PROTOCOLLO di PULIZIA e DISINFEZIONE PRINCIPI GENERALI L'applicazione corretta del protocollo di pulizia e disinfezione (buone pratiche di sanificazione) nell'ambito di: RISTORAZIONE COLLETTIVA PESCHERIE e LAVORAZIONE PRODOTTI ITTICI MACELLERIE PASTIFICI comporta l'impiego di metodologie costanti, che devono essere note al personale operativo. Per chiarezza evidenziamo alcune definizioni di termini che verranno riportati nella parte applicativa. BREVI DEFINIZIONI Sporco Con la parola "sporco" si indica tutto ciò che di sudicio si fissa sulle superfici, di natura inorganica o organica, microrganismi compresi. Pulizia Detersione - Detergente Col termine "pulizia" si deve intendere l'allontanamento di sporco da una qualsiasi superficie. Il concetto di pulizia è sinonimo di "detersione". Il "detergente" è la sostanza che viene utilizzata per attuare la pulizia. Sanificazione La "sanificazione" è l'attuazione contemporanea o in due momenti distinti della pulizia e della disinfezione di qualunque superficie. Il PROCESSO di SANIFICAZIONE da attuare Nell'ambito della ristorazione collettiva è consigliabile attuare il processo di sanificazione in due momenti distinti: pulizia; disinfezione. Un idoneo allontanamento dello sporco dalle superfici permette al disinfettante di agire nel migliore dei modi contro i microrganismi rimasti. Dal punto di vista operativo occorre prevedere: - la pulizia tramite aspersione della soluzione detergente e allontanamento della soluzione detergente con acqua potabile a pressione. Questo processo permette l'eliminazione del materiale organico residuo; - l aspersione con il prodotto disinfettante a concentrazioni e tempi che saranno indicati; - il risciacquo per eliminare i residui. ATTREZZATURE e MACCHINARI in USO Per realizzare il sistema di sanificazione è bene utilizzare una macchina idropulitrice regolata nel modo seguente: - la pressione dell'aria deve essere superiore di almeno 1 bar rispetto a quella dell'acqua; - utilizzando il prodotto FADION, la temperatura dell'acqua dovrà essere intorno a 20-25 C; - un trattamento medio comporta l'aspersione di circa 25 mq di superficie al minuto. - per pavimenti, piastrelle e servizi igienici è possibile utilizzare un semplice carrello MOP con strizzatore. 1
Il DETERGENTE in USO Il detergente specifico per il settore alimentare è denominato: FADION (impiegato in una seconda fase come disinfettante). Nell'applicazione pratica del prodotto si segnala quanto segue: il prodotto deve essere diluito al 2% (20 g per litro) con acqua potabile a temperatura ambiente; il prodotto diluito non è irritante per la pelle e per gli occhi. In caso di contatto, si consiglia di lavare, comunque, la parte con acqua; il prodotto va manipolato utilizzando sempre: - occhiali di protezione; - guanti in gomma o PVC; - grembiuli in gomma o plastica con stivali antisdrucciolo. I calzoni della tuta devono essere sempre tenuti fuori dagli stivali. Dopo il trattamento si consiglia sempre di arieggiare il locale. I DISINFETTANTI in USO I disinfettanti da utilizzare nell'ambito della ristorazione collettiva sono: FADION KASTEL di cui sono disponibili sul sito www.pharmatrade.it le schede tecniche di sicurezza FADION Il prodotto deve essere utilizzato ad una dose d'impiego intorno all 1% e lasciato a contatto con la superficie pulita per almeno 15-20 minuti prima di effettuare il risciacquo. Il FADION è un Presidio Medico Chirurgico registrato presso il Ministero della Salute, indicato per il settore alimentare, a base di sali quaternari d'ammonio. Si consiglia di evitare il contatto del prodotto tal quale con la pelle e con gli occhi, munendosi di guanti di plastica e occhiali paraspruzzi. In caso di contatto con gli occhi o la pelle, lavare con acqua. KASTEL Il prodotto deve essere utilizzato ad una dose di impiego intorno al 5% e lasciato a contatto con la superficie pulita per almeno 15-20 minuti prima di effettuare il risciacquo. Il KASTEL è un Presidio Medico Chirurgico registrato presso il Ministero della Salute a base di cloroattivo elettrolitico. Il prodotto non è caustico ma è opportuno comunque manipolarlo utilizzando: - occhiali di protezione; - guanti in gomma o PVC; - grembiuli in gomma o plastica con stivali antiscivolo antisdrucciolo. I calzoni della tuta devono essere tenuti fuori dagli stivali. Dopo il trattamento si consiglia sempre di arieggiare il locale. 2
SANIFICAZIONE dei MAGAZZINI Entrata degli operatori Gli operatori all'entrata devono raggiungere gli spogliatoi ed indossare idonei grembiuli in gomma, stivali in gomma o plastica antisdrucciolo, guanti in gomma o PVC ed occhiali di protezione. I calzoni della tuta devono essere tenuti fuori dagli stivali. Indi raggiungono il magazzino ed il luogo di lavaggio dei camion. Allestimento delle soluzioni Prima di preparare le soluzioni per la detersione e la disinfezione, controllare la funzionalità della macchina idropulitrice, verificando l'operatività della lancia e la pressione. Le percentuali di impiego previste sono le seguenti: - detergente FADION: 2% (ovvero 200 ml di FADION x 10 litri di acqua potabile); - disinfettante FADION: 1% (ovvero 100 ml di FADION x 10 litri di acqua potabile); - disinfettante KASTEL: 5% (ovvero 500 ml di KASTEL x 10 litri di acqua potabile). Fase 1 : svuotamento e sanificazione dei frigoriferi - Prima di effettuare la sanificazione delle celle frigorifere è necessario svuotare le celle stesse dai prodotti alimentari in esse contenuti. - Si procede aspergendo la soluzione di FADION al 2% partendo dal soffitto e terminando con il pavimento, avendo l'accortezza di cominciare dal fondo dei frigoriferi e di proseguire verso l'uscita. - Lasciare il detergente a contatto per circa 15 minuti. Terminato il trattamento delle celle, attuare la seguente procedura: - Rimuovere il FADION 2% con acqua a pressione ed aspergere la soluzione disinfettante FADION 1% o KASTEL 5% sempre seguendo la metodica che prevede di partire per le pareti dall'alto verso il basso e per il pavimento dal fondo verso l'uscita. - Lasciare a contatto per 15-20 minuti e risciacquare. Fase 2 : sanificazione delle aree di carico/scarico - Dopo aver riempito nuovamente i frigoriferi, procedere alla sanificazione delle aree di carico/scarico, partendo dalla parte distale dell'area vicina alle celle e procedendo verso l'area di accesso dei camion. La buona pratica prevede anche in questo caso che vengano sanificate prima le pareti dall'alto verso il basso e poi i pavimenti dal fondo verso l'entrata. - Si prosegue aspergendo la soluzione di FADION 2% lasciando il detergente a contatto per circa 15 minuti. Si può effettuare l'aspersione di tutta l'area ed al termine attuare la seguente procedura: - Rimuovere il FADION 2% con acqua a pressione e aspergere la soluzione disinfettante di FADION 1% o KASTEL 5% sempre seguendo la metodica che prevede di partire per le pareti dall'alto verso il basso e per il pavimento dal fondo verso l'uscita. Lasciare a contatto per 15-20 minuti e risciacquare. SANIFICAZIONE dei MEZZI di TRASPORTO La procedura di sanificazione dei camion è del tutto simile a quella descritta per le celle e per le aree di carico-scarico. - A camion vuoti procedere alla loro sanificazione, prevedendo anche in questo caso che vengano sanificate prima le pareti dall'alto verso il basso e poi i pavimenti dal fondo verso l'entrata; - si prosegue quindi aspergendo la soluzione di FADION 2%; - lasciare il detergente a contatto per circa 15 minuti. - rimuovere il FADION 2% con acqua a pressione ed aspergere la soluzione disinfettante di FADION 1% o KASTEL 5% sempre seguendo la metodica che prevede di partire per le pareti dall'alto verso il basso e per il pavimento dal fondo verso l'uscita. Lasciare a contatto per 15-20 minuti e risciacquare. 3
La rotazione dei DISINFETTANTI I buoni principi di sanificazione prevedono che venga effettuata almeno una volta alla settimana la rotazione dei disinfettanti utilizzati. Questa procedura non permette ai microrganismi di realizzare adattamento e resistenza ai principi attivi dei disinfettanti. In pratica si consiglia di procedere indicativamente in questo modo: - venerdì o lunedì utilizzare il KASTEL in soluzione al 5%; - i restanti giorni della settimana utilizzare il FADION in soluzione all'1%. La SANIFICAZIONE dei SERVIZI IGIENICI Per quanto concerne la sanificazione dell'ambiente dei servizi igienici, si rimanda a quanto descritto per la sanificazione delle aree produttive e dei camion, sottolineando che, in questo caso, il prodotto da utilizzare per la fase di disinfezione dovrà essere il KASTEL al 5%. Solo una volta alla settimana (il venerdì o il lunedì) dovrà essere utilizzato come disinfettante il FADION all'1%. Per una adeguata sanificazione del lavabo e della tazza WC, si consiglia di procedere come segue: - detergere le superfici interne ed esterne con FADION 2%. Prestare particolare attenzione ai bordi interni del WC, veri punti critici del gabinetto; - risciacquare con acqua corrente e aspergere il disinfettante KASTEL al 10%; - Lasciare a contatto per almeno 20 minuti e risciacquare. - nel caso venga verificata la presenza di portatori di Salmonelle tra il personale, lasciare invariata la fase di detergenza ma utilizzare il KASTEL tal quale per 30 minuti e poi risciacquare abbondantemente. SANIFICAZIONE a carico degli ADDETTI MANI - CUTE: E' opportuno utilizzare il PHARMA SOAP MEDICAL, sapone liquido ad azione disinfettante registrato come Presidio Medico Chirurgico presso il Ministero della Salute, che risulta particolarmente indicato per gli addetti che devono manipolare gli alimenti o ne sono a diretto contatto. A base di orto-fenilfenolo e di un sale quaternario d'ammonio in associazione sinergica, il PHARMA SOAP MEDICAL garantisce una più completa eliminazione della carica microbica cutanea rispetto ai normali saponi liquidi. Il PHARMA SOAP MEDICAL contiene sostanze detergenti eudermiche di origine vegetale, glicerina e ha un ph 5,5 tipico della cute sana. Può essere pertanto essere utilizzato anche per lavaggi frequenti della cute. Va distribuito su mani e avambracci lasciando a contatto per almeno un minuto. Anche di questo prodotto è bene consultare la scheda tecnica di sicurezza. CALZATURE: Al fine di evitare la contaminazione provocata dal passaggio degli addetti è opportuno collocare in prossimità di porte e dei punti di maggiore passaggio il TAPPETO DECONTAMINANTE ANTIPOLVERE BARRIER, autoadesivo con 30 fogli a strappo numerati ad elevato potere collante. Il TAPPETO BARRIER trattiene, grazie all'adesivo, lo sporco e la polvere presenti sulle suole delle calzature e sui carrelli. Grazie ad un particolare battericida (isotiazolinone) esercita anche un'efficace azione antimicrobica. 4
RISTORAZIONE COLLETTIVA SANIFICAZIONE PAVIMENTI E SOFFITTI DOTAZIONI del PERSONALE di PULIZIA guanti monouso a perdere; stivali in gomma; un camice da sostituire giornalmente, meglio se a perdere; una torcia elettrica per ispezionare gli angoli più difficili. DOTAZIONI di ATTREZZI, MACCHINARI e MATERIALE una macchina lavasciuga automatica; un tanica di FADION; un ragnatore (bastone per asportare le ragnatele) un carrello mop così composto: - 1 scopa con frange o randazza; - 1 secchio contenente la medesima soluzione utilizzata per la macchina lavasciuga; - 1 secchio con acqua calda; - 1 strizzatore; - 1 raschietto. MODALITA' d' AZIONE La pulizia si effettua partendo dall'alto e procedendo verso il basso. Con il ragnatore si allontanano tutte le ragnatele dai soffitti e dagli angoli. Poi si procede all'idonea pulizia delle cappe, dei forni e delle attrezzature (v. punti successivi). Infine si trattano i pavimenti. PARTI COMUNI dei PAVIMENTI Utilizzare l'idonea macchina lavasciuga automatica caricata con soluzione detergente di FADION allo 0,5%. Una volta alla settimana utilizzare FADION 2%. ANGOLI (non raggiungibili dalla lavasciuga) Utilizzare il carrello mop nel seguente modo: - immergere la randazza nel secchio con soluzione 2% di FADION, strofinare il pavimento, strizzare la scopa con lo strizzatore; - utilizzare il raschietto per asportare i residui più tenaci; - risciacquare con acqua calda e asciugare con la scopa; - strizzare la scopa con lo strizzatore. 5
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: tritacarne FREQUENZA: DOPO OGNI IMPIEGO PARTI MOBILI: Infilarsi i guanti. Smontare il tritacarne nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spazzola di nylon e acqua calda (60 C). Immergere i componenti in una soluzione al 2% di FADION per almeno 30 minuti Rimontare i componenti dopo avere pulito le parti fisse. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. PARTI FISSE: Scollegare l apparecchio; Infilarsi i guanti. Allontanare i residui organici dal corpo principale motore utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spazzola di nylon e acqua calda (60 C). Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. IL TRITACARNE NON DOVRA' MAI RIMANERE SPORCO DI CARNE PER PIU' DI 2 ORE. SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: affettatrice FREQUENZA: AD OGNI CAMBIO DI TIPO DI ALIMENTO PARTI MOBILI: Smontare l'affettatrice nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. L'AFFETTATRICE NON DOVRA' MAI RIMANERE SPORCA PER PIU' DI DUE ORE LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN UNA SOLUZIONE AL 2% DI FADION. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO. 6
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: coltelleria FREQUENZA: CAMBIO COLTELLERIA E OGNI ORA e MEZZA di LAVORO Aspergere a spruzzo sulle lame una soluzione 2% di FADION. Allontanare i residui organici utilizzando una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Usare particolare attenzione alla parte di collegamento tra il manico e la lama. Aspergere a spruzzo i manici con una soluzione 1% di FADION, lavare, risciacquare con abbondante acqua calda ed asciugare con carta a perdere. Inserire i coltelli nel porta-coltelli a pozzetto o in una bacinella contenente una soluzione al 2% di FADION e lasciare agire per almeno 20 minuti. La soluzione disinfettante deve ricoprire i coltelli. Infilarsi i guanti. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. CONTROLLARE OGNI GIORNO il LIVELLO della SOLUZIONE di FADION nei PORTACOLTELLI. SOSTITUIRE la SOLUZIONE di FADION OGNI SETTIMANA. LASCIARE le SPUGNETTE a BAGNO in SOLUZIONE 2% di FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: cutter FREQUENZA: AD OGNI CAMBIO DI TIPO DI IMPASTO e in ogni caso DOPO DUE ORE di UTILIZZO del CUTTER LAMA Togliere la lama del cutter e trasferirla nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione al 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; asciugare con carta a perdere. CESTELLO: Allontanare i residui organici dal cestello mediante aspersione di una soluzione 2% di FADION, utilizzando una spugnetta leggermente abrasiva e carta a perdere; risciacquare ed asciugare con carta a perdere. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN SOLUZIONE 2% DI FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO 7
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: TRITAVERDURE FREQUENZA: DOPO DUE ORE di UTILIZZO del TRITAVERDURE PARTI MOBILI: Smontare il tritaverdure nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua. Risciacquare con abbondante acqua. Immergere la lama in una soluzione 1% di KASTEL e lasciare agire per almeno 20 minuti. Aspergere a spruzzo una soluzione 1% di FADION sulle restanti parti e lasciare agire per almeno 20 minuti. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; asciugare con carta a perdere. PARTI FISSE: Allontanare i residui organici dal corpo principale mediante aspersione di una soluzione 2% di FADION, utilizzando una spugnetta leggermente abrasiva e acqua; risciacquare. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; asciugare con carta a perdere. 1- LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN SOLUZIONE 2% DI FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO. 2- OGNI SETTIMANA RUOTARE I DISINFETTANTI OVVERO UTILIZZARE IL KASTEL AL POSTO DEL FADION E VICEVERSA. 8
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: CENTRIFUGA VERDURE PARTI MOBILI (CESTELLO): Smontare il cestello della centrifugaverdure e trasferirlo nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua. Risciacquare. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. PARTI FISSE: Allontanare i residui organici dal corpo principale mediante aspersione di una soluzione 2% di FADION, utilizzando una spugnetta leggermente abrasiva e acqua; Risciacquare con abbondante acqua. Rimontare il cestello; chiudere lo scarico d'uscita dell'acqua. Riempire la centrifuga di acqua quasi fino al bordo e aggiungere 200 ml di KASTEL. Agitare l'acqua per miscelare bene il disinfettante e lasciare in immersione per almeno 2 ore. Togliere il tappo, svuotare e risciacquare con abbondante acqua fino ad eliminare ogni residuo di disinfettante. Infilarsi nuovi guanti. SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: PELAPATATE Con l'idropulitrice spruzzare all'interno del pelapatate, a pressione media e alta temperatura. Chiudere l'uscita del pelapatate, aggiungere acqua fino al bordo e FADION in ragione dell 1%. Lasciare agire per almeno 30 minuti. Aprire lo sportello d'uscita; risciacquare con abbondante acqua. SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: LAVAVERDURE AUTOMATICO Riempire di acqua il lavaverdure automatico. Aggiungere 300 ml di KASTEL e azionare la macchina per 2-3 minuti. Fermare la macchina e aspettare almeno 20 minuti. Svuotare la macchina dalla soluzione disinfettante. Risciacquare più volte con abbondante acqua fino ad eliminare i residui di disinfettante. 9
SANIFICAZIONE FORNI E CAPPE ASPIRANTI FORNI nfilarsi i guanti a perdere. Allontanare i residui organici utilizzando a spruzzo una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e carta a perdere. Ripetere l'operazione fino all'allontanamento completo di tutti i residui. Risciacquare con acqua a spruzzo. CAPPE PARTE ESTERNA Allontanare la polvere con carta in rotoli. Spruzzare una soluzione 2% di FADION e asciugare con carta. Ripetere l'operazione fino all'allontanamento completo di tutti i residui. PARTE INTERNA Allontanare i residui organici utilizzando a spruzzo una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e carta a perdere. Ripetere l'operazione fino all'allontanamento completo di tutti i residui. UNA VOLTA ALLA SETTIMANA UTILIZZARE DOPO LA DETERSIONE ANCHE IL DISINFETTANTE FADION ALL 1%. RISCIACQUARE CON ABBONDANTE ACQUA E ASCIUGARE CON CARTA A PERDERE. SANIFICAZIONE TEFLON Con l'idropulitrice erogare vapore a forte pressione e alta temperatura. I residui organici vengono allontanati dalla superficie. Diminuire la pressione, cambiare l'acqua dell'idropulitrice con una soluzione 1% di FADION. Aspergere sulla superficie con la lancia a bassa pressione e attendere per 20 minuti circa. Risciacquare con acqua bollente o abbondante vapore caldo, a pressione media, fino ad allontanare i residui di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. SANIFICAZIONE TAVOLI e PIANI INOX o ad ogni CAMBIO LAVORAZIONE Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION e una spugna leggermente abrasiva. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. 10
PESCHERIE e LAVORAZIONE PRODOTTI ITTICI SANIFICAZIONE PAVIMENTI E SOFFITTI DOTAZIONI del PERSONALE di PULIZIA guanti monouso a perdere; stivali in gomma; un camice da sostituire giornalmente, meglio se a perdere; una torcia elettrica per ispezionare gli angoli più difficili. DOTAZIONI di ATTREZZI, MACCHINARI e MATERIALE una macchina lavasciuga automatica; un tanica di FADION; un ragnatore (bastone per asportare le ragnatele) un carrello mop così composto: - 1 scopa con frange o randazza; - 1 secchio contenente la medesima soluzione utilizzata per la macchina lavasciuga; - 1 secchio con acqua calda; - 1 strizzatore; - 1 raschietto. MODALITA' d' AZIONE La pulizia si effettua partendo dall'alto e procedendo verso il basso. Con il ragnatore si allontanano tutte le ragnatele dai soffitti e dagli angoli. Poi si procede all'idonea pulizia delle cappe, dei forni e delle attrezzature (v. punti successivi). Infine si trattano i pavimenti. PARTI COMUNI dei PAVIMENTI Utilizzare l'idonea macchina lavasciuga automatica caricata con soluzione detergente di FADION allo 0,5%. Una volta alla settimana utilizzare FADION 2%. ANGOLI (non raggiungibili dalla lavasciuga) Utilizzare il carrello mop nel seguente modo: - immergere la randazza nel secchio con soluzione 2% di FADION, strofinare il pavimento, strizzare la scopa con lo strizzatore; - utilizzare il raschietto per asportare i residui più tenaci; - risciacquare con acqua calda e asciugare con la scopa; - strizzare la scopa con lo strizzatore. 11
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: coltelleria FREQUENZA: CAMBIO COLTELLERIA E OGNI ORA E MEZZA DI LAVORO Aspergere a spruzzo sulle lame una soluzione 2% di FADION. Allontanare i residui organici utilizzando una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Usare particolare attenzione alla parte di collegamento tra il manico e la lama. Aspergere a spruzzo i manici con una soluzione 1% di FADION, lavare, risciacquare con abbondante acqua calda ed asciugare con carta a perdere. Inserire i coltelli nel porta-coltelli a pozzetto o in una bacinella contenente una soluzione al 2% di FADION e lasciare agire per almeno 20 minuti. La soluzione disinfettante deve ricoprire i coltelli. Infilarsi i guanti. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. CONTROLLARE OGNI GIORNO il LIVELLO della SOLUZIONE di FADION nei PORTACOLTELLI. SOSTITUIRE la SOLUZIONE di FADION OGNI SETTIMANA. LASCIARE le SPUGNETTE a BAGNO in SOLUZIONE 2% di FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO SANIFICAZIONE TEFLON Con l'idropulitrice erogare vapore a forte pressione e alta temperatura. I residui organici vengono allontanati dalla superficie. Diminuire la pressione, cambiare l'acqua dell'idropulitrice con una soluzione 1% di FADION. Aspergere sulla superficie con la lancia a bassa pressione e attendere per 20 minuti circa. Risciacquare con acqua bollente o abbondante vapore caldo, a pressione media, fino ad allontanare i residui di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. SANIFICAZIONE TAVOLI e PIANI INOX o ad ogni CAMBIO LAVORAZIONE Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION e una spugna leggermente abrasiva. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. 12
MACELLERIE SANIFICAZIONE PAVIMENTI E SOFFITTI DOTAZIONI del PERSONALE di PULIZIA guanti monouso a perdere; stivali in gomma; un camice da sostituire giornalmente, meglio se a perdere; una torcia elettrica per ispezionare gli angoli più difficili. DOTAZIONI di ATTREZZI, MACCHINARI e MATERIALE una macchina lavasciuga automatica; un tanica di FADION; un ragnatore (bastone per asportare le ragnatele) un carrello mop così composto: - 1 scopa con frange o randazza; - 1 secchio contenente la medesima soluzione utilizzata per la macchina lavasciuga; - 1 secchio con acqua calda; - 1 strizzatore; - 1 raschietto. MODALITA' d' AZIONE La pulizia si effettua partendo dall'alto e procedendo verso il basso. Con il ragnatore si allontanano tutte le ragnatele dai soffitti e dagli angoli. Poi si procede all'idonea pulizia delle cappe, dei forni e delle attrezzature (v. punti successivi). Infine si trattano i pavimenti. PARTI COMUNI dei PAVIMENTI Utilizzare l'idonea macchina lavasciuga automatica caricata con soluzione detergente di FADION allo 0,5%. Una volta alla settimana utilizzare FADION 2%. ANGOLI (non raggiungibili dalla lavasciuga) Utilizzare il carrello mop nel seguente modo: - immergere la randazza nel secchio con soluzione 2% di FADION, strofinare il pavimento, strizzare la scopa con lo strizzatore; - utilizzare il raschietto per asportare i residui più tenaci; - risciacquare con acqua calda e asciugare con la scopa; - strizzare la scopa con lo strizzatore. 13
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: tritacarne FREQUENZA: DOPO OGNI IMPIEGO PARTI MOBILI: Infilarsi i guanti. Smontare il tritacarne nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spazzola di nylon e acqua calda (60 C). Immergere i componenti in una soluzione al 2% di FADION per almeno 30 minuti Rimontare i componenti dopo avere pulito le parti fisse. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. PARTI FISSE: Scollegare l apparecchio; Infilarsi i guanti. Allontanare i residui organici dal corpo principale motore utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spazzola di nylon e acqua calda (60 C). Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. IL TRITACARNE NON DOVRA' MAI RIMANERE SPORCO DI CARNE PER PIU' DI 2 ORE. SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: affettatrice FREQUENZA: AD OGNI CAMBIO DI TIPO DI ALIMENTO PARTI MOBILI: Smontare l'affettatrice nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. L'AFFETTATRICE NON DOVRA' MAI RIMANERE SPORCA PER PIU' DI DUE ORE LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN UNA SOLUZIONE AL 2% DI FADION. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO. 14
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: coltelleria FREQUENZA: CAMBIO COLTELLERIA E OGNI ORA e MEZZA di LAVORO Aspergere a spruzzo sulle lame una soluzione 2% di FADION. Allontanare i residui organici utilizzando una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Usare particolare attenzione alla parte di collegamento tra il manico e la lama. Aspergere a spruzzo i manici con una soluzione 1% di FADION, lavare, risciacquare con abbondante acqua calda ed asciugare con carta a perdere. Inserire i coltelli nel porta-coltelli a pozzetto o in una bacinella contenente una soluzione al 2% di FADION e lasciare agire per almeno 20 minuti. La soluzione disinfettante deve ricoprire i coltelli. Infilarsi i guanti. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. CONTROLLARE OGNI GIORNO il LIVELLO della SOLUZIONE di FADION nei PORTACOLTELLI. SOSTITUIRE la SOLUZIONE di FADION OGNI SETTIMANA. LASCIARE le SPUGNETTE a BAGNO in SOLUZIONE 2% di FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: cutter FREQUENZA: AD OGNI CAMBIO DI TIPO DI IMPASTO e in ogni caso DOPO DUE ORE di UTILIZZO del CUTTER LAMA Togliere la lama del cutter e trasferirla nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione al 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; asciugare con carta a perdere. CESTELLO: Allontanare i residui organici dal cestello mediante aspersione di una soluzione 2% di FADION, utilizzando una spugnetta leggermente abrasiva e carta a perdere; risciacquare ed asciugare con carta a perdere. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN SOLUZIONE 2% DI FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO 15
SANIFICAZIONE TEFLON Con l'idropulitrice erogare vapore a forte pressione e alta temperatura. I residui organici vengono allontanati dalla superficie. Diminuire la pressione, cambiare l'acqua dell'idropulitrice con una soluzione 1% di FADION. Aspergere sulla superficie con la lancia a bassa pressione e attendere per 20 minuti circa. Risciacquare con acqua bollente o abbondante vapore caldo, a pressione media, fino ad allontanare i residui di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. SANIFICAZIONE TAVOLI e PIANI INOX o ad ogni CAMBIO LAVORAZIONE Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION e una spugna leggermente abrasiva. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. 16
PASTIFICI SANIFICAZIONE PAVIMENTI E SOFFITTI DOTAZIONI del PERSONALE di PULIZIA guanti monouso a perdere; stivali in gomma; un camice da sostituire giornalmente, meglio se a perdere; una torcia elettrica per ispezionare gli angoli più difficili. DOTAZIONI di ATTREZZI, MACCHINARI e MATERIALE una macchina lavasciuga automatica; un tanica di FADION; un ragnatore (bastone per asportare le ragnatele) un carrello mop così composto: - 1 scopa con frange o randazza; - 1 secchio contenente la medesima soluzione utilizzata per la macchina lavasciuga; - 1 secchio con acqua calda; - 1 strizzatore; - 1 raschietto. MODALITA' d' AZIONE La pulizia si effettua partendo dall'alto e procedendo verso il basso. Con il ragnatore si allontanano tutte le ragnatele dai soffitti e dagli angoli. Poi si procede all'idonea pulizia delle cappe, dei forni e delle attrezzature (v. punti successivi). Infine si trattano i pavimenti. PARTI COMUNI dei PAVIMENTI Utilizzare l'idonea macchina lavasciuga automatica caricata con soluzione detergente di FADION allo 0,5%. Una volta alla settimana utilizzare FADION 2%. ANGOLI (non raggiungibili dalla lavasciuga) Utilizzare il carrello mop nel seguente modo: - immergere la randazza nel secchio con soluzione 2% di FADION, strofinare il pavimento, strizzare la scopa con lo strizzatore; - utilizzare il raschietto per asportare i residui più tenaci; - risciacquare con acqua calda e asciugare con la scopa; - strizzare la scopa con lo strizzatore. La PULIZIA delle GRIGLIE e dei NASTRI di TRASPORTO Le griglie di trasporto sono utilizzate dal pastorizzatore per portare le paste ripiene dalla macchina raviolatrice al bagno termostatico a +95 C e, infine, verso i nastri di trasporto affluenti nell'essiccatore. Durante questo procedimento, le griglie, che sono in acciaio inox, passano anch'esse attraverso il bagno termostatico, subendo un processo di parziale sanificazione. La procedura finale di pulizia deve soltanto assicurare l'asportazione meccanica dei residui alimentari che si formano dopo il processo di pastorizzazione e che rimangono sulla griglia. I nastri, invece, trasportano i prodotti (paste ripiene e gnocchi) aspersi di farina, che deve essere allontanata meccanicamente al termine del processo produttivo. Per compiere questi procedimenti, è sufficiente utilizzare un sistema di pistole ad aria compressa accoppiato con una macchina aspiratutto. 17
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: tritacarne FREQUENZA: DOPO OGNI IMPIEGO PARTI MOBILI: Infilarsi i guanti. Smontare il tritacarne nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spazzola di nylon e acqua calda (60 C). Immergere i componenti in una soluzione al 2% di FADION per almeno 30 minuti Rimontare i componenti dopo avere pulito le parti fisse. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. PARTI FISSE: Scollegare l apparecchio; Infilarsi i guanti. Allontanare i residui organici dal corpo principale motore utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spazzola di nylon e acqua calda (60 C). Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. IL TRITACARNE NON DOVRA' MAI RIMANERE SPORCO DI CARNE PER PIU' DI 2 ORE. SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: affettatrice FREQUENZA: AD OGNI CAMBIO DI TIPO DI ALIMENTO PARTI MOBILI: Smontare l'affettatrice nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. L'AFFETTATRICE NON DOVRA' MAI RIMANERE SPORCA PER PIU' DI DUE ORE LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN UNA SOLUZIONE AL 2% DI FADION. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO. 18
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: coltelleria FREQUENZA: CAMBIO COLTELLERIA E OGNI ORA e MEZZA di LAVORO Aspergere a spruzzo sulle lame una soluzione 2% di FADION. Allontanare i residui organici utilizzando una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Usare particolare attenzione alla parte di collegamento tra il manico e la lama. Aspergere a spruzzo i manici con una soluzione 1% di FADION, lavare, risciacquare con abbondante acqua calda ed asciugare con carta a perdere. Inserire i coltelli nel porta-coltelli a pozzetto o in una bacinella contenente una soluzione al 2% di FADION e lasciare agire per almeno 20 minuti. La soluzione disinfettante deve ricoprire i coltelli. Infilarsi i guanti. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. CONTROLLARE OGNI GIORNO il LIVELLO della SOLUZIONE di FADION nei PORTACOLTELLI. SOSTITUIRE la SOLUZIONE di FADION OGNI SETTIMANA. LASCIARE le SPUGNETTE a BAGNO in SOLUZIONE 2% di FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: cutter FREQUENZA: AD OGNI CAMBIO DI TIPO DI IMPASTO e in ogni caso DOPO DUE ORE di UTILIZZO del CUTTER LAMA Togliere la lama del cutter e trasferirla nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione al 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua calda (60 C). Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; asciugare con carta a perdere. CESTELLO: Allontanare i residui organici dal cestello mediante aspersione di una soluzione 2% di FADION, utilizzando una spugnetta leggermente abrasiva e carta a perdere; risciacquare ed asciugare con carta a perdere. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN SOLUZIONE 2% DI FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO 19
SANIFICAZIONE ATTREZZATURE: TRITAVERDURE FREQUENZA: DOPO DUE ORE di UTILIZZO del TRITAVERDURE PARTI MOBILI: Smontare il tritaverdure nei suoi componenti mobili e trasferirli nel lavello. Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION, una spugna leggermente abrasiva e acqua. Risciacquare con abbondante acqua. Immergere la lama in una soluzione 1% di KASTEL e lasciare agire per almeno 20 minuti. Aspergere a spruzzo una soluzione 1% di FADION sulle restanti parti e lasciare agire per almeno 20 minuti. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; asciugare con carta a perdere. PARTI FISSE: Allontanare i residui organici dal corpo principale mediante aspersione di una soluzione 2% di FADION, utilizzando una spugnetta leggermente abrasiva e acqua; risciacquare. Prima dell'uso risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante; asciugare con carta a perdere. 1- LASCIARE LE SPUGNETTE A BAGNO IN SOLUZIONE 2% DI FADION PER 15/20. RISCIACQUARE PRIMA DELL'USO. 2- OGNI SETTIMANA RUOTARE I DISINFETTANTI OVVERO UTILIZZARE IL KASTEL AL POSTO DEL FADION E VICEVERSA. SANIFICAZIONE TEFLON Con l'idropulitrice erogare vapore a forte pressione e alta temperatura. I residui organici vengono allontanati dalla superficie. Diminuire la pressione, cambiare l'acqua dell'idropulitrice con una soluzione 1% di FADION. Aspergere sulla superficie con la lancia a bassa pressione e attendere per 20 minuti circa. Risciacquare con acqua bollente o abbondante vapore caldo, a pressione media, fino ad allontanare i residui di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. SANIFICAZIONE TAVOLI e PIANI INOX o ad ogni CAMBIO LAVORAZIONE Allontanare i residui organici utilizzando una soluzione 2% di FADION e una spugna leggermente abrasiva. Risciacquare con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di disinfettante. Asciugare con carta a perdere o aria filtrata. 20
FREQUENZA delle SANIFICAZIONI su ATTREZZATURE, MACCHINARI e AMBIENTE dello STABILIMENTO di PRODUZIONE di PASTE RIPIENE e GNOCCHI Reparto CUCINA macchinari TRITACARNE IMPASTATRICE RIPIENO PENTOLE COTTURA CELLA FRIGORIFERA * frequenza sanificazioni GIORNALIERA GIORNALIERA GIORNALIERA SETTIMANALE Reparto PRODUZIONE PASTE RIPIENE macchinari frequenza sanificazioni PASTORIZZATORE: A- PARTE ESTERNA GIORNALIERA B- PARTE INTERNA QUANDO LA TEMPERATURA E' > 85 C E IN OGNI CASO MAX MENSILE MACCHINE per PASTA FRESCA e RIPIENA GIORNALIERA CELLA FRIGORIFERA * SETTIMANALE Reparto PRODUZIONE GNOCCHI macchinari MACCHINA per GNOCCHI IMPASTATRICI IMPIANTO ASCIUGATURA GNOCCHI frequenza sanificazioni GIORNALIERA GIORNALIERA SETTIMANALE ATTREZZATURE VARIE e AMBIENTE tipo attrezzatura COLTELLERIA PIANI di LAVORO GRIGLIE e NASTRI PAVIMENTI PARETI VETRI frequenza sanificazioni GIORNALIERA GIORNALIERA PULIZIA GIORNALIERA A SECCO GIORNALIERA SETTIMANALE MENSILE * La SANIFICAZIONE viene effettuata previo svuotamento della cella e immissione dei prodotti alimentari nella cella non trattata. 21