Il commercialista gastronomico alla ricerca del perduto ragù di Edoardo

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1 Il commercialista gastronomico alla ricerca del perduto ragù di Edoardo di Luca Bianchi Pubblicato il 22 aprile 2017 il Commercialista gastronomico è in gita a Napoli alla ricerca del vero ragù napoletano, come quello che piaceva a Edoardo De Filippo Scriviamo dalla Romagna e per noi il ragù è sugo da tutti i giorni, il sugo di carne che accompagna la pasta all uovo. La versione originale è bolognese, ma può essere declinato in tantissimi modi ma difficilmente si pensa al ragù come il principe dei sughi napoletani. Nella nostra visione da cartolina, associamo a Napoli tanti piatti: gli spaghetti, la pizza, i dolci tipici, ma il ragù è cosa emiliano-romagnola, tipica della trattoria di campagna. A sud del Garigliano il ragù è un altra cosa: è il piatto della domenica a cui si dedica il sabato per la preparazione. Nella lingua napoletana esiste un verbo dedicato alla preparazione del ragù: pippiare. Il ragù è un piatto nobile, più vicino alla cucina dei 1

2 monsù (cioè dei signori) che alla cucina popolare. E un piatto che è una poesia o un pezzo di teatro di Edoardo de Filippo. O rraù ca me piace a me m o ffaceva sulo mammà. A che m aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun sogno difficultuso; ma luvàmell a miezo st uso. Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avèssem appiccecà? Tu che dice? Chest è rraù? E io m a o mmagno pè m o mangià M a faje dicere na parola? Chesta è carne c a pummarola. (Eduardo De Filippo) 2

3 Il ragù napoletano, come quello bolognese, è un sugo di carne e pomodoro da usare per condire al pasta. E evidente la derivazione francese: da ragout che significa spezzatino, stufato. Data la frequente commistione fra la cucina napoletana e quella francese, si deve presumere che sia un piatto di arrivato dalla Francia e poi cresciuto all ombra del Vesuvio. Il ragù è il sugo della lentezza: dico lentezza perché si prepara tradizionalmente il sabato, per essere mangiato gustato la domenica. E un piatto che prevede una cottura lunga, anche più di 6 ore, in cui il sugo deve pippiare, cioè deve sobbollire a fuoco basso. Il verbo pippiare è onomatopeico, ci restituisce il rumore che esce dalla pentola mentre il sugo bolle a fuoco minimo: è quel borbottio che si sente mentre si è in cucina a badare la preparazione. Il ragù si prepara il sabato, al pranzo della domenica si usa per condire al pasta e se avanza diventa ancora più buono da mangiare col pane. Il lungo tempo di preparazione ha fatto si che il ragù non sia più il canonico sugo domenicale, ma (se cucinato in casa) il sugo delle grandi occasioni. Per la ricetta ci rifacciamo a quella pubblicata dall Accademia Italiana della Cucina. Si indicano le quantità per 12 persone, in quanto, il ragù si serve a un pranzo dove si riunisce tutta la famiglia, in senso allargato napoletano. Persone: 12 3

4 Ingredienti: 1,5 kg di polpa di manzo 500 g di costine di maiale (polpa) 500 g di prosciutto di maiale 500 g di passata di pomodoro 500 g di concentrato di pomodoro 200 g di strutto 100 g di pancetta arrotolata 400 g di cipolla tritata vino bianco 2 spicchi d aglio 1 bicchiere di olio extravergine d oliva sale e pepe Preparazione: Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quando, dopo un paio d ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar pippiare (sobbollire piano) a lungo. Dopo un altro paio d ore togliere la carne dal tegame e proseguire la cottura fino a quando la salsa non si sia ristretta e sia diventata lucida e scura. Verificare il sale. Rimettere la carne e darle il tempo di riscaldarsi prima di servire, accompagnando il ragù con parmigiano grattugiato e pepe. 4

5 Col ragù si possono condire tanti piatti, soprattutto la pasta: i formati consigliati sono paccheri, rigatoni, ziti e anche la polenta. 22 aprile 2017 Luca Bianchi 5