Che ruolo hanno i Medici Veterinari?

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1 Che ruolo hanno i Medici Veterinari? I servizi veterinari mantengono il loro impegno nel riconoscimento di specie per evitare che pesci tossici vengano messi in commercio Mettono a disposizione la loro competenza tecnica per il riconoscimento delle specie ittiche su sollecitazione di altre autorità preposte al controllo (es. Capitaneria di porto, Carabinieri, ecc.). Autonomamente, nell ambito della vigilanza igienico-sanitaria in ogni fase della filiera, svolgono azione di controllo sull applicazione del Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 con applicazione delle relative sanzioni amministrative ed azione repressiva nei confronti delle frodi annonarie 19

2 Oggetto: Frodi commerciali od annonarie Frodi Commerciali: art. 515 del Codice Penale. Ledono i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore. Si tratta del caso in cui nell esercizio di una attività commerciale avviene la "consegna all acquirente di una cosa per un altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita per qualità, quantità, origine, provenienza". Non vi è alterazione delle qualità dell alimento tali da renderlo nocivo, ma un illecito profitto a danno del consumatore. Per configurare una frode in commercio è sufficiente anche una piccola differenza, circa l origine del prodotto o la provenienza, o sul sistema di preparazione, o sulla quantità. Prodotti della pesca decongelati venduti per prodotti freschi semplicemente refrigerati Esame del midollo del cristallino o prova del Lowe nei pesci Esame microscopico del sangue o prova dell emolisi nei pesci Esame delle sepiomelanine (secreto della ghiandola del nero) nei molluschi cefalopodi Prova della succinico deidrogenasi nei pesci, nei molluschi cefalopodi e nei crostacei Esame della conducibilità elettrica muscolare misurata mediante Fish tester V e GR-Torrymeter nei pesci e nei molluschi cefalopodi 20

3 Esame del midollo del cristallino o prova del Lowe nei pesci Pesce decongelato Pesce fresco refrigerato Si pratica, con la punta delle forbici, un taglio interessante la superficie esterna del globo oculare e si procede alla asportazione del cristallino, il cui midollo, previa pressione digitale e lavaggio in acqua corrente, viene liberato dall involucro gelatinoso Esame microscopico del sangue o prova dell emolisi nei pesci I globuli rossi dei pesci, nucleati, subiscono, con il congelamento, un disfacimento citoplasmatico Prova della succinico deidrogenasi nei pesci, nei molluschi cefalopodi e nei crostacei Positiva Negativa Valuta l attività dell enzima muscolare succinico deidrogenasi muscolare su di un substrato al quale sia stato aggiunto succinato di sodio. Il prodotto della pesca può essere considerato decongelato solo quando la prova risulti negativa dopo

4 Esame della conducibilità elettrica muscolare misurata mediante Fish tester V e GR-Torrymeter nei pesci e nei molluschi cefalopodi La resistenza che il tessuto muscolare di un pesce o di un mollusco cefalopodo oppone al passaggio di una corrente alternata, avente determinate caratteristiche, presenta una stretta interdipendenza con le alterazioni che si verificano a carico delle membrane cellulari del pesce esaminato Strumenti per la misurazione della conducibilità elettrica muscolare Fish tester GR Torry meter PRODOTTI DELLA PESCA E DELL ACQUACOLTURA CONFEZIONATI (SURGELATI, AFFUMICATI, IN VARIO MODO CONSERVATI) Numero di autorizzazione dello stabilimento a terra riconosciuto dalla Comunità Economica Europea Denominazione commerciale in lingua italiana della specie o delle specie presenti Denominazione scientifica Il metodo di produzione La zona di cattura per i prodotti pescati in mare, il Paese di origine per i prodotti della pesca in acque dolci, lo Stato in cui si è svolta la fase finale di sviluppo per i prodotti di allevamento. 22

5 PRODOTTI DELLA PESCA E DELL ACQUACOLTURA CONFEZIONATI (SURGELATI, AFFUMICATI, IN VARIO MODO CONSERVATI) Devono essere, inoltre riportati in etichetta: Il NOME o la RAGIONE SOCIALE o il MARCHIO DEPOSITATO e la SEDE del CONFEZIONATORE o del VENDITORE LA DENOMINAZIONE DI VENDITA LA QUANTITA NETTA IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE o DATA DI SCADENZA DICITURA PER L IDENTIFICAZIONE DEL LOTTO DI APPARTENENZA LE MODALITA DI CONSERVAZIONE LA SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O DI CONFEZIONAMENTO DECRETO LEGISLATIVO 27 GENNAIO 1992, N. 109 Art. 3 Elenco delle indicazioni dei prodotti preconfezionati. 1. Salvo quanto disposto dagli articoli successivi, i prodotti alimentari preconfezionati destinati al consumatore devono riportare le seguenti indicazioni: a) la denominazione di vendita; b) l'elenco Devono degli ingredienti; essere, inoltre riportati in c) la quantità etichetta: netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale; Il NOME o la RAGIONE SOCIALE o il MARCHIO d) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal DEPOSITATO e la SEDE del CONFEZIONATORE o punto di del vista VENDITORE microbiologico, la data di scadenza; e) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore LA DENOMINAZIONE o di un venditore stabilito DI VENDITA nella Comunità economica europea; f) la sede LA dello QUANTITA stabilimento di NETTA produzione o di confezionamento; g) il titolo IL alcolometrico TERMINE omissis MINIMO DI CONSERVAZIONE o DATA h) una dicitura DI SCADENZA che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto; i) le modalità DICITURA di conservazione PER L IDENTIFICAZIONE e di utilizzazione qualora sia DEL necessaria LOTTO l'adozione di particolari DI APPARTENENZA accorgimenti in funzione della natura del prodotto; l) le istruzioni LE MODALITA per l'uso, ove necessario; DI CONSERVAZIONE m) il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre LA SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE in errore l'acquirente circa l'origine o la provenienza del prodotto. O DI CONFEZIONAMENTO 23

6 Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n.181 Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonche' la relativa pubblicita'. PRODOTTI DELLA PESCA E DELL ACQUACOLTURA CONGELATI Art. 13. VENDUTI ALLO STATO SFUSO Prodotti sfusi L'articolo In questo 16 del decreto sistema legislativo di 27 gennaio 1992, n. 109, e' sostituito dal seguente: commercializzazione di "Art. prodotti 16 (Vendita ittici dei congelati, prodotti sfusi) I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se le indicazioni al originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta consumatore dell'acquirente sono ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, fornite devono mediante essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che esposizione li contengono oppure di cartello applicato nei comparti in cui sono esposti. 2. Sul in cartello corrispondenza devono essere dei riportate: a) la denominazione di vendita; singoli prodotti. b) l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione; c) Il le cartello modalita' conterrà di conservazione tutti gli per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, elementi ove necessario; considerati d) omissis per il prodotto e) omissis f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati. confezionato. Il rimedio ai danni derivati dalla disidratazione e dalla ossidazione durante lo stoccaggio consiste nell interporre uno schermo isolante protettivo fra prodotto da conservare e agenti atmosferici circostanti nel deposito frigorifero. Si ottiene un buon risultato con la cosiddetta glassatura, in italiano ghiacciatura. Per glassatura si intende lo strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato, ottenuto con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione. I prodotti risultano così isolati e al riparo dell'azione ossidante dell'ossigeno atmosferico, mentre la sublimazione dell'acqua avviene a spese non del prodotto, bensì del ghiaccio di copertura. 24

7 Non pochi operatori con pochi scrupoli hanno approfittato e approfittano della glassatura per vendere acqua al posto di pesce. Può accadere di acquistare una sogliola surgelata dall'aspetto e dal prezzo accattivanti e poi, una volta scongelata, di vederla ridotta a un pesciolino da frittura Pertanto dal peso netto dichiarato dei prodotti di pesca glassati, deve essere sempre sottratto quello rappresentato dal ghiaccio della ghiacciatura, se non si vuole incorrere nel reato di frode. La glassatura (ai sensi dell art.12 del D.M. 15/03/91) viene così Non definita: pochi E operatori da considerare pochi involgente scrupoli protettivo hanno rientrante approfittato nella e approfittano tara lo strato della di ghiaccio glassatura(glassatura) per vendere applicato acqua ai al posto prodotti di pesce. congelati Può venduti accadere allo stato di fuso. acquistare Chi effettua una l applicazione sogliola surgelata della dall'aspetto glassatura deve e indicare dal prezzo sull imballaggio accattivanti utilizzato e poi, per una la vendita volta scongelata, all ingrosso di dei vederla prodotti ridotta ittici con a un le pesciolino modalità di da cui frittura al precedente art.9, com.1, (indicazione del peso di imballaggio) nonché sui Pertanto documenti di cui all art.4 della legge (L.5/08/81 n.441 modificata dalle leggi 171/83 e 211/87) il peso complessivo dei prodotti dal peso netto dichiarato dei prodotti di pesca glassati, deve glassati contenuti nell imballaggio e, in percentuale su tale peso, essere sempre sottratto quello rappresentato dal ghiaccio il peso della glassatura.qualora nei prodotti preconfezionati la della ghiacciatura, se non si vuole incorrere nel reato di frode. glassatura la si volesse considerare non tara ma liquido di governo deve essere comunque indicata la quantità del prodotto sgocciolato. Tra i liquidi di governo, infatti, è compresa l acqua anche se congelata, purchè, come nel caso in esame, sia soltanto accessoria rispetto agli elementi essenziali dell alimento. Prodotti congelati glassati 25

8 PRODOTTI DELLA PESCA SECCHI O SECCHI E SALATI O SALINATI (BACCALARI) Possono essere etichettati come baccalà e stoccafisso esclusivamente i prodotti ottenuti per essiccamento previa salagione il primo, per semplice essiccamento il secondo, appartenenti alle specie: Gadus morhua (merluzzo nordico) e Gadus macrocephalus (merluzzo nordico) cioè i rappresentanti di maggior pregio della famiglia. PRODOTTI DELLA PESCA SECCHI O SECCHI E SALATI O SALINATI (BACCALARI) Stoccafissi e baccalà ottenuti da altre specie di Gadidi devono essere etichettati con la denominazione della specie utilizzata e con il trattamento subito. La Molva molva (molva) salata (Ling) dovrà essere indicata come molva salata ed il Brosme brosme (Brosme) salato sarà etichettato come Brosme salato. Nr Ordine Famiglia Genere e specie Gadus macrocephalus Gadus morhua Demonimazione in lingua italiana Baccalà (se salato) Stoccafisso(se essiccato) 26

9 6 7 Gadus morhua Merluzzo nordico Linea laterale chiara, curva sopra le pettorali Peritoneo argentato 586 Gadus morhua Baccalà (se salato) Stoccafisso(se essiccato) 6 6 Gadus macrocephalus Merluzzo nordico 585 Gadiforme s Gadus macrocephalus Baccalà (se salato) Stoccafisso(se essiccato) 78 Pollachius virens Merluzzo carbonaro 27

10 74 Molva molva Molva 65 Brosme brosme Brosme PRODOTTI DELLA PESCA SECCHI O SECCHI E SALATI O SALINATI (BACCALARI) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 14 gennaio 2005 Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale, ai sensi del regolamento (CE) n. 2065/2001 della Commissione del 22 ottobre (GU n. 33 del ) ALLEGATO A -Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale Nr Ordine Famiglia Genere e specie Gadus macrocephalus Gadus morhua Demonimazione in lingua italiana Baccalà (se salato) Stoccafisso(se essiccato) 28

11 Produzione primaria Produzione primaria I 178 CE 29

12 Paese comunitario Sede dello stabilimento IT = Italia Numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento IT 178 CE Commercializzazione comunitaria REGOLAMENTO (CE) N. 2065/2001 DELLA COMMISSIONE Applicativo del REGOLAMENTO (CE) N. 104/2000 Tracciabilità e controllo Articolo 8 Le informazioni richieste per quanto riguarda la denominazione commerciale, il metodo di produzione e la zona di cattura devono essere disponibili ad ogni stadio di commercializzazione della specie interessata. Queste informazioni e la denominazione scientifica della specie di cui trattasi sono fornite mediante l'etichettatura o l'imballaggio del prodotto oppure mediante un qualsiasi documento commerciale di accompagnamento della merce, compresa la fattura. 30