UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PISA Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali Corso di Laurea Triennale in: CHIMICA Curriculum: Applicativo CLASSE: 21 (Scienze e Tecnologie Chimiche) Elaborato del Tirocinio svolto presso Salov S.p.A. VALUTAZIONE DEI PARAMETRI CHIMICI E ORGANOLETTICI DI QUALITA E GENUINITA DEGLI OLI D OLIVA STABILITI DAGLI ATTUALI REGOLAMENTI COMUNITARI Tutor aziendale: Andrea Serani Relatore interno: Anna Raspolli Galletti Candidato Claudio Rosetti Anno Accademico 2005/2006
Questo elaborato è dedicato ai miei genitori, a mia nonna Paola e mio zio Paolo che mi hanno sempre sostenuto in questi anni universitari. Un grandissimo ringraziamento va al dott. Andrea Serani della SALOV per la costanza con cui mi ha seguito durante il tirocinio e durante la stesura di questo elaborato, dimostrandosi sempre disponibile nei miei confronti ad ogni orario possibile, anteponendo ad impegni di lavoro e familiari, i frequenti colloqui avuti con me. Ringrazio la prof. Anna Raspolli Galletti in primis per la sua disponibilità e inoltre per tutte le correzioni e suggerimenti che mi ha fornito, facilitandomi di molto la stesura dell elaborato. Ringrazio Luigi Beccaria per avermi inserito all interno dell ambiente SALOV. Desidero ringraziare la dott. Lucia Tabucchi, il dott. Luigi Piacenti e il sig. Remo Arena per tutto il materiale fornitomi durante il tirocinio. Un sentito grazie va a Marco, Matteo, Iolanda e Rosario del laboratorio SALOV per tutti i consigli che mi hanno dato e per l affetto dimostrato nei miei confronti anche fuori dall ambiente lavorativo; grazie a loro il periodo di tirocinio è risultato essere uno dei più belli di tutta la mia vita. Ringrazio Azzurra Casamassima per tutto l appoggio (non solo legale) che mi ha dato durante questo periodo finale della mia carriera universitaria, mettendo a mia disposizione tutta la sua esperienza e le sue capacità. Inoltre desidero ringraziare Carlo Pacini, Andrea Maffei e Federico Casarosa che sono stati per me i migliori compagni che potessi desiderare in questi anni e con cui spero di poter condividere ancora molte cose in futuro. Ringrazio infine la dott. Lara Bellagotti della segreteria del dipartimento di chimica che con la sua straordinaria professionalità e bravura ha chiarito molti dei miei dubbi e risolto alcuni problemi burocratici.
INDICE 1. Introduzione e scopo del tirocinio..1 2. Storia della Salov......2 3. La classificazione degli oli....5 3.1 Gli oli d oliva vergini 3.2 La raffinazione 4. La chimica dell olio......8 4.1 Trigliceridi e composizione acidica 4.2 Costituenti minori 4.2.1 Gli idrocarburi 4.2.2 I tocoferoli 4.2.3 Le cere 4.2.4 Gli steroli 4.2.5 Gli alcoli triterpenici 4.2.6 Altri costituenti minori 5. Aspetti normativi....18 5.1 Gli enti di normazione 5.2 Il regolamento comunitario 5.2.1 La qualità 5.2.2 La genuinità 5.3 La certificazione degli extravergini 6. La qualità.....28 6.1 L acidità 6.2 Numero di perossidi 6.3 Spettrofotometria UV 6.4 Panel Test 7. La genuinità....38 7.1 La composizione acidica 7.1.1 Principi analitici
7.1.2 Espressione dei risultati 7.1.3 Percentuali di acidi grassi 7.2 ECN 42 7.3 Analisi dell insaponificabile 7.3.1 Analisi della frazione sterolica 7.3.2 Eritradiolo e Uvaolo 7.4 Altri componenti minori 7.4.1 Contenuto di cere 7.4.2 Contenuto di 3,5- Stigmastadiene 8. Conclusioni. 49 9. Metodologie utilizzate 51 9.1 Determinazione dell acidità 9.2 Determinazione del numero di perossidi 9.3 Spettrofotometria UV 9.4 Determinazione della composizione acidica 9.5 Determinazione ECN42 9.6 Determinazione della frazione sterolica Bibliografia. 56
1 SCOPO E INTRODUZIONE Il tirocinio svolto, presso il Laboratorio Chimico di controllo qualità e ricerca e sviluppo della ditta SALOV S.p.A. ha avuto come scopo la formazione dell utilizzo di tecniche analitiche strumentali nella determinazione della qualità e della genuinità degli oli di oliva in tutte le sue categorie. In special modo sono state affrontate le tecniche preparative e di trasformazione degli oli nei rispettivi macro e microcomponenti e la loro valutazione quali quantitativa attraverso analisi di tipo cromatografico. Sono state impiegate la gascromatografia, per quanto concerne la valutazione delle composizioni in acidi grassi e dei componenti minori dell insaponificabile, la cromatografia liquida a fase inversa (HPLC) per la determinazione della composizione dei trigliceridi presenti negli oli di oliva e la tecnica spettroscopica per la caratterizzazione degli indici di qualità nell assorbimento UV degli oli di oliva. A conclusione del tirocinio analitico sugli oli di oliva sono state infine affrontate le tematiche inerenti la scoperta di commistioni tra oli di oliva e oli di diversa natura attraverso la valutazione dei risultati analitici in riferimento ai limiti previsti dagli attuali Regolamenti Comunitari vigenti.