Mangia meglio mangia sano mangia reggiano

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1 I.C. Fermi Via Bolognesi, 2 - RE Scuola secondaria di 1 grado E.Fermi Mangia meglio mangia sano mangia reggiano classi prime a.s

2 PRESENTAZIONE DEL PROGETTO La nostra Scuola Fermi, da sempre molto attenta ai temi dell'educazione alimentare, in questo anno scolastico ha voluto cogliere l'occasione del concorso proposto dalla Provincia di RE per dare una struttura meglio definita all'inserimento di queste importanti tematiche nelle normali attività didattiche di tutte le classi di scuola secondaria. Gli argomenti sono infatti stati affrontati, con diversi approcci, dalle classi prime, seconde e terze, per un totale di 14 classi e n. 331 alunni. Sono state coinvolti per le classi prime tutti di docenti di scienze e tecnologia, per le classi seconde alcuni docenti di scienze e tecnologia e per le classi terze tutti i docenti di lettere, tecnologia e matematica. La docente referente è la prof.ssa Cristina Corradini, docente di tecnologia. L'attività è stata svolta con un forte utilizzo delle nuove tecnologie: lavagne multimediali LIM, laboratorio di informatica, utilizzo di programmi cloud computing come Google Drive, utilizzo delle macchine digitali e montaggio del video con Windows Photo Story. In particolare l'indagine sui prodotti tipici reggiani è stata realizzata con un modulo online che è stato pubblicato sul sito della scuola, compilato dalle classi prime e terze a turno in orario scolastico collegandosi dal laboratorio informatico alla rete Internet. Successivamente le classi terze hanno prodotto una parte dei grafici e le conclusioni. Il questionario è visibile al link: Questionario Buon cibo per crescere bene

3 La mappa degli interventi è stata la seguente:

4 CLASSI PRIME Per gli alunni più piccoli della classi prime si è data importanza al contatto con la natura attraverso le visite alla Fattoria Didattica dell'istituto Statale Zanelli di RE, dove gli alunni hanno potuto assistere in diretta alla produzione del ParmigianoReggiano e sono entrati in relazione con diversi animali legati alla produzione alimentare animale: suini, galline, pecore, capre ecc. Al rientro a scuola gli alunni hanno prodotto un testo corredato da fotografie da loro scattate sull'esperienza svolta. Le classi prime hanno inoltre partecipato all'indagine statistica condotta dalle classi terze sui prodotti tipici reggiani. Al termine della rielaborazione dei dati, gli alunni più grandi hanno presentato i risultati ai più piccoli, cogliendo così l'occasione per illustrare i prodotti tipici reggiani ai loro compagni.

5 Visita alla Fattoria Didattica: la produzione del Parmigiano Reggiano Martedì 12 marzo 2013 siamo andati, con la mia classe, al caseificio e alla fattoria didattica dello Zanelli. Abbiamo preso l autobus delle 8:29 in Ghiara e siamo arrivati al caseificio alle 8:50. Abbiamo aspettato che Pravijan arrivasse con il suo pulmino. Al suo arrivo ci hanno dato dei calzari da indossare sopra le scarpe, per non sporcare il caseificio. In seguito siamo entrati nella stanza principale: la stanza di produzione del Parmigiano Reggiano. Sulla destra dell entrata c erano dei grandi contenitori contenenti il siero innesto, un liquido acido ottenuto dalla lavorazione del giorno prima. Al centro della stanza c era una cavità dove veniva gettata la schiuma prodotta durante la lavorazione. Di fronte all entrata c era una scaletta che portava su una balconata dove abbiamo visto tutto il lavoro dei casari e tutte le caldaie. C erano dieci caldaie in tutto: tre alla sinistra dell entrata e altre sette sotto la balconata. Su di essa c erano grandi vasche dove viene scremato il

6 latte. Dentro queste vasche c erano dei buchi dove scorre il latte scremato. La signora che ci ha illustrato la prima parte della lavorazione ci ha spiegato che il latte si lascia scremare durante la notte: la panna sale e viene tolta, mentre il latte scremato scorre giù in un tubo che lo porta alle caldaie. Per produrre il Parmigiano Reggiano servono queste materie prime: il latte scremato della sera, il latte intero della mattina, il siero innesto diluito in acqua tiepida e il caglio, che è un concentrato di enzimi che proviene dallo stomaco del vitello e serve per coagulare il latte insieme al siero. Tutti questi elementi vengono mescolati ed in seguito si forma la cagliata. La cagliata è il latte che si coagula grazie all azione coagulante del siero e del caglio. Essa viene spinata con lo spino, un bastone lungo che finisce con una palla laminata. Poi si cuoce a 56 gradi. I pezzettini di cagliata scendono poi nella parte ricurva delle caldaie, interrata nel pavimento. Nel frattempo saliva il siero e scendeva il parmigiano. Noi ragazzi siamo andati alla fattoria didattica: i primi animali che abbiamo visto sono state le pecore, gli agnelli, le capre, i montoni e i becchi. In un recinto, inoltre, c erano una gallina e un montone inseparabili. In altri piccoli recinti c erano dei vitelli e un toro. Successivamente abbiamo visitato le famose vacche rosse: con il loro latte si produce il Parmigiano Reggiano. In seguito abbiamo visto i colombi viaggiatori e il nostro

7 compagno Pravù ha accarezzato due uccellini. Dopo siamo andati a vedere i pulcini, le scrofe, i verri e i conigli. Il direttore del caseificio e della fattoria ha preso un coniglietto in mano ma, pur essendo molto spaventato, si è fatto accarezzare da Pravù. Poi siamo andati in un pollaio che si trovava vicino alle gabbie degli altri volatili. Siamo quindi tornati al caseificio dove abbiamo visto la seconda fase. Servivano almeno due uomini per procedere: uno utilizzava una specie di pala molto alta e robusta per tirare su il Parmigiano Reggiano e l altro, con un telo, lo alzava e insieme lo mettevano a scolare legato ad un asse di legno. Dopo lo scolo, il Parmigiano Reggiano veniva tagliato a metà. In seguito i casari ne hanno spostato una metà in un altro telo. Ci hanno poi portato a vedere la stanza della salamoia, ma non ci hanno fatto vedere come spostavano l impasto del Parmigiano Reggiano. In questa stanza c erano delle grandi vasche che contenevano la salamoia, una soluzione satura di sale ottenuta dalla miscela di acqua e sale; in questa soluzione il Parmigiano Reggiano rimane per

8 ventiquattro giorni, per sgrassarlo ulteriormente. Poi ci hanno mostrato come si marchia il Parmigiano Reggiano e il magazzino di stagionatura. In seguito ci hanno fatto fare merenda e ci hanno offerto un po di Parmigiano Reggiano. Dopo ci hanno lasciato un po di tempo per ammirare le feroci oche e gli splendidi maschi del pavone e del tacchino che corteggiavano le femmine. Infine siamo tornati a scuola venti minuti prima dell una e quei minuti li abbiamo passati giù in cortile Relazione di: Flavia D. - Sara B.O. - Silvia C. - Classe 1^E

9 Martedì 12 marzo, noi della 1^E, siamo andati alla Fattoria didattica dello Zanelli accompagnati dalle professoresse Maria Rosaria, Anna e C.Claudia. Siamo arrivati con il tram e abbiamo aspettato fuori che arrivasse il nostro compagno di classe disabile Pravù. Prima di entrare nel caseificio ci hanno fatto mettere i calzari sulle scarpe per non portare dentro microbi. Una signora ci ha spiegato e fatto vedere passo dopo passo la procedura che serve per fare il formaggio: la mungitura della sera viene fatta riposare fino al mattino, così affiora spontaneamente la parte grassa che verrà usata per fare il burro. Poi il latte intero della mungitura del mattino, insieme al latte scremato della sera viene messo nella caldaia di rame a forma di campana rovesciata insieme al caglio di vitello e al siero ricco di fermenti lattici naturali.

10 Il latte coagula in 10 (dieci) minuti, la cagliata viene frammentata in piccola granuli da un attrezzo antico chiamato spino poi viene messa sul fuoco ad una temperatura di 55 C. Al termine i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un unica massa che viene tagliata in due parti ed avvolte nella tela, e poi messe nella fascera che le darà la sua forma definitiva. Dopo poche ore gli viene messa una fascia marchiante con scritto il mese, l anno e il marchio DOP (Denominazioni d Origine Protetta). Dopo alcuni giorni le forme vengono messe nella salamoia (acqua con tanto sale), per circa 24 giorni, per concludere il procedimento con la stagionatura. Dopo di che è venuto un signore e ci ha accompagnato nelle stalle per vedere alcuni animali che venivano allevati ed erano: le capre che producono il latte; le pecore che producono la lana e la carne; le mucche, un toro, le vacche rosse, dei pulcini, dei maiali, dei conigli, alcuni piccioni appena nati, piccioni viaggiatori vedovi, e il signore ci ha spiegato che quando nascono i piccioni dopo venti giorni la mamma va via, ma dopo un po ritorna e nella sua assenza il papà si occupa di loro. Ai piccioni appena nati viene messo un anellino alla zampa e vivono dagli 11 anni ai 14 anni. C erano anche cavalli che noi non abbiamo potuto vedere, perché erano al pascolo e ci hanno detto che li usano per fare ippoterapia e sono molto costosi; c erano anche tante galline e animali volanti come il pavone maschio, pavone femmine e delle oche. Infine abbiamo visto due serre con dentro delle piante piantate dai ragazzi della scuola. Questa uscita mi è piaciuta molto ed è stata molto interessante. Valery F. e Imane D.

11 Andiamo in Fattoria! Martedì 5 marzo siamo andati alla Fattoria Didattica dello Zanelli per scoprire come si produce il Parmigiano Reggiano. Appena arrivati ci hanno portati in caseificio dove abbiamo visto dei casari che mescolavano il latte e altri che tiravano fuori dal latte la ricotta. Siamo poi andati a vedere le vacche rosse reggiane, una specie di mucca ormai in estinzione perché di solito il latte si fa con il latte delle mucche olandesi che però producono un formaggio meno pregiato. Per nutrire le mucche si utilizza un collare elettronico, avvolto intorno al collo della mucca, che registra la postazione dove le mucche si nutrono e che dà l'ordine di dare da mangiare all animale a seconda che esso abbia o non abbia già completato i pasti di quel giorno. Successivamente siamo tornati in caseificio dove ci hanno spiegato le fasi della produzione del Parmigiano Reggiano, che sono le seguenti: -riposo del latte munto alla sera per tutta la notte; -aggiunta del latte intero munto alla mattina -riscaldamento (a circa ) -aggiunta di siero innesto e caglio -coagulazione -rottura della cagliata(spinatura) -cottura della cagliata(55-56 ); -riposo. Tutte queste fasi vengono svolte anche con l aiuto di alcuni strumenti: -vasche di affioramento -caldaie -spino Procedimento: il latte viene munto alla sera. Durante la notte, nelle vasche di affioramento, la crema sale in superficie e con essa viene fatto il burro mentre con quel che resta del latte viene fatto il formaggio. Il latte viene messo in caldaie formate da doppia parete all interno della quale passa del vapore che serve per scaldare il latte. Da queste caldaie vengono estratte le forme di formaggio che si lasciano in vasche di acqua e sale; le forme vengono poi messe su scaffali a stagionare dove dei battitori ogni mese controllano che ogni forma non sia sbeccata o rovinata prima di arrivare sulle nostre tavole perfette. Eleonora G. classe 1L

12 Il 5 Marzo con la mia classe siamo andati alla Fattoria Didattica dello Zanelli. Arrivati, abbiamo dovuto aspettare perché c'erano anche altre scuole. Riusciti ad entrare nel caseificio, abbiamo visto come si fa il Parmigiano e ci hanno fatto assaggiare due sieri: uno era aspro e amaro, il secondo era lo stesso siero ma cotto ed era dolce. Un signore ci ha spiegato i vari passaggi per la produzione del Parmigiano-reggiano. I camion raccolgono il latte munto di sera che viene messo in vasche di affioramento; lo lasciano riposare tutta la notte perché devono separare il grasso che servirà per il burro. Alla mattina prendono il latte magro della sera e lo aggiungono al latte intero della mattina e li versano in caldaie. Un pezzo della caldaia è sotto il pavimento perché è da lì che viene riscaldata a gradi; quelli che fabbricano il Parmigiano devono avere una patente speciale per usare i macchinari. Il latte viene mescolato, dopo un po' viene aggiunto del siero innesto che aiuta ad acidificare il latte. Viene messa una sostanza chiamata CAGLIO. Essa è un concentrato di enzimi, serve per rendere il latte solido. Diventando solido va in basso e avviene la coagulazione, poi la cagliata viene rotta con un'operazione chiamata anche spinatura. Viene cotta a gradi e poi viene messo a riposo. Successivamente vengono estratte le forme di Parmigiano, una pesa circa 40 kg. Vengono avvolte in una cinta e sopra viene messo un peso. Vengono lasciate per 24 giorni in una vasca piena di sale e acqua, poi con una cintura viene messa la scritta e le informazioni; viene messo a stagionare e vengono esperti per controllare le forme. Siamo anche andati nelle stalle per vedere le Vacche Rosse, solo in alcuni caseifici si fa il Parmigiano con questo tipo di vacche, di solito si usano le mucche bianche e nere ma il loro latte è di qualità minore di quello delle vacche rosse. Abbiamo anche visto i vitelli nati a Natale, gli agnelli e c'era una capra in libertà.

13 Siamo ritornati nel caseificio e ci hanno fatto assaggiare la cagliata. Dopo che hanno estratto il formaggio siamo andati in un'altra stanza in cui mettono le forme in vasche di acqua e sale. In fine siamo andati nel magazzino e c'erano alcune forme che avevano 4 anni. M. Wail classe 1L