COSA METTIAMO NELLA VASCHETTA? PREAFFETTATI

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1 COSA METTIAMO NELLA VASCHETTA? REQUISITI DI PRODOTTO E QUALITA QUALITA DEI PREAFFETTATI Parma, 9 ottobre 2012

2 FATTORI IN GIOCO NELLA PRODUZIONE DEI PREAFFETTATI Igiene/camere bianche Atmosfera modificata Presìdi Catena del freddo a w del prodotto (ph, conservanti)

3 AFFETTATI- REQUISITI QUALITATIVI Tenuta della fetta Colore (intenso, stabile, uniforme) Aroma specifico, persistente Fette ben separabili ph stabile nel tempo

4 DIFETTI GRAVI: LO SCOLLAMENTO

5 REQUISITI TECNOLOGICI E QUALITATIVI Modalità di stampaggio Distribuzione dell umidità Tenuta della fetta Ciclo del freddo Coesione nell intero Velocità lama

6 REQUISITI TECNOLOGICI. Il ciclo del freddo nel prosciutto crudo C 5 tempering 0-5 shelf life congelamento Tempo (fase)

7 TEMPERING Posci Prosciutto ttocrudo Tot 29 aziende N. aziende anno

8 REQUISITI TECNOLOGICI. COESIONE Il ciclo del freddo risulta tanto più critico quanto meno coeso è il prodotto di partenza gg. necessari (tempering) Prosciutto crudo Δ umidità

9 IL COLORE

10 Bordi scuri Imbrunimento precoce

11 Macchie scure Effetto bagnato

12 Effetto bicolore Macchie estese

13 IL COLORE Meccanismo d imbrunimento Catalizzatore t Meccanismo Effetto -Distacco dell ossido d azoto dal pigmento nitrosato Rimozione Il pigmento non 1. Luce (cotti) dell ossido èancora -Formazione del radicale d azoto imbrunito dal MbNO (stagionati) pigmento nitrosato 2. Ossigeno Ossidazione di ossido d azoto, eme, MMb L imbrunimento è irreversibile

14 COLORE- Degradazione del pigmento rosa bruno Luce (>100 lux) O 2

15 COLORE Lo spazio di testa nella confezione di preaffettato: Quali differenze con il sotto-vuoto? In totale assenza di O 2 la luce provoca solo un distacco reversibile dell ossido d azoto (confezione sotto vuoto) Le comuni reazioni di degradazione del pigmento sono favorite da micro-quantità di O 2. Assenza di O 2 nello spazio di testa non significa assenza di O 2 nella fetta.

16 IMBRUNIMENTO E OSSIGENO RESIDUO Prosciutto cotto Illuminazione: 1000 lux (1000 lumen/mq) 40 MMb% 20 zona critica; imbrunisce se c è illuminazione 0 <0.1% O 2 residuo 0.5%

17 IMBRUNIMENTO Altri fattori L O 2 presente nella vaschetta richiede alcuni giorni per consumarsi metabolicamente (flora microbica). In questo arco di tempo (4-20 giorni) l esposizione alla luce innesca l ossidazione del pigmento. Uno spazio di testa elevato (H/P>3:1) favorisce l imbrunimento imbrunimento, a parità di O 2 residuo. Ma in presenza di molto prodotto la relazione si può invertire a causa dell O 2 intrappolato. La misura dell O 2 al tempo zero non tiene conto della La misura dell O 2 al tempo zero non tiene conto della quota presente nel prodotto.

18 Lo spazio L*a*b* COLORE Misure strumentali L* (luminosità) a* (indice di rosso) b* (indice di giallo-marrone) parametri derivati C (brillantezza) C (brillantezza) h (tonalità del rosso)

19 COLORE Misure strumentali Valori di hue>50 denotano colore bruno hue BF SM Q ST hue BF SM Q ST Alta Q 42,86 44,65 37,94 41,32 Alta Q 54,28 56,64 49,45 53,09 Scelto 47,50 48,81 41,30 45,14 Scelto 58,70 60,51 52,77 56,67 Cotto 46,17 42,81 42,76 45,48 Cotto 60,39 57,89 57,20 60,66

20 COLORE Misure strumentali per il prosciutto 1,4 a/b 1,2 10 1,0 0,8 0,6

21 COLORE- Prosciutto crudo Stabilità bl àdopo confezionamento 1.2 rosso (a/b) 1.0 normale 0.8 rischio di reso scarto giorni dal confezionamento

22 FATTORI IMPLICATI NELLA FORMAZIONE DEL COLORE FATTORI PRODOTTI Mioglobina Tutti Enzimi Stagionati Sale Tutti ph Tutti Temperatura Tutti Zinco Stagionati senza nitrato

23 COLORE ed età del prosciutto crudo (MEC) hue prosciutti senza conservante prosciutti con conservante età del prosciutto (mesi)

24 AROMA e SAPORE Prosciutto crudo, DOP punteggio sapore aroma giorni i dal confezionamento

25 FENOMENI OSSIDATIVI MDA/Kg] 2 1,5 Prosciutto crudo DOP Prosciutto cotto buio luce ARS [mg TB 1 0, scadenze (giorni)

26 COSA METTIAMO NELLA VASCHETTA? REQUISITI DI PRODOTTO E QUALITA QUALITA DEI PREAFFETTATI Giovanni Parolari Roberta Virgili Giampiero Barbieri Monica Bergamaschi Dip. CarniCarni SSICA Parma