NORME PER LA PRODUZIONE DI PANE DI FRUMENTO A QUALITA' CONTROLLATA

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1 Assessorato Agricoltura DISCIPLINARE DI PRODUZIONE INTEGRATA NORME PER LA PRODUZIONE DI PANE DI FRUMENTO A QUALITA' CONTROLLATA a cura di Edizione agosto

2 PRESCRIZIONI RELATIVE ALL'USO DELLA FARINA OTTENUTA DA GRANO TENERO "QUALITA' CONTROLLATA" PER LA REALIZZAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL "PANE DI FRUMENTO A QUALITA' CONTROLLATA". Allo scopo di incoraggiare l'uso per la panificazione della farina ottenuta da grano tenero "Qualità Controllata", vengono indicati alcuni vincoli che dovranno essere rispettati nel processo di panificazione e nella conseguente commercializzazione. Si tratta di vincoli sia pratici, che amministrativi. L'intenzione è quella di garantire che all'uso della farina ottenuta da grano tenero "QC" corrispondano l'utilizzo di altri ingredienti e l'applicazione di criteri di gestione del prodotto analoghi a quanto previsto dalla L.R. 28/99. Rispettando queste prescrizioni, potrà essere prodotto e commercializzato il "PANE DI FRUMENTO A QUALITA' CONTROLLATA", usufruendo, a richiesta, del materiale promozionale predisposto a cura della Regione. Le recenti conoscenze in materia di consumi alimentari alimentazione e nutraceutica hanno evidenziato l importanza dell utilizzo di materie prime di qualità superiori per la salubrità e serbevolezza del pane. Nasce così l esigenza di specificare maggiormente le disposizioni per la preparazione e commercializzazione del pane di frumento a qualità controllata, prevedendo un utilizzo di specifici ingredienti in ragione delle diverse tipologie di farine e di prodotto finito. Per tali ragioni, con il presente documento si intende specificare le prescrizioni già contenute nell allegato A Prescrizioni relative all uso della farina ottenuta da grano tenero Qualità controllata per la realizzazione e commercializzazione del pane di frumento a Qualità Controllata, approvato con determinazione del Direttore Generale Agricoltura n /2000. L'intenzione è quella di garantire che all'uso del marchio - 2 -

3 pane di frumento a Qualità Controllata corrisponda l utilizzo dei diversi tipi di farina ottenuta da grano tenero "QC" unitamente ad altri ingredienti definiti. 1. CARATTERISTICHE DELLA FARINA OTTENUTA DA GRANO TENERO "QUALITA' CONTROLLATA" La farina ottenuta da grano tenero "Qualità Controllata" è quella che presenta, oltre ai requisiti di legge, le seguenti caratteristiche: a) provenienza dalla macinazione di grano tenero contraddistinto dal marchio collettivo regionale "Qualità Controllata - Produzione integrata rispettosa dell'ambiente e della salute Legge regionale dell Emilia-Romagna 28/99"; b) assenza di residui di antiparassitari non consentiti dal disciplinare di produzione integrata del grano tenero approvato dalla Giunta regionale, o eventuale loro presenza contenuta nel limite di tracce; c) assenza di qualsiasi ulteriore componente, anche se consentito dalla normativa vigente. 2. RICHIESTA DI PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL "PANE DI FRUMENTO A QUALITA' CONTROLLATA" Le imprese di produzione e commercializzazione interessate alla produzione e alla vendita di "pane di frumento a Qualità Controllata" possono richiedere di disporre del marchio "Qualità Controllata" secondo le condizioni di seguito riportate. Tale richiesta dovrà essere inviata, nei tempi e nei modi disposti da apposito provvedimento del Direttore Generale Agricoltura, ai sensi della deliberazione della Giunta regionale n. 640/2000, alla: Regione Emilia-Romagna Direzione Generale Agricoltura - 3 -

4 viale Silvani, Bologna Le imprese richiedenti potranno utilizzare la denominazione "pane di frumento a Qualità Controllata" esclusivamente per il pane prodotto secondo le presenti indicazioni e solo ad avvenuta concessione dell'uso del marchio da parte della Regione Emilia-Romagna. 3. INGREDIENTI CONSENTITI NELLA PREPARAZIONE DEL "PANE DI FRUMENTO A QUALITA' CONTROLLATA" Per produrre pane di frumento a Qualità Controllata si utilizza farina di Tipo 00 o 0 ovvero 1 o 2 ottenuta da grano tenero a "Qualità Controllata". Per quanto riguarda la preparazione di pane di farina di Tipo 00 o 0 gli ingredienti consentiti sono, nelle proporzioni stabilite dalla normativa vigente: farina di Tipo 00 o 0 ottenuta da grano tenero a Qualità Controllata secondo quanto indicato dal disciplinare di produzione integrata vigente; acqua potabile proveniente dalla rete idrica pubblica; sale comune (NaCl); lievito avente i requisiti indicati nell art. 8 del D.P.R. n. 502 del 30 novembre 1998; lievito madre, bighe, pasta di riporto, sempreché prodotti con farine idonee, ad alto tenore di W, preferibilmente ottenute da grano tenero contraddistinto dal marchio "Qualità Controllata"; estratto di malto, anche sotto forma di farina di cereali maltati; alfa amilasi; lecitina di soia; - 4 -

5 olio extravergine di oliva; strutto commestibile non sottoposto a processi di raffinazione. Per la preparazione del pane di frumento a qualità controllata con farina di Tipo 1 o 2 gli ingredienti consentiti sono, nelle proporzioni stabilite dalla normativa vigente: farina di Tipo 1 o 2 ottenuta da grano tenero a Qualità Controllata secondo quanto indicato dal disciplinare di produzione integrata vigente; semola di grano duro a qualità controllata, nella percentuale massima del 30% della farina utilizzata; acqua potabile proveniente dalla rete idrica pubblica; sale marino iodato in misura non superiore al 1.5%; lievito madre, bighe, pasta di riporto, sempreché prodotti con farine provenienti da grano tenero contraddistinto dal marchio "Qualità Controllata"; lievito avente i requisiti indicati nell art. 8 del D.P.R. n. 502 del 30 novembre 1998, nella quantità massima del 1% del peso della farina; estratto di malto, anche sotto forma di farina di cereali maltati; olio extravergine di oliva. 4. INGREDIENTI NON CONSENTITI NELLA PREPARAZIONE DEL "PANE DI FRUMENTO A QUALITA' CONTROLLATA" Per gli scopi sopra indicati è vietato utilizzare ingredienti, coadiuvanti e additivi diversi da quelli elencati al punto 3, anche se consentiti da norme comunitarie, nazionali o regionali. 5. PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL "PANE DI FRUMENTO - 5 -

6 A QUALITA' CONTROLLATA" Allo scopo di uniformare le presenti prescrizioni alle disposizioni della L.R. 28/99, la produzione del "pane di frumento a Qualità Controllata" deve avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione. Tale condizione riguarda la fase dell'impasto e lavorazione, della cottura, del trasporto, della commercializzazione del pane, nonché quella del deposito della farina ottenuta da grano tenero "Qualità Controllata". Relativamente alla commercializzazione, allo scopo di favorire la riconoscibilità del "pane di frumento a Qualità Controllata", devono essere rispettate le seguenti condizioni: - il "pane di frumento a Qualità Controllata" deve essere disposto in spazi separati dagli altri tipi di pane disponibili, sia in magazzino che durante il trasporto, che nel punto vendita; - è obbligatorio identificare il prodotto applicando sulle pezzature crude di "pane di frumento a Qualità Controllata" un bollino di carta per uso alimentare, resistente al processo di cottura, sul quale devono essere stampati il marchio, secondo le disposizioni vigenti, e l'indicazione del panificio produttore concessionario; sono consentite altre forme di identificazione, alternative o integrative, purché compatibili con il regolamento d uso del marchio Qualità controllata ; - è possibile evidenziare esternamente per il pubblico il panificio concessionario del marchio, nonché il comparto interno dell'esercizio di vendita ove è depositato il "pane di frumento a Qualità Controllata", utilizzando l'apposito materiale pubblicitario predisposto dalla Regione; - il "pane di frumento a Qualità Controllata" può essere consegnato al cliente nei sacchetti appositamente prodotti a cura della Regione, sui quali è stampato il marchio "QC"; - 6 -

7 - non è consentito fare uso del materiale promozionale fornito dalla Regione, o utilizzare il marchio collettivo regionale, per contraddistinguere o commercializzare altri tipi di pane; - in nessun caso dovrà essere utilizzato materiale promozionale diverso da quello fornito gratuitamente dalla Regione, fatta eccezione dei sacchetti del panificio produttore; - in nessun caso potrà essere utilizzato il materiale promozionale "QC" in assenza di "pane di frumento a Qualità Controllata" o di documentazione comprovante la regolare produzione dello stesso; - l'uso improprio del materiale promozionale "QC" costituisce in ogni caso infrazione grave alle prescrizioni qui riportate. 6. DOCUMENTAZIONE DI AUTOCONTROLLO Presso il panificio concessionario del marchio "Qualità Controllata" deve essere sempre disponibile, aggiornata, la seguente documentazione: a) documentazione comprovante l'acquisto di farina ottenuta da grano tenero "QC"; b) registro di carico e scarico, non vidimato né bollato (anche in forma di brogliaccio), contenente i seguenti dati: - data di consegna di farina ottenuta da grano tenero "QC" acquistata dal panificatore concessionario; - ragione sociale del molino fornitore; - quantità di farina ottenuta da grano tenero "QC" consegnata; - quantità di farina ottenuta da grano tenero "QC" - 7 -

8 utilizzata per la produzione di "pane di frumento a Qualità Controllata"; - quantità di "pane di frumento a Qualità Controllata" prodotto, suddiviso in destinazione alla vendita al dettaglio e all'ingrosso; - quantità di altri prodotti fabbricati con farina ottenuta da grano tenero "QC". Si fornisce, al punto 10, uno schema di registro che potrà servire come esempio per le registrazioni richieste. Tuttavia, il concessionario può utilizzare qualunque tipo di modulistica, compresa la forma di brogliaccio, che permetta di mantenere aggiornati, giorno per giorno, i dati sopra richiesti. 7. CONTROLLI I controlli, effettuati ai sensi dell articolo 6 della L.R. 28/99, hanno lo scopo di verificare il rispetto dei disciplinari di produzione integrata e, nel caso specifico, delle prescrizioni elencate nel presente atto. Essi, pertanto, prevedono una o più delle seguenti modalità: - verifica della presenza e della correttezza della documentazione di autocontrollo descritta al punto 6; - esame dell'utilizzo del materiale promozionale; - analisi di campioni di ingredienti o di "pane di frumento a Qualità Controllata", in qualunque momento della lavorazione o della immissione in commercio. 8. INFRAZIONI Qualsiasi inadempienza ad ognuna delle prescrizioni contenute nel presente atto costituisce, ai fini dell'applicazione delle sanzioni di cui all articolo 7 della L.R. 28/99, infrazione grave

9 Qualora sottoposto a sanzione di sospensione o decadenza, il concessionario del marchio collettivo regionale per il "pane di frumento a Qualità Controllata" non potrà più utilizzare il materiale promozionale sopra descritto. 9. PUBBLICITA' E PROMOZIONE La Regione predispone materiale promozionale da utilizzare nel punto vendita. Tale materiale viene distribuito gratuitamente ai concessionari che ne facciano richiesta, allo scopo di accompagnare la commercializzazione del "pane di frumento a Qualità Controllata", e deve essere utilizzato secondo le disposizioni riportate nel presente atto. 10. REGISTRO PER L'AUTOCONTROLLO (ESEMPIO) Si propone, di seguito, un esempio di registro nel quale annotare i dati relativi al movimento della farina ottenuta da grano tenero "QC" acquistata ed utilizzata per la panificazione. Si tratta appunto solo di un esempio, che il concessionario può scegliere di utilizzare o di sostituire con altro tipo di documentazione, anche se già presente. E' importante, comunque, che i dati richiesti siano riscontrabili al momento del controllo e aggiornati con cadenza giornaliera. Da questa semplice registrazione dovrà risultare l'effettivo uso di farina ottenuta da grano tenero "QC" per la realizzazione del "pane di frumento a Qualità Controllata"

10 ESEMPIO DI REGISTRO PER L'AUTOCONTROLLO DATA MOLINO FORNITORE FARINA (in Kg) DESTINAZIONE PANE PRODOTTO (in Kg) Cons. Utiliz. Ingrosso Dettaglio ALTRI PRODOTTI (KG) Nella prima colonna va indicata la data della registrazione; nella seconda il fornitore di farina ottenuta da grano tenero "QC"; nella terza il quantitativo di farina ottenuta da grano tenero "QC" acquistato; nella quarta il quantitativo di tale farina utilizzata giorno per giorno nella panificazione; poi la quantità di "pane di frumento a Qualità Controllata" prodotto e quotidianamente destinato alla vendita, sia all'ingrosso che al dettaglio; nell'ultima la quantità di altri prodotti realizzati con la farina ottenuta da grano tenero "QC"