Ippolito Cavalcanti Regola Quatto - Piatte de Carne C A S A R E C C I A IN DIALETTO NAPOLETANO. Prima parte

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1 Ippolito Cavalcanti C U C I N A C A S A R E C C I A IN DIALETTO NAPOLETANO 04 - Regola Quatto - Piatte de Carne Prima parte Gianna De Filippis - Salvatore Argenziano

2 Carne volluta. Confromma t aggio ditto ncoppa com s ha da fa no bello brodo, se nce ntende ca lo brodo se fa co la carne, mperzò pe fà po no bello piatto de bollito, sia de vacca, sia de pulli, sia de carne de puorco, co reverenzia parlanno 1, mettennoce pure no poco de presutto, o aute robbe salate, lo brodo vene buono, e lo piatto de bollito vene meglio, nce farraje na bella sauza, e lo bollito sarrà accellente. Stufato. Piglia o la ponta de nateca, o lu vacante 2, o pure lo lacierto 3. Miette dinto a no tiano, o cazzarola, miezo quarto de lardo pesato 4, si la carne è no ruotolo 5, doppo nce miette na cepolla ntretata, e po la carne; ncoppa nce miette lo sale, lo pepe, e tutta spiezie, e lo farraje zoffriere, e ogne ntanto nce miettarraje no poco d acqua votanno sempe; quanno vide ca la carne s è fatta rossa rossa, nce miette li pommadore si n è lo tiempo, o pure nce miette la conserva de pommadore, e pure vuotarraje sempe abbagnanno co acqua; quanno la conserva, o pommadore se sonco tutte consumate allora nce miette l acqua pe fa lo brodo; attiento compà, si lo brodo te serve sulo p acconcià li maccarune, nce miettarraje acqua meno quanto sulo se coce la carne; si po lo brodo te servesse, o pe farence na zuppa, o рe nce cocere na menesta janca, allora nce miette chiù acqua, e chiù grasso pecché si no lo brodo te vene sbaviato. Si te venesse ncapo de fà pe stufato no bello lacierto va buono assaje, e chisto lo può fa pure mbottunato, facennoce no pertuso co lo cortiello pe mmiezo, e chillo pertuso lo mbottunarraje de passi, pignuoli, petrosino, majurana, no poco de lardo tutto ntretato, e si nce miette no poco de saciccio nce sta buono assai pecché chesto cape quasi a ogne ncosa. 1 Co reverenzia... Avendo nominato il porco, Cavalcanti sente la necessità di scusarsi per la brutta parola. L equivalente di:parlanno cu ccrianza. 2 Vacante de nateca Taglio di carne tra la natica e la coscia. Scannello. 3 Lacierto Muscolo della coscia del manzo, tra il girello e il sottocoscia. 4 Pesato Pestato. 5 Ruotolo Unità di peso pari a circa 900 grammi. G. Df. S. A. Ippolito Cavalcanti-04-2

3 Carne d agniello co la sauza de pommadore. Piglia tre rotola de pommadore li taglie ncroce, e ne lieve li semmente, e chell acquiccia, e li faje vollere, doppo li passarraje pe lo setaccio e chillo stratto llo mmiette dinto a no tiano o cazzarola, co no miezo quarto de nzogna, lo sale, e lo pepe, e po nce miette la carne d agniello piez piez, pecchè accossì la sauza s astregne, e la carne se coce, e te vene no bello piatto saporito; de la stessa manera, la può fa pure co li pesielle mperò senza li pummadore facenno zoffriere la carne e a meza cottura nce mine li pesielle, accussì la farraje cocere. Spezzatiello. Piglia la carne d agniello la farraje pure piez piez e la farraje zoffriere dinto a no tiano, o cazzarola co la nzogna lo sale, e lo pepe, quanno s è bona zoffritta, e s è asciuttata tutta l acqua che caccia, nce miette no poco de presutto, e petrosino ntretato, farraje no sbattuto d ova, e caso grattato, nce lo mbruogl e buotarraje sempe co la cocchiara, azzò l ova non s azzeccano, e se facesseno na frettata, quan s è tutto astregniuto, nce miettarraje no poco de zuco de limone, e accossì lo siervarraje. Chisso stesso spezzatiello se pò fa pure de vitella, e de pulli. Cassuola de pulli. Farraje li pulli a piez a piez, e li farraj zoffritti comm a la carne d agniello, e pe darence no poco de colore nce miette no poco poco de conserva; quando chesta s è bona strutta mperò non vrusciata, nce miette no poco d acqua, e nce farraje ammalappena no poco de brodo, e allora nce miette, li pesielli, li funcetielli, no paro de carcioffolelle a quart a quart, e no poco de saccicciello fellato pure è buono; farraje cocere ogne cose, e quanno l haje da menestà nce miette attuorno a lo piatto na guarnizione de crostini de pane fritto. Nteriora de pulli. De la stessa manera può fa pure le nteriora de pulli; e si te piacessero le patane pure nce stanno bone. G. Df. S. A. Ippolito Cavalcanti-04-3

4 Cervellate ncassuola. Quanno è lo tiempo de le cervellate, cheste pure sò accellente fatte tale e quale comm a la cassuola de pulli. Fecato all acetillo. Piglia lo fegato, o de puorco, co reverenzia, o chello de vitella, lo farraje pezzulle pezzulle llo lave chiù de na vota, llo faje scolà (nzsarvamiento nuosto) 6 e po l asciuttarraje dinto a no panno pulito; doppo piglia na cazzarola, e nce miette, si è no ruotolo de fecato, miezo quarto de nzogna, e quanno frie nce miette lo fecato e a poco a poco zoffrienno se cociarrà, sbruffannoce no poco d acqua pe bota; quanno s è cuotto nce farraje la sauza che te scrivo ca sotto. Piglia na meza libra 7 de mustacciuolo, ncioè, chello che li cuochi chiammano smazzapane, ammazzacane, morzapane, che saccio comme diceno! miezo quarto d ammennole che ne lieve prim lle pellecchie co l acqua vollente, e po lle farraje atturrate dinto a no tianiello nuovo; lo mustacciuolo lo pise dinto a lo mortaro, e l ammennole atturrate le ntretarraje; piglia no paro d onze 8 de cetronata, e la farraje a pezzulle, miezo quarto de presutto, ma chello tutto macro, e pure ntretato, e tutta chesta rrobba la miette dinto a na cazzarola co na meza carrafa 9 d acìto janco, e la farraje vollere mettennoce purzí lo sale, lo pepe, e cannella fina pesata; quanno s è cotta, e s è astregniuta la sauza nce miettarraje tanto zuccaro pe quanto, te pare no bello acro, e doce, e accossì e arregolarraje se nce vo chiù zuccaro e chiù acito; doppo fatta bona chesta sauza nce mbruoglie lo fecato, e farraje servì sto bello piatto. 6 Nzarvamiento... Poiché il verbo scolà richiama un operazione per imbalsamare i morti, da cui l espressione puozzi sculá, ancora Cavalcanti chiede scusa. 7 Libra Una libbra era pari a circa 320 grammi, dodici onze. 8 Onze Un oncia era pari a 1/12 di libbra, cioè 26,7 grammi. 9 Carrafa Caraffa, unità di misura dei liquidi, pari a 0,66 di litro. G. Df. S. A. Ippolito Cavalcanti-04-4

5 Zizza co la sauza de pommadore. Piglia na bella zizza janca, e peccerella (pecché è chiù tennera, e se coce priesto) la lavarraje pulita pulita, e la miettarraje a bollere, attiento allo scummà, ca si no s annegrisce, e si pe caso mancasse lo brodo, miettece sempe acqua vollute ca si no vene ncotenuta, e chiù non se coce. Quanno s è cotta ne lievarraje tutta chella pelle tosta pecché chella è ancora lo cuorio, mente hai da sapé che quanno se scorteca no piezzo de vaccina, quanno s arriva a la zizza se taglia lo cuorio e bicino a essa se nce resta co tutti li pili, dunc prima de vollere, li pili s abbrusciano vicino a lo fuoco, e lo riesto se volle, ca si ne lo levarrisse primma, a la zizza no nce restarria, chiù niente; doppo che n aje levata chella pelle tosta la faje felle felle, e la miette dinto a lo piatto co la sauza de pommadore pe coppa. Zizza co caso, e ova. Farrai sempe la zizza volluta comm t aggio ditto ncoppa, la fielle purzî quanno è cotta, e po la miette dinto a na cazzarola co no poco de nzogna presutto ntretato, e petrosino, sale, e pepe, farraje lo sbattuto d ova, e caso grattato, e nce lo mbruoglie pe mmiezo, e accossì la farraje servì; si po la volisse ammollecata doppo volluta la faje felle felle, e l accuonce dint a no ruoto, co pane grattato, limone, e no poco de petrosino, sale, pepe, e no poco de butirro e la farraje ngrattinà a lo furno. G. Df. S. A. Ippolito Cavalcanti-04-5

6 Zizza fritta. Volluta che avarraje de la stessa manera la zizza la farraje a felle, ma t arraccommanno, che quanno fai lle felle sieno acconce, e uguale ca pareno brutte alla vista chelle felle de zizza storte, e sconceche; farraje no sbattuto d ova, l arravuoglie dint a lo sciore, chelle ffelle e po dinte all ova, e co la nzogna le farraje fritte jon, jon 10. Trippa, de tutte manere. La trippa doppo che l haje lavata bona, bona, e chiù de na vota la faje cocere cagnannoce l acqua, e chella che nce miette sia sempe vollente; quanno s è cotta la farraje tale, e quale com t aggio ditto pe la zizza. Bottune de Piecoro. Piglia li bottune de piecoro, ma li chiù gruossi, pecchè quanno so piccerilli, sanno sulo de pecorimma, e no teneno nisciuno sapore; ne lieve chella pelle che hanno attuorno, li lavarraje, e nce darraje na scaudatella, doppo li miette dinto all acqua fresca, e quanno se sono arrefreddati, co lo cortiello nce faje no piccolo ntacco pe levarene n auta pelle chiù peccerella, che pure teneno attuorno, li farraje a quart, e li può apparecchià tale, e quale comm a la zizza, e ne può fa pure no piatto ncassuola comm a li pulli e nteriora de pulli ec. Gianna De Filippis - Salvatore Argenziano 10 Jon, jon. Biondo biondo. G. Df. S. A. Ippolito Cavalcanti-04-6