LA CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE Le disposizioni riguardanti l etichettatura Avv. Raffaella Flammia Studio Legale Avv. Gaetano Forte www.avvocatogaetanoforte.it Modena, 29 settembre 2011 1
Il quadro normativo A livello comunitario: - Art. 3 lett. n) Reg. CE n. 999/2001, così come modificato dal Reg. CE n. 1923/2006; - Reg. CE n. 853/2004 (in particolare allegato III); - Comunicazione della Commissione al Parlamento Europeo al Consiglio sulla necessità e l uso futuri di carne separata meccanicamente nell UE del 2.12.2010 A livello nazionale: - D.Lgs. 109/92 (allegato I) così come modificato dal D.Lgs. N. 181/2003; - Circolare del Ministero delle Attività n. 168/2003; 2
DEFINIZIONE In conformità all allegato I, punto 1, paragrafo 14 del Reg. CE n. 853/2004 e dell art.3, paragrafo 1, lettera n del Reg. CE n. 999/2001 (cd. Regolamento TSE), la CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE è definita come: «il prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa»; 3
La definizione è volutamente generica: si volevano coprire tutti i metodi di separazione meccanica, in modo da poter evidenziare le differenza tra CSM e carni sezionate o macinate e fissare di conseguenza i requisiti d igiene alimentare. 4
ETICHETTATURA DELLA CSM: D. Lgs. 109/92 L allegato I, punto 5, del D.Lgs. 109/92 prevede espressamente che: «Le "carni meccanicamente separate" sono escluse dalla definizione di "carne" di cui al comma 1 e devono essere designate come tali seguite dal nome della specie animale» 5
Confronto con la definizione di carne La carne è definita come i muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli riconosciute idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono, per i quali il tenore di grasso e di tessuto connettivo non supera i valori di seguito indicati e quando la cane costituisce ingrediente di altro prodotto alimentare (Direttiva 13/2000/CE, così come modificata dalla Direttiva 101/2001/CE, attuata a livello nazionale dal D.Lgs. N. 181/2003 (modificativo dell allegato I del D.Lgs. 109/92) In sostanza è carne la parte muscolare scheletrica dell animale compresa la quantità massima di grasso e di tessuto connettivo prescritti, naturalmente aderenti alle masse muscolari scheletriche Il D.Lgs. 109/92 prevede inoltre i limiti massimi di grasso e di tessuto connettivo, in relazione alla specie animale. 6
Ai sensi dell art.5/10 del d.lgs. 109/92 rubricato ingredienti è previsto che: Le carni utilizzate come ingredienti di un prodotto alimentare sono indicate con il nome della specie animale ed in conformità a quanto previsto all'allegato I. 7
La CSM è quindi diversa dalla carne normalmente intesa dai consumatori. Essa è stata perciò esclusa dalla definizione di carne data dalla direttiva 2001/101/CE della Commissione che ne regola la definizione a fini di etichettatura. Di conseguenza, CSM e specie dalle quali viene ottenuta devono essere esplicitamente menzionate nella ingredientistica dell alimento in cui sono impiegate. 8
Esempi di etichettatura ex circolare 168/2003 Wurstel di pollo : identifica un prodotto ottenuto da carne di pollo, generalmente meccanicamente separata. Tale carne non è considerata carne ai fini dell'etichettatura e deve essere designata con la dicitura «carne di pollo separata meccanicamente». Essa non risponde, ovviamente, ai limiti di grasso e di connettivo previsti per le carni avicole. La pelle ed altre parti dell'animale composte di grasso e di connettivo rientrano nell'unica voce «carni di... separate meccanicamente». Lo stesso vale per le altre carni avicole quali quelle di tacchino e di anatra. Un esempio di elenco degli ingredienti può essere: carne di tacchino meccanicamente separata 80%, acqua, aromi,... Qualora la quantità di carne sia più elevata e l'acqua aggiunta non superi il 5%, l'elenco degli ingredienti può essere: carne di tacchino separata meccanicamente, aromi,... Nel caso di miscele, poi, le specie vanno quantificate: carne di pollo separata meccanicamente 50%, carne di tacchino separata meccanicamente 40%,... Per evitare di ripetere ogni volta la dicitura «meccanicamente separata», la cui indicazione occuperebbe inutilmente molto spazio in etichetta, non si ravvisano problemi a inserire dopo «carne di pollo» e «carne di tacchino» un asterisco e riportare in fondo alla lista degli ingredienti la detta dicitura accanto all'asterisco. 9
CSM ed etichettatura nel Reg. 853/2004 In aggiunta ai requisiti di cui alla direttiva 2000/13/CE, gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di pollame o di solipedi o preparazioni di carni contenenti carni separate meccanicamente devono recare un avvertimento indicante che siffatti prodotti devono essere cotti prima del consumo. 10
Riassumendo I criteri per definire la CSM Alla luce della nozione di carne e di carne separata meccanicamente possiamo individuare i seguenti criteri di individuazione della CSM: la natura della materia prima ossa carnose dopo il disosso o carcasse di pollame ; l uso di mezzi meccanici; la perdita o la modifica della struttura delle fibre muscolari. 11
Metodi di produzione della CSM La qualità della CSM varia anche a seconda dei macchinari usati per la produzione e a seconda della pressione usata nelle diverse strumentazioni. Si distingue in: CSM a bassa CSM ad alta pressione pressione (pressioni inferiori a 100 bar) (pressioni superiori a 100 bar) Danno luogo ad un prodotto prodotto dalla struttura impossibile da distinguere caratteristica, particolarmente ad occhio nudo, o solo con pastosa dovuta alla perdita o Molta difficoltà, dalla carne alla modifica della struttura macinata delle fibre muscolari. 12
Distinzione in etichetta tra CSM a bassa pressione e CSM ad alta pressione? Entrambi i tipi di CSM rientrano nella definizione generale di CSM e vanno etichettati di conseguenza In riferimento alla CSM prodotta ad alta pressione, non vi è dubbio riguardo l applicazione delle attuali norme di etichettatura; Riguardo alla CSM prodotta a bassa pressione, l industria delle carni ritiene tuttavia che se il prodotto, in seguito soprattutto a una valutazione visiva, non può essere distinto dalla carne macinata, esso vada etichettato come carne (carne o categoria specifica di carne) indipendentemente dal metodo di produzione. I loro argomenti si fondano sulla qualità della CSM a bassa pressione rispetto alla CSM ad alta pressione. 13
Al contrario, le organizzazioni di consumatori preferiscono non distinguere tra i 2 tipi di CSM a fini di etichettatura. E più importante che i consumatori siano correttamente informati sugli ingredienti e sulle loro qualità. Dal loro punto di vista, va mantenuto l obbligo di etichettare l uso di CSM e non va nascosta la presenza di CSM nei prodotti perché la CSM differisce notevolmente dalla carne, come la percepiscono i consumatori. 14
La posizione della Commissione Europea, è quella per cui è necessario mantenere l obbligo di etichettare l uso di qualsiasi forma di CSM, al fine di garantire che i consumatori siano informati sull impiego della CSM in generale. La Commissione inoltre non è favorevole a introdurre disposizioni di etichettatura distinte per CSM prodotta a bassa e ad alta pressione. La Commissione ritiene pertanto che le attuali disposizioni di etichettatura siano adeguate e che dunque non debbano essere modificate 15
La CSM e il profilo igienico sanitario DISPOSIZIONI SULLA SPECIE DI ORIGINE In conformità al Reg. 999/2001 (Regolamento EST), recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili, come modificato dal Reg. 1923/2006, in tutti gli Stati membri è proibito usare ossa o pezzi non disossati di bovini, ovini e caprini per produrre CSM 16
REG. CE 853/2004 all.to III sez. V REQUISITI DELLE MATERIE PRIME Gli operatori del settore alimentare che producono carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente devono garantire che le materie prime impiegate soddisfino i seguenti requisiti: 1) Le materie prime utilizzate per la preparazione di carni macinate: [ ] c) non devono derivare: i) da resti di sezionamento, raschiatura (ad eccezione dei muscoli interi); ii) da carni separate meccanicamente; iii) da carni contenenti frammenti di ossa o pelle; o iv) da carni della testa, esclusi i masseteri, parte non muscolosa della linea alba, regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa e muscoli del diaframma (a meno che siano state asportate le sierose). 17
2) Le seguenti materie prime possono essere utilizzate per le preparazioni di carni: a) carni fresche; b) carni che devono soddisfare i requisiti di cui al punto 1; e c) se è evidente che le preparazioni di carni non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico: i) carni derivate dalla macinazione o triturazione di carni che ottemperano ai requisiti di cui al punto 1, diversi dal punto 1, lettera c), punto i); e ii) carni separate meccanicamente che ottemperano ai requisiti di cui al capitolo III, punto 3, lettera d). 18
IGIENE DURANTE E DOPO LA PRODUZIONE ossia: Se l'operatore del settore alimentare ha svolto analisi che dimostrano che le carni separate meccanicamente soddisfano i criteri microbiologici stabiliti per le carni macinate adottati ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004, esse possono essere utilizzate nelle preparazioni di carne che chiaramente non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico e nei prodotti a base di carne. 19
Tornando alle materie prime.. 3) Le materie prime utilizzate per produrre carni separate meccanicamente devono soddisfare i requisiti seguenti: a) devono soddisfare le condizioni previste per le carni fresche; b) le seguenti materie prime non devono essere utilizzate per produrre carni separate meccanicamente: i) nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del collo e la testa; e ii) nel caso di altri animali: le ossa della testa, le zampe, le code, il femore, la tibia, il perone, l omero, il radio e l ulna. 20
4) Alla produzione e all'utilizzazione di carni separate meccanicamente prodotte con tecniche diverse da quelle di cui al punto 3 si applicano i requisiti seguenti: a) le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di 7 giorni. In caso diverso, le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni. Tuttavia, le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni; b) se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disosso, le ossa carnose devono essere immagazzinate e trasportate ad una temperatura non superiore a 2 C o, se congelate, ad una temper atura non superiore a 18 C; 21
c) le ossa carnose ottenute da carcasse congelate non devono essere ricongelate; d) le carni separate meccanicamente, se non sono utilizzate entro un ora dall operazione, devono essere refrigerate immediatamente ad una temperatura non superiore a 2 C; e) se, dopo la refrigerazione, non sono lavorate entro 24 ore, le carni separate meccanicamente devono essere congelate entro 12 ore della produzione e devono raggiungere una temperatura interna non superiore a 18 C entro sei ore; 22
f)le carni separate meccanicamente e congelate devono essere confezionate o imballate prima dell immagazzinamento o del trasporto, non devono essere conservate per più di tre mesi e devono essere mantenute ad una temperatura non superiore a 18 C durante la conservazione e il trasporto; g) le carni separate meccanicamente possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente, in stabilimenti riconosciuti conformemente al presente regolamento. 5) Le carni macinate, le preparazioni di carne e le carni separate meccanicamente non devono essere ricongelate dopo il decongelamento. 23
I seguenti requisiti si applicano alla produzione e all utilizzazione di carni separate meccanicamente prodotte con tecniche macinate: che non alterano la struttura delle ossa utilizzate per produrre le stesse e il cui tenore di calcio non è molto più elevato di quello delle carni macinate: 24
Cap. III REG. CE 853/04: igiene dopo la produzione: a) Le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di 7 giorni; negli altri casi le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni. Tuttavia le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni. b) La separazione meccanica deve avvenire immediatamente dopo il disosso. c) Se non sono utilizzate immediatamente dopo essere state ottenute, carni separate meccanicamente devono essere confezionate o imballate e successivamente refrigerate ad una temperatura non superiore a 2 C o congelate ad una temperatura interna non superiore a 18 C. Tali requisiti di tempele ratura devono essere mantenuti durante la conservazione e il trasporto. 25
d) Se l'operatore del settore alimentare ha svolto analisi che dimostrano che le carni separate meccanicamente soddisfano i criteri microbiologici stabiliti per le carni macinate adottati ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004, esse possono essere utilizzate nelle preparazioni di carne che chiaramente non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico e nei prodotti a base di carne. e) Le carni separate meccanicamente per cui non si dimostri che soddisfano i criteri di cui alla precedente lettera d) possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente in stabilimenti riconosciuti conformemente al presente regolamento. 26
SANZIONI AMMINISTRATIVE In particolare, si segnala: Violazione dell art 4 denominazione di vendita sanzione amministrativa pecuniaria da euro seicento a euro tremilacinquecento. Violazione dell art. 5 relativo alle indicazioni degli ingredienti sanzione amministrativa pecuniaria da euro seicento a euro tremilacinquecento. 27
Dal punto di vista penale: FRODE IN COMMERCIO Art. 515 c.p Art. 516 c.p Frode in commercio delitto doloso Reclusione fino a 2 anni o multa fino a 2065 Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine delitto doloso Reclusione fino a sei mesi o multa fino a 1032 28
Grazie per l attenzione Studio Legale Avv. Gaetano Forte Via Garibaldi n 90 44100 Ferrara Tel. 0532/212049-206893 Fax 0532/416367 Vi invitiamo a consultare il ns. sito internet: www.avvocatogaetanoforte.it 29