conoscenza delle risorse marine, dell importanza della tutela della biodiversità, la promozione della diversificazione delle attività di pesca e, in generale, di un utilizzo sostenibile del sistema mare. la Tavola Blu per conoscere il mare e imparare ad utilizzare le sue risorse in modo sostenibile
consumo responsabile Il cibo è bisogno primario ma è per noi tutti anche un piacere Il cibo rappresenta una scelta che implica responsabilità e consapevolezza. Consapevolezza: perché ciò che mangiamo, specie quando si tratta di carne o pesce ovvero di esseri animali incide sul consumo e sullo sfruttamento delle risorse primarie che sono bene comune di tutti gli uomini. Per questo motivo, se non vengono fornite informazioni dal rivenditore (esiste ormai l obbligo di tracciabilità) è sempre importante chiedere di che prodotto si tratta, dove è stato prelevato/allevato, ecc. Responsabilità: perché in quanto consumatori è nostro dovere (e potere) scegliere di acquistare prodotti sani, buoni ma anche sostenibili, ovvero che rispettino regole di sostenibilità ecologica e ambientale, dalla cattura o allevamento, alla trasformazione fino alla vendita finale. Fare una scelta sostenibile non è un opzione ma una responsabilità che ricade su ogni consumatore. I consumatori, più in generale tutti coloro che acquistano o utilizzano prodotti ittici, si trovano spesso di fronte all impossibilità o all estrema difficoltà di poter scegliere di acquistare specie catturate con sistemi di pesca che non danneggino l ambiente e che non comportino la cattura accidentale di organismi protetti. L etichettatura dei prodotti ittici freschi venduti al banco dei mercati o dei supermercati è molto vaga e poco chiara: il luogo di provenienza, ovvero di cattura del pesce è indicato da un codice FAO (Food and Agriculture Organization) che identifica il mare in cui è stato pescato. Solo raramente e senza obbligo da parte del rivenditore, viene specificato il nome del mare/oceano di provenienza, informazione che sarebbe importante conoscere sia perché alcune specie sono considerate a rischio solo in alcune aree, sia perché l acquisto di un pesce di provenienza locale rappresenta sicuramente la scelta ecologicamente più sostenibile, in quanto si riducono gli impatti (e i costi) relativi al trasporto e alla conservazione del prodotto e si sostiene l economia locale. E infatti importante promuovere e incentivare il consumo di prodotti ittici a miglio zero, pescati e venduti in prossimità dei luoghi di prelievo (vendita dal peschereccio) estendendo così anche alla pesca l esperienza positiva dei prodotti agricoli a km zero e dei farmer s market (ovvero i mercati gestiti direttamente dai produttori), segno di una lenta ma sempre più diffusa attenzione verso le piccole produzioni locali che privilegiano la qualità, la stagionalità e la sostenibilità dei prodotti in contrapposizione alla grande distribuzione. Poco diffusi ma altrettanto interessanti sono i prodotti ittici che si avvalgono di marchi di qualità e tracciabilità, come ad esempio le alici di Menaica, la palamita del mare di Toscana o l anguilla dei laghi della Tuscia (Presidi Slow Food). tonno rosso del Mediterraneo Veloci, instancabili, possenti, misteriosi, ma nello stesso tempo fragili e sfruttati, i tonni sono tra i pesci maggiormente legati alla storia dell uomo. PROIETTILI NEL BLU Tonni, pesci spada e pesci vela si contendono il titolo di campioni di velocità nel mare. Questi proiettili nel blu sono dei viaggiatori instancabili, capaci di coprire distanze sorprendenti in pochi giorni. Mirabilmente progettati per il nuoto veloce riescono a percorrere, una volta lanciati, fino a 15 volte la propria lunghezza in un secondo, il che può significare oltre 50 chilometri all ora ed è stato dimostrato che possono percorrere in media 200 chilometri al giorno. PESCI DA RECORD Oltre che tra i più veloci, il tonno è anche il più grande pesce osseo del Mediterraneo: può arrivare a pesare anche 725 chilogrammi e raggiungere la lunghezza di 4 metri. IL TONNO ROSSO COME L ORO Il tonno rosso rischia di scomparire. E questa la diffusa preoccupazione del mondo scientifico: le specie di tonno sono parecchie, ma alcune sono tanto pregiate da avere sul mercato quotazioni da capogiro come in Giappone, paese con il consumo dei prodotti ittici più elevato al mondo, dove il tonno rosso del Mediterraneo è ricercatissimo e pregiato, utilizzato in particolare per la preparazione del sushi. Il mercato internazionale del tonno è a Las Palmas - Isole Canarie. L ICCAT La gestione delle diverse specie di tonno è affidata ad un organismo internazionale che ne regola la pesca in tutti i mari. E l ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) ovvero un organizzazione tra Stati responsabile della conservazione dei tonnidi dell Oceano Atlantico e dei mari adiacenti, di cui l Unione Europea fa parte, con la funzione di stabilire le quote di pesca per ciascun Paese. Purtroppo nonostante gli studi scientifici da anni suggeriscano di ridurre drasticamente il prelievo di tonno rosso, l UE e altri stati hanno consentito un prelievo di questa specie ben al di sopra (anche di 6 volte) del limite suggerito gli esperti. IL TONNO ROSSO IN PERICOLO Il tonno rosso del Mediterraneo specie già fortemente minacciata dalla pesca - compresa quella illegale - oltre a subire prelievi annui al di sopra dei limiti di sostenibilità, viene ulteriormente sfruttato negli allevamenti di stabulazione. Il tonno, dopo essere stato catturato in mare, viene fatto ingrassare per brevi periodi in gabbie o reti galleggianti, fino a raggiungere il contenuto di grassi richiesto dal mercato giapponese, disposto a pagare prezzi esorbitanti per questi esemplari. Gli impianti di ingrasso, oltre a comportare un impatto sull ambiente marino, rappresentano un danno doppio per la specie: da un lato incidono sullo sforzo di pesca - già al di sopra dei limiti di sostenibilità - dall altro implicano un grave sfruttamento anche del pesce azzurro, necessario a nutrirli. I tonni devono infatti essere alimentati con enormi quantità di sardine e alici, quantità ben superiori a quelle utilizzate per gli allevamenti di acquacoltura: basti pensare che per ottenere un chilo di pesce allevato è necessario utilizzare dai 2,5 fino ai 5 chili di pesce selvatico, nel caso del tonno servono invece oltre 20 chili di pesce azzurro per ottenere un solo chilo di tonno d allevamento. Uno spreco enorme di risorse che certamente non può essere considerato sostenibile. 0 6
pesca sostenibile Trovare un equilibrio tra ciò che si pesca e le risorse disponibili La pesca rappresenta una delle attività tradizionali del Mediterraneo e più in generale dei Paesi europei ma decenni di pesca intensiva hanno portato ad un drammatico e preoccupante declino delle risorse ittiche. Il Mediterraneo è un mare unico nel suo genere e ricco di habitat diversificati che favoriscono la presenza di nicchie ecologiche. Caratterizzato da un ampia biodiversità (circa 17.000 specie conosciute) oggi più che mai questo mare deve affrontare, come altre regioni di pesca in Europa, la difficoltà di conciliare le attività economiche con la sostenibilità degli stock ittici e la conservazione degli habitat. Impatto della pesca sugli stock ittici Più dell 85% degli stock ittici del mondo sono soggetti a sovrasfruttamento, il 68% degli stock commerciali dell Unione Europea utilizzati sono oggetto di pesca eccessiva. Secondo la Commissione Europea alcuni segmenti della flotta da pesca dell UE hanno una capacità di pesca da due a tre volte superiore ai limiti di sostenibilità. Troppi pescherecci, troppo potenti, sono a caccia di troppo poco pesce. Le catture stanno progressivamente diminuendo e di conseguenza le flotte da pesca stanno diventando economicamente poco redditizie. Alcuni scienziati del settore sostengono che negli ultimi 60 anni gli stock di pesci di grandi dimensioni hanno subito un calo del 90% e a causa della pesca eccessiva c è il rischio di arrivare al collasso di tutte le specie pescabili in meno di 50 anni. i rigetti in mare, il by-catch e gli scarti di produzione Molte specie pescate vengono rigettate in mare o trattate come rifiuto in quanto il loro valore commerciale è basso o quasi nullo. In alcune attività di pesca a strascico - che oltretutto rappresenta uno dei sistemi di pesca ad alto impatto ambientale, sia sulla fauna che sulla flora marina i rigetti possono arrivare a rappresentare il 70-90% delle catture totali. Catture indesiderate e rigetti rappresentano una minaccia diretta per la sostenibilità della pesca in quanto il tasso di sopravvivenza dei pesci e degli organismi riversati in mare è estremamente basso. I rigetti sono prima di tutto un grande spreco di risorse che incide direttamente sulla futura produttività dei mari. Oltre alle specie ittiche non commerciabili, i rigetti interessano anche altre specie prelevate come catture accessorie quali tartarughe e mammiferi marini: è questo il cosiddetto fenomeno marino del Bycatch. Ma qualcosa sta cambiando: finalmente all interno della Riforma della Politica Comune della Pesca si sono stabiliti una serie di principi che dovrebbero condurre all eliminazione graduale dei rigetti (con esplicito divieto di tale pratica) attraverso una migliore selettività degli attrezzi da pesca. Anche gli scarti derivanti dalla trasformazione e lavorazione del pesce producono un notevole spreco di risorse: solo il 30% circa del pescato viene utilizzato, mentre il restante 70% finisce nel prodotto di seconda fascia o viene scartato. E necessario sottolineare che la produzione di eccessive quantità di scarto si trasforma anche in una problematica di gestione dei rifiuti. Il progressivo aumento degli scarti alimentari necessita non solo di un ottimizzazione dei sistemi di gestione e smaltimento dei residui, ma anche di una netta riduzione dello spreco di lavorazione e trasformazione dei prodotti ittici. allarme squali : predatori diventati prede Una grave minaccia alla conservazione dell equilibrio dell ecosistema marino è rappresentata dalla pesca eccessiva e indiscriminata in acque profonde e dal prelievo incontrollato dei predatori marini, come squali, tonni e pesci spada. Da questo punto di vista gli squali rappresentano un caso-simbolo degli effetti catastrofici che il prelievo e il depauperamento incontrollato delle risorse ittiche può avere sull intero ecosistema marino. Gli squali, predatori al vertice della catena trofica, sono animali estremamente sensibili agli effetti della pesca eccessiva: hanno una crescita lenta, raggiungono tardi la maturità sessuale, hanno lunghi periodi di gestazione e generano pochi piccoli ed hanno quindi complessivamente un lento rinnovo delle popolazioni. Ogni anno vengono pescati nel mondo circa 100 milioni di squali e nel Mediterraneo la maggior parte degli squali ha subito un forte declino, che in alcuni casi supera il 97%. Il Mediterraneo è il mare con la più alta percentuale al mondo di squali in pericolo di estinzione: il 42% è a rischio di estinzione, il 18% rischia di diventarlo, il 14% è a un limitato livello di pericolo e per il 26% non esistono dati. Nonostante i continui allarmi lanciati da scienziati e ricercatori, in Italia, così come nel resto dell Europa e del mondo, le misure di protezione e recupero delle popolazioni di squali sono del tutto insufficienti. Un immediata inversione di rotta e maggiori investimenti su ricerca, conservazione di queste specie sono da considerare una priorità che non consente all Italia, come al resto dei Paesi del mondo, ulteriori ritardi che potrebbero avere un effetto devastante sull intero ecosistema marino. 0 8 0 9
pesca illegale Esistono diverse forme di pesca illegale, quello che è certo è che ogni attività non regolamentata e illegale comporta un grave danno per il mare, le risorse ittiche e la società e per chi pratica la pesca in modo legale. Il problema è estremamente grave, specie in Italia, e in alcune zone dell Unione Europea, dove tale attività può riguardare fino alla metà del totale delle catture effettuate. I continui fallimenti delle misure di controllo e applicazione delle leggi messe in atto a livello globale ed europeo per gestire questa piaga, hanno provocato gravi conseguenze sulle specie ittiche, sull industria della pesca e sulle comunità che dipendono da essa. Tra le forme più diffuse e più dannose di pesca illegale ci sono: - la pesca praticata senza licenza - la pesca in aree vietate o in periodi vietati - la cattura diretta o indiretta di specie protette come delfini, squali, tartarughe marine, ecc. - l utilizzo di attrezzature vietate - la pesca di organismi sottotaglia La pesca illegale non contribuisce solo al depauperamento degli stock ittici ma comporta anche una riduzione dei posti di lavoro nell intero settore, dalla cattura, all industria di trasformazione del prodotto, al turismo oltre ovviamente ad avere effetti negativi e spesso irrimediabili sull ecosistema marino. I costi ambientali, economici e sociali che ne derivano comportano una perdita stimata intorno a 10 miliardi di euro entro il 2020 a causa della riduzione delle catture e la conseguente perdita di oltre 27.000 posti di lavoro nel settore della pesca e in quello della trasformazione. Perdita di posti di lavoro che ovviamente potrà colpire anche il settore enogastronomico e della ristorazione. Per porre fine alla pesca illegale è pertanto fondamentale che a livello globale ed europeo vengano rafforzate e migliorate le norme e le conseguenti misure di gestione vigenti e intensificati in modo capillare i controlli, sia in mare che a terra, inasprite le sanzioni (che devono diventare davvero deterrenti), ampliati gli osservatori indipendenti a bordo dei pescherecci, create banche dati digitali e centralizzate, sospesi gli aiuti economici comunitari ai trasgressori. il caso delle spadare Le Spadare, dette anche muri della morte, sono reti da posta derivanti, cioè non fisse, usate per la cattura di grossi pesci pelagici, soprattutto pesci spada da cui prendono il nome. Sono reti lunghe anche fino a 20 chilometri e alte fino a 30 metri che provocano il cosiddetto effetto muro catturando tutto ciò che vi finisce dentro: oltre alle specie bersaglio anche tartarughe, delfini, capodogli, balenottere, squali. Contro questo tipo di pesca altamente distruttivo, dopo una tenace battaglia delle associazioni ambientaliste, vi è stata prima la risoluzione 44/225 del dicembre 1989 delle Nazioni Unite, seguita dal Regolamento CEE n. 345/92 del 28/10/1991 e successivamente dal Regolamento 894 del 29/4/1997 che disponeva la messa al bando delle spadare a partire dal 1 gennaio 2002 nei Paesi dell Unione Europea, mentre dal 2005 sono vietate in tutto il Mediterraneo. Dagli anni 90 sono stati varati piani per la dismissione e riconversione delle spadare con notevoli contributi economici a sostegno sia degli armatori che degli equipaggi, ma purtroppo questo tipo di pesca continua ad essere praticata illegalmente e le cause vanno ricercate anche nella mancanza di validi deterrenti. Infatti chi pesca con le spadare rischia al massimo una multa di circa tremila euro e non sempre è possibile procedere al sequestro delle reti. Solo tra il 2005 e il 2009 sono stati sequestrati 2.800 chilometri di spadare, più della distanza che intercorre tra Palermo e Oslo. Nei primi nove mesi del 2011, invece, sono state accertate ben 93 infrazioni che hanno portato al sequestro di 221 chilometri di reti illegali, mentre nel maggio 2012 la Capitaneria di Porto di Savona ha sequestrato 2.400 metri di reti spadare. il pesce spada Il pesce spada (Xiphias gladius), è una delle specie più amate dai consumatori, ricorrente nei menù dei ristoranti e nei banchi del pesce. E un pesce di lusso, caro e ricercato, dalle carni saporite e con poche lische, quindi facile da cucinare ma non è certo uno dei pesci da preferire nelle nostre tavole! E fondamentale infatti sapere che il pesce spada è una specie in forte declino a causa dell eccessiva pressione di pesca e spesso può provenire da attività di pesca poco selettive e illegali (le reti spadare) che comportano la cattura di specie protette come delfini, tartarughe e squali. Zifio intrappolato in una spadara 1 1
...che pesci prendere primavera La salute del mare dipende anche dalle nostre scelte Le specie ittiche di interesse commerciale censite dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali sono 719 ma noi, schiavi di mode culturali e alimentari, ne mangiamo sì e no il 10%. Sui banchi delle pescherie e sulle tavole di casa non arriva che una trentina di varietà. Molte specie, classificate come catture accessorie, dopo essere state pescate non vengono commercializzate per il loro scarso valore commerciale ma rigettate in mare. Eppure diversi tipi di pesce, normalmente trascurati dai consumatori, sono altrettanto buoni sia dal punto di vista gastronomico che nutrizionale. Da questo punto di vista, grande responsabilità hanno anche i ristoratori, che al contrario dei consumatori, sempre più impegnati e con poco tempo per pulire e cucinare il pesce, potrebbero farsi promotori delle specie ittiche dimenticate ma ugualmente sane e buone, educando in tal modo i consumatori a diversificare le loro scelte in materia di pesce e allo stesso tempo proponendo cibi alternativi e sostenibili. Il pesce povero, come il pesce azzurro, è infatti ricco di nutrienti, meno costoso e spesso proveniente da flotte di pesca locali ed artigianali, i cui sistemi di cattura hanno generalmente un minor impatto sull ambiente. Allo stesso modo sarebbe importante eliminare dai propri menù tutte quelle specie che invece hanno ormai raggiunto livelli preoccupanti, se non drammatici, di sovra sfruttamento e le cui popolazioni sono in declino a causa della pesca eccessiva e di un consumo ormai globale. Di seguito alcune delle specie mediterranee da preferire e la loro stagionalità, cioè il periodo in cui non si stanno riproducendo. Sgombro Scomber scombrus taglia minima: 18 cm Palamita Sarda sarda taglia minima: 25 cm Pagello Pagellus acarne taglia minima: 17 cm attenzione alla taglia Esiste una taglia minima al di sotto della quale la maggior parte delle specie ittiche non possono essere pescate né commercializzate. Acquistare pesci troppo piccoli o addirittura neonati (come i bianchetti) significa impedirne la riproduzione e/o la crescita con tutte le ovvie conseguenze che possiamo immaginare: attenzione perciò alla taglia e lasciamo ai giovani il tempo di crescere. Pesce Sciabola (o pesce lama) Lepidopus caudatus taglia minima: 200 cm primavera estate autunno inverno
estate autunno Tonnetto (o alletterato) Euthynnus alletteratus taglia minima: 30 cm Triglia Mullus spp taglia minima: 11 cm Sardina Sardina pilchardus taglia minima: 11 cm Rombo chiodato Psetta maxima Orata Sparus aurata taglia minima: 20 cm Gallinella Chelidonichthys lucernus taglia minima: 15 cm Totano Illex coindetti taglia minima: 12cm Cefalo (o muggine) Mugil cephalus, Chelon labrosus, Liza aurata taglia minima: 20 cm primavera estate autunno inverno primavera estate autunno inverno
inverno acquacoltura Acciuga o alice Engraulis encrasicolus taglia minima: 9 cm Polpo Octopus vulgaris taglia minima: 450 gr (eviscerato) Sarago pizzuto Diplodus puntazzo taglia minima: 18 cm Zerro Centracanthus cirrus taglia minima: 20 cm L acquacoltura è un attività in forte espansione ed è considerata una delle soluzioni in grado di soddisfare la crescente domanda di pesce delle popolazioni mondiali in continuo aumento, diminuendo il prelievo sugli stock ittici selvatici. Il 47% del pesce destinato al consumo proviene da allevamenti ma molte delle specie d allevamento sono carnivore e si cibano quindi di altri pesci o utilizzano mangimi come la farina e l olio di pesce (derivanti ancora da specie ittiche) o mangimi vegetali provenienti dall agricoltura. Sono necessari circa 5 chili di pesce selvaggio per produrre un chilo di salmone allevato, 20 chili di pesce azzurro per produrne uno di tonno allevato. Inoltre tutti gli impianti di allevamento producono reflui e inquinamenti di vario tipo e forti impatti sull ambiente marino causati dalle deiezioni degli animali, dagli avanzi dei mangimi e dai trattamenti farmacologici utilizzati. L acquacoltura trasforma piccoli pesci di scarso valore economico in pesci più grandi e redditizi, non contribuisce a creare più pesci ma dipende ancora dall attività di pesca e dal prelievo di pesce selvatico. Eco-compatibili possono essere considerati infatti solo quegli impianti che privilegiano l allevamento di specie ittiche ad alimentazione prevalentemente erbivora (che utilizzano mangimi vegetali provenienti da attività agricole altrettanto sostenibili come ad esempio le coltivazioni biologiche) e allevamenti di acquacoltura che garantiscano anche il benessere degli animali. Ciò significa allevare i pesci in spazi adeguati, controllare la qualità delle acque e assicurare il massimo rispetto dei ritmi naturali di crescita. L acquacoltura dovrebbe utilizzare mangimi provenienti da attività di pesca o agricoltura realmente sostenibili e garantire la salubrità degli impianti al fine di assicurare il benessere dell ambiente e delle comunità che dipendono da esso. ATTENZIONE DUNQUE AL PESCE D ALLEVAMENTO CHE COMPRIAMO! primavera estate autunno inverno 1 7
crostacei molluschi Gambero rosa Parapenaeus longirostris taglia minima: 2 cm carapace Cozza Mytilus galloprovincialis taglia minima: 5 cm Aragosta Palinurus elephas taglia minima: 30 cm Vongola Chamelea gallina, Ruditapes decussatus, Tapes philipphinarum taglia minima: 2,5 cm Scampo Nephrops norvegicus taglia minima: 7 cm Cannolicchio Solen marginatus taglia minima: 8 cm Astice Homarus gammarus taglia minima: 30 cm Lumachino Nassarius mutabilis taglia minima: 2 cm
molluschi ricette ALICI AFFUMICATE E CREMA DI SEDANO RAPA Tartufo di mare Venus verrucosa taglia minima: 2,5 cm Pulire bene le alici. In una padella antiaderente o di ferro mettere le erbe aromatiche: basilico, timo, menta, rosmarino, alloro, origano e bucce d arancia. Scaldare la padella finché le erbe cominciano a carbonizzarsi, aggiungere le alici, mettere il coperchio alla padella e dopo 30 secondi spegnere il fuoco e lasciare cuocere le alici nel fumo aromatico per 5 minuti. Pulire bene il sedano rapa, cubettarlo della stessa grandezza e metterlo in una pentola antiaderente a cuocere nel latte, una volta cotto frullare e filtrare. A questo punto servire le alici affumicate accompagnate dalla crema di sedano rapa. POLPO PAD THAI CON SPAGHETTI DI RISO Ostrica Ostrea edulis taglia minima: 6 cm Pulire bene il polpo e tagliarlo in pezzi uguali. In una padella antiaderente mettere zenzero fresco e olio a soffriggere a bassa temperatura, in seguito aggiungere peperoni e carote tagliati a cubetti e portare a cottura. In un altra padella scottare il polpo per fargli perdere l acqua che contiene, aggiungerlo quindi alle verdure e condire tutto con salsa al coriandolo e lime. Prendere gli spaghetti di riso e metterli in ammollo in acqua calda, una volta ammorbiditi cuocerli 5 minuti con la salsa di polpo e verdure, a fine cottura aggiungere abbondante coriandolo fresco, buccia di lime grattugiata e servire. DATTERI Il dattero di mare (Lithophaga lithophaga) è un mollusco bivalve adattato a vivere all interno delle rocce calcaree in cui ciascun individuo scava una propria galleria attraverso la produzione di un acido che scioglie il calcare. La sua crescita è estremamente lenta e per raggiungere la lunghezza di cm 5 impiega dai 15 ai 30 anni. La loro raccolta che comporta la frantumazione delle rocce è severamente vietata (Decreto n. 401, 20 agosto 1988, Ministero della Marina Mercantile) a causa degli enormi danni all ecosistema marino. Si stima che per la raccolta di 15/20 individui si distrugga in modo spesso irreversibile un metro quadrato di rocce sommerse con tutte le conseguenze che ne derivano. FILETTO DI PALAMITA MARINATO CON RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO E MIRTO Marinare nella Sprite il filetto di palamita per 4-5 ore in frigo con finocchio fresco. In un pentolino preparare una riduzione di aceto balsamico di Modena e liquore di Mirto con un rapporto di 50 a 50, mettere sul fuoco e cuocere fino a ottenere una riduzione compatta che nappi il cucchiaio. Una volta che la palamita è marinata cuocere su piastra o padella antiaderente molto calda, marcando bene il filetto stando attenti a mantenerlo crudo all interno. Una volta cotto scaloppare il pesce e impiattare con la riduzione a specchio. CALAMARO ARANCIO E ZENZERO CON CREMA DI PISELLI Pulire il calamaro, aprirlo di lato e retinare l interno con tagli a 45 gradi su entrambi i lati. In una padella mettere il succo di arance fresche e zenzero fresco in cubetti, cuocere per 10 minuti e qualora il succo risulti un po acido aggiungere 2 cucchiai di zucchero di canna. Preparare un battuto di cipolla rossa o scalogno e cuocere i piselli in una padella antiaderente, quando saranno cotti frullarli e filtrali in modo da ottenere una crema. A questo punto salare il calamaro dalla parte della retinatura, scaldare una padella antiaderente e quanto diventa molto calda mettere un filo d olio evo e il calamaro. Appena il calamaro si attorciglia per effetto della cottura aggiungere la salsa di arancio e zenzero e completare la cottura. Servire decorando con la crema di piselli. Chef Lorenzo D Ettorre
glossario Fauna ittica: l insieme degli organismi animali che vivono in acqua. Filiera alimentare: l insieme delle principali attività, le tecnologie, le risorse e le organizzazioni che concorrono alla creazione, trasformazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto finito. Habitat: dal latino hăbĭtāre indica il luogo fisico, l ambiente in cui una specie vive e in cui sussistono le condizioni ottimali per il suo sviluppo e la sua sopravvivenza. Nicchia ecologica: termine che indica la posizione di una specie (o di una popolazione) all interno di un ecosistema, ossia il suo modo di vivere, il suo ruolo e tutte le condizioni fisiche, chimiche e biologiche che ne permettono l esistenza in quel particolare ambiente. Per definizione una nicchia ecologica esiste solo se esiste una popolazione che la occupa. Risorse rinnovabili: risorse sia di materia sia di energia che, per caratteristiche naturali o per effetto della coltivazione dell uomo, si rinnovano nel tempo e risultano, quindi, disponibili per la sopravvivenza umana pressoché indefinitamente cioè non esauribili. Stock ittico: unità di gestione di una singola specie utilizzata dalla pesca, talvolta indipendente dal concetto biologico di popolazione. www.marevivo.it COMPRA IL PESCE DI STAGIONE E ATTENZIONE ALLA TAGLIA MINIMA! www.latavolablu.it la tavola blu Tracciabilità ed Etichettattura Nella vendita al dettaglio i rivenditori sono tenuti a fornire tutte le indicazioni necessarie per l identificazione del prodotto. Per il pesce venduto al dettaglio il cartellino deve contenere le seguenti indicazioni: Denominazione commerciale (della specie) Metodo di produzione (del pescato) Zona di cattura (per il pescato) Paese di provenienza Prezzo di vendita (per unità di misura) LA PROVENIENZA DEL PESCE Il luogo di provenienza del pesce rappresenta un elemento fondamentale per fare una scelta sostenibile e consapevole. E infatti molto importante scegliere pesce di provenienza locale anzichè specie provenienti da mari lontani. Spesso però è molto difficile individuare chiaramente il mare da cui proviene il pesce che compriamo che nella maggior parte dei casi viene identificato con un numero, ovvero un codice stabilito dalla FAO diverso per ogni area di pesca. Di seguito i principali codici di identificazione FAO che indicano il mare da cui proviene il pesce: Zone FAO n 21 - Atlantico nord-occidentale Zone FAO n 27 - Atlantico nord-orientale Zone FAO n 37 - Mar Mediterraneo Zone FAO n 51 e 57 - Oceano Indiano Zone FAO n 61-67-71-77-81-87 - Oceano Pacifico Stampa Autenticrom s.r.l. - 2012