CASA di RIPOSO "UMBERTO I " Via Ospedale, n MONTEBELLUNA (Tv) cf: P.Iva

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1 Capitolato Speciale Parte Generale Allegato N. 6 CASA di RIPOSO "UMBERTO I " Via Ospedale, n MONTEBELLUNA (Tv) cf: P.Iva Telef Fax info@umbertoprimo.com DISCIPLINARE LOTTO N 3 SPECIFICHE DELL APPALTO SERVIZIO DI RISTORAZIONE AGLI ANZIANI DELLA CASA DI RIPOSO UMBERTO I. ART. 1 OGGETTO DELL APPALTO Il presente Capitolato regola l appalto relativo al servizio di preparazione, trasporto, fornitura e porzionatura dei pasti (pranzo, cena) per gli ospiti della Casa di Riposo Umberto I e per i Volontari Servizio Civile. Sono compresi nel servizio il completamento della cottura delle paste alimentari presso l Ente, nonché la formazione delle porzioni individuali presso la sede stessa. E esclusa la distribuzione ed il servizio ai tavoli. La porzionatura dei pasti verrà distinta nelle seguenti fasi: porzionatura in contenitori multirazione per i Nuclei Blu, Giallo,Girasole (circa 55 ospiti); porzionatura individuale per tutti gli altri ospiti; I tempi di porzionatura dovranno perciò raccordarsi con il servizio di distribuzione, assicurato direttamente dall Ente Appaltante. La colazione del mattino è esclusa dall appalto. E tuttavia inclusa la fornitura mattutina del pane, delle fette biscottate non zuccherate in confezione monoporzione, dei grissini in confezione monoporzione gr.12, di marmellate ipocaloriche/miele in confezioni monoporzione gr.30, per la colazione medesima (senza porzionatura). L appalto non comprende la fornitura dei generi extra di cui alla tabella allegato sub. E al presente atto, fermo restando che tale fornitura potrà essere richiesta dall Ente Appaltante a propria discrezione, con oneri aggiuntivi rispetto al prezzo del servizio appaltato. ART. 2 NATURA DELL APPALTO Il servizio richiesto prevede la fornitura giornaliera di pasti caldi, (pranzo/cena), dal lunedì alla domenica di ogni settimana. I pasti dovranno essere preparati dalla ditta aggiudicataria in un centro di cottura i cui locali dovranno essere in regola con i requisiti prescritti dalle vigenti leggi in materia. Le pietanze, predisposte in contenitori multirazione messi a disposizione dalla Casa di Riposo, o in monoporzione (solo per le diete speciali), dovranno essere veicolati entro contenitori termici (casse termiche), che consentano il mantenimento della temperatura non inferiore a +65 per i pasti caldi e non superare i +10 per i pasti freddi in base all art. 31 del D.P.R. n.327/80, su automezzi adeguatamente predisposti e riservati al solo trasporto di alimenti, puliti e dotati di cassone chiuso e non in promiscuità con altri prodotti, muniti dell autorizzazione sanitaria prescritta dall art.44 del D.P.R. n.327/80. Il pane e la frutta dovranno essere riposti in contenitori igienicamente idonei.

2 Il numero complessivo presunto di pasti da somministrare nel corso di un anno è quantificabile in circa n , con una media giornaliera di circa 226 pasti. In caso di minori o maggiori presenze di ospiti o di momentanee assenze degli stessi, i pasti da erogarsi diminuiranno o aumenteranno di conseguenza. Alla distribuzione dei pasti ai tavoli provvederà il personale della Casa di Riposo. Il numero di pasti giornaliero sarà ordinato dagli incaricati dell Ente su apposito modulo, vedi Allegato D, sulla base degli ospiti presenti e potrà prevedere pranzi e cene in numero differenziato. La porzionatura dei pasti in razioni individuali, sarà assicurata dall appaltatore, mediante personale in regola con la normativa regionale (Lg. Regionale 19/12/2003 n. 41- Autocontrollo) e con i requisiti previsti dalle normative igienico sanitarie vigenti. ART. 3 IMPORTO STIMATO DELL APPALTO A BASE D ASTA L importo stimato dell appalto riferito al Lotto n. 3 è così articolato: N pasti al giorno Costo pasto (esclusi oneri sicurezza) Giorni anno Totale annuo, arrotondato a pasti (esclusi oneri sulla sicurezza) PRANZO , ,50 CENA , , ,00 Importo complessivo dell appalto, IVA esclusa, per la durata triennale del contratto, previsto in ,00. ART. 4 MENU TIPO Per ogni ospite presente il menù tipo giornaliero è il seguente: Pranzo un primo piatto tra almeno tre scelte un secondo piatto tra almeno tre scelte due contorni ( uno cotto e uno crudo ) di stagione frutta di stagione frutta cotta pane (compresa quota per le colazioni, confezionato singolarmente con sacchetto) grissini dolce, budino, gelato, macedonia (nelle domeniche e festività infrasettimanali) Cena un primo piatto tra almeno tre scelte un secondo piatto tra almeno tre scelte due contorni ( uno cotto e uno crudo ) di stagione frutta cotta jogurt prugne omogeneizzate pane (compresa quota per le colazioni, confezionato singolarmente con sacchetto) grissini I pasti dovranno corrispondere per tipo e qualità a quelli indicati nell Allegato A del menù tipo settimanale, nelle tabelle dietetiche (fabbisogno e grammature Allegato B), nelle caratteristiche dei viveri conformi alle normative delle leggi vigenti e precisati nell Allegato 1 del Capitolato Caratteristiche merceologiche derrate alimentari, cui costituiscono parte integrante del presente appalto. Esso si articola come segue: menù tipo invernale menù tipo estivo 2

3 Il servizio deve svolgersi secondo le migliori regole dell arte allo scopo di raggiungere i seguenti fini: proporre agli ospiti un alimentazione gustosa, sana, genuina, di facile digeribilità e di elevata qualità; fornire un apporto nutrizionale equilibrato e consono al tipo di utente; integrarsi con le terapie relative al quadro clinico degli ospiti; rispettare le più appropriate norme dietetiche previste per la particolare categoria di utenti. assicurare il rispetto delle norme igienico sanitarie degli alimenti, delle attrezzature in uso; Per qualità si intende: qualità igienica, nutrizionale, organolettica, merceologica. La Ditta Appaltatrice si obbliga a preparare e porzionare i pasti secondo la composizione e le grammature qui stabilite. Frutta tipo: melone, anguria, uva, inviata già preparata al consumo e nella quantità prevista dalla tabella grammature degli alimenti (Allegato B). In occasione di gite brevi:il pasto dovrà essere sostituito con la fornitura di : pasticcio porzionato, mantenuto in apposito contenitore termico, accompagnato da cestino picnic individuale così composto: ½ lt. d acqua naturale, 1 succo di frutta non zuccherato, 1 pacchetto monoporzione di biscotti secchi dietetici, piatto, posate, bicchiere e tovagliolo a perdere. Menù speciali:da concordare per le principali festività dell anno, (circa 14 festività), comprensivi di distribuzione ai tavoli di antipasto e dessert:dolce/budino/gelato/macedonia (con carrello porta vivande). Dolci per festività: di tipo semplice (es. crostata di frutta o di confettura, pluncake, allo yogurt, alla ricotta, di carote, di mele, preferibilmente non preconfezionati. Gelato per festività:deve essere preconfezionato in vaschette multiporzione, da preferire formulazioni semplici e a base di latte delattosato o latte di soia. Budino per festività:confezionato in giornata e correttamente conservato, preparato con latte delattosato, ingredienti semplici e privi di conservanti, coloranti, dolcificanti e grassi vegetali idrogenati. Macedonia per festività: preparata con frutta di stagione, poco tempo prima della somministrazione, senza l uso di primizie e di produzioni tardive; Dolci da fornire una volta al mese per la festa dei compleanni da concordare con il Servizio Educativo della Casa di Riposo. In relazione a particolari patologie e somministrazione di farmaci specifici, secondo stagionalità, dovranno essere forniti i seguenti alimenti (verdure varie: carciofi, porri, asparagi, cavoli, cappucci, verze, fagiolini, melanzane, peperoni, bieta, zucca, cipolle bianche, cetrioli, funghi,ecc.). La fornitura di formati mignon/piccola di: pasta, pasta ripiena, gnocchi di patate per facilitare la masticazione agli ospiti. Su richiesta dell Ente dovranno essere forniti i prodotti per rinfreschi in occasione di feste, ricorrenze o cerimonie, che saranno oggetto di preventiva quantificazione e separata fatturazione (c.d. extra). ART. 5 MENU DIETETICI ALTERNATIVI La fornitura dei pasti si intende comprensiva di menù particolari, in relazione a particolari patologie o esigenze degli ospiti, secondo specifiche richieste dell Ente e/o prescrizioni dei medici. Per gli ospiti affetti da disturbi della masticazione, da disfagia o da altre limitazioni delle capacità di assunzione, i pasti dovranno essere preparati sotto forma di frullati/omogeneizzati, così individuati a titolo esemplificativo: pasta omogeneizzata: n.15/20 porzioni carne tritata e omogeneizzata: n.17/20 porzioni verdura cotta omogeneizzata: n.18/20 porzioni pasti completi omogeneizzati: n. 6/8 porzioni La quantità numerica dei menù particolari (alternativi) potrà variare a seconda delle esigenze. Per i soggetti beneficiari dei menù particolari o speciali la ditta, in sede di offerta dovrà specificare le modalità di effettuazione del servizio ristorativo. L eleborazione dei menù particolari, in conformità alle prescrizioni mediche e/o a speciali richieste dall Ente è a carico della ditta appaltatrice che vi provvederà a mezzo di personale specializzato. 3

4 Considerando il crescente aumento di ospiti con esigenze alimentari particolari, la ditta dovrà prevedere un accesso trimestrale di una dietista in struttura, per una consulenza al personale dell Ente. In relazione ai fabbisogni di menù particolari, nell offerta tecnica la ditta dovrà proporre un proprio progetto di consulenza di dietetica, relativamente alle modalità di effettuazione di questo servizio ed alla presenza effettiva prevista in struttura (monte ore). Tra i menù alternativi vanno ricompresi anche eventuali menù destinati a soggetti affetti da particolari allergie alimentari. In tali casi l Ente committente potrà richiedere all appaltatore la fornitura del pasto, in confezione monoporzione sigillata, con evidenziato il nominativo del destinatario e l assenza delle sostanze allergeniche. ART. 6 COTTURA PASTE ALIMENTARI E PORZIONATURA DEI PIATTI PRESSO LA CUCINA DELL ENTE Per i primi piatti tipo pasta asciutta, riso asciutto, minestra in brodo e simili, la cottura dovrà essere effettuata integralmente presso la cucina dell Ente Appaltante. A tal fine l Ente Appaltante fornirà all Appaltatore, oltre le prescritte autorizzazioni sanitarie delle strutture, le attrezzature ausiliarie per l espletamento del servizio, ferma restando la responsabilità dell Appaltatore stesso anche per questa fase di cottura e per la successiva fase di porzionamento dei piatti singoli. A tal fine l Appaltatore comunicherà preventivamente ai responsabili dell Ente le condizioni tecnico organizzative ed igienico-sanitarie richieste per l assunzione delle responsabilità anzidette. ART. 7 TRASPORTO E CONFEZIONAMENTO DEI PASTI La consegna dei pasti dovrà avvenire ogni giorno (dal lunedì alla domenica) verso le ore (pranzo) e verso le ore (cena). I tempi di produzione del servizio devono essere brevi: tra la cottura delle preparazioni e la somministrazione non dovranno trascorrere più di 2 ore. A garanzia della corretta conservazione, l Appaltatore dovrà provvedere alla veicolazione ed al successivo porzionamento presso la sede degli alimenti cotti e crudi, nel pieno rispetto delle norme igienico- sanitarie vigenti in materia, garantendo le temperature di conservazione prescritte come agli Art.32/41/42/43/45 del Capitolato Speciale d Appalto. Per un agevole controllo delle temperature di veicolazione dei pasti e/o dei generi alimentari, i relativi contenitori termici dovranno essere predisposti in modo tale da facilitare e semplificare dette operazioni. I contenitori da utilizzare devono essere preferibilmente in polipropilene (non espanso) all interno dei quali devono essere allocati i contenitori gastronorm in acciaio inox, muniti di coperchio a tenuta ermetica e di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla Legge 283/62 e suo regolamento di attuazione D.P.R. 327/80 sia per gli alimenti deperibili cotti da consumare caldi sia per gli alimenti deperibili da consumare freddi. I responsabili dell Ente Appaltante rileveranno le temperature alla consegna, in contradditorio con l addetto alla consegna o alla porzionatura. ART. 8 CONTROLLI DI PROCESSO Per l erogazione del servizio oggetto dell appalto, l Appaltatore è tenuto a porre in essere per il servizio al presente Lotto n. 3, tutte le operazioni/attività necessarie per l attuazione e l implementazione del sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) secondo quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004 e dal D. Lgs. N. 193 del Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.il servizio di controllo dovrà essere strutturato con personale specializzato, con strumentazione e procedure operative adeguate e dovrà coprire tutte le fasi di lavoro, compresa la porzionatura finale. I responsabili dell Ente potranno effettuare controlli a campione presso la Casa di Riposo, verifiche dirette sulla gestione dei locali e delle attrezzature 4

5 date in dotazione per il servizio, nonché verifiche dirette delle qualità organolettiche dei cibi forniti, in conformità all Allegato C al presente documento. Con il verbale di consegna di cui al successivo art. 9, l Ente appaltante individuerà i documenti concernenti i controlli di processo che dovranno essergli sistematicamente trasmessi in copia, nonché i termini della trasmissione. L Impresa Appaltatrice è tenuta a conservare presso il Centro Cottura un campione rappresentativo del pasto completo del giorno e del pasto sostitutivo del menù base. Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei ed igienici contenitori chiusi, muniti di etichetta recante la data di prelievo, il nome del cuoco responsabile della preparazione e conservati a 0 C/+4 C per 72 ore in una zona identificabile con un cartello riportante la seguente dizione: alimenti appartati per eventuale verifica. Ogni giorno deve essere riposto in contenitore monouso, con indicata la natura del contenuto e la giornata di preparazione. I campioni prelevati nei fine settimana (venerdì, sabato,domenica) devono essere mantenuti sino al martedì della settimana successiva. Detti campioni potranno essere utilizzati per eventuali analisi di laboratorio in caso di sospetta tossinfezione alimentare. Le spese delle analisi richieste all Impresa, come previste da questo articolo sono a carico dell Impresa Appaltatrice. ART. 9 VERBALE DI CONSEGNA Prima dell inizio della fornitura dovrà essere steso un verbale nel quale saranno indicati: il responsabile operativo della Ditta Appaltatrice; gli orari in cui dovrà avvenire la consegna dei pasti, del pane e degli altri alimenti e le più semplici modalità organizzative nel caso di richieste o sospensioni; resta fermo che la fornitura di pane, fette biscottate senza zucchero, delle marmellate/miele, deve essere effettuata per la colazione degli ospiti, il cui servizio rimane in diretta gestione dell Ente Appaltante e quindi, non incluso nel presente appalto; i locali ove avrà luogo la preparazione ed il confezionamento dei pasti. ART. 10 ULTERIORI ONERI A CARICO DELLA DITTA APPALTATRICE Sono a carico della Ditta Appaltatrice i seguenti oneri: la fornitura alla cucina della Casa di Riposo del necessario quantitativo di pasta, olio extra vergine di oliva, aceto, succo di limone, formaggio grana, sale iodato, sale iposodico, per il completamento del condimento; no, utilizzo del burro, margherine, estratti per brodo a base di glutammato monosodico e con grassi vegetali idrogenati; preparare la besciamella con l olio extravergine, limitare l aggiunta di sale alle preparazioni culinarie favorendo l impiego di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, prezzemolo, basilico, maggiorana, alloro, cipolla, origano, aglio, ecc.), su richiesta dei medici dell Ente; eventuale fornitura di generi extra, qualora richiesta dall Ente Appaltatore, ai sensi dell art.1, di cui alla tabella Allegato F; il riordino degli alimenti che vengono consumati come alternativa ai secondi (es. stracchini, yogurt, formaggio grana, ecc.; lo smaltimento dei rifiuti cartacei che si trovano sotto il carrello, negli appositi contenitori che si trovano in cucina; riordino generi negli scaffali della dispensa presso la cucina dell Ente; la compilazione giornaliera della documentazione prevista dalla normativa vigente (Haccp) la pulizia delle attrezzature date in dotazione (omogeneizzatore, pentole di cottura primi piatti, forno a micronde,porta mestoli, ecc.; la raccolta differenziata e posa nei vari contenitori dei rifiuti; il prelievo ed il lavaggio, a somministrazione ultimata, dei contenitori multirazione e delle attrezzature utilizzate per il trasporto degli alimenti. 5

6 predispone a proprie spese, ed espone il menù settimanale nei refettori, con l indicazione degli ingredienti (comprensivo di verdure alternative per particolari patologie), delle grammature e provvede a sostituirlo ad ogni variazione; d intesa con l Ente appaltante, effettua la rilevazione della qualità percepita del cibo, da parte di un campione di utenti almeno due volte l anno; ART. 11 ONERI A CARICO DELLA CASA DI RIPOSO In relazione al presente Lotto del Capitolato Speciale d Appalto, sono a carico della Casa di Riposo: la distribuzione ed il servizio ai tavoli; la pulizia, sanificazione e disinfezione dei locali adibiti a cucina e sale da pranzo, come previsto dal Piano di autocontrollo aziendale (HACCP), nonché dei piatti, stoviglie, attrezzature e arredi. ART. 12 CONSEGNE INACETTABILI Qualora il personale della Casa di Riposo addetto all accettazione e il personale adibito alla cottura primi piatti e porzionatura verifichi che: i pasti siano in numero inferiore dell ordinato del giorno; le pietanze da servire calde non raggiungano la temperatura prevista dal piano di autocontrollo (HACCP); per mancato rispetto del menù, la Ditta Appaltatrice dovrà provvedere a sostituire o integrare i pasti contestati; In caso di ritardo o anticipo nella consegna dei pasti o di mancata sostituzione o integrazione della consegna degli stessi, il Responsabile della Casa di Riposo provvederà a defalcare dalla fatturazione il totale dei pasti interessati e ad applicare le penali di cui all Art. 15 del Capitolato Speciale d Appalto Parte Generale. ART. 13 MODALITA DI PAGAMENTO La Casa di Riposo provvederà al pagamento dei corrispettivi dovuti all Appaltatore, calcolati sulla base dei prezzi contrattuali moltiplicati per il numero dei pasti forniti nel mese precedente. L onere della fornitura del pane per le colazioni, si intende compreso nel prezzo dei pasti, oggetto dell appalto. Il pagamento avverrà con determinazione del Responsabile della Casa di Riposo, su presentazione di regolare fattura, entro 60 giorni dalla data della fattura, salvo irregolarità e contestazioni. In quest ultimo caso, il pagamento sarà effettuato nei termini, limitatamente alle somme non contestate. ART. 14 SICUREZZA SUL LAVORO E fatto obbligo all Impresa Appaltatrice, al fine di garantire la sicurezza sul luogho di lavoro, di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia di miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori di cui al D.Lgs.81/2008. In particolare l I.Appaltatrice all inizio del servizio, deve presentare il Piano operativo di sicurezza specifico per la propria attività. Il documento deve essere trasmesso all Ente Appaltatore al fine di consentire allo stesso di redigere il DUVRI (Documento Unico di Valutazione dei Rischi) previsto dall art. 26, comma 3 del D.Lgs. 81/2008. L I.Appaltatrice dovrà inoltre fornire all Ente Appaltante, in corrispondenza con l inizio dell appalto, le informazioni di seguito elencate, per le quali si impegna contestualmente a segnalare ogni eventuale modifica o integrazione che si verificasse nel corso dell appalto: il nominativo del responsabile alla sicurezza; del medico competente (se previsto); il nominativo del rappresentante dei lavoratori; la documentazione dell avvenuta formazione di tutti i lavoratori sulla sicurezza ed i nominativi dei lavoratori incaricati della gestione delle emergenze e dell antincendio, oltre che del primo soccorso (ex DM 388/2003). 6

7 L Impresa Appaltatrice dovrà inoltre fornire quanto previsto nell allegato XVII Idoneità tecnico professionale del D.Lgs. 81/2008. Resta inteso che rimane carico dell Impresa Appaltatrice il costo per la fornitura dei Dispositivi di Protezione Individuale (DPI), necessari all espletamento del lavoro in sicurezza. ART. 15- ONERI A CARICO ENTE APPALTANTE Sono a carico dell Ente: la fornitura dell energia elettrica, del gas, dell acqua fredda o calda, del riscaldamento e raffrescamento dei locali cucina e depositi interni alla struttura, la produzione del freddo, la prenotazione dei pasti, la distribuzione dei pasti agli ospiti, il riordino e l allestimento delle sale da pranzo e delle attrezzature in dotazione alla cucina, la manutenzione degli impianti fissi la manutenzione straordinaria delle attrezzature di cucina ART. 16 LOCALI, ARREDI, ATTREZZATURE Per l esecuzione del contratto la Casa di Riposo mette a disposizione della Ditta aggiudicataria i locali cucina e deposito ed i relativi impianti e concede in comodato d uso gratuito gli arredi, le attrezzature fisse e mobili e gli utensili in dotazione, da adibire alla preparazione, conservazione e porzionatura dei cibi. Con il verbale di consegna dell appalto verranno individuati gli arredi ed attrezzature concessi in comodato. Salvi gli oneri a carico dell Ente, di cui all articolo precedente, le manutenzioni ordinarie degli arredi ed attrezzature concessi in comodato fanno carico alla ditta appaltatrice. I locali e gli impianti di cui viene data disponibilità, gli arredi e le attrezzature concessi in comodato, vengono consegnati nello stato e nelle condizioni di fatto in cui si trovano. Ferma restando la responsabilità della gestione igienico-sanitaria dei locali e delle attrezzature in capo alla Casa di Riposo, l appaltatore è tenuto a collaborare con la medesima al fine di garantire la sicurezza alimentare degli utenti del servizio, utilizzando i moduli di segnalazione e non conformità del Sistema di gestione dell Ente appaltante, ovvero, in casi di necessità ed urgenza, mediante interventi sostitutivi da notificare contemporaneamente all Ente stesso. Le presenti disposizioni rivolte a prevenire i rischi igienico-sanitari da interferenza nei servizi, saranno meglio definiti nel DUVRI. ART. 17 ALLEGATI Sono allegati al presente Capitolato Speciale Lotto n. 3 Servizio di Ristorazione agli anziani della Casa di Riposo Umberto I, divenendone parte integrante e sostanziale, i seguenti allegati tecnici: Allegato A - Menù ( Invernale/Estivo) Allegato B - Tabella dietetica e grammatura Allegato C - Schede di rilevazione qualità del pasto e degli scarti Allegato D - Scheda di valutazione del gradimento per l ospite Allegato E - Modulo ordinazione pasti Allegato F - Tabella per eventuale fornitura generi extra Allegato G - DUVRI Lotto 3 7