Sicurezza alimentare e crisis management: controllo ufficiale ed industria a confronto Obblighi, sistemi, procedure

Sicurezza alimentare e crisis management: controllo ufficiale ed industria a confronto Obblighi, sistemi, procedure Luca Bucchini, PhD, MPH Hylobates Consulting srl

Argomenti Le crisi nell industria alimentare la crisi contaminazione prodotto e il richiamo come misura di gestione del rischio. Perché richiamare un prodotto gli alimenti non sono sempre sicuri. La normativa e la tutela del consumatore. Sistemi e procedure per la gestione della crisi comitato di crisi, procedure, altri elementi chiave. Problemi. Casi di studio Microsimulazioni. Italia e sicurezza alimentare La nostra cultura della sicurezza alimentare. Conclusioni

Varie tipologie di crisi Ci sono molte tipologie crisi che possono coinvolgere un industria alimentare. Oltre a quelle di natura economica o sociale, vi possono essere crisi legate a: incendi, terremoti, inondazioni, atti criminali, ecc.. esse vanno esaminate in un piano di crisi. Tuttavia, questa relazione si limiterà alle crisi legate alla contaminazione di alimenti e alla misura di gestione del rischio ritiro/richiamo.

La crisi di contaminazione e come gestirla Carne macinata contaminata con E. coli O157:H7, negli USA. 26 casi da 8 Stati, di cui 19 ospedalizzati, 5 con insufficienza renale e 2 morti. Il prodotto è stato richiamato per evitare ulteriori casi. Fonti: FSIS USDA, 2009. New York Firm Recalls Fresh Ground Beef Products Due To Possible Direttore dicontamination. Stabilimento nell'industria alimentare: E.Ilcoli O157:H7 funzioni e responsabilità http://www.fsis.usda.gov/news_&_events/recall_059_2009_release/index.asp Milano, 30 settembre 2010 CDC, 2009. Multistate Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated with Beef from Fairbank Farms http://www.cdc.gov/ecoli/2009/1124.html accesso: 29/9/10

Perché richiamare un prodotto? Formaggio tipico austriaco. Contaminato con Listeria monocytogenes, pericolosa per donne in gravidanza ed anziani. Almeno 14 casi in Austria e paesi limitrofi, di cui 5 fatali, inizialmente, aumentati poi di altri 20, di cui 2 fatali. Le autorità austriache hanno impiegato 6 mesi ad identificare il prodotto responsabile e quindi a permettere un richiamo (avvenuto il 23 gennaio 2010, mentre il primo caso era di giugno 2009). L azienda coinvolta è una multinazionale (non italiana) che ha ordinato un richiamo continentale. Lo stabilimento era certificato ISO 9000 e IFS. Fonti: Fretz R, Sagel U, Ruppitsch W, Pietzka AT, Stöger A, Huhulescu S, Heuberger S, Pichler J, Much P, Pfaff G, Stark K, Prager R, Flieger A, Feenstra O, Allerberger F. Listeriosis outbreak caused by acid curd cheese Quargel, Austria and Germany 2009. Euro Surveill. 2010;15(5):pii=19477. Available online: http://www.eurosurveillance.org/viewarticle.aspx?articleid=19477 Accesso: 29/9/10

Problemi riscontrati in alimenti italiani secondo il sistema europeo di allerta Ministero della salute, Relazione annuale 2009. http://www.salute.gov.it/sicurezzaalimentare/paginainternamenusicurezzaalimentare.jsp?id=1148&lingua=italiano&menu=sistema Accesso: 29/9/10

Il Regolamento 178/2002: ritiro e richiamo SE UN OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE RITIENE O HA MOTIVO DI RITENERE CHE UN ALIMENTO DA LUI IMPORTATO, PRODOTTO, TRASFORMATO, LAVORATO O DISTRIBUITO NON SIA CONFORME AI REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI, E L'ALIMENTO NON SI TROVA PIÙ SOTTO IL CONTROLLO IMMEDIATO DI TALE OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE, ESSO DEVE AVVIARE IMMEDIATAMENTE PROCEDURE PER RITIRARLO E INFORMARNE LE AUTORITÀ COMPETENTI. SE IL PRODOTTO PUÒ ESSERE ARRIVATO AL CONSUMATORE, L'OPERATORE INFORMA I CONSUMATORI, IN MANIERA EFFICACE E ACCURATA, DEL MOTIVO DEL RITIRO E, SE NECESSARIO, Reg.RICHIAMA 178/2002. Art. 19, par.1. I PRODOTTI GIÀ FORNITI AI CONSUMATORI QUANDO ALTRE MISURE SIANO INSUFFICIENTI A

L Italia e i richiami nel 2009 In Italia, veri e propri richiami (cioè a livello del consumatore) per il settore alimentare sono stati rari, almeno secondo il Ministero della Salute (MDS). Nel 2009, 6 richiami: presenza di melamina in pet food arachidi non dichiarate in etichetta in crema al cioccolato presenza di proteine del latte non dichiarate in crema di nocciole Listeria in gorgonzola E. coli in vongole veraci nitrato di potassio in salsicce di suino. Su 12 prodotti di origine italiana altri pasi UE hanno ordinato richiami. Ministero delladi salute, Relazionenell'Industria annuale 2009. alimentare: Il Direttore Stabilimento http://www.salute.gov.it/sicurezzaalimentare/paginainternamenusicurezzaalimentare.jsp?id= 1148&lingua=italiano&menu=sistema Accesso: Milano, 3029/9/10 settembre 2010

Ministero della Salute. www.salute.gov.it Accesso: 29/9/10

FSA. www.foodstandards.gov.uk Accesso: 1/5/10

Sistemi e procedure di gestione del richiamo: alcuni elementi L indispensabilità di procedure di gestione della crisi e di richiamo. La necessità del comitato di crisi. Completa e facilmente accessibile. PR Capacità tecnica per risolvere l incertezza, che è spesso il problema chiave. Tracciabilità Consumer first. Valutazione del rischio. Bilanciato, esperto e dotato di reali poteri (e coraggio). Chiara impostazione etica. Semplici e conosciute. Disponibile e formata. Addestramento ed assicurazione Simulazioni e protezione. Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

Procedure di gestione della crisi e di richiamo Devono essere agili, aggiornate e complete. Devono essere conosciute dal comitato di crisi. Dovrebbero comprendere le fonti di informazioni, i contatti rilevanti. Le checklist sono utili. Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

Procedure di gestione della crisi e di richiamo: problemi Le procedure non sono chiaramente ancorate nella normativa. Es., confusione tra ritiro e richiamo/mancanza riferimento a norme nazionali Le procedure sono astruse ed incomprensibili. Mancano i riferimenti dell autorità da contattare. Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

Il comitato di crisi Identificato in procedura con nominativi (e vice), contatti 24h/365gg. Autorità e supervisione sufficiente. Luogo di riunione appropriato. Funzioni e procedure chiaramente definite. Formato ed addestrato con simulazioni. Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

Comitato di crisi: problemi Non esiste comitato di crisi, o è solo sulla carta. es., ci pensa il proprietario/direttore. risultato: mancano elementi informativi essenziali per gestire il processo. Le persone non sono raggiungibili. es., una crisi alimentare non può capitare anche a Natale per cui molti sono irraggiungibili. Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

Comitato di crisi: problemi Manca l autorità o la supervisione. es., il direttore generale è troppo impegnato per occuparsi di un piccolo problema di qualità risultato: un problema risolvibile diventa mediatico ed ingestibile/il comitato ordina un richiamo prematuro Procedure ed addestramento. es., non si trovano le procedure/la qualità ha assunto responsabilità superiori a quelle gestibili/ le informazioni non vengono raccolte e ordinate/nessuno sa cosa fare/la funzione legale blocca il processo decisionale La crisi peggiora, anche nella relazione con i consumatori, e la risposta è inadeguata Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

Priorità: impostazione etica Un azienda dovrebbe richiamare nella sua procedura (e considerare nella sua operatività) che la tutela dei consumatori è la priorità. La mancanza di chiare priorità può rendere il processo decisionale lento ed incerto. Attenzione: questo non significa richiamare sempre e comunque! Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

Tracciabilità efficiente Il sistema della tracciabilità deve essere completo. Es., non tracciamo i materiali a contatto. Risultato: richiami o ritiri enormi. Il sistema di tracciabilità è cartaceo o molto difficile da operare. Es., l unica persona che lo sa utilizzare è in ferie. Risultato: il comitato di crisi non ha idea dell entità del problema. Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale.

La valutazione del rischio Per molte aziende, vista la normativa, il principale dubbio è legato all incertezza relativa alla presenza o meno di un pericolo, e alla sua gravità. Dovrebbero esserci: competenze tecniche sufficienti uno schema di valutazione del rischio ed un processo strutturato accesso rapido a documenti Il Direttore di Stabilimento nell'industria alimentare: Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale. funzioni e responsabilità

Le risorse esterne: PR Una buona capacità di pubbliche relazioni può essere decisiva quando la crisi diventa mediatica. È importante che la risorsa PR non sia disponibile solo in teoria, ma che sia formata sulle possibili crisi che l azienda si potrebbe trovare ad affrontare.

Addestramento ed assicurazione Un comitato di crisi si forma attraverso (purtroppo) crisi reali ma necessariamente anche attraverso simulazioni. Non sono esercizi di tracciabilità. Un azienda alimentare moderna dovrebbe prendere in seria considerazione una polizza assicurativa specifica sulla contaminazione del prodotto e sui richiami.

Caso di studio: piombo nel pesce Una partita di pesce spada dal valore di 120 keuro in uso da parte delle mense scolastiche di una città del Nord Italia Analisi in autocontrollo rilevano piombo eccedente i livelli di legge (Reg. 1881/2006). Risultati ricevuti venerdì pomeriggio. Siamo il comitato di crisi. Cosa facciamo? Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale. Riferimenti alterati..

Caso di studio: Salmonella nel burro di arachidi La FDA americana richiama tutto il burro di arachidi prodotto dalla Peanut Corporation of America per la presenza di Salmonella. Focolaio epidemico con oltre 400 casi e 3 morti. Importate dagli Stati Uniti gelato con burro di arachidi. Siamo il comitato di crisi. Cosa facciamo? FDA 2009. http://www.fda.gov/safety/recalls/majorproductrecalls/peanut/default.htm Accesso: 29/9/10 Il Direttore Stabilimento nell'industria alimentare: Luca Bucchinidisulla base di esperienze professionale. Riferimenti alterati..

Caso di studio: vetro in marmellate Producete sia a marchio per la GDO che con il vostro marchio marmellata all arancia. Ricevete due segnalazioni dai consumatori che hanno trovato frammenti di vetro (stesso lotto). Siamo il comitato di crisi. Cosa facciamo? Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale. Riferimenti alterati..

Caso di studio: plastica nel pesce Un consumatore contatta una ASL del centro Italia lamentando di aver trovato un grosso frammento di plastica in bastoncini surgelati. La ASL emette un allerta con relativo ordine di sequestro su base nazionale del lotto interessato. Siamo il comitato di crisi. Cosa facciamo? Luca Bucchini sulla base di esperienze professionale. Riferimenti alterati..

La sicurezza alimentare e l Italia: siamo i migliori? ADN Kronos, 23 giugno 2010, http://www.adnkronos.com/ign/sostenibilita/world_in_progress/alimenti-fazio-italia-leader-mondiale-per-controlli-e-sicurezza_58354766 accesso: 28/9/10

Le notifiche effettuate dall Italia al sistema europeo di allerta Ministero delladi salute, Relazionenell'Industria annuale 2009. alimentare: Il Direttore Stabilimento http://www.salute.gov.it/sicurezzaalimentare/paginainternamenusicurezzaalimentare.jsp?id= 1148&lingua=italiano&menu=sistema Accesso: Milano, 3029/9/10 settembre 2010

Oppure sono gli americani? Virginia Department of Agriculture and Consumer Services, http://www.vdacs.virginia.gov/foodsafety/index.shtml accesso: 28/9/10?

Perché in Italia si fanno pochi richiami? Alcuni elementi 1. 2. 3. 4. 5. Incertezza sulla gravità del pericolo 1. 2. Enteropatogeni/Listeria non valutati come gravi (anche da MDS). Pericoli fisici sottovalutati quasi universalmente. Impatto economico e di immagine, legato anche a bassa frequenza di richiami che potrebbe esporre ad un attenzione spropositata. 1. In realtà l eco mediatico dei richiami ordinati dalle aziende è spesso basso o nullo. Approccio emotivo agli alimenti e ai rischi alimentari. 1. 2. L attenzione di media, autorità,. società, ecc. si sposta su altre tematiche rispetto ai rischi reali riducendo la pressione per fare richiami. I media hanno altre priorità. Problemi legali ed atteggiamento legalistico 1. L azienda sarebbe pronta a fare un richiamo ma motivi legali la scoraggiano o i legali hanno un approccio più di scontro con i consumatori. Ruolo dell autorità come mediatore. 1. Alcune autorità preferiscono gestire il problema piuttosto che l azienda stessa si rivolga direttamente al consumatore,.

Conclusioni Gli alimenti possono presentare rischi, ed il richiamo è uno strumento per proteggere i consumatori. Una preparazione adeguata e strutturata è necessaria ad affrontare le crisi. Nonostante le resistenze i richiami aumenteranno, con ogni probabilità, nei prossimi anni.