Prosciutto Marchigiano

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1 Disciplinare di produzione Prosciutto Marchigiano Denominazione d Origine Protetta Art. 1 - Denominazione La denominazione di Prosciutto Marchigiano viene attribuito esclusivamente al prodotto stagionato crudo che corrisponde alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare di produzione Art. 2 - Zona di produzione La nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei suini nonché le operazioni di produzione, stagionatura e confezionamento del Prosciutto Marchigiano devono avvenire nella Regione Marche in quanto prodotto tipico e tradizionale del territorio. Art. 3 - Descrizione e caratteristiche del prodotto Il prosciutto crudo è un prodotto salato a lunga stagionatura formato dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia, il perone, inoltre può essere mantenuto estruso il nervo dello zampo dopo l asportazione dello zampetto stesso. Caratteristiche organolettiche Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta omogenea e di colore rosso rubino Odore: gradevole, di stagionato Sapore: delicato e leggermente speziato, la persistenza aromatica è buona e la salatura equilibrata Aspetto del grasso: sodo e bianco rosato Caratteristiche fisico chimiche Qualità della carne: sono escluse dalla produzione tutelata le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc..) certificate da un medico veterinario al macello. Le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra - 1 C. e + 4 C. Aspetto esterno: Forma a mandolino allungato Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 1/10

2 Peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, devono avere un peso non inferiore a 13 Kg. e non superiore a 17 Kg. La distanza tra la testa del femore e la base del prosciutto deve essere almeno 7 cm. Il prosciutto deve essere libero dalla cotica fin ad un massimo di 5 cm. dall articolazione del gambetto. Dopo l asportazione dello zampetto può essere mantenuto ed estruso il nervetto dello zampo, attraverso il quale sarà poi appeso il prosciutto. Il prodotto si attiene alle seguenti caratteristiche chimiche a) umidità : max. 65% ; c) indice di proteolisi : max. 30%; d) proteine : min 20% Materie prime Art. 4 - Metodo di produzione Ai fini previsti dal presente disciplinare possono essere utilizzati: 1) Suini di razza Large White Italiana e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri delle stesse razze 2) Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico Italiano 3) Suini figli di verri ibridi, nati in Italia e che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante 4) I suini devono avere almeno 9 mesi di età e un peso compreso tra 144 e 176 Kg. 5) Le carcasse ottenute dalla macellazione e destinate alla produzione di Prosciutto Marchigiano DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE del 8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità. 6) Inoltre i suini devono essere allevati in aziende sottoposte a certificazione in base ad un disciplinare di produzione assoggettato al controllo di un ente terzo e/o rientranti anche nel marchio rispondente al disciplinare regionale QM. Non sono in ogni caso ammessi: 1) Suini portatori del gene responsabile della sensibilità allo stress (PSS). 2) Tipi genetici o animali ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare. 3) Animali in purezza della razza Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 2/10

3 4) Verri e scrofe. Alimentazione dei suini L alimentazione prevede l utilizzo di mangimi che non contengano materie prime OGM e capaci di conferire odori sgradevoli alla carne e al grasso, che non modifichino il colore ed abbassino il punto di fusione del grasso che dovrà essere sodo e bianco. Per l alimentazione dei suini da 30 fino a 80 kg di P.V. sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati (tabella 1), oltre a quelli considerati in tabella 2 ed impiegati in idonee concentrazioni. Le quantità degli alimenti sono indicati come concentrazione di sostanza secca, in particolare l uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45% di quella totale Tabella 1 Mais, semola glutinata (1) Fino al 5% della ss della razione Carrube denocciolate Fino al 3% della ss della razione Aringhe (2) Fino al 1% della ss della razione Distillers (3) Fino al 3% della ss della razione Latticello Fino a max 6 l/capo/d Lipidi (4) Fino al 2% di ss della razione Lisati proteici Fino al 1% della ss della razione Silomais Fino al 10% della ss della razione Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della sostanza secca della razione. 1) Ovvero corn gluten feed 2) Farina 3) Per Distillers si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais e sottoposto a fermentazione alcolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l impiego dei distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss 4) Con punto di fusione superiore a 36 C ss = sostanza secca Per l alimentazione dei suini oltre gli 80 kg di PV, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca con l osservanza dei limiti specifici prescritti per il loro impegno, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale Tabella 2 Mais(*) Pastone di granella (1) Sorgo Orzo Frumento Triticale Avena Fino al 50% della ss della razione Fino al 50% della ss della razione Fino al 40% della ss della razione Fino al 45% della ss della razione Fino al 25% della ss della razione Fino al 25% della ss della razione Fino al 25% della ss della razione Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 3/10

4 Cereali minori (2) Fino al 25% della ss della razione Cruscami ed altro (3) Fino al 20% della ss della razione Patata disidratata Fino al 15% della ss della razione Manioca Fino al 5% della ss della razione Barbabietola e polpe umide (4) Fino al 25% della ss della razione Lino, expeller Fino al 2% della ss della razione Barbabietole e polpe secche (5) Fino al 4% della ss della razione Marco mele, pere buccette (6) Fino al 4% della ss della razione Latte, siero Fino a max 15 l/capo/d Latticello Fino max ss 250 g/capo/d Erba medica disidratata Fino al 2% della ss della razione Melasso Fino al 5% della ss della razione Soia farina d estrazione Fino al 15% della ss della razione Girasole farina d estrazione Fino al 8% della ss della razione Sesamo farina d estrazione Fino al 3% della ss della razione Mais germe farina d estrazione Fino al 5% della ss della razione Pisello (7) Fino al 5% della ss della razione Lievito di birra e/o morula Fino al 2% della ss della razione Lipidi (8) Fino al 2% della ss della razione 1) e/o pannocchie 2) ad es: riso bramato 3) Sottoprodotti della lavorazione del frumento 4) Surpressate ed insilate 5) Esauste 6) Buccette d uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di integratori 7) e/o altri semi di leguminose 8) punto di fusione superiore a 40 C ss = sostanza secca * = se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca sfarinata L uso congiunto di siero e latticello non deve essere superiore a 15 l/capo/d Il contenuto di azoto associato alle borlande deve essere inferiore al 2% L uso congiunto di patata disidratata e manioca non deve superare il 15% di ss della razione Tutti i parametri indicati ammettono una tolleranza non superiore al 10% Art. 5 - Identificazione e Rintracciabilità dei Suini I suini presenti all'interno degli allevamenti che aderiscono al disciplinare per la produzione del Prosciutto Marchigiano DOP devono essere identificati da: un tatuaggio auricolare riportante la codifica dell'allevamento di nascita mediante un codice assegnato dall'autorità sanitaria locale; un tatuaggio ad inchiostro su entrambe le cosce, riportante il mese di nascita dell'animale (espresso attraverso una lettera). Inoltre l identificazione e la rintracciabilità dei suini viene garantita da un sistema di registrazione che permetta di collegare tra loro i seguenti dati: - numero di capi; - marchio di identificazione; - mese di nascita. Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 4/10

5 Al momento della cessione dei suini da parte dell'allevamento di nascita all'allevamento d ingrasso, gli allevatori sono tenuti a compilare i seguenti documenti che consentono di mantenere la rintracciabilità: Registro di carico e scarico dei suini; Dichiarazione di provenienza degli animali (mod. 4), riportante: - numero suini; - marchio auricolare;-categoria dì appartenenza; attestazione sanitaria. Documento di Trasporto riportante: quantità di suini trasportati, codice allevamento, lettera del mese di nascita, tipo genetico predominante Al momento della cessione dei suini al macello, gli allevatori sono tenuti a compilare i seguenti documenti che consentono di mantenere la rintracciabilità dei suini con gli allevamenti di nascita e di ingrasso: Registro di carico e scarico dei suini; Dichiarazione di provenienza degli animali (mod. 4), riportante: - numero suini; - marchio auricolare; - categoria di appartenenza; - attestazione sanitaria. - Documento di Trasporto (riportante quantità di suini trasportati, codice e lettera del mese di nascita, tipo genetico predominante). Art. 6 - Metodiche di elaborazione Prima dell'inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti degli articoli precedenti, appone ad ogni coscia un sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio inox, di diametro pari 14 mm, con foro centrale di diametro pari a 5 mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P.M. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese. Il sigillo e' conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulti inamovibile. Condizionamento Il prosciutto dopo la macellazione viene tenuto per ore in locali condizionati a temperature di 0/-5 C, Rifilatura Il coscio viene rifilato accuratamente asportando in primis il piedino e poi, con un taglio ad arco deve essere lasciata una cornice carnosa che si estenda un minimo di 7 cm oltre la testa del femore, fino a che non si ottiene la classica forma a mandolino allungato, in questa fase si deve asportare la cotica arrivando al massimo fino a 5 cm. dall articolazione del gambetto. Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 5/10

6 Può essere mantenuto ed estruso il nervetto dello zampo, attraverso il quale sarà poi possibile appendere il prosciutto. Massaggio Una volta ottenuta la forma e le caratteristiche volute, si effettua il massaggio che consiste nella spremitura dei grossi vasi per eliminare residue tracce di sangue. Prima salatura Il prosciutto viene sottoposto a salatura con sale marino e attorno alla testa del femore viene posto dell aglio tritato. Successivamente viene fatto riposare in cella frigorifera (1-4 C) per 5 10 giorni, la quantità di sale usata varia da 6 a 7 kg per 100 kg di magro. Seconda salatura Una volta passato il tempo prestabilito per la prima salatura, si pulisce il coscio dal sale e poi lo si aggiunge nuovamente, il sale utilizzato per la seconda salatura è quello rimosso con la pulizia, non si aggiunge altro sale; questa fase si protrae fino ad arrivare almeno al 15 giorno in cella frigorifera a 2 4 C. Riposo Il prosciutto viene ripulito a secco dal sale, appeso e posto in camera di riposo per 3 6 mesi a 4-6 C e con umidità 70-85%. Toelettatura e sugnatura Una volta terminato il riposo, si effettua la toelettatura del prosciutto che, con il semplice utilizzo del coltello, consiste nell eliminare tutte quelle imperfezioni e disformità che si sono presentate durante la fase di riposo. Quindi si effettua la sugnatura, ricoprendo la carne esposta all aria con uno strato di sugna che è costituita da: grasso, farina di grano o di riso, aglio, pepe nero e finocchio selvatico o ginepro. Pre stagionatura Dopo i trattamenti sopra elencati si passa alla fase di pre - stagionatura della durata di circa 5-6 mesi in ambiente a temperatura di C e umidità del 65-80%. Stagionatura Passato tale periodo si sottopone ad un fase di stagionatura di 4 mesi circa in ambiente a temperatura di 9 17 C e umidità 65-80% e in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d aria. Il prodotto alla fine della lavorazione deve avere un peso minimo di 8,50 Kg Il prosciutto non può essere venduto prima di 14 mesi dal momento della rifilatura. Art. 7 Legame con il territorio Il prosciutto marchigiano è un prodotto stagionato che deriva da una cultura agroalimentare gastronomica conviviale radicata nelle Marche attraverso i secoli. L allevamento del bestiame e le attività agricole sono una pratica che si è mantenuta nel tempo con peculiarità ancora legate alla tradizione. Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 6/10

7 L evolversi delle attività ha portato al consolidamento di produzioni industriali che tuttavia mantengono salde le caratteristiche della tradizione contadina, sia nei metodi di lavorazione, che nell utilizzo di ingredienti tipici. Il finocchio selvatico, spezia usata nella tecnica della sugnatura, rende particolare e riconoscibile il sapore di questo salume, elemento che fortemente contribuisce a caratterizzare il Prosciutto Marchigiano DOP. Sul Prosciutto delle Marche è stata condotta dall Università Politecnica delle Marche una sperimentazione per il ritrovamento, dal punto di vista organolettico, delle tipicità locali, dalla quale è emerso che Prosciutto tipico marchigiano rispetto al campione di controllo, ha mostrato una maggiore intensità olfattiva e un maggior sentore di spezie. Ciò dipende sia da una stagionatura più lunga che dall utilizzo di ingredienti peculiari come il finocchio selvatico in grado di conferire al prosciutto delle caratteristiche uniche e ben distinguibili dal consumatore in termini di sapori ed aromi. Alla caratterizzazione del prosciutto delicatamente speziato saporito e con buona persistenza aromatica interviene anche la tipologia del clima delle zone vocate alla stagionatura ubicate nella media collina marchigiana. Il clima di queste zone è mite e le leggere brezze marine, provenienti dalla vicina costa rendono più sapido il prosciutto marchigiano DOP. Nelle Marche erano già anticamente presenti porti, in particolar modo quello dorico, per l arrivo di spezie, inoltre la regione è stata zona di passaggio della via del sale, elementi che hanno permesso di consolidare l arte della lavorazione e stagionatura di questo salume caratteristico. Art. 8 - Il Prosciutto Marchigiano nella storia La ricerca storica ha fatto emergere una serie di documentazioni assolutamente eterogenee tra loro, ma che confermano la presenza radicata del prosciutto nella cultura agro - alimentare, gastronomica e conviviale nelle Marche attraverso i secoli. Dalle svariati fonti storiche emergono così molte antiche citazioni di presciutti, termine antico che perpetua l etimologia latina (legata appunto alla preventiva asciugatura del coscio posteriore), e poi della dizione moderna prosciutti, affermatasi a partire da tempi assai recenti (in alcuni ricettari ottocenteschi si alternano entrambe le voci). E così emersa l importanza di questa produzione, da sempre abbondantemente commercializzata e ricorrente nelle mense signorili e popolari, in giorni ordinari (riscontrabile attraverso i dati raccolti dalla sociologia rurale) e nell eccezionalità dei banchetti festivi e celebrativi (come dimostrano le cronache delle feste di piazza e giochi pubblici, come l albero della cuccagna). I documenti manoscritti e non sulle pratiche di confezionamento del prosciutto (ed anche gli inventari di case e cantine con il computo dei prodotti della macellazione suina annua) rivelano questa significativa produzione domestica e non, capillarmente diffusa in famiglie di ogni livello sociale, poiché pressoché ovunque si allevavano maiali destinati a rifornire la dispensa di salumi, nutriti secondo tradizione oltre che con le risorse naturali di foraggio anche con gli avanzi di cibo casalingo. Il prosciutto di produzione locale marchigiana è pertanto da sempre realizzato con maiali allevati in situ. La macellazione annuale chiamata pista o salata, termini che rivelano l impiego di ingredienti, utensili e tecniche di lavorazione, dotava chiunque di prosciutti: nelle famiglie aristocratiche erano destinati esclusivamente all autoconsumo, mentre presso i contadini i prosciutti in esubero rispetto ai propri bisogni alimentari venivano venduti nei mercati cittadini (i più poveri talvolta rinunciavano del tutto ad una scorta propria per ricavare così un po di denaro). Del Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 7/10

8 resto risulta che anche rivenditori di generi alimentari rifornissero la loro bottega con prosciutti preparati da loro stessi. Non a caso, riguardo alla commerciabilità del prosciutto, risultano diversi antichi calmieri, tariffari e liste di prezzi dove ricorre questo alimento. Diverse risultano anche le note di spesa di case private e di istituzioni che ne attestano l impiego e l acquisto, come anche carte che testimoniano come venisse comprato dai governi cittadini in occasione di solenni banchetti e pubbliche accoglienze a personaggi illustri, in quanto anche apprezzato dono cerimoniale per ospiti e prezioso approvvigionamento per gli eserciti. L importanza di questo cibo nel contesto marchigiano è comprovato anche dalla letteratura culinaria storica regionale, in un ampia rassegna che comprende i ricettari, sia a stampa che manoscritti, e tutte le note antiche di cucina, dove il prosciutto figurava anche come pregiato ingrediente in preparazioni varie. Del resto la cultura gastronomica storica e tipica delle Marche è pressoché contigua con la pratica del confezionamento dei prosciutti; infatti le molte ricette di norcini raccolte da studiosi della tradizione rurale marchigiana riportano nel trattamento dei cosci l impiego di ingredienti assolutamente caratteristici: oltre che con il sale (produzione massiccia dell area costiera), e con l irrinunciabile pepe di provenienza orientale (memoria del prestigio commerciale marittimo di importanti porti mercantili del litorale), i prosciutti erano aromatizzati con il ginepro, con l aglio (che secondo alcuni antichi letterati rendeva peculiari le insalate marchigiane), e soprattutto con l inconfondibile finocchio selvatico che, caratterizza la cucina contadina marchigiana, nella cosiddetta cottura in porchetta, universalmente impiegata per ricette di carni, pesci, verdure. I prosciutti erano inoltre spesso bagnati e trattati con il vino per stemperare l eccesso di sapidità, attingendo per questo dalle cantine dei vini cosiddetti nostrali (e non forestieri o forense ) frutto degli ormai celebri vitigni autoctoni. L apprezzamento generale del prosciutto nella convivialità è narrato da cronache e resoconti di liste di conviti e menù dove questo salume figurava tra le pietanze servite, ed in questo senso risultano preziose anche alcune pagine letterarie di memorialistica. Non mancano infine anche fonti visive nel repertorio pittorico, trovando il prosciutto in alcune citazioni iconografiche marchigiane in nature morte settecentesche. Art. 9 Prova dell Origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, attraverso l iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art Responsabilità del macellatore Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell origine dei tagli. Il certificato del macello che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono direttamente effettuati dall Autorità di controllo. Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 8/10

9 Attrezzature e locali Art Prescrizioni legislative e controlli II materiali e le attrezzature e locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo n 193/07. Controlli I controlli sulla conformità del prodotto saranno garantiti da una struttura di controllo rispondente all art. 10 e 11 del Reg. CE 510/06. Art Etichettatura e Confezionamento Il Prosciutto Marchigiano è immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. La designazione della Denominazione di Origine Protetta Prosciutto Marchigiano deve essere apposta sull etichetta in caratteri chiari ed indelebili, ben distinguibile da ogni altra scritta che compare sull etichetta e deve essere immediatamente seguita dalla menzione Denominazione Origine Protetta e/o dalla sigla DOP che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario. E vietata l aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E tuttavia ammesso l utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e anche di marchi istituzionali, comunitari, nazionali, regionali e/o locali (ad es. marchio di qualità della Regione Marche Qm ), purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l acquirente. La dicitura Prosciutto Marchigiano deve essere riportata in lingua italiana. Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 9/10

10 Il logo della DOP Prosciutto Marchigiano rappresenta una figura composta da un ovale e tre elementi. Il rapporto fra la larghezza e l altezza dell ovale è pari a 100:63,52. Il logo presenta una outline ovale verde (pantone 7482C). Nell ovale sono inseriti tre elementi distinti: - la figura stilizzata del prosciutto Marchigiano posta in basso e trasbordante dall ovale è in colore: rosso (pantone 487C) e bianco per il taglio, bianco per l osso, rosso (pantone 1805C) per il corpo - la figura stilizzata della Regione Marche di sottofondo, trasbordante in basso dall ovale, è in colore verde (pantone 7482C) su sfondo verde (pantone 580C); - la denominazione di prodotto Prosciutto Marchigiano DOP su due righe acquate in alto, è in colore rosso (pantone 1805C) su sfondo giallo (pantone 7499C). Il font utilizzato nella dicitura Prosciutto Marchigiano DOP è il Albino/regular. In alternativa all utilizzo della suddetta etichetta, può essere apposto il marchio a fuoco detenuto dal Consorzio di tutela del Prosciutto Marchigiano; tale marchio è così costituito Il marchio è accompagnato dalla presenza di due cifre che rappresentano il numero di identificazione del produttore e, a seguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio della stagionatura. Ai fini della tracciabilità delle varie fasi di produzione, il contrassegno può essere completato dalla presenza di altre due cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice alfa-numerico, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera produttiva. Disciplinare del Prosciutto Marchigiano DOP - pag. 10/10