LINEE GUIDA PER LA TRASFORMAZIONE, LA SOMMINISTRAZIONE E LA VENDITA DEI PRODOTTI ALIMENTARI DA PARTE DELLE AZIENDE AGRITURISTICHE 1 1
SOMMARIO 1. Introduzione 2. Normativa di riferimento 3. I requisiti richiesti: strutture ed attrezzature 4. Attività di macellazione 5. Congelazione degli alimenti 6. Le operazioni di smielatura 7. Conserve alimentari, confetture, marmellate, frutta sciroppata 8. Agriturismi e autocontrollo 2 2
INTRODUZIONE Ai fini dell applicazione delle linee guida, si terrà presente che: Elemento caratterizzante dell attività agrituristica è il rapporto di connessione e complementarietà con l impresa agricola e cioè con le attività di coltivazione, silvicoltura ed allevamento, che devono comunque rimanere prevalenti l attività di somministrazione di una azienda agrituristica si caratterizza per il numero limitato di coperti, indicato nella normativa regionale in un massimo di 60. 3 3
REQUISITI RICHIESTI Ai fini del rilascio dell autorizzazione sanitaria di cui all art. 2 della Legge 283/62 si dovrà tenere conto: delle peculiari caratteristiche di ruralità degli edifici interessati (comma 5 dell articolo 28 del DPR 327/80); della complementarietà della attività di somministrazione rispetto alle altre attività aziendali; della limitazione per lo più ai giorni festivi e prefestivi della attività; della limitazione del numero dei coperti. 4 4
REQUISITI RICHIESTI Il locale preparazione pasti può coincidere con la cucina privata dell agricoltore, purché presenti i requisiti previsti Abbattitore termico non richiesto purché sia garantito, quando necessario, l abbattimento della temperatura con altri sistemi Nei locali di deposito alimenti, l aerazione e l illuminazione dovranno essere oggetto di valutazione in base alla tipologia di alimenti depositati, in particolare per i prodotti che non entrano in contatto diretto con l ambiente. 5 5
LOCALE DI STAGIONATURA Previste deroghe esplicite per i prodotti tradizionali pareti geologicamente naturali; muri, pavimenti, soffitti e porte non lisci, non impermeabili, non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiale inalterabile; dispositivi e utensili di lavoro destinati a entrare a contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale non resistente alla corrosione, non facili da lavare e da disinfettare. 6 6
SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOI Almeno un servizio per la clientela Oltre 40 coperti, consigliabili almeno due servizi Per gli addetti alla lavorazione, un servizio igienico separato da quello degli ospiti; se non ci sono dipendenti, può essere usato quello dell abitazione Spogliatoi: opportuno disporre di un vano (antibagno); necessari comunque armadietti a doppio scomparto 7 7
IL LOCALE MULTIFUNZIONALE Possibilità di utilizzare lo stesso locale per più produzioni, a condizione che: il locale autorizzato sia diverso dalla cucina dell abitazione, sufficientemente dimensionato e strutturalmente idoneo; le attività siano effettuate in tempi diversi ed intervallate da operazioni di pulizia e disinfezione; le lavorazioni siano accuratamente descritte nel piano di autocontrollo; i quantitativi di prodotti ottenuti siano limitati; siano presenti attrezzature adeguate. 8 8
LAVORAZIONI CONSENTITE NELLO STESSO LOCALE attività di preparazione alimenti per la somministrazione, compresa la cottura produzione di prodotti a base di carne (insaccati freschi e da stagionare) produzione di paste farcite produzione di prodotti a base di latte produzione di marmellate e conserve smielatura e confezionamento miele prodotti da forno 9 9
ATTIVITA DI VENDITA Consentita la vendita al dettaglio dei propri prodotti nell azienda Non soggetta ad autorizzazione sanitaria Necessita di un locale in caso di vendita abituale In caso di vendita saltuaria, possibilità di individuare una zona nel locale di somministrazione 10 10
SOMMINISTRAZIONE DI SPUNTINI E BEVANDE è sufficiente predisporre un settore o uno spazio con piano di lavoro lavabile, delimitato da superfici ugualmente lavabili e disinfettabili. Tale spazio può essere ricavato anche nella stessa cucina familiare 11 11
ATTIVITA DI MACELLAZIONE POLLI, CONIGLI, SELVAGGINA ALLEVATA Disponibilità di un locale ad uso esclusivo; tetto di produzione: 2000 capi complessivi l anno, comunque fino ad un massimo di 50 capi/settimana; la macellazione di specie diverse deve avvenire in sedute di macellazione separate, previa pulizia; le macellazioni devono essere registrate dal titolare; i capi devono provenire dall allevamento connesso con l attività agrituristica e l allevamento deve essere censito e registrato presso la ASL competente; le carni ottenute possono essere destinate alla somministrazione nell agriturismo o alla vendita diretta al consumatore; non possono quindi essere destinate ad esercenti o altri operatori agrituristici. 12 12
REQUISITI DEL LOCALE DI MACELLAZIONE Sufficiente un locale suddiviso in due zone Il locale deve possedere i requisiti previsti dal DPR 327/80 Non richiesto un frigorifero esclusivo Nel caso di animali macellati al momento della vendita non sono richiesti requisiti, né è necessaria un autorizzazione 13 13
MACELLAZIONE DI BOVINI E SUINI Può essere fatta in un macello esterno autorizzato Se fatta all interno dell agriturismo, è necessario disporre di un macello a capacità limitata Non è possibile autorizzare la macellazione di suini ad uso familiare presso l azienda agrituristica Anche la macellazione presso un impianto autorizzato non può essere considerata ad uso familiare se le carni sono destinate ad un agriturismo 14 14
RIASSUMENDO Unico locale, coincide con la cucina dell agricoltore Preparazione di alimenti per la somministrazione Locale multifunzionale diverso dalla cucina dell agricoltore Locale macellazione + locale multifunzionale Attività di preparazione alimenti per la somministrazione Produzione alimenti per somministrazione e vendita diretta al consumatore (escluso carni) Attività di preparazione alimenti per la somministrazione Produzione alimenti per somministrazione e vendita Macellazione animali da cortile 15 15
CONGELAZIONE DEGLI ALIMENTI Deve essere inclusa nell autorizzazione sanitaria presenza di due congelatori: uno per il congelamento ( 20 C), ed uno per la conservazione ( 15 C); ammesse attrezzature di tipo familiare (congelatori ad armadio o pozzetto) solo per il trattamento di piccole quantità di alimenti; per quantità maggiori, richieste attrezzature che consentono il rapido raggiungimento delle basse temperature (abbattitori termici); i congelatori di tipo familiare sono in ogni caso idonei per il mantenimento della catena del freddo; dotazione di termometro, preferibilmente a lettura esterna; descrizione dell attività nel piano di autocontrollo 16 16
AGRITURISMI ED AUTOCONTROLLO Riferimento molto frequente all interno delle linee guida La possibilità di effettuare lavorazioni molto diversificate poggia sullo sviluppo di adeguate procedure nel piano Si affida alle capacità ed alla coscienza dell imprenditore la responsabilità, oltre che sulla salubrità del prodotto finito, sull applicazione di quanto sviluppato nel piano Si richiama l attenzione sul fatto che gli agriturismi sono inclusi tra le attività per le quali è consentita la semplificazione Si fa riferimento alla normativa ed alle linee guida già esistenti 17 17
LE LINEE GUIDA RISPONDONO AI SEGUENTI QUESITI Possibilità di utilizzare la cucina privata Possibilità di manipolazione e lavorazione di prodotti agricoli diversi anche in un unico locale (locale multifuzionale) I prodotti trasformati nella cucina possono, oltre che essere consumati sul posto, anche venire venduti Obbligatorietà doppia comunicazione separata tra cucina e sala di lavorazione Obbligo normativo di realizzare lo spogliatoio Obbligatorietà del bagno per il personale di cucina Obbligatorietà del bagno per i dipendenti separato dal bagno degli ospiti Strutture minime richieste per la macellazione E possibile stabilire delle deroghe che tengano conto delle particolari caratteristiche di ruralità, come richiamato dalla DGR della Regione Toscana n. 206 del 1/3/99? 18 18
FORNISCONO UNA RISPOSTA PARZIALE AI SEGUENTI In quali casi si ritiene indispensabile l uso dell abbattitore termico? Stabilire criteri chiari e condivisi circa la tipologia dei rubinetti È necessario l abbattitore di temperatura? In caso affermativo per quali derrate è obbligatorio? È necessario dotare le apparecchiature frigorifere di termometro a lettura esterna? Devono sempre essere previsti due punti d acqua di cui uno per il lavaggio delle verdure e l altro per il lavaggio delle stoviglie? Autoclave: per la sterilizzazione delle confetture e conserve di verdura l autoclave è indispensabile? E sufficiente una bollitura in pentola per un tempo adeguato con controllo dei tappi? 19 19