Grosseto, 26 febbraio 2015 Allergie ed intolleranze alimentari

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Le allergie alimentari interessano il 2 4% circa dell intera popolazione generale, con una incidenza maggiore nei bambini, dove raggiunge il 6 8%fino agli otto anni dietà. le allergie alimentari Nel mondo occidentale le sono in continuo aumento ed in particolare riguardo la manifestazione più grave, la anafilassi da cibo. 3

Si parla di allergia alimentare per indicare una reazione immunologica verso proteine alimentari normalmente tollerate 4

Allergie e intolleranze alimentari non sono sinonimi: si tratta di due patologie ben distinte, che presentano sintomi comuni. Allergia ed intolleranza stanno ad indicare due modalità differenti dell organismo di reagire a sostanze estranee. 5

Per allergia si intende una reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di immunoglubuline E (IgE). Le IgE sono un tipo di anticorpi, cioè molecole coinvolte nella risposta immunitaria dell organismo umano. Può presentarsi con sintomi lievi o gravi, fino ad arrivare allo«shock anafilattico». 6

Per intolleranza si Per si intende la reazione anomala dell organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario. L intolleranza alimentare è determinata da una carenza di enzimi digestivi o da meccanismi farmacologici o tossici. Tra le intolleranze alimentari, quella al lattosio, legata ad un deficit enzimatico, è la più diffusa dal punto di vista epidemiologico 7

Un altra importante e diffusa intolleranza alimentare è quella conosciuta con il termine celiachia. Viene definita come condizione morbosa, geneticamente determinata, caratterizzata da intolleranza permanente al glutine, in particolare ad una sua frazione proteica, la gliadine che si trova in alcuni cereali: orzo, frumento, farro, segale, Di conseguenza si ritrova in: farina, amido, semolino, pasta, pasta ripiena, pane, pizza, dolci, biscotti, ecc. 8

Informazioni ai consumatori Nei prodotti preconfezionati l informazione è assicurata dauna dicitura: Senza Glutine e/o da un logo. La scritta senza glutine può essere posta in etichetta solo dopo la concessione, da parte del Ministero della Salute, diuna specifica autorizzazione 9

Tale autorizzazione viene concessa allo stabilimento di produzione con la notifica al Ministero stesso del singolo prodotto da parte di questo. Per concedere l Autorizzazione Ministeriale vengono fatte visite ispettive per verificare l idoneità dello stabilimento edel piano di autocontrollo che deve prevedere le opportune misure in grado di garantire l assenza di contaminazioni crociate con altri alimenti contenenti glutine. 10

La gravità delle allergie alimentari hanno portato alla emissione di norme che permettessero ai soggetti interessati di evitare gli alimenti che contengono fra i loro ingredienti sostanze allergene. Inizialmente le informazioni erano previste per gli alimenti confezionati, e dal 2011 (Regolamento (UE) n. 1169/2011), tale obbligo è stato esteso anche agli alimenti non confezionati. 11

Con il regolamento (UE) n. 1169/2011, il legislatore ha voluto fornire, soprattutto ai consumatori affetti da allergie alimentari, informazioni utili per individuare l esatta composizione degli alimenti. Al punto 3 dell elenco delle indicazioni obbligatorie si legge: «qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche sein forma alterata» 12

Alimenti e prodotti che provocano allergie o intolleranze (Allegato III del Reg. UE n. 1169/2011) 1. Cereali contenenti glutine (grano, orzo, avena, farro, kamut, ecc.) 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di 6. Pesce e prodotti a base di pesce arachidi 7. Latte e prodotti a base di latte 8. Frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole, pistacchi e loro prodotti) 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape 11. Semidi sesamo samo e prodotti a base di semi di sesamo 12. Anidride solforosa e solfiti > a 10 mg/kg o 10 mg/litro in SO2 totale 13. Lupini e prodotti a base di lupini 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. 13

Potenzialmente ogni alimento è in grado di indurre allergia. Alcune proteine contenute negli alimenti, ormai note, in soggetti geneticamente predisposti stimolano la produzione di immunoglobuline IgE, scatenando una risposta allergica. Queste proteine si definiscono con il termine termine ALLERGENI. 14

Gli allergeni di origine animale (uova, pesce, latte, ) sono termostabili, cioè resistono alla cottura. Ciò accade, ad esempio, perla β-lattoglobulina del latteol l ovoalbumina dell albume dell uovo o la parvalbumina del pesce. 15

Gli allergeni di origine vegetale (frutta, verdura, ecc. ) sono termolabili, e se vengono cotti non sono più allergenici. Possono produrre reazioni allergiche solo se assunti crudiopoco cotti. Fanno eccezione le arachidi, che sono più allergeniche se tostate, ed una proteina contenuta nella buccia della pesca (Lipid Trasfer Protein) che resiste alla cottura e dà allergia anche nei succhi di frutta e nelle marmellate. 16

Principali alimenti causa di allergie alimentari Le proteine del latte vaccino, quali β- lattoglobuline, β-lattoalbumina e caseina, rappresentano la più frequente causa di allergie, soprattutto nei bambini. Tutti i tipi di latte sono simili, e quindi chi è allergico al latte vaccino non può utilizzare latte di capra, pecora, ecc. con esclusione di quelli di asino e cammello. 17

Attenzione Talvolta gli allergeni si nascondono in altri cibi. Le proteine del latte ad esempio si possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce, pesce in scatola, ripieni di carne, hot-dog. Il glutine può essere presente nelle salsicce, mentre i semi di soia sono presenti negli hamburger. L albume può trovarsi nei condimenti per insalate, zuppe commerciali, carne in scatola, salsicce e ripieni di carne. 18

Anche l uovo contiene un ampia gamma di proteine, sia nel tuorlo che nell albume. Quelle più allergenizzanti sono contenute nell albume: ovoalbumina, ovotransferrina e ovomucoide. La cottura ne riduce l allergenicità del 70%, ad eccezione dell ovomucoide che risulta termostabile. L uovo presente nei cibi cotti come dolci e pasta all uovo è quindi meno rischioso. 19

Prevenzione e controllo del rischio Detto che negli alimenti preconfezionati la presenza di allergeni viene indicata nell elenco degli ingredienti con caratteri ben visibili al consumatore, il problema si pone negli alimenti sfusi e nelle attività di preparazione e somministrazione quali ristoranti, mense, tavole calde, ecc. 20

Ai sensi dell art, 44, paragrafo 2, del Regolamento n. 1169/2011, per gli alimenti offerti al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore finale o preimballati per la vendita diretta, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione. 21

A tal fine si ricorda che in materia di informazioni sugli alimenti e di responsabilità degli operatori del settore alimentare, è necessario il rispetto di quanto sancito dall art. 8 del Regolamento n. 1169/2011, par. 2 «L operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza e l esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioninazionali». 22

Inoltre al par. 6 dell art. 8 del Regolamento n. 1169/2011 si legge «Gli operatori del settore alimentare, nell ambito delle imprese che controllano, assicurano che le informazioni sugli alimenti non preimballati destinati al consumatore finale o alle collettività siano trasmesse all operatore del settore alimentare che riceve tali prodotti, in modo che le informazioni obbligatorie sugli alimenti siano fornite, ove richiesto, al consumatore finale». 23

Si legge ancora al par. 8, dell art. 8 del Regolamento n. 1169/2011 che «Gli operatori del settore alimentare, che forniscono ad altri operatori del settore alimentare alimenti non destinati al consumatore finale o alle collettività, assicurano che a tali altri operatori del settore alimentare siano fornite sufficienti informazioni che consentono loro, se del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo 2». 24

Pertanto, in relazione alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell allegato II del Regolamento n. 1169/2011, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste. 25

Quindi il cliente che, ad esempio, si siede al tavolo di un ristorante deve essere sempre informato della eventuale presenza di allergeni negli alimenti somministrati nell esercizio. L informazione può avvenire attraverso il menù, il personale, o con la presenza di indicazioni (cartellonistica ben visibile) all interno dell esercizio sull eventuale uso nel locale di sostanze allergene. 26

Quindi l obbligo di cui all art. 44, par. 2, del sopra citato Regolamento, potrà essere considerato assolto anche nei seguenti casi: 1. L operatore del settore alimentare indica per iscritto, in maniera chiara ed in un luogo ben visibile, una dicitura del tipo : «le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale diservizio» 27

2. L operatore del settore alimentare riporti, per iscritto, sul menù, sul registro o su un apposito cartello, una dicitura del tipo : «per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni, è possibile consultare l apposita documentazione che verrà fornita a richiesta, dal personale in servizio» E comunque necessario che, qualunque modalità venga scelta per fornire le necessarie informazioni, risulti da idonea documentazione scritta da esibire a richiesta all autorità addetta ai controlli. 28

Le informazioni attraverso il menù potranno quindi avvenire: Specificando nel menù gli ingredienti allergenici; Indicando nel menù che il cliente può esporre le proprie esigenze in caso di allergie alimentari; Eventualmente includendo nel menù alcune pietanze che non contengano sostanze allergeniche. 29

La formazione del personale Allergie ed intolleranze alimentari Risulta di fondamentale importanza che il personale sia consapevole della serietà delle allergie alimentari e come poter minimizzare il rischio per i consumatori con allergie ed intolleranze. Il personale, edin particolare quello addetto alla preparazione dei cibi, deve avere ben chiaro a quali ingredienti è necessario prestare la massima attenzione. Un elenco ben visibile dei più comuni allergeni potrebbe essere utile a ricordarlo 30

Il personale che entra in contatto con il cliente (es. il cameriere) deve essere in grado di comunicare le informazioni sugli ingredienti dei piatti. Le informazioni devono essere disponibili per i consumatori allergici prima di ordinare i piatti e devono essere fornite in modo chiaro e sicuro. 31

Identificare e gestire i rischi Allergie ed intolleranze alimentari Individuato il rischio (allergeni) non resta che gestirlo. Senza dubbio dovrà essere sviluppata una procedura che il personale possa capire e seguire. Tale procedura andrà dalla conoscenza degli ingredienti utilizzati, alle modalità con cui possono avvenire le contaminazioni crociate, fino alla comunicazione al cliente. Infine preparare un piano di emergenza 32

L informazione in alcune tipologie di esercizi Bar- Caffè Sui prodotti preconfezionati nessun obbligo in capo all esercente, se non la verifica della regolarità delle etichette. Sui prodotti venduti sfusi (brioches brioches, pizzette) gli allergeni devono comparire con carattere distinto dagli altri ingredienti nel cartellino che il produttore (es. pasticceria panificio) deve fornire all esercente, che dovrà esporre detto cartellino in posizione ben visibile sul contenitore degli alimenti 33

Bar- Caffè Sui prodotti preparati all interno del pubblico esercizio contenenti allergeni (es. panini, toast, piatti freddi contenenti uova, pesce, ecc) occorre evidenziare tramite apposito cartello ben visibile al pubblico o sulla lista-menù eventuali allergeni contenuti in tali alimenti, con carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti 34

Macellerie La carne, qualora non venga sottoposta a particolari trattamenti, non rientra nell elenco degli allergeni. Per gli insaccati e i prodotti preparati nel laboratorio dell esercizio (es. polpette, cotolette già impanate, ecc.) è invece obbligatorio evidenziare gli allergeni contenuti in tali alimenti, tramite apposito cartello ben visibile al pubblico, con carattere ben distinto dagli altri ingredienti 35

Pescherie Il pesce e i prodotti a base di pesce sono allergeni e quindi deve esserne data espressa indicazione alla clientela mediante apposito cartello in posizione ben visibile. Nei crostacei (es. gamberi) possono essere presenti solfiti, sostanza allergene, che devono essere dichiarati nel cartellino di vendita del prodotto 36

Vendita al dettaglio in sede fissa o su area pubblica Nessun obbligo nei prodotti preconfezionati dal produttore (conserve, pasta, ecc.) se non la verifica sulla regolarità delle etichette. Sui prodotti venduti sfusi o imballati sul luogo di vendita su richiesta del consumatore (es. formaggi, insaccati, dolci, ecc) occorre evidenziare, tramite apposito cartello ben visibile al pubblico, gli allergeni contenuti in tali alimenti, con carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati. 37

Panificatori, pasticcerie, gastronomie e gelaterie Per queste attività il cartello unico degli ingredienti, già obbligatorio per effetto del Decreto legislativo n. 109/19921992 e s.m.i., deve essere integrato con l indicazione degli allergeni con carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti. 38

Sanzioni Allergie ed intolleranze alimentari In attesa che gli Stati membri provvedano, eventualmente, ad aggiornare le proprie disposizioni sanzionatorie nazionali, per le violazioni al Reg. (UE) n. 1169/2011, si applicherà il quadro sanzionatorio attualmente vigente nei singoli Stati membri In Italia applicazione dell art. 18 del D.Lgs. 109/1992edel nuovo Codice del Consumo ma anche art. 515 C.P. (frode in commercio). 39

Grazie dell attenzione Domande??? 40