PROSCIUTTO COTTO, SUCCESSO DI UN

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2 ALIMENTAZIONE E CULTURA PROSCIUTTO COTTO, SUCCESSO DI UN 13 CAMALEONTE DELLA CUCINA Si ottiene dalle cosce di suino disossate, sottoposte a salagione e quindi cotte. Originario della cucina austroungarica, dopo la seconda guerra mondiale, compare in Italia per merito di alcuni intelligenti maestri salumieri. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, comodità d uso e soprattutto la versatilità d impieghi, lo hanno rapidamente inserito tra i Camaleonti della Cucina, usato nelle pizze, nei ripieni, nelle farciture e tante altre preparazioni.alimento dietetico è dimagrito negli ultimi venti anni, soprattutto in grassi saturi, colesterolo, sali e additivi! Giovanni Ballarini

3 Sui quasi venti chilogrammi di salumi mangiati in media ogni anno dagli italiani, un quarto, circa cinque chilogrammi, sono Prosciutto Cotto. Quali i motivi del successo di circa quaranta milioni di prosciutti, nonostante alcune ambiguità, a iniziare dalla sua denominazione? Che il Prosciutto Cotto sia un salume non vi é dubbio, in quanto il sale, sia pure e giustamente in quantità correttamente limitata, entra nella sua preparazione, ma qualche obiezione potrebbe sollevare l uso del termine prosciutto, perché la coscia di maiale non é prosciugata, come avviene per il prosciutto crudo. In questo caso, il termine prosciutto é usato con riferimento alla coscia di maiale, e non al modo di trattamento. Fenomeni linguistici analoghi non sono eccezionali, soprattutto in alimentazione e quando al bar si chiede un caffè d orzo, tutti capiscono che si chiede un infuso di orzo e non di caffè! Sempre in tema di denominazione, sino a metà del milleottocento gran parte dei prosciutti salati e stagionati (quindi veramente prosciugati e prosciutti ) era poi cotta, anche per dissalarli, e vennero poi denominati come crudi quando questa cottura scomparve e si diffuse l uso dell attuale Prosciutto Cotto. L attuale Prosciutto Cotto ha una prima origine nelle cucine austroungariche e nella Italia nord orientale, dove le cosce di maiale fresche erano cotte, spesso leggermente affumicate, secondo una tradizione che si era consolidata soprattutto in Boemia, con il Prosciutto di Praga. Dopo la seconda guerra mondiale in Italia, per merito di alcuni intelligenti maestri salumieri, compare e si diffonde l attuale Prosciutto Cotto. Partendo dalla coscia suina opportunamente disossata e rifilata, dolcemente salata aromatizzata e in seguito sottoposta a trattamento termico, si arriva a una gamma di prodotti distinguibili in base alla materia prima utilizzata, agli ingredienti e additivi usati e alle modalità di condizionamento, salagione e cottura impiegate. Innegabili motivi di successo del Prosciutto Cotto sono le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali, la comodità d uso, ma soprattutto la versatilità d impieghi che l hanno rapidamente inserito tra i Camaleonti della Cucina. Camaleonti sono denominati in cucina quegli alimenti che rapidamente e con facilità possono assumere aspetti, sapori e gusti sempre nuovi, come il camaleonte, animale che adegua il suo colore a quello dell ambiente. Camaleonti della cucina erano la carne di vitello, poi quella di tacchino e ora il Prosciutto Cotto, che per più della metà é usato in cucina nelle pizze, come componente di ripieni, farciture e tante altre preparazioni. 14 UNA TECNICA RAFFINATA DI PRODUZIONE Per la produzione del Prosciutto Cotto sono usate cosce di maiale di diverso peso. Sono preferite le cosce di maiali leggeri da macelleria, ma per particolari condizioni e preparazioni anche quelle di maiali pesanti da salumeria. Dopo il disosso, le cosce sono sottoposte a salagione a secco o in salamoia, ma più frequentemente per iniezione tramite siringatrice multiaghi. La salamoia é una soluzione acquosa in cui sono sciolti sale marino (per conferire sapore al prodotto) e aromi naturali (in genere rosmarino, aglio, coriandolo, ginepro, per esaltare il gusto). In talune categorie di prosciutti cotti nella salamoia si aggiunge glutammato (per esaltare la sapidità del prodotto), talvolta polifosfati e caseinati (per trattenere l acqua durante la cottura: senza di essi il prodotto sarebbe stopposo), nitrati e nitriti (inibiscono lo sviluppo dei microrganismi, forniscono alla carne una colorazione rosata e migliorano la sapidità del prodotto evitando che questo assuma un gusto amaro), acido L ascorbico e zuccheri (favoriscono l azione degli altri additivi). Le carni sono sottoposte a zangolatura. É questo un massaggio vigoroso e prolungato, che favorisce la distribuzione omogenea della salamoia nell intera massa muscolare e facilita, durante la cottura, la coesione tra i diversi muscoli e pezzi di carne. Le carni, poste in appositi stampi di metallo, sono cotte per circa un ora per ogni chilogrammo di prodotto. Con quest operazione il prosciutto assume la forma dello stampo ed poi è estratto, raffreddato, rifilato e toelettato, ricoperto di una patina protettiva, confezionato sotto vuoto e pastorizzato. La qualità finale del Prosciutto Cotto dipende dalla materia prima (tipo di maiale e sua coscia), composizione della salamoia, e tecnologia di lavorazione (temperatura, tempi e modi di cottura). QUALITÀ E DIVERSITÀ DEI PROSCIUTTI COTTI Nei prodotti di alta qualità non vi sono polifosfati e le ossa sono asportate mantenendo inalterata l integrità delle masse muscolari. Nei prosciutti di media qualità, privi di polifosfati, le ossa sono asportate incidendo le masse muscolari, mentre quelli di bassa qualità sono addizionati di polifosfati e caseinati. In commercio vi sono i Prosciutti Cotti con cotenna e grasso (in genere senza aggiunta di polifosfati e disossati manualmente) e i prosciutti sgrassati (formati non dalla coscia intera, ma da diversi pezzi di carne della coscia e ricompattati in un unica forma e generalmente con aggiunta di polifosfati). Da un punto di vista nutrizionale il Prosciutto Cotto, secondo i diversi tipi, si qualifica per un buon livello di proteine nobili (15 / 20%), contenuto moderato di

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6 grassi (3,5 / 12%), basso livello di colesterolo (circa 50 mg/100 grammi), apporto calorico di kilocalorie per etto, e circa due grammi per etto di sale (cloruro di sodio). Il prosciutto cotto è quindi molto digeribile, grazie alla cottura, contiene pochissimo colesterolo e sale, é ricco di ferro, zinco e sali minerali. Queste caratteristiche giustificano il suo largo uso nella alimentazione della infanzia, della terza età e in molte diete. TIPI DI Il termine di Prosciutto Cotto deve essere riservato alla coscia di maiale. Ambiguità da eliminare é quando si parla di prosciutto di spalla o di prosciutto cotto ottenuto da tagli di carne suina che non sono di coscia. Dal 2 gennaio 2006 (Decreto Ministeriale 21 settembre 2005) non è possibile chiamare Prosciutto Cotto altri prodotti meno nobili (come la spalla cotta) anche quanto utilizzati in un toast, sulla pizza, nei tortellini, eccetera. Tre sono le denominazioni del prosciutto cotto, prosciutto cotto prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità, i consumatori potranno comprendere più facilmente la qualità del cotto che stanno acquistando. Prosciutto cotto Prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio. Nella produzione possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi e gli additivi consentiti. Prosciutto cotto scelto È consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con il termine 17

7 «scelto» se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su prodotto privato del grasso visibile e degli additivi (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5. Nella produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto. Prosciutto cotto di alta qualità È consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con i termini «di alta qualità» se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino e il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5. Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito aggiungere al sale solo i seguenti ingredienti: vino, zuccheri alla dose massima dell 1,5% sul prodotto finito, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici glutammato monosodico lattato di sodio. Nel prosciutto cotto di alta qualità il trattamento di cottura deve garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69 C. Il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione superficiale. 18 TRADIZIONALE Sono già sessanta anni che in Italia si preparano prosciutti cotti e quindi si sono compiuti i limiti di tempo per considerarli tradizionali. Di conseguenza alcune Regioni hanno già considerato e riconosciuto Prosciutti Cotti anche particolari, come quello Praga. É questo un prodotto tipico della salumeria mitteleuropea, che affonda le sue radici all epoca dell impero austro ungarico. La sua ricetta è rimasta un patrimonio tipico della città di Trieste. Il segreto della ricetta sta nella cottura, in speciali forni ad aria calda, e nell affumicatura con legno di faggio a fine cottura, che conferisce il caratteristico aroma. La denominazione Prosciutto Cotto di Alta Qualità Affumicato identifica per legge i prodotti con un basso livello di umidità e senza aggiunta di amidi, fecole e proteine del latte, proteine di soia, gelatine alimentari e polifosfati. PROSCIUTTI COTTI TRADIZIONALI Il prosciutto cotto è stato riconosciuto prodotto tradizionale su proposta delle seguenti regioni: Friuli - Venezia Giulia - Prosciutto cotto Praga Liguria - Prosciutto cotto Lombardia - Prosciutto cotto Piemonte - Prosciutto cotto

8 POLIFOSFATI, NITRITI E NITRATI, GLUTAMMATO Nei Prosciutti Cotti sono aggiunte alcune sostanze che meritano qualche chiarimento. I polifosfati (spesso nelle etichette sono indicare con la sigla E 450) favoriscono l assorbimento dell acqua da parte delle fibre muscolari e impediscono la disidratazione della carne durante la cottura, la mantengono più morbida e succulenta, ma anche più ricca d acqua. Possono essere usati nel Prosciutto Cotto a dosi ben determinate. Un prosciutto cotto contenente polifosfati ha di solito più acqua di uno senza polifosfati, ma se il primo è usato in cucina per un ripieno o su di una pizza, trattenendo meglio l acqua, fornisce migliori risultati gastronomici. Da molti secoli si era visto che l aggiunta alle carni conservate (salumi) di salnitro ne conservava il bel colore rosso ed evitava quello marrone e soprattutto riduceva in modo rilevante la loro alterazione. Da qui la consolidata tradizione salumiera di usare il salnitro, oggi sostituito da nitrati e nitriti, meglio controllabili, e sui quali sono opportune alcune precisazioni. I nitrati sono composti azotati che derivano dalla scomposizione delle sostanze organiche e possono arrivare nella alimentazione umana attraverso tre vie principali. La concimazione dei campi con concime organico (o biologico come oggi si usa dire) o chimico, soprattutto se abbondante, porta ad un aumento dei nitrati nelle acque potabili. Una seconda via d ingestione dei nitrati e dei nitriti è costituita dagli ortaggi, e ricchi di nitriti e nitrati sono ad esempio i ravanelli, la barbabietola rossa, la lattuga crespa, le carote e gli spinaci, molti legumi. La terza via d ingestione dei nitrati e nitriti è il loro uso come additivi alimentari, soprattutto per la conservazione dei salumi (fermentati o cotti). I nitrati (dai quali derivano i nitriti) sono usati nei salumi per controllare fermentazioni e inquinamenti batterici, indesiderati o pericolosi e mantenere il colore rosso della carne, che però scompare e passa al bruno dopo un prolungato contatto con l ossigeno dell aria. Da qui, la necessità di una conservazione dei salumi affettati sotto vuoto o in particolari atmosfere modificate. I nitrati e i nitriti, se sono ingeriti in quantità molto elevate, possono essere causa d intossicazioni, che non è possibile avere quelli aggiunti ai salumi nelle dosi consentite. I nitrati si trasformano in nitriti, che a loro volta possono dare origine alle nitrosammine normalmente presenti in formaggi, pesce e carni. Essendo stata formulata l ipotesi, suffragata da prove sperimentali sul gatto ed il topo, che siano cancerogene, le nitrosammine sono oggetto di particolare attenzione e di misure volte a ridurne la produzione e l ingestione tramite gli alimenti. Per l aggiunta di nitrati e nitriti al Prosciutto Cotto, bisogna rilevare che non solo sono strettamente regolamentati, a dosaggi molto bassi, ritenuti sicuri da tutte le organizzazioni sanitarie, considerando anche i loro effetti positivi (controllo del rischio di contaminazioni anomale), ma che al termine dei 19

9 Lavorazione coscia, verso la pastorizzazione e pastorizzazione completata. Uscita dal forno, confezionamento affettati e teneroni di prosciutto cotto. procedimenti di fermentazione non sono più reperibili, perché bloccati dal substrato del salume. Nitrati e nitriti, di sodio e di potassio, inibiscono lo sviluppo di batteri tossici e mantengono il colore rosso della carne. Nitriti e nitrati (indicati anche con le sigle dell Unione Europea E 249, E 250, E 251. E 252) agiscono validamente 20 contro il Clostridium botulinum (botulino). Accurati e dettagliati studi, considerando anche il bilancio tra i due rischi (controllo del botulismo rischio tossico) indicano che a dosi opportune i vantaggi superano notevolmente i rischi. Il glutammato monosodico (E 621) è di largo uso nelle

10 cucine orientali ed è entrato in quelle occidentali solo negli ultimi decenni e é un esaltatore di sapidità. A dosi regolamentate, può essere usato soltanto nei salumi cotti come il Prosciutto Cotto. Perché sembra possa indurre fenomeni d intolleranza, è obbligatoria la sua indicazione in etichetta. 21 AL PASSO CON I TEMPI E LE ESIGENZE MODERNE Il Prosciutto Cotto, come ogni altro alimento, cambia e si adegua ai tempi e quello d oggi non é quello del passato. Negli ultimi vent anni é dimagrito, ma soprattutto oggi ha meno grassi saturi, colesterolo,

11 sale e additivi! Tutto questo per meglio soddisfare le esigenze del consumatore moderno che agli alimenti chiede meno energia e più nutrizione! Per i grassi e il colesterolo siamo a livelli inferiori a ogni carne bianca, ma quel che é importante é che non ha perso sapidità! Miracolo? Certamente no, ma solo saggi e sapiente scelta delle materie prime (carni di maiale sempre più magre) e tecniche appropriate! VARIAZIONI VARIAZIONE % LIPIDI Prosciutto Cotto 4,4 3,5-21% sgrassato (g/100 g) ENERGIA (kcal/100 g) % GRASSI SATURI (g/100 g) 5,10 3,20-37% COLESTEROLO (mg/100 g) % SALE (mg/100 g) 2,3 2,1-9% NITRATI (ppm) ,4-87% Fonte INRAN Molto interessante é il confronto tra i diverse tipi di Prosciutto Cotto, che dimostra come riguardino anche le caratteristiche nutrizionali. CONSIGLI PER L ACQUISTO E LA CONSERVAZIONE Per l aspetto, il Prosciutto Cotto deve essere di colore rosa e non presentare nervi o cartilagini. Evitate i prosciutti di colore troppo acceso o troppo pallido, mentre se tendono al marroncino, possono essere un prodotto biologico e il particolare colore é la conseguenza di mancanza di additivi. Un buon prosciutto cotto ha la cotenna e uno spesso strato di grasso, completamente bianco. La fetta non deve essere troppo umida (l umidità é sintomo di utilizzo dei polifosfati) né troppo secca (che potrebbe indicare un utilizzo della spalla e non della coscia). La commercializzazione di Prosciutto Cotto affettato, confezionato in atmosfera modificata, e conservato a temperatura opportuna agevola l uso di un alimento che si presta al consumo diretto e, come ingrediente, a molte applicazioni gastronomiche, tradizionali e innovative. Se sulla superficie del prosciutto cotto, in trancio o fetta, conservato in frigorifero dovesse comparire una patina umidiccia e viscida, é la conseguenza di un inquinamento batterico e il prodotto non va mangiato! Il Prosciutto Cotto tra i diversi salumi é anche tra i più economici. Considerando ad esempio il suo contenuto in proteine, un etto di queste é venduto tra i 7 e i 10 Euro, contro i Euro della mortadella e COMPOSIZIONE PER 100 GRAMMI ACQUA g PROTEINE g LIPIDI g COLESTEROLO g CARBOIDRATI g ENERGIA Kcal ENERGIA Kj NaCl g Prosciutto Cotto 72,2 15,7 7,6 48,6 1, ,1 Prosciutto Cotto sgrassato 74,7 17,0 3,5-1, ,1 (privato del grasso visibile) Prosciutto cotto scelto 70,0 17,5 9,2 57,1 0, ,9 Prosciutto cotto scelto 73,3 19,4 4,0-0, ,0 (privato del grasso visibile) Prosciutto cotto alta qualità 66,8 18,0 11,9 50,3 0, ,9 Prosciutto cotto alta qualità (privato del grasso visibile) 71,8 19,5 5,0-0, ,0 Fonte INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 22

12 i 9 18 e anche 35 Euro per i diversi tipi di prosciutto crudo. Non può essere ritenuto Prosciutto Cotto quello ottenuto da tagli di carni che non sono quelli della coscia di maiale, come i cosiddetti (denominazioni vietate) prosciutti di spalla, nei quali carni suine di spalla sono trattati come si fa per ottenere il prosciutto cotto 23

13 dai muscoli della coscia trattare ed in questi prosciutti di spalla non solo non vi è alcun prosciugamento, ma neppure la coscia di maiale. Proseguendo oltre, in modo particolare per le pizzerie, sono stati prodotti dei prosciutti cotti ottenuti da tagli carnei di maiale diversi e tra loro assemblati, ma non di spalla e tanto meno di coscia. Questo non costituisce pericolo o rischio sanitario per il consumatore, cambia invece la qualità gastronomica del prodotto e soprattutto il fatto incontrovertibile che ogni consumatore ha il diritto di sapere che cosa compra. PREPARAZIONI GASTRONOMICHE CON USI E GASTRONOMIA Per un certo periodo il Prosciutto Cotto é stato visto e usato come alimento dietetico, frequente nelle diete degli ospedali, e questo per la sua digeribilità e facilità di uso. Allo stesso modo, e per motivi analoghi, é stato ghettizzato come piatto sostitutivo o di emergenza per chi aveva delle intolleranze particolari. Oggi, invece, e non si spiegherebbero i quaranta milioni di prosciutti cotti mangiati dagli italiani, il Prosciutto Cotto é entrato a vele spiegate nella gastronomia. Se si esaminano i ricettari moderni, il prosciutto cotto si trova molto di frequente. In un ricettario presente in internet, ad esempio, vi sono ben 543 ricette nelle quali é presente questo ingrediente. Altrettanto vari sono i tipi di preparazione gastronomica dove figura il prosciutto cotto. Antipasti alla italiana - Bigné salati - Budini salati - Brioche - Cannelloni - Calzoni - Carni farcite - Carni ripiene - Condimenti per Paste - Condimenti per Risotto e risi in insalata - Cordon Bleu - Crepes - Crocchette - Crostoni - Fagottini - Focacce - Frittate - Frittelle - Girelle - Gratin - Insalate - Involtini - Lasagne - Medaglioni - Minestre e minestroni - Mousse - Muffin - Omelette - Pani conditi - Panini ripieni - Panzerotti - Parmigiane diverse - Parigine - Paste al Forno - Pasticci diversi - Paté - Pizze - Polpette e polpettoni - Portafogli ripieni - Ragù - Ripieni per paste in brodo o asciutte - Rotoli pieni - Salse - Saltimbocca - Sandwich - Scaloppine - Sfogliate e sfogliatine - Sformati diversi - Sofficini - Soufflé - Spiedini - Tartine - Terrine - Timballi e timballini - Toast - Torte salate - Tramezzini - Uova farcite, al tegame o in altri modi - Verdure ripiene Vol-au-vent 24 Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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