LA GESTIONE AMBIENTALE DELLE STRUTTURE TURISTICHE OPPORTUNITA E CONFORMITA NORMATIVA. L Ecoristorazione. Adriano Irranca.

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1 L Ecoristorazione Tecniche di cottura, ricette, buone prassi e tecnologie sostenibili nella ristorazione professionale 26 giugno 2013 Presso il Centro Visita del Parco Nazionale Appennino Tosco Emiliano Bar Ristorante Giannarelli - Località Passo del Cerreto Beneficiario Coordinatore Beneficiari Associati Comune di Collagna

2 Eco - Ristorazione È un approccio gestionale finalizzato a limitare gli impatti ambientali del settore ristorativo, generando vantaggi ed efficienze per le imprese che lo applicano. 2

3 Quali sono le principali criticità ambientali connesse al servizio di ristorazione? 1. Consumo di energia ed acqua 2. Produzione di rifiuti 3. Produzione di emissioni (dirette ed indirette) Quali sono le principali potenzialità in termini di sviluppo sostenibile connesse al servizio di ristorazione? Valenza educativa/comunicativa Promozione delle produzioni agroalimentari biologiche Sostegno della filiera corta (menu a km zero) 4

4 Consumo medio di energia in un ristorante 28% 18% 6% Igienizzazione e lavaggio Refrigerazione 13% Illuminazione 35% Fonte Energy Star 6

5 2. RIFIUTI La produzione di rifiuti è un aspetto ambientale altamente significativo. I rifiuti, soprattutto la frazione organica, derivano dalla fase di pre e post-consumo. 7 Fonte:Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK) and FAO (2011). Global food losses and food waste.

6 La tecnologia amica dell ambiente

7 Strumenti per il risparmio energetico a favore della qualità

8 Da dove viene il mio filetto?

9 Tradizionalmente moderni

10 Parliamone

11 Li dareste davvero al vostro amico a 4 zampe?

12 Non chiamateli avanzi

13 L Eco Ristorazione nel mondo Nordic Ecolabel for Restaurant (Nord Europa) Green Seal GS-46 Standard (USA) Green Restaurant Certification 4.0 Standard (Boston) L Eco Ristorazione in Italia Ecoristorazione Trentino (Provincia Autonoma di Trento) Carta volontaria del ristorante sostenibile (Regione Emilia Romagna) Provincia di Rimini 15 Progetto "Eco-Vaschetta per la ristorazione" (Provincia di Rimini)

14 Ecoristorazione Trentino: il disciplinare

15 A1 Menù a filiera trentina OBBL A2 Alimenti biologici OBBL B1 Confezioni monodose OBBL B5 Acqua OBBL C3 Illuminazione OBBL E1 Prodotti per le pulizie OBBL F1 Informazione OBBL raggiungimento di 18 punti su 50 a disposizione fra i criteri facoltativi 17

16 Sezione A Alimenti e bevande SEZ ID CRITERIO PUNTI A1 Menù a filiera trentina OBBL. A Alimenti e bevande A2 Alimenti biologici OBBL. A3 Alimenti biologici plus 1,5-4,5 A4 Alimenti equi e solidali 0,5 1,5 18

17 Sezione A ID CRITERIO PUNTI A2 Alimenti biologici Inserire nel menù almeno 2 tra ingredienti principali, alimenti o bevande certificati da agricoltura biologica, comunicando opportunamente tale scelta ai clienti. OBBLIG. 19

18 Sezione B Rifiuti SEZ ID CRITERIO PUNTI B1 Confezioni monodose OBBL. B2 Prodotti monouso 4 B3 Asporto cibo 4,5 B Rifiuti B4 Compostaggio 1 B5 Acqua OBBL. B6 Vino alla spina 1,5 20 B7 Tovaglie e tovaglioli 3 B8 Asciugamani 4,5 B9 Cestini nel bagno 0,5

19 Sezione C Energia SEZ ID CRITERIO PUNTI C Energia C1 Elettricità verde 4,5 C2 Energia rinnovabile 1,5 C3 Illuminazione OBBL. 21

20 Sezione E Prodotti non alimentari SEZ ID CRITERIO PUNTI E Acquisti non alimentari E1 Prodotti per le pulizie OBBL. E2 Carta 3 E3 Carta-tessuto 1,5 22

21 L iter per l ottenimento del marchio Il ristoratore può contattare il servizio Help Desk della Provincia Il ristoratore compila i documenti per la richiesta del marchio (Domanda e Scheda) Preparazione della verifica (il verificatore chiama il ristoratore) Visita di audit Il verificatore realizza un report di verifica e lo invia al Comitato Decisione del Comitato provinciale Ecoristorazione Eventuali azioni correttive (entro 1 mese) Rilascio del marchio 23 Verifiche di conformità a campione negli anni successivi

22 55 certificazioni rilasciate circa 10 in attesa di verifica 24

23 Ricette rimo_piano/riecolo_ricett ario_cucina_avanzi pdf Titolo