AGR- VET 18 - IL PROSCIUTTO CRUDO docente Patrizia Cattaneo Bibliografia: C. Cantoni, S. d Aubert: Il prosciutto San Daniele. Eurocarni, Parti I, II, III: 1987, 5, 46-61; 6, 52-55; 7, 52-57 Prosciutto di Modena: www.ulysse.net/verde/prodotti/pmodena www.maff.gov.uk/foodname/,meatbase/italy/modena.htm FASI DELLA LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO Parma ISOLAMENTO San Daniele RAFFREDDAMENTO RIFILATURA SALAGIONE PRESSATURA RIPOSO LAVAGGIO ASCIUGAMENTO STAGIONATURA FORMA ESTERIORE: PARMA: SAN DANIELE: Tondeggiante, a coscia di pollo. Privo di piedino. Peso 8 10 kg finito (non meno di 7 kg). a chitarra, è conservata la parte distale (piedino).
PRINCIPI DELLA MATURAZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO 1. Stabilizzazione del prodotto Riduzione aw per essiccamento e per penetrazione del sale: il sale estrae le proteine sale- solubili con imponente fuoriuscita di liquido cellulare /5-9% acqua del tessuto muscolare) e gli ioni sodio fissano le molecole d acqua. Il sale ha azione selettiva sui microrganismi e inibisce i germi putrefacenti. Disidratazione, bassa temperatura, sale proteggono da germi patogeni quali Cl. botulinum e altri. 2. Maturazione e formazione aroma e sapore responsabili sono reazioni enzimatiche di natura tissutale a carico di grasso intermuscolare grasso di copertura proteine zuccheri (glicogeno) E un evento particolarmente lungo in quanto le reazioni enzimatiche responsabili sono rallentate da: flora batterica ridotta ridotto contatto tra substrato e enzimi ph elevato ridotta aw bassa temperatura
PRINCIPALI PASSAGGI DELLA PROTEOLISI NEL MUSCOLO POST-MORTEM Proteine muscolari CATEPSINE E CALPAINE Polipeptidi PEPTIDASI Peptidi ULTERIORI REAZIONI Composti non volatili volatili Composti aromatici del sapore AMINOPEPTIDASI ULTERIORI REAZIONI Amino acidi liberi PRINCIPALI PASSAGGI POST-MORTEM DI LIPOLISI E OSSIDAZIONI A COMPOSTI AROMATICI LIPIDI Lipasi fosfolipasi TRIGLICERIDI FOSFOLIPIDI ACIDI GRASSI LIBERI ossidazione PEROSSIDI ulteriori reazioni COMPOSTI AROMATICI VOLATILI
Processi biochimici durante la maturazione del prosciutto crudo Il sale, mentre riduce la velocità di proteolisi, sembra abbia un ruolo nello stabilizzare gli enzimi in una configurazione attiva. ph carne max 5,8 Proteinasi lisosomiali 1. catepsine B,D,H,L: intensa idrolisi proteica durante la stagionatura, spezzano le proteine miofibrillari e rilasciano frammenti piccoli suscettibili alla ulteriore azione delle exopeptidasi. Sono attive a ph acido e hanno attività diverse secondo il tipo: la D attacca le catene pesanti della miosina, titina e proteine M e C, tropomiosina e troponina, meno l actina. la B miosina e actina, ma non ha effetto sulle catene leggere e troponina La L catene pesanti miosina, actina, tropomiosina, alfa actinina e troponina T la H è una aminoendopeptidasi e non sembra degradare le proteine miofibrillari. Le Catepsine B,H,L sono stabili e mostrano un attività residua anche dopo 15 mesi di stagionatura (5-10%); la D non è così stabile e la sua attività scompare tra il 6 e il 10 mese di processo. 2. Calpaine: proteinasi neutre di minore effetto, agiscono a ph ottimale di 7,5 per cui la loro azione al ph della carne è scarsa, inoltre nel muscolo postmortem c è l inibitore calpastatina, per quanto molto scarso nel suino, inoltre l attività è persa durante la salatura. Exopeptidasi muscolari Sono coinvolte nel secondo stadio della degradazione proteolitica. Sono numerose e si distinguono in base della loro preferenza per uno specifico amino acido N- terminale. Sono attive a ph neutro, si trovano nel citosol. Sono stabili al processo di stagionatura e sono ancora attive dopo 8 e talvolta 12 mesi. Aminopeptidasi Sono collegate all aumento di AA liberi, intervengono nell ultima fase. Gli aminoacidi liberi si possono legare ai gruppi carbonilici derivanti dall autoossidazione dei grassi, con condensazioni di Maillard, i cui prodotti partecipano all aroma finale. La proteolisi si esprime con un aumento dell azoto non proteico, non è dovuta a batteri ma ha origine andogena, poiché il n di batteri è estremamente basso all interno del prosciutto ed i pochi mo non hanno attività proteolitica sulle proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari Lipolisi e autoossidazione dei grassi Nella carne, le lipasi sono presenti sia nei lisosomi del tessuto muscolare sia nel tessuto adiposo Come nella proteolisi, il ruolo dei microrganismi nella lipolisi è molto limitato. Le lipasi lisosomiali sono considerate più stabili; le lipasi basiche lisosomiali infatti mantengono quasi tutta la loro attività per oltre 7 mesi, mentre le acide e neutre mantengono il 40-50% di attività; le lipasi del tessuto adiposo sono molto meno stabili, e scompaiono entro i primi 5 mesi. L autoossidazione del grasso è molto rapida nei primi stadi della produzione del prosciutto ed è l origine di catene aldeidiche non ramificate. La velocità di autoossidazione negli ultimi stadi può essere molto rallentata dall accumulo di prodotti di Maillard con potenti attività antiossidanti. Nel tessuto adiposo sottocutaneo la lipolisi è intensa, più accentuata nei primi 5 mesi di processo. A dimostrazione di ciò, si nota importante produzione di acidi grassi liberi.
COLORE DEL PROSCIUTTO CRUDO (CARNI SALATE NON TRATTATE CON NITRATI E NITRITI) Mioglobina e Ossimioglobina sono denaturate per effetto di agenti denaturanti (sale, ridotta concentrazione di acqua). Si ottiene il pigmento di colore rosso profondo: GLOBINMIOEMOCROMOGENO nel quale lo stato del ferro è Fe +2, lo stato del nucleo di ematina è intatto, la globina è denaturata (staccata) Gli stessi agenti denaturanti possono agire sulla Metmioglobina a dare il pigmento di colore bruno-grigiasto GLOBINMIOEMICROMOGENO simile al precedente, ma con il ferro ossidato Fe +3 Fattori condizionanti la trasformazione di Mioglobina a Metmioglobina: ph essiccamento azione del sale temperatura ventilazione quantità di Mioglobina quantità di lipidi