Lonzino. Art. 1 - Denominazione

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1 Disciplinare di produzione Lonzino delle Marche Denominazione d Origine Protetta Art. 1 - Denominazione La denominazione di Lonzino delle Marche viene attribuito esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo che corrisponde alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare di produzione. Art. 2 - Zona di produzione La nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei suini nonché le operazioni di produzione, stagionatura e confezionamento del Lonzino delle Marche devono avvenire nella regione Marche. Art. 3 - Descrizione e caratteristiche del prodotto La pezzatura del Lonzino delle Marche si ottiene dal muscolo compreso tra la 6-7 costola del carré, il lombo e la coda viene anche indicato come capolombo. La pezzatura del taglio anatomico risulta di peso variabile da 4 7 kg. L insaccato intero è lungo mm e ha un diametro di mm. Art. 4 - Caratteristiche fisiche e organolettiche Aspetto esterno: forma cilindrica Consistenza del prodotto: si presenta compatto e non elastico Aspetto al taglio: si presenta compatto, senza venature, con lardo a mezzaluna intorno alla parte magra. Colore: rosato Odore: speziato di carne stagionata Sapore: sapido e somigliante alla carne secca. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 1 di 11

2 Art. 5 - Metodo di produzione Materie prime Ai fini previsti dal presente disciplinare possono essere utilizzati: 1) Suini di razza Large White Italiana e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri delle stesse razze 2) Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico Italiano 3) Suini figli di verri ibridi, nati in Italia e che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. 4) Inoltre i suini devono essere allevati in aziende sottoposte a certificazione in base ad un disciplinare di produzione assoggettato al controllo di un ente terzo e/o rientranti nel marchio rispondente al disciplinare regionale QM Non sono in ogni caso ammessi: 1) Suini portatori del gene responsabile della sensibilità allo stress (PSS) 2) Tipi genetici o animali ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare 3) Animali in purezza della razza Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland 4) Verri e Scrofe Alimentazione dei suini L alimentazione prevede l utilizzo di mangimi che non contengono materie prime capaci di conferire odori sgradevoli alle carne e al grasso, di modificare il colore ed abbassare il punto di fusione del grasso che dovrà essere sodo e bianco. Per l alimentazione dei suini da 30 fino a 80 kg di P.V. sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati (tabella 1), oltre a quelli considerati in tabella 2 ed impiegati in idonee concentrazioni. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 2 di 11

3 Le quantità degli alimenti sono indicati come concentrazione di sostanza secca, in particolare l uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45 % di quella totale Tabella 1 Corn gluten feed e/o semola glutinata di mais Carrube denocciolate Farina di pesce Latticello (1) Distillers Lipidi aggiunti (p. fusione > 36 C e ac. Linoleico <15%) Lisati proteici vegetali Fino al 3% della ss della razione Fino al 1% della ss della razione Fino a max 6 l/capo/d Fino al 3% di ss della razione Fino al 2% di ss della razione Fino al 1% della ss della razione Per l alimentazione dei suini oltre gli 80 Kg di PV, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca con l osservanza dei limiti specifici prescritti per il loro impegno, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale. Tabella 2 Mais Pastone di granella Sorgo Orzo Frumento Triticale Avena Cereali minori (ad es. riso sbramato) Cruscami ed altro (sottoprodotti lavorazione del frumento) Patata disidratata Manioca Polpe di bietola surpressate ed insilate Lino, expeller Polpe secche esauste di bietola Marco mele e pere, buccette d uva o di pomodoro Siero di latte Latticello Erba medica disidratata Melasso Fino al 50% della ss della razione Fino al 50% della ss della razione Fino al 40% della ss della razione Fino al 45% della ss della razione Fino al 25% della ss della razione Fino al 25% della ss della razione Fino al 25% della ss della razione Fino al 25% della ss della razione Fino al 20% della ss della razione Fino al 15% della ss della razione Fino al 15% della ss della razione Fino al 2% della ss della razione Fino al 4% della ss della razione Fino al 2% della ss della razione Fino a max 15 l/capo/d Fino max ss 250 g/capo/d Fino al 2% della ss della razione Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 3 di 11

4 Farina d estrazione di soia Farina d estrazione di girasole Farina d estrazione di sesamo Farina di estrazione di cocco Farina d estrazione di germe di mais Pisello o altri semi di leguminose Lievito di birra e/o torula Sali minerali Lipidi con punto di fusione > 40 C Fino al 15% della ss della razione Fino al 8% della ss della razione Fino al 3% della ss della razione Fino al 2% della ss della razione Fino al 3% della ss della razione Fino al 2% della ss della razione Rispetto a dati riporta nella tabella soprastante è opportuno riportare le seguenti precisazioni: - L uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno; - Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2 %; - L uso congiunto di patata disidrata e di manioca non deve essere superiore al 15% della sostanza secca della razione; - Tutti parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%; - Le materie prime utilizzate nella formulazione della razione non devono essere OGM; - Le caratteristiche di composizione della razione alimentare somministrata devono soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obbiettivi del presente disciplinare; - Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata: Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 4 di 11

5 Art. 6 - Identificazione e Rintracciabilità dei Suini I suini presenti all'interno degli allevamenti che aderiscono al disciplinare per la produzione del Lonzino delle Marche DOP devono essere identificati da: un tatuaggio auricolare riportante la codifica dell'allevamento di nascita mediante un codice assegnato dall'autorità sanitaria locale; un tatuaggio ad inchiostro su entrambe le cosce, riportante il mese di nascita dell'animale (espresso attraverso una lettera). Inoltre l identificazione e la rintracciabilità dei suini deve essere garantito da un sistema di registrazione che permetta di collegare tra loro i seguenti dati: - numero di capi; - marchio di identificazione; - mese di nascita. Al momento della cessione dei suini da parte dell'allevamento di nascita all'allevamento di ingrasso, gli allevatori sono tenuti a compilare i seguenti documenti che consentono di mantenere la rintracciabilità: Registro di carico e scarico dei suini. Al momento della cessione dei suini al macello, gli allevatori sono tenuti a compilare i seguenti documenti che consentono di mantenere la rintracciabilità dei suini con gli allevamenti di nascita e di ingrasso: Registro di carico e scarico dei suini; Dichiarazione di provenienza degli animali (MOD. 4), riportante: - numero suini; - marchio auricolare; - categoria di appartenenza; - attestazione sanitaria. Documento di Trasporto che riporta: - quantità di suini trasportati, - codice e lettera del mese di nascita, - tipo genetico predominante. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 5 di 11

6 Art. 7 - Metodiche di elaborazione del Lonzino delle Marche Isolamento dei tagli anatomici L isolamento delle masse muscolari viene effettuato a caldo, subito dopo la macellazione. Il Lonzino da rifilare si ottiene effettuando un taglio tra l ultima vertebra lombare ed il sacro ed un altro a livello della 7 articolazione intervertebrale; le coste vengono tagliate poi presso l angolo. La parte muscolare viene staccata dalla base ossea e viene anche tolto il filetto e parte della bardella. Successivamente i tagli vengono immediatamente posti a raffreddare alla temperatura di 0-2 C. Il pezzo di carne viene quindi adeguatamente rifilato, per ottenere la forma voluta. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 6 di 11

7 Riposo e Salatura Il taglio, viene fatto riposare per almeno 24 ore alla temperatura di 0 2 C e poi viene salato con sale marino, strofinato, fasciato e lasciato per gg. insieme ad aglio e spezie per aromatizzare la carne. Lavaggio e Asciugatura Ripulito dal sale, il lonzino viene asciugato per 3-4 gg alla temperatura di C e UR 60-85%, ricoperto con pepe nero macinato in quantità variabile da 0,2 a 0,4%. Insacco Il lonzino viene inserito in un budello naturale (cieco di maiale) o sintetico, ricucito e legato stretto con lo spago. Stagionatura Viene sottoposto a stagionatura in camere condizionate a temperatura di C e UR 65 85% per la durata di gg. Art. 8 Legame con il territorio Il lonzino DOP si caratterizza per il sapore speziato di carne secca ottenuto grazie all uso nella preparazione di spezie che caratterizzano qualitativamente il prodotto. Fin dall antichità la posizione della regione Marche, sede di antiche città marinare, ha contribuito a favorire l uso di spezie commerciate dalle navi nei porti di attracco e il passaggio della via del sale ha permesso di conoscere, apprezzare ed utilizzare questo prodotto favorendo lo sviluppo dell arte salumiera. Anche il clima delle zone vocate alla stagionatura, ubicate nella media collina marchigiana, contribuisce a caratterizzare il lonzino DOP che risulta al palato delicatamente speziato e saporito. L importanza delle razze allevate, la tipologia di allevamento e le materie prime, coltivate prevalentemente nella regione e usate nelle diete dei suini, contribuiscono a caratterizzare il prodotto che, pur avendo subito nella lavorazione un evoluzione industriale, ha fortemente mantenuto le caratteristiche della lavorazione tradizionale. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 7 di 11

8 Art. 9 Il Lonzino delle Marche nella storia Il lonzino, prodotto tipico della salumeria tradizionale marchigiana, compare da tempo nella cultura agro - alimentare, gastronomica e conviviale di questa regione. Più che per le attestazioni documentarie (che lo assimilano alla lonza per l aspetto e l inconfondibile legatura, al di là di un diverso contenuto di parte magra), e per le citazioni scritte nelle sue varie denominazioni ( lombetto, lonzetto, lonzello ) la sua comune e radicata presenza si ritrova nelle raccolte di fonti orali. Interviste, racconti e memorie inventariati da censimenti capillari nel territorio, e da confronti a voce con l esperienza pluridecennale di anziani contadini e norcini, dimostrano come il lonzino fosse una preparazione ricorrente e considerata di gran pregio. E così emerso il radicamento nella tradizione regionale di questo salume suino, consumato come apprezzata autoproduzione nelle famiglie sia contadine che signorili, forse meno commercializzato rispetto alla lonza, poiché anticamente la presenza di grasso abbondante era un fattore di qualità elevata (e pertanto ricercatissima dai potenziali acquirenti e consumatori), ma non per questo meno importante nelle dispense e negli scambi alimentari. Le testimonianza raccolte sul campo descrivono variamente le pratiche di confezionamento del lonzino. Ricorre sempre questa scrupolosa pratica di massaggiare la parte di lombo con sale marino, abbondante pepe, aglio di varie qualità. Anche gli impieghi degli altri additivi ed aromatizzanti rivelano un radicamento inconfondibilmente caratteristico con la realtà territoriale: il sale marino proveniva abbondantemente dalle saline sparse sulla costa di una regione che ha mantenuto nel tempo scambi costanti tra prodotti dell estremo entroterra montano e risorse alimentari risalenti dal litorale; l impiego massiccio dell aglio connota invece tutte le pratiche gastronomiche tradizionali della regione, e del resto si leggeva nel passato come i contadini marchigiani amassero preparare le loro insalate e misticanze con bulbi dall aroma e dal sapore acre e forte. Il lonzino risulta così un prodotto assolutamente intriso di fattori ambientali marchigiani, sedimentato nella memoria come merenda tradizionale di alcuni caratteristici momenti dell anno nella convivialità dell antica società rurale. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 8 di 11

9 Art Prova dell origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, attraverso l iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art Responsabilità del macellatore Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve essere compreso nell intervallo pari a Kg 144 e Kg 176. Le carcasse ottenute dalla macellazione e destinate alla produzione di Lonzino delle Marche DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE del 8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell origine dei tagli. Il certificato del macello che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono direttamente effettuati dall Autorità di controllo. Art Prescrizioni legislative e controlli Attrezzature e locali II materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n 155 in particolare si deve fare riferimento al Capitolo V e al Capitolo VIII dell allegato del suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997, Serie Generale. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 9 di 11

10 I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n155, in particolare si deve gare riferimento ai Capitoli I e II dell allegato al suddetto Decreto. Controlli I controlli sulla conformità del prodotto saranno garantiti da una struttura di controllo rispondente agli art. li. 10 e 11 del regolamento CE 510/06. Art Etichettatura e Confezionamento Il Lonzino delle Marche è ammesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto intero, in tranci e affettato. La designazione della denominazione di origine protetta Lonzino delle Marche deve essere apposta sull etichetta in caratteri chiari ed indelebili, ben distinguibile da ogni altra scritta che compare sull etichetta e deve essere seguita dalla menzione Denominazione Origine Protetta o DOP e tradotta in qualsiasi lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato. E tuttavia ammesso l utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e anche di marchi istituzionali, comunitari, nazionali, regionali e/o locali (ad es. marchio di qualità della Regione Marche Qm ), purché non traggano in inganno l acquirente. La dicitura Lonzino delle Marche deve essere riportata in lingua italiana. Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 10 di 11

11 Il logo della DOP Lonzino delle Marche rappresenta una figura composta da un ovale e tre elementi. Il rapporto fra la larghezza e l altezza dell ovale è pari a 100/63,52. Il logo presenta una outline ovale verde (pantone 580C). Nell ovale sono inseriti tre elementi distinti: - la figura stilizzata del lonzino posta in basso e trasbordante dall ovale è in colore: rosso (pantone 1805C) per il taglio, bianco per il grasso, rosso (pantone 487C) per il budello e nero pieno per la legatura, la sezione del budello tagliato e di colore giallo (pantone 1205C); - la figura stilizzata della Regione Marche di sottofondo, trasbordante in basso dall ovale, è in colore verde (pantone 7482C) su sfondo verde (pantone 580C); - la denominazione di prodotto Lonzino delle Marche su due righe acquate in alto, è in colore rosso (pantone 1805C) su sfondo giallo (pantone 7499C). Il font utilizzato nella dicitura Lonzino delle Marche è Albino/regular Disciplinare Lonzino delle Marche Pag. 11 di 11