DEFINIZIONE DELLA QUALITA

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1 DEFINIZIONE DELLA QUALITA "La qualità è l insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatore" UNI EN - ISO 8402

2 OBIETTIVI DELLA QUALITÀ SVILUPPARE E PROTEGGERE LE PRODUZIONI AGRICOLE ED ALIMENTARI DI QUALITÀ Diversificazione delle produzioni agricole soprattutto tenendo conto della vocazione e tradizione del territorio. TUTELARE I CONSUMATORI garantire prodotti sicuri dare informazioni sulle caratteristiche dei prodotti proteggere i consumatori da prodotti che ostentano nomi simili ma che non hanno le stesse caratteristiche del prodotto di qualità TUTELARE I PRODUTTORI IN REGIME DI LIBERA CONCORRENZA Evitare la concorrenza sleale con immissione sul mercato di prodotti di scarsa qualità a minor prezzo

3 I LIVELLI DELLA QUALITÀ SICUREZZA E TRACCIABILITÀ DEL PRODOTTO NORME OBBLIGATORIE DISPOSIZIONI SULLE ETICHETTE RESPONSABILITÀ' DEL PRODUTTORE CONTROLLI ASL COMPETENTI TERRITORIALMENTE ALTRE AUTORITÀ PUBBLICHE ORIGINE - TRADIZIONE COMPATIBILITÀ AMBIENTALE - SPECIFICHE DI PRODOTTO NORME VOLONTARIE DOP, IGP STG BIOLOGICO MARCHI COLLETTIVI CONTROLLI ORGANISMI PRIVATI AUTORITÀ PUBBLICHE DI CONTROLLO

4 SICUREZZA DEL PRODOTTO NORME OBBLIGATORIE DISPOSIZIONI SULLE ETICHETTE ETICHETTATURA ALIMENTI indicazione della quantità dell ingrediente caratterizzante. indicazione del peso degli ingredienti dei prodotti il cui tenore di acqua diminuisce a seguito di un trattamento termico. il termine minimo di conservazione. decreto legislativo del 10 agosto 2000 n. 259

5 SICUREZZA DEL PRODOTTO NORME OBBLIGATORIE TRACCIABILITÀ DEFINIZIONE NORMA UNI rintracciabilità di filiera, definita come la capacità di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera. Tracciabilità di filiera è la identificazione delle aziende che hanno contribuito alla formazione di un dato prodotto alimentare. Tale identificazione è basata sul monitoraggio dei flussi materiali dal campo alla tavola, cioè dal produttore della materia prima al consumatore finale. (Accademia Georgofili)

6 RINTRACCIABILITÀ obbligo di legge 1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, 2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, 3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre i sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.. 4. Gli alimenti..che sono immessi sul mercato.. devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti REGOLAMENTO (CE) N 178/2002 del 28 gennaio 2002

7 TRACCIABILITÀ strumento di comunicazione e di marketing La tracciabilità può essere definito come l insieme delle informazioni sull origine dei prodotti alimentari, sul luogo di produzione, sull origine delle materie prime utilizzate e sulle tecniche di produzione seguite. La tracciabilità quindi è un esigenza del consumatore che accanto al bisogno di sicurezza ha un crescente bisogno di legare un prodotto alimentare ad un territorio, ad una cultura ed ad una tradizione.

8 L insieme delle informazioni sulla sicurezza alimentare di un prodotto in tutte le sue fasi: dai produttori primari alla trasformazione. RINTRACCIABILITA TRACCIABILITA Insieme delle informazioni sull origine di un prodotto = sottoinsieme della rintracciabilità

9 MESSAGGIO PER RICONQUISTARE LA FIDUCIA DEL CONSUMATORE PRIMO MESSAGGIO: questo prodotto non ha misteri; nel processo che ha portato alla sua formazione non ci sono passaggi sconosciuti o non identificabili; la sua storia è trasparente e documentata. SECONDO MESSAGGIO: chi ha fatto questo prodotto lo attesta con una formale ammissione di responsabilità. E fiducioso di ricevere apprezzamento per quello che ha fatto, ma è pronto a riconoscere la propria responsabilità per gli errori che può aver commesso.

10 LA QUALITÀ COME ORIGINE REGOLAMENTO COMUNITARIO 2081/92 Relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari BASE GIURIDICA DEL REGOLAMENTO "Garantire il consumatore nell'acquisto di prodotti agro-alimentari con una origine identificabile CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve dimostrare di possedere caratteristiche legate al territorio deve avere un processo produttivo codificato in un disciplinare deve essere registrato a livello europeo deve essere certificato da un organismo di controllo MARCHI DI QUALITÀ DOP IGP

11 LA QUALITÀ COME TRADIZIONE REGOLAMENTO COMUNITARIO 2082/92 Relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli ed alimentari BASE GIURIDICA DEL REGOLAMENTO "Garantire al consumatore informazione sulla natura, metodo di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari e loro caratteristiche speciali" CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve essere ottenuto utilizzando materie prime tradizionali con metodo di produzione e/o di trasformazione tradizionale deve avere un processo produttivo codificato in un disciplinare deve essere registrato a livello europeo deve essere certificato da un organismo di controllo MARCHIO DI QUALITÀ STG/AS

12 LA QUALITÀ COME COMPATIBILITÀ AMBIENTALE REGOLAMENTO COMUNITARIO 2092/91 Relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari BASE GIURIDICA DEL REGOLAMENTO "Garantire al consumatore prodotti agroalimentari di alta qualità nutrizionale senza impiego di prodotti di sintesi" CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve essere ottenuto con processi produttivi rispettosi dell'ambiente deve avere un processo produttivo come previsto dal Reg. CEE 2092/91 deve essere certificato da un organismo di controllo MARCHIO DI QUALITÀ BIOLOGICO

13 LA QUALITÀ COME SPECIFICHE DI PRODOTTO NORME COMUNITARIE E NAZIONALI BASI GIURIDICHE DELLE NORME "Garantire al consumatore prodotti agroalimentari con caratteristiche chimicofisiche e sensoriali superiori alle prescrizioni di legge" CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve essere ottenuto con processi produttivi codificati in un disciplinare di produzione accessibile a tutti i produttori deve essere commercializzato attraverso un marchio collettivo registrato presso la CC.I.A.A auspicabile la certificazione di un organismo di controllo MARCHIO DI QUALITÀ MARCHIO COLLETTIVO ORGANISMO DI CONTROLLO

14 LA QUALITÀ POTENZIALE I PRODOTTI TRADIZIONALI ITALIANI DECRETO LEGISLATIVO N.173/98 ART. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico BASE GIURIDICA DEL DECRETO "Salvaguardia della tipicità delle produzioni italiane ottenendo, nei casi necessari, le deroghe sulla normativa riguardante l igiene dei prodotti" "Costituzione di un atlante del patrimonio gastronomico con riferimenti al patrimonio culturale, artigianale e turistico" CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO Prodotti le cui metodiche di produzione, lavorazione, trasformazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Nome del prodotto Territorio interessato Caratteristiche del prodotto e del processo di produzione Attrezzatura utilizzata Descrizione dei locali di stagionatura e conservazione

15 GARANZIA DELLA QUALITÀ COSA DEVE FARE UN AZIENDA PER OTTENERE UN MARCHIO DI QUALITÀ AVERE UN DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOCUMENTO DOVE VENGONO DESCRITTE LE FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO E LE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINALE PRODURRE IN CONFORMITÀ AL DISCIPLINARE DIMOSTRARE TRAMITE APPOSITA DOCUMENTAZIONE DI POTER GARANTIRE LE PRESCRIZIONI CONTENUTE NEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CHIEDERE IL CONTROLLO DI ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE INDIPENDENTE CHE ATTESTI, MEDIANTE CONTROLLO SULL'AZIENDA, LA CONFORMITÀ DEL PRODOTTO IN RIFERIMENTO AL DISCIPLINARE OTTENERE LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO ATTO MEDIANTE IL QUALE UN ORGANISMO INDIPENDENTE DICHIARA CHE, CON RAGIONEVOLE ATTENDIBILITÀ, UN DETERMINATO PRODOTTO AGROALIMENTARE È CONFORME AD UN DISCIPLINARE

16 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Comprende almeno i seguenti punti: Il nome del prodotto agricolo La descrizione del prodotto agricolo La delimitazione della zona geografica Gli elementi comprovanti l origine geografica ed il suo legame con il prodotto in questione La descrizione del metodo di ottenimento del prodotto I riferimenti relativi alle strutture di controllo Le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali Le condizioni di rintracciabilità

17 ORGANISMI DI CONTROLLO CARATTERISTICHE ORGANISMI PRIVATI AUTORITÀ PUBBLICA DI CONTROLLO CONFORMITA ALLA NORMA UNI EN Imparzialità Rappresentatività Trasparenza Competenza CONFORMITA ALLA NORMA UNI EN Competenza CONTROLLO DI RISPONDENZA DEL PROCESSO E DEL PRODOTTO AL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

18 L ASSAM COME AUTORITA PUBBLICA DI CONTROLLO Reg. CEE 2081/92 Prodotti DOP e IGP Reg. CEE 2082/92 Prodotti STG/AS Reg. CEE 1760/00 CAMPO DI APPLICAZIONE Etichettatura e Rintracciabilità carni bovine Reg. CEE 1538/91 Diciture particolari commercializzazione carni di pollame D.G.R 457/2000 Controllo e vigilanza marchi collettivi

19 MODELLO GENERALE RINTRACCIABILITA AGROALIMENTARE RINTRACCIABILITA NORMA NORMA OBBLIGATORIA OBBLIGATORIA DEFINIZIONE DI MODELLI DI DISCIPLINARI QUALITA QUALITA NORMA NORMA VOLONTARIA VOLONTARIA DEFINIZIONE REGOLAMENTO D USO DEL MARCHIO QUALITA APPLICAZIONE INFORMATICA DEL MODELLO MARCHIO REGIONALE REGISTRAZIONE DEL MARCHIO QUALITA DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE FILIERA CEREALI FILIERA PESCA FILIERA LATTE E DERIVATI FILIERA ORTOFRUTTA ALTRE FILIERE

20 SCHEMA DI CERTIFICAZIONE Il Cliente richiede il servizio di certificazione all Autorità di Controllo dell ASSAM; L Autorità di Controllo valuta la domanda sulla base della documentazione inviata dal Cliente (Richiedente la Certificazione); Stipula del Contratto; L Autorità di Controllo elabora, congiuntamente al richiedente, il Regolamento Tecnico di prodotto/servizio;

21 REGOLAMENTO TECNICO DI PRODOTTO/SERVIZIO E un documento che stabilisce i criteri e le modalità che l Autorità di Controllo dell ASSAM utilizza per verificare la conformità del prodotto/servizio al relativo disciplinare di produzione. Contiene anche il PIANO DEI CONTROLLI PIANO DEI CONTROLLI Attività di autocontrollo effettuata dal richiedente Controlli effettuati dall Autorità di Controllo dell ASSAM

22 CONTROLLI SVOLTI DALL AUTORITA DI CONTROLLO DELL ASSAM Verifica Ispettiva Iniziale ai fini della Certificazione E un esame sistematico ed indipendente per determinare se le attività svolte per la qualità ed i risultati ottenuti sono in accordo con quanto pianificato e se quanto predisposto viene attivato efficacemente e risulta idoneo al conseguimento degli obiettivi (ISO 8402) Ha lo scopo di verificare l attuazione del sistema di produzione e controllo del prodotto da parte del richiedente in conformità alle prescrizione del Regolamento tecnico di prodotto Si suddivide in Verifica Ispettiva iniziale presso il richiedente e Verifica analitica sul prodotto

23 La Verifica Ispettiva viene effettuata servendosi di una CHECK LIST (documento che contiene i requisiti del disciplinare da verificare). Se la Verifica Ispettiva si è conclusa con esito positivo (conformità del prodotto sia dal punto di vista documentale che analitico) si provvede al rilascio della certificazione di conformità. Verifiche Ispettive di Sorveglianza (hanno lo scopo di verificare che sia le specifiche dei prodotti, sia il sistema qualità dello stesso, si mantengono conformi ai requisiti previsti nel Regolamento tecnico di prodotto); possono essere programmate o senza preavviso. Se durante le Verifiche Ispettive vengono rilevate delle Non Conformità (non soddisfacimento dei requisiti specificati - ISO 8402) l Autorità di Controllo dell ASSAM richiede al soggetto verificato l effettuazione di Azioni Correttive

24 BOVINMARCHE CHECK LIST ALLEVAMENTO N DOMANDA Esiste un documento che attesti l adesione dell allevatore al 1 sistema di filiera Bovinmarche? I bovini presente in allevamento sono forniti di marchi auricolari 2 e di passaporti? 3 Il Registro Stalla è correttamente gestito e compilato? Variazioni anagrafiche e fiscali dell azienda sono comunicate 4 alla Bovinmarche tempestivamente e comunque prima della variazione della mandria? Le variazioni relative ai capi allevati sono comunicate alla 5 Bovinmarche entro 90 giorni? L allevatore conserva i documenti di trasporto emessi negli 6 ultimi tre mesi in relazione agli animali mandati al macello risultanti dal Registro Stalla? 7 Sono presenti i verbali d ispezione relativi alle verifiche di autocontrollo della Bovinmarche? 8 Si riscontra rispondenza dei rilievi riportati nei verbali d ispezione della Bovinmarche? NOTE VALUTAZIONE C. N.C.

25 VERBALE DI VERIFICA ALLEVAMENTO ESITO DELLA VERIFICA A seguito del controllo effettuato l allevamento è risultato: CONFORME NON CONFORME DESCRIZIONE: EVIDENZA: DESCRIZIONE: EVIDENZA: NON CONFORMITÀ RISCONTRATE VERIFICA EFFICACIA AZIONI CORRETTIVE PRECEDENTEMENTE INTRAPRESE: Firma Ispettore Firma rappresentante Allevamento

26 RAPPORTO DI NON CONFORMITÀ DESCRIZIONE NON CONFORMITÀ: EVIDENZA: Firma del Responsabile del Controllo: Data: AZIONE CORRETTIVA: DATA PREVISTA PER IL COMPLETAMENTO: Firma Azienda: DATA VERIFICA COMPLETAMENTO: Firma Azienda: