SUGAR ART P A S T I E R A - G I O I E L L O

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3 doppia SORPRESA SE A PASQUA È D OBBLIGO L UOVO CON SORPRESA, SONO DI TRADIZIONE ANCHE TANTE PREPARAZIONI TIPICHE REGIONALI ITALIANE. COME LA PASTIERA, QUI INTERPRETATA DA RENATO ARDOVINO IN CHIAVE ATTUALE: UN FORMATO MINI, SEGNAPOSTO E CADEAU, PREZIOSAMENTE ORNATO ALLA MANIERA DELLE UOVA IMPERIALI DI UN CERTO FABERGÉ di GIULIA MACRÌ; ricetta e decorazione di RENATO ARDOVINO foto di FASHION STUDIO (ricetta e step) Le origini della pastiera napoletana e campana veleggiano tra storia e leggenda: dal legame pagano con le celebrazioni della primavera, al mito della Sirena Partenope dalla voce incantevole, che gli abitanti di Neapolis vollero omaggiare con i doni della loro terra (farina, ricotta, uova, grano tenero e latte, zucchero, acqua di fiori di arancio e spezie); la sirena li offerse agli dei che, estasiati dal suo canto, li mescolarono con arte divina, creando la pastiera, la cui bontà era più soave del canto della sirena. Fino al capitolo borbonico, di cui si narra che Maria Teresa D Austria, sposa poco sorridente del re Ferdinando II di Borbone, ghiottone e allegro per natura, fu indotta ad assaggiare la pastiera e, nel gustarne una fetta, finalmente sorrise. E il re commentò scherzosamente che avrebbe dovuto aspettare la successiva Pasqua prima di veder ridere ancora la moglie. Di sicuro c è che questa prelibatezza campana, da specialità territoriale di tradizione pasquale, è diventata uno dei dolci tipici italiani più noti e apprezzati. Renato Ardovino ne dà qui un interpretazione nuova nella presentazione una mini porzione perfetta come segnaposto e cadeau per gli ospiti e nella strepitosa decorazione, ispirata alle preziose uova che l orafo Fabergé confezionava per lo Zar, anzi per la Zarina. Declinazione contemporanea, naturalmente, per la scelta ornamentale e cromatica: fiori nelle nuances del lilla, protagonisti assoluti nelle proposte della moda attuale. 189 R.A. FECIT Tra i maggiori esponenti del cake design italiano, Renato Ardovino nasce pasticciere, collabora all attività di famiglia e consegue importanti specializzazioni nel settore. Originario di Paestum, ha il suo attuale laboratorio artigianale a Battipaglia (Salerno). Ha frequentato la scuola d arte ed è un grande appassionato di arte e archeologia.

4 SUGAR ART P A S T I E R A - G I O I E L L O Pastierine Fabergé A Ingredienti (per 6-8 persone) 190 per la pasta frolla 300 g di farina 150 g di margarina 3 tuorli 100 g di zucchero semolato un pizzico di vaniglia un pizzico di sale per la crema 300 g di grano cotto 150 g di latte 50 g di burro 350 g di ricotta 350 g di zucchero 3 uova 2 tuorli 1 pizzico di vaniglia aroma di fiori d arancio la buccia grattugiata di 1 limone canditi (facoltativo) per le uova di cioccolato 400 g di cioccolato fondente al 70% per la ghiaccia reale 1 albume a temperatura ambiente 250 g di zucchero a velo qualche goccia di succo di limone vi servono inoltre 8 cocotte da forno (di circa 7 cm di diametro e 5 cm di altezza) una noce di burro pasta di zucchero bianca coloranti alimentari gel alimentare B C D E

5 F Preparazione e decorazione 1. Per la pasta frolla: sul piano di lavoro fate la classica fontana. Unite al centro la farina, lo zucchero, il sale, la margarina, i tuorli e la vaniglia, e lavorate, fino a ottenere un impasto non eccessivamente liscio. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare per circa 2 ore in frigorifero. 2. Per la crema: in una pentola versate il latte, il grano, il burro e la buccia del limone. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e portate a ebollizione, mescolando di continuo. Quando avrà preso il bollore, proseguite la cottura, sempre mescolando, e fino a ottenere una crema. G 3. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamate con una frusta. Per le uova di cioccolato: sciogliete il cioccolato nel microonde a 45 C e temperatelo, portandolo alla temperatura di 30 C. 4. Per la ghiaccia reale: montate gli albumi e lo zucchero a velo con una frusta elettrica, aggiungendo poche gocce di succo di limone. Mescolate prima a velocità minima e poi massima per circa 7 minuti. Raccogliete nel sac à poche, praticate un foro da 1 mm all estremità e tenete da parte. 5. Riprendete la pasta frolla e stendetela con il matterello allo spessore di circa 3 mm (foto A). Con un coppapasta del diametro di circa 12 cm ricavate dei dischi di pasta frolla (foto B) e con questi foderate le cocotte da forno, precedentemente imburrate (foto C). H I Riempite le cocotte con la crema fino al bordo (foto D) e confezionatele con qualche strisciolina di pasta frolla (foto E). Infornate e fate cuocere per circa 30 minuti a 180 C. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. A questo punto sformatele con delicatezza e adagiatele su un piattino (foto F). L

6 SUGAR ART P A S T I E R A - G I O I E L L O I M 7. Aggiungete una goccia di colorante alimentare marrone a 500 g di pasta di zucchero bianca e lavorate, fino a ottenere il colore avorio. Stendete la pasta di zucchero con il matterello allo spessore di 3-4 mm e realizzate delle fasce decorate (della lunghezza di circa 22 cm e altezza di circa 6 cm) con l apposito stampino (foto G). 8. Applicate le fasce di pasta di zucchero sulle pareti della pastierina, aiutandovi con il gel alimentare (foto H). Versate il cioccolato fuso negli stampi, circa 50 g per uovo di cioccolato (foto I). Chiudete lo stampo, ruotatelo più volte, fino a ricoprire uniformemente le pareti, e lasciate riposare per circa 5 ore. Sformate con delicatezza (foto L). N Con il matterello stendete la pasta di zucchero, a cui avrete aggiunto il colorante alimentare color lilla e la gomma adragante (circa 3 g, un cucchiaino da tè, ogni 250 g di pasta di zucchero), allo spessore di 1 mm e realizzate dei fiorellini con gli stampini (foto M). 10. Con la ghiaccia reale applicate i fiorellini sulle uova (foto N) e formate i pistilli tra i petali (foto O). Coprite la pastierina con 1 dischetto di pasta di zucchero di colore verde pastello (spessore circa 2 mm). 11. Con la pasta di zucchero dello stesso colore formate un tronchetto del diametro di circa 2 cm e altezza di circa 3 cm e fissate il tronchetto con l aiuto della ghiaccia reale (foto P). Fate un incavo sulla sommità del tronchetto e sempre con la ghiaccia reale fissate l uovo decorato (foto Q). O P Q