REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 ALLEGATO I Prodotti a base di carne: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall ulteriore

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1 REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 ALLEGATO I Prodotti a base di carne: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche; 1

2 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti; 2

3 REG. 853 SEZIONE VI: PRODOTTI A BASE DI CARNE 1.Gli operatori del settore alimentare devono garantire che non siano utilizzati per la preparazione di prodotti a base di carne: a) gli organi dell apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli; b) gli organi dell apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica; c) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari; d) gli occhi e le palpebre; e) il condotto auditivo esterno; f) i tessuti cornei; g) nei volatili, la testa - ad eccezione della cresta e delle orecchie, dei barbigli e della caruncola - l esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell apparato genitale. 3

4 La qualità dei prodotti a base di carne dipende essenzialmente da tre fattori: la qualità delle materie prime utilizzate; la tipologia e l efficienza del procedimento a cui queste sono sottoposte e quindi il tipo di interazione che si realizza tra materia prima e intervento tecnologico; la corretta conservazione del prodotto finito durante le varie fasi di deposito,trasporto e commercializzazione; 4

5 Le cosce di suino "pesante" con attitudine alla produzione dei crudi tipici, sono le uniche ad avere le caratteristiche per essere trasformate in cotti senza polifosfati di altissima qualità, apprezzati da fasce di consumatori particolarmente esigenti. In generale però i prosciutti con carni che presentano buone caratteristiche qualitative sono idonei alla produzione di cotti con grasso e cotenna e senza polifosfati, di buona qualità. I prosciutti sgrassati o ricostruiti (formati da singoli muscoli della coscia ricompattati in forma unica), generalmente addizionati con polifosfati per contenerne la perdita di acqua durante la cottura, derivano da carni di suini più giovani (circa 9 mesi), quindi meno mature. Alle diverse tipologie della materia prima andrà perciò applicato il più adatto trattamento tecnologico, con l'obiettivo di ottenere prodotti qualitativamente diversi, anche ed ovviamente, in termini di prezzo al consumo. 5

6 Materia prima L origine della materia prima coinvolge i fattori naturali intesi come ambiente geografico fondamentale nel determinismo delle caratteristiche dei prodotti territoriali ed influisce sulla tipicità di quelli tradizionali La tipicità è anche in relazione alla genetica degli animali e alle pratiche di allevamento 6

7 Ambiente climatico È determinante in particolare nelle produzioni ottenute in condizioni ambientali non controllate. La prevalenza nell ambiente produttivo di una flora microbica autoctona utile favorisce l instaurarsi di condizioni ottimali di sviluppo della componente biologica intrinseca responsabile dei processi di maturazione di molti prodotti a base di carne 7

8 NUOVI REGOLAMENTI DI IGIENE( /2004) È inoltre opportuna una certa flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. La flessibilità è particolarmente importante per le regioni soggette a particolari vincoli geografici. Tuttavia, la flessibilità non dovrebbe compromettere gli obiettivi di igiene alimentare. Inoltre, dato che tutti gli alimenti prodotti conformemente alle norme d'igiene saranno in libera circolazione in tutta la Comunità, la procedura che consente flessibilità agli Stati membri dovrebbe essere pienamente trasparente. 8

9 La qualità del Conciato Romano è influenzata in modo significativo dalla tecnologia di produzione che riproduce processi di caseificazione antichi e che risentono di parametri come la razza, la quantità di latte prodotta, le caratteristiche dell erba erba consumata, la quantità e qualità dell integrazione al pascolo ecc. Al conferimento di queste caratteristiche contribuisce anche la presenza di una particolare microflora che trova nell utilizzo di strutture, attrezzature ed utensili tradizionali un elemento fondamentale di caratterizzazione. La possibilità di utilizzare tali strutture ed attrezzature è legata a specifiche deroghe,, previste dai Regolamenti Comunitari e concesse dal servizio veterinario. 9

10 Le principali caratteristiche che sembrano avere un certo valore per la trasformazione di un prodotto carneo sono: Il colore; la capacità di ritenzione idrica e la capacità di legare l acqua; la consistenza; Il ph; Il contenuto di connettivo e le sue caratteristiche; Il contenuto di grasso e le sue caratteristiche; 10

11 COLORE DELLA CARNE la quantità di mioglobina presente e il suo livello di ossigenazione-ossidazione; fattori alimentari(dieta alimentare degli animali arricchita con sostanze antiossidanti come la vitamina E); rapida glicolisi post mortale; 11

12 CAPACITA DI RITENZIONE IDRICA: capacità che la carne ha di trattenere l acqua che normalmente contiene quando su di essa agisce una qualche forza; CAPACITA DI LEGARE L ACQUA: capacità di un sistema di proteine muscolari di assumere acqua in eccesso e sotto l influenza di una forza esterna, come ad esempio quella determinata dall aggiunta di additivi; 12

13 Fattori che influenzano la capacità di ritenzione idrica: tipo di sezionamento del muscolo; rapporto volume/superficie del pezzo di muscolo; velocità della glicolisi post-mortale e ph finale; grado di raccorciamento del muscolo; metodo impiegato per il confezionamento eventuali trattamenti di congelamento e scongelamento; Trattamenti tecnologici 13

14 CONSISTENZA Composizione (contenuto di H 2 O,proteine, grasso intramuscolare, caratteristiche del connettivo) Struttura del muscolo( con riferimento ai fenomeni post mortali a carico della componente contrattile delle proteine) 14

15 MODIFICAZIONI STRUTTURALI Tutte le situazioni che provocano un eccessivo restringimento del sarcomero sono penalizzanti per la consistenza (< tenerezza) La tenerezza può essere riconducibile a: Distacco dei legami actomiosinici Scissione dei filamenti di connettina frammentazione delle molecole di nebulina proteine del citoscheletro fibrillare 15

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17 PROPRIETA organolettiche e reologiche dei prodotti a base di carne Sono l espressione di una condizione complessiva della carne in cui una o più caratteristiche fisiche possono essere coinvolte carni PSE e DFD; 17

18 I Insaccati freschi Prodotti alimentari di carne stagionati cotti II Non insaccati senza involucro con involucro carne con gelatina III Inscatolati carne macinata e lavorata trippa cotta estratti di carne brodi concentrati IV Derivati dadi per brodo, condimenti per minestre e simili peptoni, albuminose, altri prodotti dietetici e per la prima infanzia duri V Grassi alimentari 18 molli

19 freschi salsiccie Insaccati Non insaccati stagionati cotti (in pasta, affumicati o non) stagionati cotti (in pezzi, affumicati o non) salami prosciutto e spalla pancetta o rigatino bresaola mortadelle zamponi cotechini galantine cappelletti würstel salami cotti sanguinacci prosciutto cotto spalle cotte 19 lingue cotte

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21 Prodotto di salumeria cotto in pezzi Rientra nelle tipologie dei prodotti a base di carne contemplate dal Regolamento 853/

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23 I TAGLI DEL MAIALE Prosciutto di coscia Prosciutto di spalla 1: zampe 2: zampino 3: carrè (culatello) 4: coscia 5: spalla 6: pancetta 7: filetto 8: lombo 9: coppa 10: gola e guanciale 11: testa 12: grasso 13: costine 23

24 Colore rosa caratteristico con sfumature differenziate nei diversi muscoli giusta marezzatura grasso di copertura bianco e solido sapore delicato e caratteristico, senza retrogusti particolari 24

25 PARAMETRI PROSCIUTTI NAZIONALI Umidità % da 64 a 70 Proteine % da 18 a 23 Grasso totale % da 9 a 13 Ceneri % da 2,50 a 2,75 ph da 6,0 a 6,5 Per 100 gr.: 214 K. Calorie = pari a 878 KJ 25

26 Decreto Ministero Attività Produttive PROSCIUTTO COTTO La denominazione "prosciutto cotto" è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio. Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonché gli additivi consentiti. 26

27 Caratteristiche 1. Il prosciutto cotto DEVE possedere un tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81,00, dove per UPSD si intende [Umidità % / (100 - Grasso % - F)] x 100 e per F si intende (umidità % + proteine % + grasso % + ceneri %). 27

28 Decreto Ministero Attività Produttive Il prosciutto cotto è commercializzato in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato. 2. L'aggiunta di ingredienti e di alimenti, diversi da quelli di cui al D. L.vo , n. 107, a scopo di aromatizzazione, è segnalata da specifica integrazione della denominazione di vendita. 3. Analoga integrazione è necessaria nel caso in cui il prosciutto cotto viene sottoposto a trattamento di affumicatura. 28

29 D. Lgvo 107/92 Il presente decreto disciplina la produzione, il commercio e la vendita degli "aromi" impiegati o destinati ad essere impiegati nei o sui prodotti alimentari per conferire loro odore, gusto o entrambi e dei materiali di base utilizzati per la produzione degli aromi. Ai fini del presente decreto si intende per: a) aromi: le sostanze aromatizzanti, le preparazioni aromatiche, gli aromatizzanti di trasformazione, gli aromatizzanti di affumicatura e loro miscele; b) sostanza aromatizzante: una determinata sostanza chimica dotata di proprietà aromatizzanti e ottenuta per via chimica e/o fisica: 29

30 Il prosciutto cotto è mantenuto a una temperatura non superiore a + 4 C. 2. Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni sessanta dalla data di confezionamento. 3. Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni trenta dalla data di confezionamento. 30

31 E' consentito integrare la denominazione "prosciutto cotto" con il termine "scelto" se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5. 2. Nella produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto. 31

32 Riconoscimento dei muscoli della coscia suina 32

33 E' consentito integrare la denominazione "prosciutto cotto" con i termini "di alta qualità" se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5. 33

34 Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito impiegare solo i seguenti ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all'art. 1, comma 1: a) vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi; b) zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell'1,5% sul prodotto finito; c) aromi, ad esclusione sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale; d) spezie e piante aromatiche; e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici - glutammato monosodico - lattato di sodio. 34

35 Il prosciutto cotto di alta qualità presenta, oltre a quanto previsto dall'art. 3, le seguenti caratteristiche: a) il trattamento di cottura dev'essere tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69 C. b) il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione superficiale. 35

36 Prosciutto cotto anatomico: i processi STAMPO METALLICO STAMPO PLASTICO COOK-IN SHIP-IN TRADIZIONALE TRADIZIONALE FRANCESE - PIEMONTESE ITALIANO COOK-IN STRIP-OFF 36

37 Si intende per RESA TECNOLOGICA il valore risultante dall aumento di peso dato dalla salagione e dalle perdite dovute alla cottura: dalla salagione in relazione alla quantità di salamoia iniettata e alla perdita di gocciolamento dalle perdite di cottura dovute alla qualità della carne, durata della salagione, zangolatura, temperatura e condizioni di cottura 37

38 TECNOLOGIA DI PRODUZIONE Scelta del prosciutto Disossatura, sgrassatura,asportazione cotenna (operazione di rifilatura) SIRINGATURA ZANGOLATURA DISAREAZIONE STAMPAGGIO COTTURA RAFFREDDAMENTO PASTORIZZAZIONE CONFEZIONAMENTO 38

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41 Valutazione della Qualità II prosciutto prodotto da cosce fresche nazionali è riconoscibile (oltre che dai bolli di riconoscimento), dalla cotenna, in genere più spessa e più scura di quelli di provenienza estera e da una maggiore presenza di grasso, che non va comunque ritenuta una caratteristica negativa. II grasso dei prodotti nostrani è di solito più bianco, a riprova di un'alimentazione più curata del suino in allevamento. Inoltre, le masse muscolari sono più compatte ed evidenti e il loro colore risulta meno omogeneo più sul rosso. (11-16 Kg) I prosciutti prodotti con cosce di provenienza estera sono invece tendenzialmente caratterizzati da una cotenna piuttosto chiara, da un rosa pallido delle carni e da una scarsa presenza di grasso. I paesi di origine delle cosce importate per la produzione di prosciutti cotti in Italia sono sopratutto Olanda, Francia, Belgio e Danimarca. (8-10 Kg) 41

42 Ricevimento e controllo delle materie prime Le consegne dei prosciutti e delle spalle avviene in momenti prestabiliti e in giorni precisi. I controlli preliminari riguardano: le condizioni di consegna delle materie prime (integrità e aspetto esteriore della merce), la temperatura delle stesse, le condizioni igieniche e di pulizia dei mezzi di trasporto e delle attrezzature di carico, la conformità della bollatura sanitaria e dell'etichettatura, al fine di verificare le condizioni di acquisto siano rispettate dai fornitori. Se l'igiene, l'aspetto e le caratteristiche della materia prima non corrispondono agli standard richiesti la stessa viene respinta al fornitore (reso). Da tale selezione solo le migliori cosce (carni che presentano perfetti valori organolettici, colore uniforme, una consistenza soda non acquosa, peso adeguato e un idoneo contenuto di 42 grasso) saranno destinate alla realizzazione del prosciutto cotto.

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44 I prosciutti giungono allo stabilimento refrigerati o congelati. La MATERIA PRIMA, viene selezionata secondo il peso (es. da 9 a 9,5 Kg, da 9,5 a 10 Kg etc.) Controlli qualitativi di tipo strumentale e visivo 44

45 I prosciutti freschi estratti dalle celle, vengono condotti a mezzo di guidovia in acciaio (grappoli di prosciutti) alla sala di disosso e toelettatura, condizionata ad una temperatura massima di 12 C. L'operazione di disosso consiste nell'asportazione delle ossa della coscia, della gamba e in parte del bacino, mantenendo il più possibile inalterata l'integrità anatomica della coscia stessa. DISOSSATURA e TOELETTATURA In concomitanza si effettuano anche le operazioni di SCOTENNATURA e SGRASSATURA Prodotto sgrassato o semisgrassato 45

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47 SIRINGATURA In questa fase apposite macchine dette "siringatrici multiaghi", (testate composte da 50 a 100 e più aghi) iniettano singolarmente in ogni pezzo una predeterminata quantità di salamoia precedentemente preparata, che varia a seconda del peso e della consistenza di ogni prosciutto. Ogni prosciutto viene trattato con un'iniezione che arricchisce la carne di acqua, sale, aromi e additivi. 47

48 ZANGOLATURA La carne, dopo essere stata siringata, attraverso un complesso sistema di nastri trasportatori in acciaio viene trasportata nell'attigua cella di zangolatura, dove apposite macchine chiamate appunto "zangole, collegate a computer, imprimono un moto relativo alla carne. Questo massaggio favorisce l'assorbimento della salamoia con distribuzione omogenea in tutta la massa muscolare, e determina l'estrazione delle proteine salino-solubili necessarie per la coesione e la tenuta di "fetta" del prosciutto finito. Ne esce come massa informe. 48

49 Sviluppo microbico durante le fasi di lavorazione: Zangolatura: ufc/g-brochothrix Thermosphacta,Vibrio,Batteri lattici e Micrococchi 16-18h a 10 C Anaerobi, Anaerobi facoltativi quali sporigeni, Stafilococchi e Lattici se eterofermentanti ( ufc/g) 49

50 A large gelatinous cavity is visible (arrow) (Anastasio et al., 2005) 50

51 STAMPAGGIO e DISAEREAZIONE In questo step la carne subisce una seconda leggera sgrassatura, dopodiché viene alloggiata in contenitori in lega di alluminio (detti stampi). Tra prosciutto e stampo viene posto un foglio di carta alimentare microforata per garantire la massima igiene al prodotto, un'interfaccia che verrà tolta all'atto del confezionamento. Ben accomodato negli stampi ancora aperti, il prosciutto entra in un tunnel di disaereazione dove, creato il vuoto, viene tolta l'aria residua dai muscoli. 51

52 STAMPI E FORME PIU' COMUNI A seconda degli stampi utilizzati cambiano le forme in cui i prosciutti si presentano sul mercato. Sono diverse per adattarsi al meglio ai diversi tipi di materia prima ed alle diverse lavorazioni e per ottimizzare l'affettamento del prodotto finito. Non vanno dimenticati i motivi commerciali di differenziazione tra i vari produttori. 52

53 PRESSATURA Quindi si pone sullo stampo il coperchio e si dà avvio alla fase di "pressatura": una forte pressione esercitata meccanicamente che favorisce il compattamento ulteriore della carne. Ogni stampo viene pressato per dare forma, consistenza e compattezza al prosciutto. La pressione esercitata viene valutata a seconda delle condizioni di ogni singolo prosciutto. Lo stampo chiuso, attraverso guidovia, entra nei forni. 53

54 COTTURA A VAPORE Fase tecnologica principale nella lavorazione del prosciutto cotto, la cottura avviene in forni a vapore saturo e ventilazione forzata altamente automatizzati, nei quali il prodotto staziona diverse ore fino al raggiungimento dell'idonea temperatura a cuore (68-70 C, e rilevata con apposite sonde che penetrano al centro del prodotto), necessaria ad inattivare i microrganismi di alterazione, a coagulare le proteine estratte permettendo la coesione di tutte le parti, ad esaltare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto finito. Al termine della cottura lo stampo viene estratto dai forni, ripressato e immesso a riposo in celle di raffreddamento (0 C) per 24 h. 54

55 Forni I forni possono essere ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore fatto circolare mediante ventilazione forzata (forni ad aria). Il tempo di cottura è pari ad 1 ora - 1 ora e 15' per ogni kg di prodotto, ossia 9-12 ore per prosciutti di 8-10 kg. 55

56 DISTAMPAGGIO E CONFEZIONAMENTO I prosciutti raffreddati vengono dapprima distampati, cioè tolti dagli stampi (i quali immediatamente vengono lavati e disinfettati attraverso un tunnel di lavaggio) e quindi confezionati sottovuoto. Se necessario i prosciutti vengono sottoposti ad una preliminare rifilatura (per una leggera deformazione superficiale dovuta al coperchio) prima dell'imbustamento in speciali sacchi di alluminio, dopodiché passano sotto la campana del vuoto. 56

57 Confezionamento: Reinquinamento Operatori Macchine Micrococcus, Streptococcus, Lattobacillus, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium, Pseudomanas, Enterobacteriaceae 57

58 PASTORIZZAZIONE I prosciutti confezionati sottovuoto e riposti su carrelli mobili vengono sottoposti ad un ciclo di pastorizzazione in autoclave, che consiste in un trattamento termico molto rapido e superficiale necessario per prolungare la vita del prodotto stesso. Si tratta di un procedimento tecnico che elimina ogni traccia microbica, peraltro soltanto esterna, dovuta alla manipolazione della carne dal momento dell'apertura degli stampi fino all'inserimento nel sacco alluminato. La temperatura interna della autoclavi è di 90 : il prosciutto vi sosta per 20 minuti prima di passare per le successive 24 h a nuove celle di raffreddamento, le stesse dove il prodotto finito verrà stoccato. 58

59 INCARTONAGGIO Nei bustoni sottovuoto viene dapprima singolarmente pesato, poi etichettato secondo le disposizioni di legge; infatti, sono fissati i termini di scadenza che garantiscono il mantenimento delle caratteristiche organolettiche ottimali. Poi a seconda dell'ordine, il prodotto subisce l'operazione di cartonatura e pesatura, attuata da un'apposita macchina semiautomatica. Il prodotto imballato e pallettizzato viene posto in cella spedizione, pronto per essere venduto. Attraverso un sistema adeguato di movimentazione interna, in relazione agli specifici ordini di volta in volta ricevuti, si provvede a spedire partendo sempre dai lotti (numero indicato sulla confezione, riferito alla partita di merce utilizzata e il giorno di arrivo in stabilimento) più vecchi, seguendo il 59 concetto del FIRST IN - FIRST OUT.

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61 Vacuoli da errori di zangolatura 61

62 Errori di zangolatura e precipitazione di caseina per eccesso di concentrazione nella salamoia inoculata e per uso di caseinato con elevata 62 vischiosità.

63 CONTROLLI Prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità. Sul prodotto intero si individua la linea mediana dell'asse più corto, quindi spostandosi 1 cm a destra ed uno a sinistra di detta linea si procede al taglio di una fetta dello spessore di due centimetri. Sul campione ottenuto, dopo completa eliminazione della cotenna e del grasso di copertura, triturazione ed omogeneizzazione, sono effettuate le analisi previste dai disciplinari di produzione. Per prodotti quali tranci ed affettati l'analisi deve essere effettuata sull'intero contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da sottoporre ad analisi previa eliminazione della cotenna e del grasso di copertura, laddove necessario non sia inferiore a 300 g. 63

64 Piani di campionamento I controlli, in regime di autocontrollo, finalizzati alla verifica dei limiti chimico-analitici imposti nei disciplinari di produzione dei prodotti suddetti sono effettuati: prelevando per ciascuno dei prodotti summenzionati, da uno dei lotti di produzione annua, almeno sei campioni per produzioni inferiori a pezzi, otto campioni per produzioni comprese tra e e 10 per produzioni superiori a pezzi. Per ciascun parametro, la media delle determinazioni chimicoanalitiche eseguite su tutti i campioni prelevati, deve essere conforme ai limiti imposti dal disciplinare. 64

65 Decreto Ministero Attività Produttive Si intende per "salame" il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. 2. La definizione di salame non pregiudica l'uso di denominazioni che si riferiscono a prodotti di natura diversa, purché tali da non confondersi con i prodotti disciplinati dal presente decreto. 3. Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura 65 ambiente.

66 Metodologia di produzione 1. Le frazioni muscolari ed adipose sono macinate e impastate con il sale e gli altri ingredienti ed insaccate in budello o in involucro. 2. Il salame è poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura, che garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente. 3. E' ammesso trattare i budelli o gli involucri in superficie con colture microbiche, farine di cereali, amidi, oli e sostanze grasse alimentari. 66

67 Il prodotto che contiene carni separate meccanicamente non è commerciabile con la denominazione "salame" o con termini similari. Ingredienti 1. Nella preparazione del salame è consentito impiegare vino, pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture microbiche di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additivi consentiti ad eccezione dei coloranti. 67

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69 Il salame presenta una carica microbica mesofila superiore a 1 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee. 2. In commercio il salame deve presentare un ph superiore o uguale

70 pancettone suino preparazione involucri Diagramma di flusso per la produzione di salame selezione carni, mondatura macinazione impasto insacco formulazione concia aggiunta concia Lattosio Destrosio Saccarosio Caseinato di Na Ascorbato di Na Nitrato di K Nitrito di Na Sale Aromi naturali????? affumicamento legatura Temperatura Tempo Umidità rel. prosciugamento C 12-18h 65-70% C 24h 70% essiccamento C 24h 70-75% C 24h 75-80% stagionatura 12 C 80%?gg?gg tolettatura, eventuale confezionamento 70

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73 PRODOTTI A BASE DI CARNE FERMENTATI (SALAMI) A PESO FISSO (CALO ZERO) Durata processo: 4-10 gg Contenuto H 2 O finale: 20-30% a w finale: 0,80-0,85 es.: salame snack 25 g Tratto da Paparella A. 73

74 IL PROCESSO PRODUTTIVO DEI SALAMI A PESO FISSO Regolazione delle caratteristiche strutturali e della composizione dell impasto Starter microbico Budello sintetico Insacco ad alta precisione Asciugatoi con regolazione elettronica Controllo del processo di fermentazione Arresto del processo (a w finale 0,85) Lavaggio/asciugatura oppure pelatura Confezionamento in atmosfera protettiva Tratto da Paparella A. 74

75 CONCLUSIONI Se è importante la qualità tecnologica della materia prima è fondamentale la conoscenza della tecnologia di lavorazione onde stabilire le cause, il momento dell insorgenza delle alterazioni nonché la presenza di pericoli. 75