LA VALORIIZZAZIIONE SOSTENIIBIILE DEII PRODOTTII IITTIICII TRADIIZIIONALII ED IINNOVATIIVII DEII LAGHII IINSUBRIICII 2012 INDAGINE DI MERCATO COMMITTENTE: PROVINCIA DI COMO Aquaprogram s.r.l. Ecologia applicata e gestione dell ambiente Via Luca della Robbia 36100 Vicenza
Vicenza, 10.07.2012 Alla presente indagine hanno partecipato: Dott. Stefano Salviati Dott. Pippo Maio Dott. Giovanni La Piana Dott.ssa Alba Pietromarchi Dott. Marco Greco
INDICE PREMESSA 4 Il metodo di indagine 6 1.1 Inquadramento dell area di studio 8 1.2 Quadro conoscitivo della risorsa 10 1.2.1 Risorsa umana: i pescatori dei laghi insubrici 10 1.2.2 Risorsa ittica: il pescato dei laghi insubrici 11 1. ANALISI SULLA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI TRADIZIONALMENTE PESCATI DEI LAGHI INSUBRICI 23 2.1 L analisi del sistema produttivo e delle relazioni con il mercato 23 2.1.1 Caratterizzazione del campione: dati strutturali 24 2.1.2 Il valore economico del pescato 33 2.1.3 I costi di produzione 43 2.1.4 La commercializzazione 46 2.1.5 Il mercato 49 2.2 Il ruolo della trasformazione nella valorizzazione dei prodotti ittici 61 2.2.1 Interviste a testimoni privilegiati 66 2.3 Le aree critiche del posizionamento del prodotto 71 2.4 Cosa chiedono i clienti/acquirenti al pescatore 73 2.5 I possibili indirizzi di commercializzazione 79 2.5.1 Commercializzazione e aggregazione 85
Indice II 2.5.2 Il posizionamento prodotti ittici dei laghi insubrici presso i GAS 91 3 CONCLUSIONI CIRCA L ANALISI PER LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI DEI LAGHI INSUBRICI 102 3.1 Elementi emersi nell analisi per la valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 102 3.2 Verso la strategia di valorizzazione e le aree strategiche 107 BIBLIOGRAFIA 113
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 4 PREMESSA Il Progetto Interreg III A è un programma operativo di cooperazione transfrontaliera tra Italia e Svizzera che ha l obiettivo di studiare, caratterizzare e valorizzare i prodotti ittici tradizionali ed innovativi dell area lacustre insubrica. Tra questi, c è stata la creazione del marchio "Gustavo pesce di lago", al fine di dare riconoscibilità e valorizzazione ai prodotti ittici del territorio lariano. Con tale marchio, si è voluto rendere i prodotti ittici dell area insubrica più conosciuti, sicuri e di "origine controllata", aventi una certificazione che rientra nelle iniziative di tutela e valorizzazione del pesce di lago, previste dal progetto Interreg III A di cui la Provincia di Como è soggetto capofila. Tra le iniziative intraprese, si colloca anche il presente progetto di valorizzazione che si pone come obiettivi di studiare gli aspetti socio-economici locali legati alla produzione e commercializzazione dei prodotti ittici lacustri e di fornire indicazione delle linee di sviluppo dei piani di marketing e comunicazione dei prodotti ittici del territorio lariano. I Laghi insubrici sono, infatti, ecosistemi di grande interesse turistico, ambientale e naturalistico. Le attività di pesca e le produzioni ad essi collegate costituiscono un
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 5 indubbio valore dal punto di vista ecologico, socio-economico e socio-culturale, con risvolti importanti a livello alimentare, occupazionale, turistico-ricreativo e commerciale. Valorizzare tali produzioni vuol dire innanzitutto conoscerle: conoscere la risorsa ambientale ma anche quella economica; conoscere l insieme di risorse specifiche su cui si basa l esistenza stessa del prodotto ittico lacustre tradizionale ed innovativo dell area lacustre insubrica. In generale, con valorizzazione si indica un miglioramento della posizione complessiva di un prodotto sul mercato, al fine di conseguire una crescita dei redditi netti conseguiti dal produttore/pescatore, a fronte dell aumento dei prezzi di vendita del prodotto e/o del volume di vendite aziendali. Valorizzazione significa, quindi, creare valore (e dunque anche reddito) ma tale concetto deve essere considerato in una accezione che vada al di là della semplice dimensione aziendale. Infatti, se valorizzare significa in ultima analisi accrescere valore ad un bene, la creazione del valore si basa sulla valutazione di una molteplicità di fattori che vedono a confronto domanda e offerta, il mondo del consumo e la realtà economica produttiva, i bisogni e le risorse a disposizione. Valorizzare tali specie ittiche, quindi, vuol dire promuovere iniziative tese alla realizzazione di un prodotto qualitativamente garantito, realizzabile attraverso una sempre maggiore responsabilizzazione dei pescatori nella gestione e conservazione delle risorse e in tutte le fasi della filiera, con l adozione di protocolli di pesca e trattamento del pescato idonei dal punto di vista igienico e che prevedono ormai il controllo dell intero processo produttivo e non più del solo prodotto. Con tale progetto, quindi, si vuole, contribuire ad ampliare i canali di commercializzazione dei prodotti ittici insubrici, rispondendo all'esigenza di aumentare la competitività del comparto ittico-alimentare locale per migliorare il posizionamento e la promozione dei prodotti. Si tratta, in ultima istanza di fornire uno strumento adatto che possa supportare i soggetti coinvolti nel percorso di riflessione e nella presa di coscienza del valore del prodotto e nella riscoperta delle relazioni tra questo e le risorse locali.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 6 Il metodo di indagine La metodologia utilizzata per l indagine è riconducibile alle seguenti fasi: Inquadramento dell analisi (quadro degli indirizzi, degli obiettivi e dello status delle conoscenze oggetto dello studio, al fine di creare una mappa concettuale per l analisi e l interpretazione delle informazioni, necessaria per costruire la struttura dei questionari). Fase preliminare di desk research (dati economici, dati produttivi e di mercato dell area indagata e del settore ittico-agroalimentare più in generale). Survey presso 31 pescatori dei laghi insubrici selezionati in modo ragionato tra i 124 pescatori di professione, tra le società/cooperative di pescatori e i laboratori attrezzati per la lavorazione e la trasformazione del pesce gestiti da pescatori, sulla base di dati ottenuti dalla Committenza. Il territorio di riferimento è stato: lago di Como (detto anche Lario), lago di Lugano o Ceresio (parte italiana), lago Maggiore o Verbano (parte italiana), lago di Varese e lago di Comabbio. Il campione è stato così stratificato: 17 pescatori professionali nel lago di Como su un universo di 69; 9 pescatori nel lago Maggiore su un universo di 36 pescatori 3 pescatori nel lago di Varese su un universo di 7 pescatori 1 pescatore nel lago di Lugano su un universo di 5 pescatori 1 pescatore nel lago di Comabbio su un universo di 2 pescatori Progettazione, costruzione dei questionari e loro realizzazione Stesura di un questionario, strutturato quasi esclusivamente a risposta chiusa, in cui le risposte sono scelte tra una rosa di risposte già predefinite. Il questionario è stato suddiviso in più sezioni, come si evince in Allegato A e ha mirato a raccogliere presso l'intervistato aspetti di carattere strutturale, produttivo, socioeconomico e di sviluppo del mercato.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 7 Ogni tematica analizzata è stata esaminata anche nell ottica di fornire la dinamica intervenuta nel triennio 2008/2010. Inoltre, la raccolta dati si è avvalsa anche di altre interviste face to face ad esperti, osservatori privilegiati e stakeholder, per ampliare il campo delle riflessioni sugli sviluppi del mercato e l'identificazione di nuove opportunità strategiche nell ottica di fornire una vision per il futuro. Interviste face to face a testimoni privilegiati, esperti e stakeholder (ad es. ristoratori e trasformatori esclusivi) per fornire un approfondimento sulle potenzialità del mercato e sul posizionamento del prodotto. Analisi sulla valorizzazione dei prodotti ittici tradizionali e innovativi pescati dei laghi insubrici. Dai risultati della survey, forniti nell Allegato statistico in modo dettagliato sulla base delle domande svolte tramite la somministrazione del questionario, e sulla base dei dati raccolti dalla desk research iniziale, congiuntamente alle risposte fornite da esperti e stakeholder, viene fornita l analisi, che ha carattere sia strutturale sia dinamico-previsivo e riguarda gli aspetti economici e sociali, oltre che naturalmente le implicazioni dello sviluppo del mercato in esame.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 8 1.1 Inquadramento dell area di studio I laghi insubrici sono un gruppo di laghi di origine glaciale formatisi dal ritiro dell imponente ghiacciaio del Verbano, essi sono comunemente identificati in 8 bacini (Figura 1) così denominati: Lago Maggiore, Lago di Como, Lago di Lugano, Lago di Varese, Lago di Comabbio, Lago di Montorfano, Lago di Alserio e infine il Lago di Mezzola. Figura 1: Localizzazione dei Laghi coinvolti in questo progetto Tra questi i laghi di Como, Maggiore sono quelli più profondi e con maggiori affinità reciproche dal punto di vista ittico; infatti la pesca maggiormente praticata è quella ai coregonidi (Coregonus lavaretus e Coregonus macrophthalmus) ed in misura minore quella dell agone (Alosa fallax). I restanti laghi di Varese, Comabbio, Alserio e Mezzola, sono invece molto meno profondi, più piccoli come estensione e a vocazione maggiormente ciprinicola, tra le specie più pescate ricordiamo: carassio (Carassius
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 9 auratus), gardon (Rutilus rutilus), scardola (Scardinius erhythrophtalmus) siluro (Silurus glanis), carpa (Cyprinus carpio) e tinca (Tinca tinca). Un posto particolare è occupato dal lago di Lugano che pur avendo caratteristiche simili ai al lago di Como e Maggiore ha un popolamento ittico dominato dal gardon (Rutilus rutilus), lucioperca (Sander lucioperca) e persico reale (Perca fluviatilis) La risorsa ittica dei laghi insubrici è stata oggetto negli ultimi 50 anni di una continua evoluzione, frutto sia di un azione operata direttamente dall uomo (come ad es. semine di coregone, introduzioni di specie alloctone, pesca incontrollata), sia operata indirettamente, per effetto di inquinamento (si ricorda il DDT nel lago Maggiore) ed eutrofizzazione. Ma ovviamente non tutte le fluttuazioni della risorsa ittica sono attribuibili all uomo, ma possono essere frutto di normali dinamiche stagionali o annuali sia nel quantitativo di pescato sia nel rapporto tra delle singole specie. In questi sistemi lacustri i pescatori insistono sulla risorsa ittica con vari sistemi di pesca e di vendita. Questi sistemi sono raggruppabili in tre grandi categorie principali: il pescatore esclusivo che pesca e vende dalla barca; il pescatore organizzato con laboratorio-pescheria, che pesca, filetta e in alcuni casi cucina il pesce vendendolo poi nel bancone della pescheria; ed infine il pescatore che possiede il ristorante o ittiturismo, che pesca e vende direttamente il pesce nei tavoli del suo locale. Per quanto riguarda i metodi di pesca che vengono maggiormente utilizzati nei laghi sono essenzialmente tre: le reti da fondo, la perseghera e le reti volanti; un tempo venivano usati anche altri attrezzi di pesca oggi ormai abbandonati, ossia per la pesca all anguilla (Anguilla anguilla) veniva usata la spaderna e per la pesca all alborella (Alburnus a. alborella) veniva invece usato il bertovello. Queste due tipologie di pesca erano intimamente legate tra loro dato che la spaderna non è altro che un classico palamito o amettiera alla quale venivano innescate le alborelle come esca, che poi venivano calate sul fondo. In tutti questi laghi era quindi praticata con successo la pesca all alborella, specie che purtroppo verso la fine degli anni 90 andò incontro ad una drastica diminuzione della popolazione con conseguente crollo dei quantitativi di pescato e del suo consumo. Si ricordano quantitativi per pescatore, in provincia di Lecco, dell ordine di 20 t/ anno. Questo evento ha inizialmente interrotto la pesca all anguilla e purtroppo,
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 10 anche in seguito a scelte di tipo gestionale, è andata in contro ad un lento declino fino al suo totale abbandono. Il consumo di pesce nell antica regione dell Insubria, un tempo situata a cavallo tra Lombardia, Piemonte e Svizzera, era quindi molto forte e questo legame con gli antichi sapori ha permesso di mantenere viva, sino ad oggi, una tradizione fondata sulla trasformazione del pesce fresco. Il pesce, allora come oggi, veniva conservato con vari metodi, in particolare tra i vari sistemi utilizzati (squartane, carpione ecc.) ricordiamo il missoltino un prodotto originario del lago di Como che permetteva di conservare l agone attraverso una lavorazione distinta in tre fasi: una prima leggera salatura seguita da una essiccatura, ed infine una stagionatura in barili di legno per almeno tre-sei mesi; qualora la lavorazione fosse eseguita correttamente, con questo metodo era possibile conservare il prodotto fino a 18-24 mesi. È quindi in questo panorama di continuo cambiamento della produttività dei nostri laghi e dell offerta ittica da parte dei pescatori che le varie aziende trasformatrici e gli stessi ristoratori hanno iniziato ad adeguarsi, cercando soluzioni alternative al pescato locale spostandosi lentamente ed inesorabilmente su specie importate dall estero o su pesci e molluschi provenienti dai nostri mari. Ovviamente dalla competizione tra specie di mare e specie d acqua dolce, dal punto di vista del pregio gastronomico, esce spesso vincitore il pesce di mare. Solo la tradizione al consumo di prodotto locale come il missoltino o il carpione, ha permesso di mantenere una quota di mercato, che grazie a sempre più ristoratori attenti, ad un turismo anche gastronomico e ad un miglioramento delle tecniche di conservazione ha guadagnato un posto stabile nei menù dei ristoranti dei laghi. 1.2 Quadro conoscitivo della risorsa 1.2.1 Risorsa umana: i pescatori dei laghi insubrici Si riporta nella tabella (Tabella 1) sottostante l elenco dei pescatori presenti in ogni lago come da report del Piano triennale della pesca professionale e dell acquacoltura 2009-2011 edito dalla regione Lombardia (dati sono aggiornati al 2009) ai quali sono
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 11 stati aggiunti i 21 pescatori del lago Maggiore risiedenti nella regione Piemonte. Sono stati inoltre visualizzati il numero dei pescatori intervistati e le percentuali per singolo lago. Tabella 1: Numero di pescatori presenti e di pescatori intervistati, suddivisi per lago. Lago Pescatori intervistati Pescatori Totali % intervistati Como 17 69 25% Maggiore* 9 36 25% Varese 3 7 43% Lugano* 1 5 20% Comabbio 1 2 50% Montorfano, Alserio e Mezzola - 5 - TOTALE 31 124 *solo parte italiana Fonte: elaborazione dati Aquaprogram 1.2.2 Risorsa ittica: il pescato dei laghi insubrici I dati disponibili del pescato sono stati suddivisi per specie nei laghi Maggiore, Como, Lugano, Varese e Comabbio, mentre non si riportano i dati dei laghi di Montorfano, Alserio e Mezzola perché il numero di pescatori per singolo lago è troppo basso. Il lago di Como è il lago più produttivo tra tutti i laghi insubrici, con 209,6 tonnellate pescate per anno. In questo lago le specie maggiormente pescate sono: coregonidi, agone e persico reale, con rispettivamente 117,2 t, 34,0 t e 20,7 t di pescato medio annuo; a seguire cavedano e pigo con poco meno di 8 t. I dati mostrano andamenti abbastanza stabili nel tempo per tutte le specie, come confermato dalla ridotta deviazione standard, unica eccezione è l anguilla la cui pesca è stata quasi del tutto abbandonata per la scarsità di individui pescati (Tabella 2).
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 12 Tabella 2: Quantitativi pescati nel lago di Como dal 2007 al 2011 (in kg) Lago di Como Pescato in Kg 2007 2008 2009 2010 2011 Quantit.vi medi pescati ( 06-10) Deviazione Standard Agone 38.850 38.459 n.d. n.d. 24.802 34.037 ±8.000 Alborella* 352 391 n.d. n.d. - 372 ±28 Anguilla 2.900 2.003 n.d. n.d. 32 1.645 ±1.467 Bottatrice 8.229 7.505 n.d. n.d. 8.574 8.103 ±546 Carpa - - n.d. n.d. - - - Coregonidi 125.116 87.924 n.d. n.d. 138.644 117.228 ±26.264 Luccio 364 158 n.d. n.d. 760 427 ±306 Lucioperca 1.049 1.402 n.d. n.d. 1.173 1.208 ±179 Persico reale 21.597 17.983 n.d. n.d. 22.562 20.714 ±2.414 Persico trota - - n.d. n.d. - - - Pesce gatto - - n.d. n.d. - - - Salmerino 1.941 1.989 n.d. n.d. 2.236 2.055 158 Tinca 950 1.826 n.d. n.d. 4.173 2.316 1.667 Trota 766 986 n.d. n.d. 1.151 968 193 Cavedano, pigo 7.472 7.190 n.d. n.d. 9.004 7.889 976 Gardon - - n.d. n.d. - - - Carassio - - n.d. n.d. - - - Scardola - - n.d. n.d. - - - Siluro - - n.d. n.d. - - - Totale 209.586 167.816 n.d. n.d. 213.111 196.962 * Per il lago di Como la pesca è vietata dal 2011 n.d. = dati non disponibili Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Il lago Maggiore mostra un pescato medio annuo di 149 t. (tonnellate/anno), troviamo in ordine di abbondanza il coregonidi con 59 t, specie cardine nel lago Maggiore, a seguire il gardon con 39,0 t. L agone viene pescato con 28,7 t, a solo scopo contenitivo, dato che è vietato il consumo da metà degli anni 90 per gli elevati tenori di DDT rinvenuti nelle sue carni. Il cavedano e pigo nel complesso vengono pescati con circa 7 t mentre il persico reale con poco più di 5 t in media. Il gardon mostra una crescita continua nel pescato degli ultimi anni, mentre i coregonidi, specie molto più interessanti dal punto di vista gastronomico e quindi commerciale, mostrano invece una flessione delle catture, passando da oltre 69 t nel 2006 a poco più di 40 t in 5 anni.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 13 Tabella 3: Quantitativi medi pescati (kg) degli ultimi 5 anni nel lago Maggiore (in kg) Lago Maggiore* Pescato in Kg 2006 2007 2008 2009 2010 Quantit.vi medi pescati ( 06-10) Deviazione Standard Agone 27.600 55.500 12.600 17.850 29.890 28.688 ±16.567 Alborella - - - - - - - Anguilla 200 0 200 30 20 90 ±101 Bottatrice 900 800 1.000 670 1.880 1.050 ±480 Carpa 2.800 1.600 2.200 1.770 1.520 1.978 ±529 Coregonidi 69.400 65.600 65.000 55.640 40.230 59.174 ±11.739 Luccio 2.400 1.300 1.700 990 1.600 1.598 ±527 Lucioperca 4.000 2.900 2.900 2.280 3.050 3.026 ±620 Persico reale 7.300 6.100 6.400 4.320 2.800 5.384 ±1.805 Persico trota - - - - - - - Pesce gatto - - - - - - - Salmerino 200 100 200 60 250 162 ±79 Tinca - - - - - - - Trota 2.900 2.400 2.100 1.090 1.160 1.930 ±789 Cavedano, pigo 8.000 5.000 11.400 6.710 4.880 7.198 ±2.681 Gardon 33.900 30.200 49.100 34.140 47.510 38.970 ±8.682 Carassio - - - - - - - Scardola - - - - - - - Siluro - - - - - - - Totale 117.700 136.300 94.300 84.700 82.400 149.248 ** Il lago Maggiore è stato analizzato solo per la parte italiana Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Il pescato nel lago di Lugano mostra una partizione nettamente differente rispetto al lago Maggiore ed al lago di Como (Tabella 4). Il totale pescato è di poco superiore alle 37 t/anno. In questo caso, è il gardon la specie più abbondante con poco più di 17 t pescate in media negli ultimi 5 anni. Tale media è il risultato di 22 t nel 2006, elevate a oltre 25 t nel 2008, per scendere drasticamente a 2 t nel 2010, a fronte sia dell azione di riqualificazione ambientale del lago, sia dell incentivazione della pesca, azioni volte a contenere la diffusione di questa specie esotica. Di molto inferiori poi troviamo il lucioperca con 6 t il persico reale con 5 t pescate in media degli ultimi 5 anni. Di poco peso, ma comunque degne di nota, vi sono cavedano e pigo con meno di 3 t e la tinca
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 14 con 1,3 t in costante aumento. Coregonidi ed agone hanno un ruolo del tutto trascurabile per quanto riguarda la pesca professionale in questo lago avendo quantitativi rispettivamente di 0,52 e 0,61 t. Tabella 4: Quantitativi medi pescati (kg) degli ultimi 5 anni nel lago di Lugano (in kg) Lago di Lugano** Pescato in Kg 2006 2007 2008 2009 2010 Quantit.vi medi pescati ( 06-10) Deviazione Standard Agone 450 370 700 410 700 526 ±161 Alborella* 0 0 0 0 0 0 0 Anguilla 40 30 10 20 10 22 ±13 Bottatrice 480 410 420 570 480 472 ±64 Carpa 600 590 1.110 920 780 800 ±221 Coregonidi 990 870 400 530 280 614 ±305 Luccio 560 440 580 550 640 554 ±73 Lucioperca 7.450 5.860 6.690 6.680 3.910 6.118 ±1.356 Persico reale 8.800 4.920 5.900 4.330 4.500 5.690 ±1.842 Persico trota 500 350 370 610 640 494 ±133 Pesce gatto - - - - - - - Salmerino 10 10 20 30 30 20 ±10 Tinca 910 800 1.440 1.470 2.260 1.376 ±580 Trota 1.060 620 480 440 330 586 ±285 Cavedano, pigo 7.428 3.401 1.344 1.831 224 2.845 ±2.804 Gardon 22.283 19.270 25.536 16.479 2.016 17.117 ±9.092 Carassio n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. - - Scardola n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. - - Siluro n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. - - Totale 51.560 37.940 45.000 34.870 16.800 37.234 ** Il lago di Lugano è stato analizzato solo per la parte svizzera vista la carenza di dati della parte italiana Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Per quanto riguarda il lago di Varese il pescato totale annuo si aggira intorno alle 30 t, il carassio rappresenta la specie maggiormente pescata in questo lago con 10,8 t: tali quantitativi non giungono al mercato ma vengono portati al macero; favorendo la cattura si tenta di favorire la ripresa delle popolazioni native e il riequilibrio delle comunità ittiche (
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 15 Tabella 5). Anche il gardon viene pescato in quantità, favorito oltre che da azioni volte al contenimento della specie considerata invasiva, anche dal fatto che è molto apprezzato per le sue carni: nel 2011 ne sono stati catturati circa 6,8 t. Subito dopo, in termini di abbondanza, c è il pesce gatto con 6,6 t pescate annualmente cui seguono la scardola con 4,3 t ed infine il persico reale con circa di 0,7 t. Il lago di Varese insieme a Comabbio sono i laghi nei quali viene pescato il siluro in modo attivo e venduto sia al mercato che ai locali direttamente dalla barca. Tabella 5: Pescato degli ultimi 2 anni nel lago di Varese (in kg) Lago di Pescato in Kg Varese 2007 2008 2009 2010 2011 Quantit.vi medi pescati ( 07-11) Deviazione Standard Agone n.d. n.d. n.d. - - - - Alborella* n.d. n.d. n.d. - - - - Anguilla n.d. n.d. n.d. - - - - Bottatrice n.d. n.d. n.d. - - - - Carpa n.d. n.d. n.d. 190 330 260 ±99 Coregonidi n.d. n.d. n.d. - - - - Luccio n.d. n.d. n.d. 180 110 145 ±49 Lucioperca n.d. n.d. n.d. 290 280 285 ±7 Persico reale n.d. n.d. n.d. 1.000 360 680 ±453 Persico trota n.d. n.d. n.d. - - - - Pesce gatto n.d. n.d. n.d. 13.000 300 6.650 ±8.980 Salmerino n.d. n.d. n.d. - - - - Tinca n.d. n.d. n.d. 110 240 175 ±92 Trota n.d. n.d. n.d. - - - - Cavedano, pigo n.d. n.d. n.d. - - - - Gardon n.d. n.d. n.d. - 6.800 6.800 - Carassio n.d. n.d. n.d. 16.000 5.798 10.899 ±7.214 Scardola n.d. n.d. n.d. 7.000 1.588 4.294 ±3.827 Siluro n.d. n.d. n.d. 150 910 530 ±537 Totale n.d. n.d. n.d. 37.920 16.716 30.718 Fonte: elaborazione dati Aquaprogram
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 16 Il lago di Comabbio è quello con il minor pescato dei laghi fin qui analizzati con una media di poco superiore alle 3 t. è maggiormente pescato il siluro 1,3 t pescate in media sui 5 anni, a seguire troviamo il gardon con 0,8 t, poi scardola e carassio con 0,6 t ciascuno. Tabella 6: Pescato degli ultimi 5 anni nel lago di Comabbio (in kg) Lago di Pescato in Kg Comabbio 2007 2008 2009 2010 2011 Quantit.vi medi pescati ( 07-11) Deviazione Standard Agone - - - - - - - Alborella* - - - - - - - Anguilla - - - - 10 10 - Bottatrice - - - - - - - Carpa 60 60 80 80 70 70 10 Coregonidi - - - - - - - Luccio - - 6 10 10 9 2 Lucioperca 30 30 - - 35 32 0 Persico reale 80 80 60 60 65 69 10 Persico trota - - - - - - - Pesce gatto - - - - - - - Salmerino - - - - - - - Tinca 40 80 50 50 40 52 16 Trota - - - - - - - Cavedano, pigo - - - - - - - Gardon 200 300 300 1.700 1.500 800 735 Carassio 0 0 0 0 600 600 0 Scardola 300 600 1.700 400 100 620 630 Siluro 1.200 1.400 1.300 1.300 1.600 1.360 152 Totale 1.910 2.550 3.496 3.600 4.030 3.117 864 Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Nella prossima tabella andremo a confrontare i quantitativi pescati, questa volta espressi in quintali, delle varie specie presenti nei laghi (Tabella 7). Le specie più pescate sono i coregonidi: nel lago di Como ne sono stati pescati in media 1.172,3 quintali. A seguire il lago Maggiore con 591 q, e poco più di 7 per il lago di Lugano.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 17 Analizzando le singole specie notiamo che l agone viene pescato maggiormente nel lago di Como con 340 q, cui segue il lago Maggiore con 286 q mentre nei laghi di Varese e Comabbio la specie non viene pescata. L anguilla mostra un andamento del pescato alquanto irregolare ed in continua diminuzione soprattutto nell ultimo anno, il 2011, durante il quale non è stata praticamente pescata; questo dato è confermato in tutti i laghi. La bottatrice, per contro, è l unica specie che mostra una certa stabilità nei quantitativi catturati nei laghi di Como, Maggiore e Lugano, in cui è presente. Il lucioperca, specie alloctona di recente introduzione, si è ben acclimatata nei laghi e attualmente viene pescata con successo alla stessa stregua del persico reale, soprattutto per l elevato valore gastronomico delle sue carni. Il pescato di lucioperca è significativo nel lago di Lugano con 61 q pescati e nel lago Maggiore con 30 q. Il persico reale, una delle tre specie più ambite dei laghi insubrici, mostra le maggiori catture operate nel lago di Como, con 207 q, seguito dal lago di Lugano con 56 q e dal lago Maggiore con 53q. Il pesce gatto viene pescato nel solo lago di Varese con catture medie annue di 66 q. Il gardon mostra popolazioni consistenti nel lago Maggiore, con 389 q pescati l anno, seguito da Lugano con 171 q e infine da Varese con 68 q.; mentre nel lago di Comabbio il gardon viene pescato con 8 q annui; nei restanti laghi la specie non viene pescata molto. Come già esposto in precedenza, il siluro viene pescato attivamente nel lago di Comabbio con 13,6 q e nel lago di Varese con 5,3 q, mentre per ora risulta non pescato negli altri laghi, ma si attende un cambiamento nei prossimi anni dato che la specie è ancora in fase di espansione.
Tabella 7: Media annua del pescato degli ultimi 5 anni disponibili per ogni lago (in quintali) Quantitativi medi annui pescati in quintali (calcolati per gli ultimi 5 anni disponibili) Media (q) Maggiore Como Lugano** Varese Comabbio Deviazione standard Media (q) Deviazione standard Media (q) Deviazione standard Media (q) Deviazione standard Media (q) Deviazione standard Agone 286,9 ±165,7 340,4 ±80,0 5,3 ±1,6 - - - - Alborella* - - 3,7 ±0,3 0,0 ±0,0 - - - - Anguilla 0,9 ±1,0 16,5 ±14,7 0,2 ±0,1 - - 0,1 - Bottatrice 10,5 ±4,8 81,0 ±5,5 4,7 ±0,6 - - - - Carpa 19,8 ±5,3 - - 8,0 ±2,2 2,6 ±1,0 0,7 1,0 Coregonidi 591,7 ±117,4 1.172,3 ±262,6 6,1 ±3,0 - - - - Luccio 16,0 ±5,3 4,3 ±3,1 5,5 ±0,7 1,5 ±0,5 0,1 0,2 Lucioperca 30,3 ±6,2 12,1 ±1,8 61,2 ±13,6 2,9 ±0,1 0,3 0,0 Persico reale 53,8 ±18,0 207,1 ±24,1 56,9 ±18,4 6,8 ±4,5 0,7 1,0 Persico trota - - - - 4,9 ±1,3 - - - - Pesce gatto - - - - - - 66,5 ±89,8 - - Salmerino 1,6 ±0,8 20,6 ±1,6 0,2 ±0,1 - - - - Tinca - - 23,2 ±16,7 13,8 ±5,8 1,8 ±0,9 0,5 1,6 Trota 19,3 ±7,9 9,7 ±1,9 5,9 ±2,8 - - - - Cavedano, pigo 72,0 ±26,8 78,9 ±9,8 28,5 ±28,0 - - - - Gardon 389,7 ±86,8 - - 171,2 ±90,9 68,0-8,0 73,5 Carassio - - - - - - 109,0 ±72,1 6,0 0,0 Scardola - - - - - - 42,9 ±38,3 6,2 63,0 Siluro - - - - - - 5,3 ±5,4 13,6 15,2 Totale 1.492,5 1.969,6 372,3 307,2 31,2 *Per il lago di Como la pesca è vietata dal 2011 ** Il lago di Lugano è stato analizzato per la parte svizzera vista la carenza di dati della parte italiana Fonte: elaborazione dati Aquaprogram
I dati analizzati in questo confronto sono solo per la parte italiana ad eccezione del lago di Lugano, di cui sono stati presi i dati della parte svizzera a causa del ridotto numero di pescatori. Si riportano di seguito (Tabella 8) le superfici di ogni lago e il numero di pescatori presenti in modo da poterli confrontare con le tabelle successive. Rispetto alla tabella riassuntiva precedente (Tabella 1) il numero di pescatori è aumentato da è di 124 a 131, la differenza è dovuta al numero di pescatori del lago di Lugano che nella parte italiana è di 5 unità mentre nella parte svizzera è di 12. Altrettanto è stato fatto con le superfici, per cui nel lago Maggiore e nel lago di Lugano sono state adeguate al territorio considerato nell indagine ossia esclusivamente quello italiano. Tabella 8: Tabella contenente il numero di ettari per pescatore Superfici Ha per lago N pescatori Ha per pescatore L. Maggiore (solo parte italiana) 16050,59 36 445,85 L. di Como 13633,26 69 197,58 L. di Lugano (solo parte svizzera) 3144,00 12 262,83 L. di Varese 1455,63 7 207,95 L. di Mezzola 556,37 5 111,27 L. di Comabbio 316,66 2 158,33 TOT 131 Fonte: elaborazione dati Aquaprogram
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 20 Tabella 9: Dati del pescato normalizzati per gli ettari di ogni lago (in kg/ha) Dato normalizzato in kg/ha per anno Maggiore Como Lugano** Varese Comabbio Media (kg/ha) Media (kg/ha) Media (kg/ha) Media (kg/ha) Media (kg/ha) Agone 1,7873 2,4966 0,167 - - Alborella* - 0,0272 0,000 - - Anguilla 0,0056 0,1207 0,007-0,032 Bottatrice 0,0654 0,5943 0,150 - - Carpa 0,1232-0,254 0,1786 0,221 Coregonidi 3,6867 8,57 0,195 - - Luccio 0,0996 0,0313 0,176 0,0996 0,027 Lucioperca 0,1885 0,0886 1,946 0,1958 0,100 Persico reale 0,3354 1,5194 1,810 0,4672 0,218 Persico trota - - 0,157 - - Pesce gatto - - - 4,5685 - Salmerino 0,0101 0,1508 0,006 - - Tinca - 0,1699 0,438 0,1202 0,164 Trota 0,1202 0,0710 0,186 - - Cavedano, pigo 0,4485 0,5786 0,905 - - Gardon 2,4279-5,444 4,6715 2,526 Carassio - - - 7,4875 1,895 Scardola - - - 2,9499 1,958 Siluro - - - 0,3641 4,295 Totale 9,2986 14,4471 11,843 21,1029 9,844 *Per il lago di Como la pesca è vietata dal 2011 ** Il lago di Lugano è stato analizzato solo per la parte svizzera vista la carenza di dati della parte italiana Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Analizzando in Tabella 9 i dati normalizzati per la superficie del rispettivo lago espressa in kg/ettaro x anno -1, si nota che nel lago di Como si pescano in media 2,5 kg/ha di agone all anno, mentre nel lago Maggiore solo 1,8 kg/ha. Anche per quanto riguarda i coregonidi, il lago di Como, con 8,5 kg/ha, è molto più produttivo del lago Maggiore con valori di 3,6 kg/ha. Il persico reale mostra buoni valori di pescato nel lago di Lugano e di Como con rispettivamente 1,8 kg/ha e 1,5 kg/ha mentre negli altri laghi assume valori di pescato inferiori ai 0,46 kg/ha. Il gardon viene pescato molto a Lugano con 5,4 kg/ha ed a Varese con 4,6 kg/ha seguito da Comabbio 2,5 kg/ha e Maggiore 2,4 kg/ha La
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 21 carpa viene pescata maggiormente nel lago di Lugano, con 0,25 kg/ha è il valore più elevato. In generale si nota, per quanto concerne il lago di Varese, un quantitativo di pescato notevole, ossia di 21,1 kg/ha, mostrando di essere un lago molto pescoso, ad influire su questo dato pesa molto la pesca di contenimento attuata per il carassio che rappresenta quasi un terzo del pescato totale. Tabella 10: Dati del pescato per singola specie, normalizzati per superficie di ogni lago e divisi per il numero dei pescatori (in kg/ha annui pro-capite). Dato normalizzato in kg/ha per anno per pescatore Maggiore Como Lugano** Varese Comabbio Media (kg/ha) Media (kg/ha) Media (kg/ha) Media (kg/ha) Media (kg/ha) Agone 0,050 0,036 0,014 - - Alborella* - 0,000 0,000 - - Anguilla 0,000 0,002 0,001-0,016 Bottatrice 0,002 0,009 0,013 - - Carpa 0,003-0,021 0,026 0,111 Coregonidi 0,102 0,125 0,016 - - Luccio 0,003 0,000 0,015 0,014 0,014 Lucioperca 0,005 0,001 0,162 0,028 0,050 Persico reale 0,009 0,022 0,151 0,067 0,109 Persico trota - - 0,013 - - Pesce gatto - - - 0,653 - Salmerino 0,000 0,002 0,001 - - Tinca - 0,002 0,036 0,017 0,082 Trota 0,003 0,001 0,016 - - Cavedano, pigo 0,012 0,008 0,075 - - Gardon 0,067-0,454 0,667 1,263 Carassio - - - 1,070 0,947 Scardola - - - 0,421 0,979 Siluro - - - 0,052 2,147 Totale 0,258 0,209 0,987 3,015 4.922 * Per il lago di Como la pesca è vietata dal 2011 ** Il lago di Lugano è stato analizzato solo per la parte svizzera vista la carenza di dati della parte italiana Fonte: elaborazione dati Aquaprogram
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 22 In Tabella 10 si possono vedere i dati che una volta normalizzati sono stati suddivisi per il numero di pescatori presenti in ogni lago. Analizzando i kg che ogni pescatore può pescare per ettaro, possiamo constatare che nel lago di Como si pescano 0,21 kg/ha per singolo pescatore, mentre nel lago Maggiore si possono pescare 0,25 kg/ha. Si può quindi dire che il lago di Como possiede un numero di kg di pescato per ogni pescatore superiore e che questi pescatori pescano in media meno rispetto al lago di Lugano e al lago Maggiore. Per quanto riguarda Il lago di Lugano, pur simile morfologicamente al lago di Como e al lago Maggiore, mostra quantitativi superiori di pescato pro capite che si attestano intorno a 0,98 kg/ha, inoltre il lago ha un popolamento basato su gardon persici reali e lucioperca, molto diverso dai popolamenti ad agoni e coregonidi del lago di Como o del lago Maggiore. Il lago di Comabbio come il lago di Varese mostrano, rispetto ai laghi sopra descritti, un quantitativo per pescatore di molto più elevato rispettivamente di 3,0 e 4,9 kg/ha. Analizzando le specie più importanti invece si nota che i coregonidi sono più pescati nel lago di Como con 0,125 kg/ha rispetto ai 0,102 kg/ha del lago Maggiore.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 23 1. ANALISI SULLA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI TRADIZIONALMENTE PESCATI DEI LAGHI INSUBRICI Si cercherà di analizzare i processi produttivi ed economici della pesca sulla base dei risultati della survey: il valore economico del pescato, i costi di produzione e commercializzazione del pescato, le modalità di vendita; il posizionamento dei prodotti ittici freschi; le aree critiche del posizionamento del prodotto fresco; il ruolo della trasformazione nella valorizzazione dei prodotti ittici; il posizionamento dei prodotti ittici a contenuto di servizio; le aree critiche del posizionamento del prodotto trasformato; cosa chiedono i clienti/acquirenti al pescatore. Infine, particolare attenzione verrà posta nell analizzare i possibili indirizzi di commercializzazione: le strategie aziendali, esaminando la loro organizzazione aziendale sia dal punto di vista strutturale che gestionale, al fine di ottimizzare i costi operativi e di aumentare le chance di vendita dei prodotti ittici lacustri, anche favorendo reti di aggregazione tra imprese e lo sviluppo dei piani di marketing e comunicazione dei prodotti. 2.1 L analisi del sistema produttivo e delle relazioni con il mercato L analisi del sistema produttivo e delle relazioni con il mercato verrà svolta principalmente analizzando le risposte di un campione di 31 imprese di pesca su un universo di 124 imprese del territorio lacustre insubrico, risposte che sono state elaborate nelle tabelle riportate nell Allegato statistico; l analisi si avvarrà inoltre dei dati provenienti dalla desk research iniziale ma soprattutto di quelli forniti dalla Committenza, nonché delle riflessioni e valutazioni acquisite da interlocutori privilegiati, esperti di mercato o altri stakeholder. La descrizione del campione utilizzato nell indagine precede l analisi dei risultati.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 24 2.1.1 Caratterizzazione del campione: dati strutturali Area di pesca I pescatori intervistati (Figura 2) svolgono la loro attività di pesca prevalentemente nel lago di Como (detto anche Lario), con 17 intervistati su 31, mentre 9 operatori, pari al 29% del campione, nella parte italiana del lago Maggiore o Verbano e 3 unità operano sul lago di Varese; infine il lago di Comabbio e la parte italiana del lago di Lugano o Ceresio contano la presenza di un pescatore ciascuno. Figura 2:Distribuzione del campione per area di pesca (% pescatori) Varese 10% Lugano 3% Comabbio 3% Maggiore 29% Como 55% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Attività Dal punto di vista dell attività prevalentemente svolta dal nostro campione, la quota maggiore è rappresentata da operatori che svolgono sia attività di pesca che di lavorazione del pescato, che sono in grado, dopo aver selezionato le diverse specie pescate, di applicare le tecniche di sezionamento, svisceramento, spinatura, filettatura e, nel caso richiesto dall acquirente, anche le successive tecniche di
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 25 lavorazione per la gastronomia, oltre a quelle per una corretta conservazione del pesce durante il ciclo di lavorazione (Figura 3). Il 29% del campione svolge esclusivamente attività di pesca, e una percentuale identica svolge sia la pesca che la trasformazione del pesce pescato; infine il 10% utilizza il proprio pescato per offrirlo ai propri clienti ospiti ai tavoli dell ittiturismo. La netta prevalenza dell attività di lavorazione unita alla pesca conferma che il prodotto ittico, dal momento successivo alla pesca, ha bisogno di una serie di lavorazioni che gli conferiscono quel valore aggiunto indispensabile per competere sul mercato. Figura 3: Distribuzione del campione per attività (% aziende) Pesca/itti turismo 10% Pesca/lavorazio ne 32% Pesca esclusiva 29% Pesca/trasform azione 29% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram La pesca esclusiva viene praticata complessivamente da 9 operatori, di cui 4 nel lago di Como, 2 nel lago di Varese (
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 26 Figura 4).; i laghi di Maggiore, Lugano e Comabbio contano la presenza di un pescatore esclusivo ciascuno.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 27 Figura 4: Distribuzione del campione per attività di pesca esclusiva (% aziende) Lugano 11% Comabbio 11% Pesca esclusiva Como 45% Varese 22% Maggiore 11% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram L attività di trasformazione connessa alla pesca viene svolta da 9 operatori, di cui 5 nel lago Maggiore, 3 in quello di Como e uno in quello di Varese (Figura 5). Figura 5: Distribuzione del campione per attività di pesca/trasformazione (% aziende) Pesca/trasformazione Varese 11% Como 33% Maggiore 56% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram L attività di ittiturismo è praticata da 3 pescatori che, dopo aver tirato su le reti al lago di Como, offrono ai turisti il proprio pescato, inserendolo in gustosi menù.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 28 Mentre la prevalenza del campione che unisce l attività di pesca con quella di lavorazione, conta la presenza di 7 intervistati su 10 al lago di Como ed i restanti 3 nel lago Maggiore (figura 6). Figura 6: Distribuzione del campione per attività di pesca/lavorazione (% aziende) Maggiore 30% Pesca/lavorazione Como 70% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Tipologia di conduzione aziendale Il campione di operatori intervistati è caratterizzato quasi esclusivamente dalla presenza di forma di conduzione di tipo diretta del conduttore, con 29 intervistati su 31, prevalentemente con manodopera familiare (27 su 31 intervistati); mentre 2 intervistati su 31 hanno una conduzione con salariati. La conduzione diretta è caratteristica di una imprenditorialità molto semplice che sembra ancora essere retaggio di forme di conduzione passate, in cui il conduttore, non più giovane, è dotato di grande volontà e capacità lavorativa, esprime una capacità gestionale e imprenditoriale molto tradizionale, con una scarsa propensione al rischio e all'innovazione; il settore della pesca lacustre insubrica sembra, quindi, risentire della scarsa presenza di giovani e dall'alta presenza di pescatori più avanti con gli anni.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 29 Forma giuridica Per quanto riguarda la forma giuridica (Figura 7), il settore della pesca nei laghi insubrici sembra essere caratterizzato dalla prevalenza di imprese di tipo individuale, che è la forma imprenditoriale più semplice da costituire e da gestire: 23 pescatori su 31 intervistati hanno indicato tale forma giuridica. La loro distribuzione è in prevalenza nel territorio lacustre lariano, con 15 unità, segue a distanza il lago Maggiore con 4 pescatori, il lago di Varese con 3, infine Lugano e Comabbio contano rispettivamente un impresa individuale di pesca. Figura 7: Distribuzione del campione per forma giuridica (% aziende) Società cooperativa 21% Azienda individuale 79% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Diversamente, una azienda intervistata su cinque è risultata una cooperativa denotando una capacità aggregativa dei diversi pescatori coinvolti. Delle 6 cooperative intervistate 5 si trovano nel lago Maggiore e 1 sul lago di Varese. Assenti le società di persone (Snc, società semplice) e le società di capitale (Srl, Spa), forse, a fronte del fatto che il nostro campione di aziende è maggiormente calato verso la produzione primaria, con dimensioni aziendali medio piccole e molte volte piccolissime.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 30 Probabilmente, la scelta della società cooperativa si riassume nel fatto che, mentre il fine ultimo delle società di capitali è la realizzazione del lucro (vista nel concreto con la ripartizione degli utili patrimoniali), le cooperative hanno invece uno scopo mutualistico, assicurando ai soci il lavoro, o i beni di consumo, o i servizi, a condizioni migliori di quelle che otterrebbero dal libero mercato. Dimensione economica del campione L 83% delle aziende intervistate ha dichiarato un fatturato tra i 10 mila e i 20 mila euro nel 2011, il 14% in quella immediatamente superiore, compresa tra i 20 mila euro e i 50 mila euro, mentre solo il 3% ha dichiarato un volume d affari superiore ai 50 mila euro l anno, come riportato nel grafico (Figura 8). Figura 8: Distribuzione del campione per classi di volume d affari. 20-50 mila 14% > 50 mila 3% 10-20 mila 83% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Tale dato conferma una caratteristica aziendale di medio piccole dimensioni, con una prevalenza di imprese di tipo individuale, denotando una imprenditoria molto semplice che presenta valori medi aziendali e rapporti caratteristici probabilmente in linea con tutto il comparto della pesca lacustre.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 31 In questo caso, come anche per l analisi di altre risposte che verranno trattate più avanti, si deve considerare l'aspetto legato alla percezione da parte dell operatore relativamente alla redditività della propria impresa. La valutazione di ciò è fondamentale per comprendere come pianificare e promuovere delle strategie di valorizzazione. Se non si considera ciò, si rischia di valutare la risorsa economica in essere sottostimandola o comunque fornendo una stima che potrebbe non aver tenuto conto delle capacità gestionali aziendali in tema di contabilità e di tracciabilità. Ciò significa che dai dati raccolti, dalle risposte fornite alla domanda relativa al fatturato generato con la vendita di prodotti ittici, viene evidenziata la percezione che i pescatori hanno del loro bilancio aziendale e che, tale percezione, potrebbe non essere una fotografia esatta della loro dimensione economica. I motivi sono molti ma, in particolare, gioca a sfavore il fatto che il sistema imprenditoriale più diffuso tra gli operatori dei laghi insubrici è quello dell impresa di pesca individuale, a conduzione diretta, con una alta presenza di pescatori dall'età avanzata; un sistema che, come già esposto sopra, è molto semplice e facilmente gestibile, ma presenta, proprio in virtù di tale scarsa capacità imprenditoriale, una arretratezza della gestione delle scritture contabili (l informatizzazione dei registri non è conosciuta e spesso si è in presenza di un medio basso livello culturale). Se esaminiamo le risposte sulla base dei diversi laghi insubrici ove operano le aziende intervistate, le imprese con volumi d affari superiori ai 20 mila euro esercitano l attività esclusivamente nel lago di Como. Il territorio lariano è un ecosistema di grande interesse turistico, ambientale e naturalistico e, da sempre, le attività di pesca e le produzioni ad esse collegate costituiscono un indubbio valore sia dal punto di vista socio-economico sia socio-culturale. Quindi, se per valorizzazione si indica un miglioramento della posizione del prodotto ittico lacustre sul mercato, con il fine ultimo di far aumentare il reddito del pescatore, e che per fare questo bisogna avere chiara la misura della percezione che hanno i clienti di quel prodotto, è altrettanto importante conoscere tutto l insieme di risorse specifiche su cui si basa l esistenza stessa del prodotto ittico lacustre: ciò
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 32 significa che è quanto più necessario la valutazione della percezione da parte delle imprese e, in generale, degli stessi attori coinvolti, sul valore economico del loro prodotto.
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 33 2.1.2 Il valore economico del pescato Il pescato dei laghi insubrici, sulla base dei dati raccolti dalle interviste effettuate su un campione di 31 imprese di pesca lacustre, è costituito da molte specie, sia autoctone che alloctone, i cui quantitativi pescati vedono rappresentate, in ordine di grandezza, le seguenti specie: coregonidi, rutili, agoni, carassi, scardole, persici reale, bottatrici, cavedani, lucioperca, carpe, tinche, trote, salmerini, pighi, lucci, savette, siluri, anguille e persici trota, come riportato in Figura 9. Figura 9: Composizione del pescato dei laghi insubrici in volume nel 2011 Persico 3% Bottatrice 2% Scardola 4% Carassio 5% Agone 12% Cavedano 2% Lucioperca 2% Salmerino Pigo Carpa e 1% 1% TincaTrote 1% 1% Gardon 13% Luccio 1% Savetta, siluro, anguilla, p.trota 0,5% Coregonidi 52% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram La pesca dei laghi insubrici, sulla base sia dei dati economici raccolti dalle interviste svolte su un campione ragionato di 31 aziende di pesca sia sui quantitativi pescati nei laghi oggetto d indagine che, come approfondito nel report di analisi, ha prodotto oltre 350 tonnellate di pesci, seppure non tutte commercializzate e commercializzabili, ed un ricavo complessivo, calcolato sulla base dei prezzi medi delle specie commercializzate fresche e non sui quantitativi totali ma solo su quelli
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 34 che effettivamente vengono commercializzati (il lago Maggiore ha limiti sulla commercializzazione di alcune specie e nei laghi minori spuntano prezzi molto bassi; infine una quota elevata di invenduto nei periodi di domanda scarsa o addirittura assente per alcune specie), compreso tra i 550 ed i 600 mila euro. La stima del valore economico del pescato ha fortemente risentito del fatto che sono stati utilizzati i prezzi medi per prodotto e che tali prezzi non sono stati ponderati. Questo significa che come verrà chiarito più avanti la stagionalità della domanda e quella dell offerta influiscono fortemente sulla formazione del prezzo e, di conseguenza, sul ricavo complessivo. Tutti sappiamo che nei periodi dove l offerta è troppo consistente e la domanda invece fatica a prendere quota, il prezzo di un determinato prodotto tende a diminuire, a volte in modo sostanziale. Anche i pescatori intervistati ci hanno tenuto a precisare che tale prezzo medio annuo era molte volte più vicino al prezzo massimo o prevalente, ma sicuramente mai ad un prezzo medio ponderato. Inoltre, la stima non ha tenuto conto degli scarti e/o dell invenduto e del prezzo medio applicato per lago. Per le tipologie di pesca dell Insubria, infatti, identificate da una forte connotazione culturale, ma anche da una ridotta dimensione fisica ed economica, è fondamentale il contesto territoriale, in quanto il mercato, quello della vendita diretta che vedremo più avanti, risulta essere il maggiormente praticato; è influenzabile nel prezzo, per la dinamica che si crea tra produttore e consumatore, ed il contesto territoriale è fondamentale per la formazione di un prezzo più elevato al consumo. Dalle risposte fornite, è risultato che il 90% del pescato è costituito da coregonidi, gardon, agone, carassio, scardola e persico reale (Figura 10).
La valorizzazione dei prodotti ittici dei laghi insubrici 35 Figura 10: Le principali specie pescate nei laghi insubrici dal campione (quantitativi annui da >10 t a 145 t) Coregonidi Gardon Agone Carassio Scardola Persico 0 40.000 80.000 120.000 160.000 Fonte: elaborazione dati Aquaprogram A far la parte del leone sono i coregonidi, in particolare il coregone detto lavarello, Coregonus lavaretus e l altra specie meno pregiata di Coregonus macrophthalmus detto anche bondella, che sono stati introdotti nei laghi Maggiore e di Como e sono diventati numericamente importanti; di notevole importanza economica, sono peraltro fondamentali per la pesca professionale con le reti. Il lavarello è un pesce pregiato molto ricercato per le sue carni dal sapore delicato, cresce meno rapidamente della bondella con cui si aggrega alla ricerca di cibo, ma raggiunge una più elevata taglia massima (60 cm contro i 30 cm della bondella). Pesce pelagico di profondità, ama spostarsi nei periodi estivi in acque più basse alla ricerca di cibo, costituito generalmente da plancton e microrganismi acquatici, non rifiuta però anche larve acquatiche e piccoli insetti ed, in inverno, si avvicina alle rive per deporre le uova. Sono considerati dei buoni indicatori ecologici, in quanto la loro presenza denota un buon funzionamento della catena alimentare e, di conseguenza, un buono stato di salute ecologica dei laghi. Oltre il 52% del pescato realizzato nel 2011 è costituito da coregonidi, preda principale dei pescatori professionisti in particolare del lago di Como, dove le 2