Processo di produzione dell olio d oliva

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1 Modulo : gli alimenti del V gruppo UD: L olio d oliva Lezione: Processo di produzione dell olio d oliva Di Elisa Baricchi

2 Ciclo di produzione dell olio Raccolta delle olive; Mondatura, selezione, lavaggio Estrazione dell olio Deoliazione della pasta Separazione dell olio dal mosto Chiarificazione Conservazione e stagionatura Sansa, olio lampante e rettificazione

3 La maturazione delle olive e quindi la raccolta viene fatta in un periodo compreso fra l'estate e l'autunno. I metodi di raccolta delle olive sono diversi e influiscono notevolmente sulla qualità dell'olio, perché più la drupa è integra, migliore è la qualità dell'olio che ne deriva. Raccolta delle olive Questa operazione rappresenta il primo passo verso la preparazione del olio ed è il momento della lavorazione che incide maggiormente sul costo del prodotto finale. Si procede alla raccolta a maturazione industriale, cioè quando la buccia ha assunto un colore rosso vinoso-nero; la colorazione della buccia diviene viola scuro e la polpa bruna quando il frutto ha raggiunto la maturazione fisiologica, ma allora, l'oliva cade spontaneamente.

4 Metodi di raccolta Raccolta a terra o raccattatura Abbacchiatura Pettinatura Raccolta meccanica Brucatura

5 La raccolta a terra o raccattatura consiste nella raccolta delle olive cadute a terra per raggiunta maturazione fisiologica, o a causa di avversità climatiche o parassiti. Poiché al suolo i frutti sono suscettibili all'attacco di parassiti e microrganismi l'olio che si ricava è caratterizzato da un'elevata acidità (3-5 volte maggiore rispetto alla brucatura) e di qualità estremamente scadente (olio di oliva lampante). L'abbacchiatura consiste nel percuotere i rami con lunghi bastoni; e far cadere le olive a terra all'interno di teli o reti. È un sistema da proscrivere in quanto provoca lesioni al frutto e alla pianta. In particolare le lacerazioni nella corteccia favoriscono l'attacco di parassiti animali e vegetali. La pettinatura è un completamento della brucatura e avviene mediante attrezzi dentati, detti pettini, che agiscono sui rami distali.

6 La raccolta meccanica è compiuta con apposite macchine dette scuotitori, collegate al tronco o ai rami principali della pianta, che determinano la caduta delle drupe su un telo a ombrello rovesciato o su un piano inclinato che convoglia le olive cadute direttamente nelle cassette di raccolta. Spesso associato alle scuotitrici è l'uso di aspiratori che raccolgono le olive separandole dagli altri materiali. Un limite di questo sistema è legato alla disposizione delle piante nonché alle caratteristiche del suolo. Va da sé, che le piante devono essere distanziate a sufficienza per consentire il passaggio delle macchine e che il terreno deve essere piano e poco accidentato. La brucatura è il metodo migliore di raccolta delle olive e consiste nella raccolta manuale. I vantaggi legati a questo sistema sono molteplici: le olive sono raccolta al giusto grado di maturazione; le drupe vengono già selezionate evitando la raccolta di elementi malati o danneggiati; si evitano imbrattamenti del frutto a contatto con il suolo; si evitano danneggiamenti della pianta e della drupa.

7 Mondatura, selezione, lavaggio Prima di essere lavorate le olive devono essere mondate di ogni materiale estraneo (rametti, foglie, terra) e suddivise secondo il grado di sanità e dimensioni. Dopo di ciò si procede al lavaggio per allontanare ogni impurità che potrebbe alterare il sapore dell'olio. Esistono macchine lavatrici-risciacquatici che nello stesso tempo effettuano anche da mondatura. Se le olive sono raccolte tramite brucatura non è necessario il lavaggio.

8 Estrazione dell olio A questo punto le olive sono pronte per l'estrazione dell'olio che comprende tre fasi: Molinatura o frangiatura Gramolatura o impastatura Estrazione vera e propria

9 La molinatura consiste nella macinazione delle olive mediante frantoio a martelli o mediante la molazza (la tradizionale macina con due grandi ruote in granito), le cui macine girano lentamente al massimo a 12 giri al minuto. Da quest'operazione si ricava la pasta di olive. Il frantoio deve essere caricato a poco a poco in modo che il motore abbia tempo di adattarsi allo sforzo. Quanto più quest operazione è lunga e tanto più molle diviene la consistenza della pasta, il che fa slittare il frantoio con la conseguenza che non vengono distrutte completamente le pellicole, alle quali resta aderente del tessuto polposo contenente l'olio. Inoltre in tal modo i noccioli sono eccessivamente spezzettati o addirittura polverizzati, e non riescono più esercitare la loro funzione di drenaggio del mosto oleoso. Diventa critico il tempo necessario alla prima fase che in genere dura circa 90 min.

10 L'impastamento è un'operazione della durata di 15 min. Risulta utile dopo la molinatura perché migliora la consistenza della pasta, ne distrugge le emulsioni, ne libera l'olio che uscirà perciò facilmente per effetto della pressione esercitata. La lavorazione classica consiste nell'effettuare due distinte molinature e altretante pressioni alternate. È il sistema che fornisce la maggior resa in olio nonché la migliore qualità; inoltre permette di ricavare due qualità di olio: l'olio di prima spremitura (80-90%), più chiaro, più aromatico, meno acido; l'olio di seconda spremitura (20-10%) più colorato, meno aromatico, più acido, benché pure in buona qualità. La pasta gramolata è inviata a un estrattore che per azione della coclea e della forza centrifuga, libera l'olio emulsionato con acqua da una parte e la sansa dall'altra. Un setaccio elimina eventuali materiali solidi presenti dell'emulsione olio-acqua; questa è infine inviata alle centrifughe per la separazione dell'olio.

11 Deoliazione della pasta La pasta costituita dal mosto liquido e dalle sanse solide, quando è sottoposta alla schiacciatura mediante pressa idraulica fornisce il mosto oleoso. Nella lavorazione frazionata si raggiungono pressioni di 400 bar. Occorre esercitare lentamente la pressione in modo che l'olio defluisca attraverso i canali di sgrondo della pressa.

12 Separazione dell olio dal mosto Per deoliazione della pasta si è ottenuto un miscuglio di acqua e olio (mosto oleoso), dal quale viene liberato l'olio, o per affioramento (ma il metodo è in disuso) o per centrifugazione, a velocità di rotazione di giri/minuto. Si ottengono in questo modo due frazioni: l'olio mosto, che essendo più leggero, esce dalla parte centrale della centrifuga, e l'acqua di vegetazione e le morchie, che essendo più pesanti escono dalla parte periferica della centrifuga. Vi sono centrifughe autopulitrici in cui lo scarico della seconda frazione è automatico.

13 Chiarificazione L olio vergine è posto a riposare nel chiaritoio (a C) entro recipienti metallici interamente stagnati. l'acqua e le eventuali particelle solide presenti nell'olio scendono sul fondo per gravità. La forma tronco conica dei recipienti costringe la morchia a raccogliersi su una superficie piccola. Dopo una settimana si effettua il travaso per separare l'olio dal deposito (morchia). Nelle grandi industrie i recipienti sono sostituiti da grandi vasche parallelepipede in muratura interamente piastrellate e con il fondo inclinato, per consentire lo scarico delle morchie tramite un rubinetto. Se l'olio proviene da affioramento, è utile effettuare un travaso dopo 24 h e poi altri due travasi entro 10 giorni; se deriva da centrifugazione basta un travaso 5-7 giorni, in quanto, è meno ricco di acqua e morchia.

14 Per ottenere una veloce chiarificazione, si può effettuare la filtrazione a C, escludendo il più possibile l'aria al contatto con l'olio; questa operazione si effettuava un tempo in filtri " a tazze", alla barese, con cotone inerte. Oggi sono utilizzati filtripressa con speciali tele di cellulosa. Ai fini chiarificanti si possono utilizzare anche coagulanti quali l'acido citrico, o acetico, o il tannino. L olio è da considerare chiarificato quando risulta del tutto spoglio di materiali morchiosi anche se non è perfettamente trasparente; anzi gli oli migliori, a bassa acidità, restano velati, ambrati, molto lungo. Un'eventuale decolorazione si pratica con l'aggiunta di bentonite o carboni animali. In caso di presenza di trigliceridi solidi si effettua la demargarinazione, refrigerando l'olio a temperatura inferiore a 10 C, il che comporta la solidificazione dei trigliceridi, che sono poi asportati mediante centrifugazione.

15 Conservazione e stagionatura Nell'oliario l'olio è conservato e affinato. L oliario dev'essere fresco (12-15 C) e ben areato. A poco a poco il prodotto acquisisce i caratteri organolettici che gli sono propri. Essendo conservato al riparo dalla luce in recipienti di lamiera stagnata non dovrebbe subire alterazioni significative. Trascorso un periodo di 4-6 mesi si effettua un primo travaso per separare la morchia depositata ed eventualmente si effettua un secondo travaso al termine della stagione calda. Dopo 7-8 mesi di conservazione l'olio è da considerare maturato, e tale resta per altri cinque mesi dopo di che inizia la fase calante.

16 Sansa, olio lampante e rettificazione Durante la lavorazione oltre all'olio vengono prodotte anche altre frazioni non commestibili esse sono: la sansa, le morchie e l'olio lampante cosiddetto perché una volta era utilizzato per le lampade da illuminazione. È possibile mediante un processo di raffinazione che prende anche il nome di rettificazione rendere commestibili anche queste frazioni. Con la rettificazione è possibile anche, comunque, migliorare le qualità organolettiche degli oli già commestibili.

17 Il processo si suddivide in diverse fasi: depurazione e/o demucillaginazione deacidificazione decolorazione deodorazione demargarinazione (o winterizzazione)

18 Depurazione e/o demucillaginazione Questo trattamento è effettuato allo scopo di eliminare mucillagini e impurità grossolane. Deacidificazione È un'operazione necessaria per abbassare l'acidità dell'olio e normalmente viene effettuata con soluzioni di idrossido di sodio. I saponi che si formano vengono allontanati e l'olio residuo subisce ripetuti lavaggi con acqua che verrà poi separata dall'olio mediante trattamento sottovuoto. Decolorazione È un trattamento che serve ad eliminare colorazioni indesiderate ed a rendere chiaro il colore dell'olio. Si effettua facendo passare l'olio a contatto su carbone attivo che trattiene i pigmenti.

19 Deodorazione È un trattamento effettuato allo scopo di eliminare odori sgradevoli. Normalmente si opera per distillazione sottovuoto con l'impiego di una corrente di vapore surriscaldato. Demargarinazione (o winterizzazione) È un'operazione utile per eliminare quelle sostanze che in determinate condizioni di freddo rendono torbido l'olio. Si effettua per raffreddamento dell'olio e successiva eliminazione del precipitato.

20 Flow sheet Raccolta delle olive Mondatura, selezione, lavaggio Frangitura, gramolatura, pressatura sansa Acqua di vegetazione Mosto: olio + acqua di vegetazione centrifugazione Olio vergine grezzo Olio lampante

21 Olio vergine grezzo Olio lampante Chiarificazione, Rettificazione filtrazione, stagionatura, confezionamento Olio rettificato Olio extra vergine olio vergine Olio di oliva Olio vergine