L assaggio, storia di un metodo

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1 direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it saperi > scuola d'assaggio L assaggio, storia di un metodo Tutto quanto serve sapere intorno al percorso che ci ha portato alla valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva così come si è giunti oggi. Una visione prospettica dall alba dei tempi alla contemporaneità Andrea Giomo

2 PREISTORIA Babilonesi Il codice di Hammurabi portava già le prime norme riguardo alla coltivazione dell olivo e la commercializzazione degli oli di oliva. Antichi Greci L albero immortale viene presentato al mondo, ed essendo di origine divina, non può che dare frutti divini: olio come ornamento, alimentazione e illuminazione, nonché buon legno per le costruzioni e il riscaldamento della casa, ma anche come moneta negli scambi commerciali. Ogni cittadino greco che frequentava il gimnasio consumava una quantità di olio stimata intorno ai 55 litri annui: - circa 20 litri venivano usati per l'alimentazione - circa 3 litri venivano usati l'illuminazione - circa 30 litri per l'igiene corporea dell'individuo - circa 2 litri venivano usati in ambito religioso per riti spirituali - circa 0,5 litri per I medicamenti. L'olio, miscelato assieme ad altre essenze, era particolarmente apprezzato nel campo della cosmetica. In questo caso i preziosi unguenti erano conservati nei cosiddetti vasi a staffa. Con questi unguenti si interveniva anche sulle mummie e ramoscelli di olivo cingevano le stesse mummie, come corone e come collane. Antichi Romani L evoluzione della società Mediterranea va di pari passo con l evoluzione della cultura dell olivo, ma l apice deve essere ancora raggiunto con l avvento della più organizzata (diritto romano) e strutturata popolazione mai esistita: i romani dell impero romano! Columella scrive: chi ara l oliveto domanda il frutto, chi lo concima lo invoca, chi lo pota lo costringe a venire. Mai come con i rimani il sistema olivo incrementa la propria raffinatezza organizzativa e strutturale. Considerato il grande successo del fitness classico nell impero e del culto della bellezza (estetica) l olio è l ingrediente più richiesto, considerando anche che una lampada ad olio da un litro circa, può illuminare per circa ore di filato! Considerato che di protezione (militare) i romani se ne intendevano, molto, nel giro di qualche lustro prendono il controllo delle vie mercantili del Mediterraneo e acquisiscono i mercati che furono dei Fenici, dei Greci e degli Egiziani. L olio diviene il prodotto strategico: polifunzionale e moneta di scambio con le popolazioni, ma anche con le truppe, addette alla protezione. Servono, allora, delle regole, che non tardano a uscire dalla fertile mente del senato romano: regole sull ammasso, sulla

3 distribuzione e sul controllo dei prezzi (forse il Reg.to 2568/91 non è il primo quadro normativo per l olio...). Regno d Italia (Repubblica Italiana) - RDL Proibiva la vendita per scopo alimentare di grassi animali e vegetali alterati per irrancidimento o provenienti, rispettivamente, da animali affetti da morbi infettivi o da semi putrefatti (art.114). - L Definizione di olio di oliva, inteso come il prodotto ottenuto dalla lavorazione dell oliva (Olea europea) senza aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura. Esso vietava la vendita per uso commestibile di oli di sansa, di oli rancidi e di oli sensibilmente difettosi o alterati. - RD Gli oli commestibili non dovevano contenere un acidità totale espressa in acido oleico superiore al 4%, inoltre essi non dovevano possedere all esame organolettico odori disgustosi, come di rancido, putrido, fumo, di muffa di verme, ecc. - RDL Classificazione ufficiale degli oli di olive: olio sopraffino vergine di olive, olio fino di olive, olio di olive, olio di olive rettificato A, olio di olive rettificato B. Gli oli ottenuti meccanicamente dalle olive, i quali non abbiano subito manipolazioni chimiche e, all esame organolettico, rivelino odori disgustosi, come di rancido, putrido, fumo, di muffa di verme, ecc., oppure contengano più del 4% di acidità espressa in acido oleico, sono chiamati oli lampanti. - L Per la prima volta compare la denominazione di "olio extra vergine di oliva", che viene definito esente da difetti percepibili. - L Parallelamente alla legge, venivano approvati i Metodi Ufficiali di Analisi per gli Oli ed i Grassi DM e DM Trattato di Bruxelles (CECA, CEEA, CEE) - Reg. CEE n Olio di oliva vergine extra: "olio di oliva di gusto perfetto" Olio di olive vergine fino: "olio di oliva di gusto perfetto" Olio di olive vergine corrente: "olio di oliva dal gusto buono" Olio di olive vergine lampante: "Olio di oliva di gusto imperfetto" STORIA - Real Decreto (Regno di Spagna) Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) - COI/T20 Metodo per la valutazione organolettica degli oli vergini di oliva ( ) Nasce il metodo ufficiale di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva ad opera di una commissione internazionale coordinata e diretta da Rafael Gutierrez Gonzalez Quijano dell Istituto de la Grasa di Siviglia. - Reg. CEE Nuova classificazione degli oli di olive vergini in cui si definisce vergine l olio ottenuto dal frutto dell olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche che non causino alterazioni all olio e che

4 non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione, e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. - Reg Classificazione degli oli vergini di olive e degli oli di sansa di olive e metodologie di analisi chimica e sensoriale. Allegati I-XI: metodi chimici. Allegato XII: valutazione organolettica (metodo del COI) PUNTI DI FORZA - Metodo empirico derivato dall esperienze mutuate dalla filiera - Facile da usare per tecnici esperti del settore - Classificazione immediate PUNTI DI DEBOLEZZA - Scala di misura nominale trattata statisticamente come se fosse a intervalli - Difficoltà a standardizzare il comportamento dell assaggiatore durante la valutazione - L assaggiatore viene gravato della responsabilità congiunta di valutare sensorialmente l olio e di classificarlo attraverso la definizione del punteggio. - Al fine di poter espletare la valutazione dell olio vergine di oliva, l assaggiatore abbisogna di una serie significativa di informazioni tecniche sulla filiera di produzione, venendo così a porsi come una figura ibrida tra il giudice di analisi sensoriale ed il tecnico esperto. - Eccessiva variabilità nei giudizi a seguito del mancato controllo dei fattori subsperimentali. Ai fini della valutazione delle caratteristiche organolettiche, gli Stati membri istituiscono comitati di assaggio incaricati del controllo ufficiale su queste caratteristiche. I comitati devono rispettare le seguenti condizioni: - Siano composti da assaggiatori selezionati e formati in conformità con le norme previste per il metodo di cui all'allegato XII. - Devono possedere i mezzi e le attrezzature necessarie per procedere alla valutazione organolettica secondo le norme previste per tale metodo. - Devono utilizzare il vocabolario specifico per l'analisi sensoriale degli olli vergini di oliva, il foglio del profilo e la tabella di punteggio previsti dal medesimo metodo. - Essi si impegnano ad eseguire le valutazioni organolettiche previste a livello comunitario o internazionale, al momento di controlli periodici o di sessioni di armonizzazione criteri. - Devono impegnarsi a fornire alla Commissione ogni anno tutte le informazioni sui cambiamenti nella composizione dei comitati e il numero di valutazioni effettuate in veste di comitato riconosciuto. Ogni Stato membro riconosce i comitati di assaggio operanti con le regole suddette sul proprio territorio. Esso designa uno di questi comitati a condurre le analisi di revisione. Comitati istituiti dagli Stati membri anteriormente al 1 novembre 1992 secondo le norme previste per il metodo di cui all'allegato XII si considerano riconosciuti ai sensi del presente articolo. Ogni Stato membro notifica alla Commissione e agli altri Stati membri l'elenco dei panel riconosciuti. Stato membro che incontri difficoltà per la costituzione d'assaggio sul proprio territorio, può ricorrere ad un comitato di assaggio riconosciuto da un altro Stato membro. Ogni Stato membro compila l'elenco dei comitati di assaggio istituiti da associazioni professionali o interprofessionali in conformità con le condizioni di cui al paragrafo 1 e garantire che tali condizioni siano rispettate. - Reg. 1683/1992

5 - Reg. 3288/ Reg. 2632/1994 and Reg. 2527/1995 Varia il modo di presentazione del risultato del panel test. (1994, 1995) Espressione dei risultati: il capo del panel, sulla base del punteggio medio, determina la categoria di appartenenza del campione, in conformità con i limiti di cui all'allegato I. - Durante la campagna 1992/1993, abbuono pari a Durante la campagna 1993/1994 e 1994/1995, abbuono pari a Durante la campagna 1995/1996 abbuono pari a + 0,5. Se il punteggio medio non è inferiore a 5. - COI/T20/Doc A seguito delle critiche emerse sul metodo e della sospensiva imposta dalla Commissione Europea, il COI presenta una variazione profonda del metodo di valutazione. PUNTI DI FORZA 1. Trasformazione della scala di valutazione da discreta in continua mediante segmenti orientati orizzontali; 2. separazione della fase di valutazione organolettica, a cura dei giudici, da quella di classificazione riservata, in questo caso, esclusivamente al solo capo panel; 3. classificazione degli oli in funzione del livello dell attributo sensoriale negativo maggiormente percepito (eventualmente in combinazione con la percezione del fruttato nel caso dell olio extra vergine di oliva); 4. elaborazione del profilo caratteristico dell olio mediante tecniche statistiche robuste; 5. applicazione di un software apposito per la determinazione della classificazione corretta; 6. possibilità di controllo diretto dell andamento della prova sensoriale (valutazione dell attendibilità della prova) mediante l utilizzo degli indici statistici. PUNTI DI DEBOLEZZA - Gestione degli Standards - Gestione dell unificazione dei programmi di formazione dei giudici e dei panel leader CARATTERISTICHE - Armonizzazione ed allineamento con le norme internazionali sull analisi sensoriale (ISO); - classificazione degli oli derivata direttamente dall intensità del difetto maggiormente percepito; - separazione di competenze fra valutazione sensoriale (giudice) e classificazione degli oli vergini di oliva (panel leader) utilizzando un algoritmo robusto specifico; - utilizzo delle statistiche univariate robuste, a seguito della distribuzione non normale delle valutazioni dei difetti (mediana, intervallo interquartile, coefficiente di variazione robusto); Il foglio di profilo utilizzato per la trasduzione dei giudizi è di tipo astrutturato lineare e la semiretta orientata misura esattamente 10 cm. La classificazione degli oli avviene attraverso l elaborazione statistica robusta dell intensità del difetto maggiormente percepito dal panel e dalla intensità mediana del fruttato di olive, in piena conformità con le definizioni delle classi merceologiche. L algoritmo utilizzato per il calcolo della dispersione dei valori di intensità (IQR) è specificato nel metodo ed inoltre esiste la possibilità di eseguire a mano i suddetti calcoli.

6 Il COI mette a disposizione un foglio di calcolo di MS-Excel per il calcolo delle statistiche robuste necessarie alla determinazione della classificazione. - COI/T20/Doc.14 Reclutamento, selezione e training dei giudici - COI/T20/Doc.22 Profilo sensoriale degli oli vergini ed extra vergini di olive a denominazione di origine (DOP/IGP) - COI/T28/Doc.1 Linee guida per l accreditamento del laboratorio sensoriale con particolare riferimento agli oli vergini di olive a fronte dello standard ISO/IEC 17025:2005 CONTEMPORANEO - Reg. 796/2002 Pubblicazione del recente metodo del COI (COI/T20/Doc ) - Reg 1989/2003 Campionamento ed ottimizzazione dei metodi di analisi - Reg. 640/2008 Update of the limits of the method - Reg. 1348/2013 Aggiornamento del regolamento 2568/1991 allegato XII con le modifiche del metodo COI (COI/T20/Doc.15 Rev.7) ultima versione, nella quale è stato inserito un paragrafo inerente l utilizzo della metodologia al fine dell etichettatura degli oli vergini di oliva. Su richiesta, il capo panel può certificare che gli oli valutati corrispondono alle definizioni e agli intervalli relativi agli aggettivi di seguito elencati, in funzione dell'intensità e della percezione degli attributi. Attributi positivi (fruttato, amaro e piccante): in funzione dell'intensità della percezione: - intenso, quando la mediana dell'attributo è superiore a 6; - medio, quando la mediana dell'attributo è compresa fra 3 e 6; - leggero, quando la mediana dell'attributo è inferiore a 3. - Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi senza predominanza del fruttato verde o del fruttato maturo, percepite per via diretta e/o retronasale. - Fruttato verde Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi, sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale. - Fruttato maturo: insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti maturi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale. - Equilibrato: olio che non presenta squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui la mediana dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante superano di due punti la mediana del fruttato. - Olio dolce: olio in cui la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a 2. - Regolamento di Esecuzione 1833/2015 Visto il trattato sul funzionamento dell'unione europea (Trattato di Lisbona), è stato necessario promulgare il nuovo regolamento di esecuzione, riportante alcune modifiche ai metodi analitici e nell allegato V la seguente frase: Le norme

7 COI citate nel presente allegato si intendono nell'ultima versione disponibile., che permette un automatico aggiornamento delle norme comunitarie in funzione delle revisioni sul metodo sensoriale approvate dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione definisce le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva e stabilisce i metodi di valutazione di tali caratteristiche. Detti metodi sono regolarmente aggiornati in base al parere degli esperti di chimica e conformemente all'operato svolto nell'ambito del Consiglio oleicolo internazionale (COI). Per garantire l'applicazione a livello dell'unione delle più recenti norme internazionali stabilite dal COI, è opportuno aggiornare taluni metodi di analisi stabiliti nel regolamento (CEE) n. 2568/91. Alla luce dell'esperienza acquisita risulta che il metodo per rilevare la presenza di oli vegetali estranei negli oli di oliva può produrre falsi positivi. È pertanto opportuno eliminare i riferimenti a tale metodo. FUTURO Al fine di migliorare il livello di standardizzazione del metodo sensoriale è in fase di studio, attraverso una sottocommissione orientata, la possibilità di ottenere e diffondere standards di tipo chimico, e quindi riproducibili e diffusibili con estrema facilità. Inoltre, per creare un sistema di validazione del metodo sensoriale, è in fase di studio la possibilità di affiancare il metodo sensoriale con un metodo strumentale efficace (SPME-GC/MS Andrea Giomo Tutti i diritti riservati Osservatorio sul mondo dell'olio da olive e delle realtà affini "Olio Officina Magazine" è una testata registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013 Direttore responsabile: Luigi Caricato Direzione e redazione: Via Giovanni Rasori, Milano Sede legale: Via Francesco Brioschi, Milano ISSN Olio Officina Magazine [Sito Web] Tutti i diritti sono riservati - Disclaimer - Privacy Realizzato da Aerostato - Newsletter inviate con MailCom