Torrefattori illycaffè Arte Scienza dell'espresso e I l M e r c a t o i d e l V e n d i n g T o r r e f a t t o r illycaffè SpA, è la nota torrefazione triestina fondata nel 1933 che appartiene alla holding di proprietà della famiglia Illy, Gruppo illy SpA, guidato da Riccardo Illy. illycaffè produce e vende in tutto il mondo un unica miscela di caffè espresso di alta qualità composta da nove tipi di pura Arabica, sempre costante, caratterizzata da un inconfondibile gusto e aroma. Mitaca è l azienda che progetta, produce e distribuisce sistemi a capsule per caffè espresso e bevande calde destinate ai piccoli uffici e alle grandi aziende. Fin dalla sua nascita Mitaca ha stretto una partnership con illycaffè, leader di qualità nella produzione di caffè espresso, mirata a sviluppare i segmenti OCS e vending in Italia e all estero. Nel 2008 la collaborazione tra le due aziende si è ulteriormente rafforzata con l ingresso di illycaffè nel capitale sociale di Mitaca. La redazione di D.A. Italia ha visitato gli stabilimenti illycaffè a Trieste, dove tutto è accuratamente progettato per ottenere la massima qualità in ogni fase del lavoro di tutti i collaboratori fino al prodotto finale e ha incontrato ed intervistato presso la sede Mitaca a Robecchetto con Induno (MI) Giacomo Biviano, amministratore delegato dell azienda, che ha parlato delle novità di prodotto per il settore nate dalla collaborazione tra le due società. 8
> A u l a d e l l ' U n i v e r s i t à d e l C a f f è La storia di illycaffè è strettamente legata alla vita della famiglia del suo fondatore. Di origine ungherese, Francesco Illy giunse a Trieste durante la prima guerra mondiale come militare dell esercito austro-ungarico e dopo la guerra rimase nella città giuliana avviando un attività imprenditoriale nel settore del cacao e del caffè per poi decidere di dedicarsi esclusivamente alla pregiata bevanda nera. L attività è proseguita con Ernesto Illy, che negli anni ha creato un laboratorio di ricerca, divenuto poi una fucina di brevetti e di innovazioni. La sua passione per la scienza del caffè è stata di stimolo per le generazioni successive della famiglia e in suo onore nel 2009 è stata istituita la Fondazione Ernesto Illy, con l obiettivo di sviluppare la conoscenza, l etica e la sostenibilità come valori assoluti nell esercizio dell attività d impresa e la ricerca. Grazie all attività della Fondazione e a molte altre iniziative, illycaffè da sempre promuove la cultura del caffè ed in quest ottica l azienda ha fondato l Università del Caffè, che conta 20 sedi in tutto il mondo e che forma ogni anno oltre 10.000 persone attraverso corsi pensati a diversi livelli di approfondimento e dedicati alla formazione di coltivatori, esercenti e addetti di pubblici esercizi, consumatori ed intenditori. 9
Caffè, cultura e arte Tradizionalmente il caffè è legato al mondo della cultura e dell arte, basti pensare al fatto che è stata la bevanda ufficiale dell Illuminismo e che nei caffè sono nati importanti movimenti artistici e culturali. Per questo motivo da quasi vent anni illycaffè ha scelto l arte, la letteratura e la creatività come linguaggi attraverso i quali esprimere i propri valori e la propria filosofia, contribuendo attivamente alla diffusione dell arte contemporanea, sostenendo grandi mostre internazionali e lavorando fianco a fianco con artisti affermati ed emergenti. L azienda è da diverse edizioni partner della Biennale Arti Visive di Venezia ed è presente alle più importanti fiere di arte internazionale, tra cui Armory Show (New York), Frieze (Londra), Arco (Madrid), Artissima (Torino), Art Brussels (Bruxells), Art Rotterdam (Rotterdam), Art Forum (Berlino). In occasione dei principali eventi di arte internazionali, illy è impegnata nella promozione dei talenti emergenti dell arte e del design contemporaneo. L azienda partecipa, inoltre, alla diffusione dell arte e della sperimentazione e supporta le più autorevoli realtà del settore, come l Italian Studio Program del P.S.1, il Central St. Martin s College di Londra, la Fondazione Pistoletto. Nato nel 2007, infine, il progetto illy SustainArt, ideato per approfondire il raggio di azione dell azienda nell arte contemporanea. Obiettivo del progetto è quello di estendere alla comunità artistica internazionale l approccio dell azienda verso una crescita sostenibile, offrendo occasioni di visibilità e incontro con il mercato a tutti gli artisti emergenti provenienti dai paesi in via di sviluppo, con focus particolare sulle nazioni produttrici di caffè dalle quali l azienda acquista la sua materia prima. Nel corso del 2008 sono stati portati avanti progetti ad hoc nel corso delle fiere Artissima ed Arco ed è stato lanciato un osservatorio artistico attraverso il web e i social media, che si propone come strumento concreto di visibilità e di incontro con il mercato internazionale. L eccellenza del caffè espresso Se per preparare un espresso eccellente sono sufficienti cinquanta chicchi, ne basta uno difettoso per rovinarlo. Per questo illycaffè ha implementato un sistema di controllo qualità lungo tutto il processo produttivo: dalla fornitura, che seleziona solo i lotti migliori, alla lavorazione in azienda, dove il prodotto prima di essere confezionato viene sottoposto a ben 125 controlli. Ogni lotto, prima di diventare a tutti gli effetti caffè illy viene inoltre sottoposto a 8 degustazioni sensoriali. Le modalità adottate per la tostatura, che avviene dopo la miscelazione, il raffreddamento ad aria e il confezionamento tramite pressurizzazione, consen- tono di ottenere un prodotto dall aroma intenso e dal gusto equilibrato, che conserva immutata nel tempo la propria fragranza. Grazie alla costante cura nelle varie fasi di lavorazione, illycaffè è stata la prima azienda agroalimentare al mondo ad avere ottenuto la doppia certificazione di qualità di prodotto conseguita nel 1992 da Qualitè France e di sistema ISO 9001 nel 1996 (dal 2002 ISO 9001:2000). La sostenibilità La missione dell azienda di produrre il migliore caffè che la natura possa offrire, viene perseguita attraverso l idea che la catena di produzione debba generare valore per tutti gli interlocutori coinvolti: sostenibilità economica, sociale e ambientale per il consumatore, il cliente, i collaboratori, Il Mercato del Vending/Torrefattori > i l l y c a f f è
i fornitori, le comunità con le quali l azienda interagisce, gli azionisti sono gli obiettivi della strategia aziendale di illycaffè. Per ottenere la massima qualità del prodotto è ne- cessario agire direttamente all inizio della catena, partendo dalla pianta di caffè. Per questo illy ha scelto di lavorare a stretto contatto con i coltivatori dei paesi in cui il caffè cresce, per selezionare e la- vorare la più pregiata qualità Arabica. Politica di approvvigionamento La politica di approvvigionamento dell azienda poggia su tre pilastri: selezione, trasferimenti di conoscenza e formazione ai coltivatori locali, che vengono ricompensati per la qualità prodotta, in modo da rendere sostenibile l intera produzione. La selezione dei fornitori è rigorosa e viene effettuata con modalità diverse che tengono conto delle realtà dei singoli paesi. Inoltre, anno dopo anno, illycaffè ha contributo allo sviluppo delle comunità caffeicole locali, finanziando progetti concreti di sviluppo (ad esempio costruzione di strade o linee elettriche) e formando gli operatori delle piantagioni e degli impianti per la raccolta e il lavaggio della materia prima. La formazione dei coltivatori è gestita in tutto il mondo dall Università del Caffè e dagli agronomi illy che ogni anno dedicano oltre 300 giornate di formazione ai coltivatori. La catena di distribuzione di illycaffè è stata il punto di partenza per il nuovo standard di certificazione di sostenibilità messo a punto da Det Norske Veritas, ente di certificazione leader di mercato, che nasce dall integrazione del modello illy con le linee guida attuali in tema di sostenibilità e responsabilità d impresa, nonché gli standard di riferimento per le attività di certificazione ed accreditamento. Innovazioni illycaffè Nel corso dei decenni illycaffè ha introdotto alcune importanti soluzioni per il settore: tra queste la illetta, del 1935, progenitrice delle attuali macchine professionali per caffè espresso e la pressurizzazione, sistema di conservazione tuttora utilizzato dall azienda, che prevede la sostituzione dell aria all interno delle confezioni con gas inerte sotto pressione. Questo sistema cattura gli aromi del caffè appena tostato, rallentando la fuoriuscita naturale dal chicco. In tal modo si concentrano negli oli del caffè, conferendo rotondità, dolcezza e intensità al gusto e conservandone immutata a lungo, la fragranza. Proprio la pressurizzazione ha consentito le esportazioni di caffè al di fuori della zona di produzione, dando il via alla vocazione internazionale dell azienda. Risale agli Anni 70, la terza innovazione firmata illy, la cialda di caffè porzionato, realizzata con l obiettivo di esportare l espresso nei paesi in cui non esistevano figure professionali in grado di garantire l eccellenza in tazza. Alle innovazioni degli anni passati si aggiunge la recente creazione del metodo Iperespresso, che assicura un estrazione ottimale di tutti gli aromi di caffè espresso, sviluppando una crema ricca, vellutata e persistente grazie ad una capsula che al suo interno estrae il caffè in due stadi, l iperinfusione e l emulsione, differenziandosi dalla preparazione tradizionale in cui l espresso si produce per percolazione. L unità di Ricerca & Innovazione illy, riconosciuta a livello internazionale come un centro di eccellenza, si compone di due centri di ricerca, uno a Trieste e uno a San Paolo del Brasile e di quattro laboratori: Aromalab, SensoryLab, Biolab e TechLab. Secondo uno studio indipendente condotto a livello globale sull industria del caffè, inoltre, illycaffè si posiziona al terzo posto per numero di brevetti. 11
> G i a c o m o B i v i a n o Intervista con Giacomo Biviano Quali sono le novità Mitaca per il vending? Quest anno abbiamo lanciato una serie di nuovi prodotti che nascono dalla volontà di rinnovare le gamme OCS e vending. La i-3, una macchina OCS automatica, molto gradevole dal punto di vista estetico, offre la possibilità, una volta inserita la capsula di ottenere tre diversi volumi in tazza, quindi di poter scegliere tra un espresso ristretto, medio o lungo. La macchina ha un cassetto capiente, che contiene fino a 50 capsule esauste, ha uno scalda-tazze ed un serbatoio con una capacità di 2 litri di acqua. Per queste sue caratteristiche la i-3 è particolarmente adatta ad un ufficio di medie dimensioni, dalle 10 fino alle 25 unità e va a completare l offerta per il mercato OCS affiancandosi alla M1, la nostra macchina per uffici con un numero limitato di persone. Perché una macchina che eroga tre diverse tipologie di espresso? Questa scelta nasce dal fatto che la linea di capsule illy espresso, con una sola miscela, è composta da caffè a tostatura media, contraddistinta dal colore rosso, per caffè di lunghezza media, come siamo come siamo abituati a bere nel Nord Italia; tostatura forte, con grafica di colore nero, per un espresso ristretto, maggiormente apprezzata nel Centro-Sud, ma non solo; capsule espresso lungo, di colore blu, adatte ad erogare un caffè lungo, molto amato in alcuni paesi europei come la Francia o la Germania. Questa macchina ci permette di coprire tutte le esigenze dei gestori e quindi le richieste degli utenti in ogni momento di consumo. È stata creata > i - 3 Il Mercato del Vending/Torrefattori > i l l y c a f f è
> P e r l a C 6 Quando avete deciso di realizzare una macchina insieme a FAS? Perla è il prodotto nato dalla collaborazione con FAS e da un idea di circa due anni fa. Parliamo di un progetto estremamente complesso, perché automatizzare la macchina con delle capsule nuove, il sistema MPS, ha richiesto molto lavoro. Si tratta di una table top innovativa, che dà la possibilità di ottenere più prodotti e permette molte combinazioni, dal cappuccino al latte macchiato, dal the alla cioccolata, perché ci sono anche 4 posizioni per i solubili all interno. La macchina è in field test ormai da quattro mesi e adesso stiamo iniziando a venderla. Perla innanzitutto ha introdotto un nuovo concetto di prodotto a capsule nel vending, perché è la prima macchina che permette di fatto di avere due diversi tipi caffè. Infatti, oltre ai prodotti illy nelle varie tostature e macinati abbiamo anche le miscele Mitaca: Supremo, 100% Arabica e Forte, che contiene anche della Robusta. Con la Perla si possono erogare caffè diversi, varie miscele a prezzi differenti. Soprattutto nei grandi uffici, ciascuno sarà libero di scegliere quanto spendere perché avrà a disposizione sia il caffè illy a 0,50-0,60 che il caffè Mitaca, venduto a 0,30-0,40. Siamo i primi sul mercato ad offrire questo servizio, anche per illy, che da sempre è monomarca, questo passaggio rappresenta una novità. Abbiamo deciso di andare incontro alle esigenze del mercato anche in un momento di crisi come quello che viviamo. Come mai questa scelta proprio adesso, quando si sta tentando di uniformare il prezzo della battuta a 0,50? Sono convinto che si arriverà ad un prezzo unico, perché la filiera non può sostenere i costi se il prodotto viene svalutato e perché il prezzo del verde è in costante aumenper servire l Italia ma anche il mercato estero, infatti illy e Mitaca sono presenti in più di 50 paesi, abbiamo contratti di distribuzione in molte parti del mondo. L erogazione dell acqua per il caffè lungo può essere inoltre utilizzata per preparare una tisana, un the o un gingsen, prodotti in capsula presenti nella gamma Mitaca. Il nome i-3 da dove proviene? Il nome deriva da Itaca, parola tramutata poi in Mitaca perché per assonanza ricorda il termine mitico e perché così viene chiamato un raccolto di caffè in Colombia, quindi anche il nostro marchio sottolinea il legame affettivo con il caffè. Alla lettera i è stato aggiunto il numero 3 perché è il nostro terzo modello di macchina che funziona con il sistema a capsule Mitaca Espresso System. Da quanto è sul mercato la i-3? La macchina è stata lanciata all inizio dell anno, dopo una lunga fase di test. Quali sono state le prime impressioni degli addetti ai lavori? Fino ad ora tutti i riscontri sono stati positivi. Abbiamo già installato alcune migliaia di macchine e i gestori si sono detti piuttosto soddisfatti. Durante i test è emerso qualche problema? Nella fase iniziale dei test abbiamo riscontrato qualche criticità, ma è stata individuata e siamo intervenuti per risolverla. Siamo soddisfatti, abbiamo immesso sul mercato una macchina che non sta dando problemi a chi la utilizza. Presto la i-3 sarà venduta anche in Giappone e in Cina, dove abbiamo siglato accordi con grandi gestori locali e le macchine partiranno con le nuove capsule MPS. 13
to, negli ultimi mesi è più che raddoppiato, sfiorando i 3 dollari/l oncia. In ogni caso, dato che questo è un momento complicato, siamo convinti che sia giusto rendere graduale questo passaggio. Quali sono le caratteristiche innovative delle capsule MPS? A differenza delle IES, imballate singolarmente, le MPS sono capsule autoconservanti, protette, possiamo considerarle l evoluzione delle precedenti e presentano alcune novità. Innanzitutto, la quantità di plastica impiegata è stata dimezzata: la capsula MPS è realizzata con l utilizzo di 2 grammi di plastica su 7,5, mentre di solito in una capsula ne vengono impiegati 4 grammi. In questo modo siamo andati nella direzione di una produzione attenta alla sostenibilità. Questa capsula quindi è sicuramente innovativa e meno inquinante rispetto alle altre ed è completamente autoprotetta, quindi può essere conservata per mesi all aria aperta senza avere problemi, si conserva due anni nella sua confezione in atmosfera controllata. Oggi quante capsule vengono prodotte? Produciamo oltre 10 milioni di capsule al mese. Inoltre siamo i primi -e finora gli unici- ad utilizzare un sistema multi-cialda. Sicuramente questo è uno dei progetti più complessi nell ambito degli automatismi per macchine da caffè, quindi sono state fatte molte messe a punto, ci abbiamo lavorato quasi due anni e adesso siamo alle battute finali, non abbiamo grandi dubbi. Abbiamo preferito aspettare più a lungo e prolungare la fase di test ed ora siamo fiduciosi. Perla illy a quali mercati è destinata? La macchina verrà distribuita da subito in Italia ma anche in Francia e Spagna. Mitaca ha un nuovo logo: puoi spiegarci perché? Dopo la trasformazione del nostro nome in Mitaca, abbiamo introdotto un nuovo elemento grafico nel nostro logo aziendale, abbiamo aggiunto un onda che richiama la lettera iniziale M. Questo è il primo di una serie di cambiamenti che abbiamo in mente per il nostro brand, stiamo preparando anche una nuova immagine per le nostre campagne pubblicitarie. Inoltre, anche se i nuovi impianti e la logistica richiedono molto tempo ed energie, portiamo avanti delle iniziative e attività promozionali. Una in particolare è rivolta alle categorie dei notai e dei dottori commercialisti: durante i congressi che raccolgono gli operatori di questi settori abbiamo servito i nostri caffè e con l occasione abbiamo offerto loro periodi di prova del nostro prodotto. Vorremmo che fosse il consumatore a chiedere illy e che il gestore lo accontentasse. illy non è una scelta di pancia o di prezzo, né deve essere una scelta suggerita dal gestore, ma piuttosto una scelta precisa e cosciente del cliente finale, come accade nella GDO. Anche per questo ci rivolgiamo ad un pubblico di professionisti, abituati a scegliere la qualità, il prodotto di alta gamma. Il progetto continuerà per tutta la primavera e non è escluso che possa proseguire. Ogni giorno nel mondo vengono serviti più di 6 milioni di caffè preparati con il blend illy, commercializzato in oltre 140 Paesi, in tutti e 5 i continenti, in oltre 50.000 esercizi pubblici e distribuito in polvere, grani, cialde o capsule a seconda dei canali. Il Mercato del Vending/Torrefattori > i l l y c a f f è