Provincia Autonoma di Trento. Il bio è servito! Dott. Federico Bigaran Ufficio per le produzioni biologiche

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1 Provincia Autonoma di Trento Il bio è servito! Dott. Federico Bigaran Ufficio per le produzioni biologiche

2 Ecoristorazione e alimenti biologici Un marchio di qualità ecologica che premia il servizio di ristorazione trentina se soddisfa alcuni requisiti collegati alla qualità ambientale: alimenti e bevande: priorità ai prodotti biologici, locali, solidali Rifiuti: priorità alla riduzione energia e acqua: priorità al risparmio energetico ed idrico acquisti non alimentari: priorità ai prodotti verdi informazione, comunicazione, educazione ambientale: coinvolgimento della clientela nelle buone pratiche ambientali Provincia Autonoma di Trento Dott. Federico Bigaran Ufficio per le produzioni biologiche

3 Relazioni fra eco e bio Provincia Autonoma di Trento Inserimento di soli ingredienti, piatti o menù bio? Dott. Federico Bigaran Ufficio per le produzioni biologiche

4 La normativa La normativa UE sul BIO (Reg. CE 834/07 e CE 889/08) non prevede attualmente norme specifiche per la ristorazione. Gli Stati membri hanno la facoltà nazionali o riconoscere norme private. di emanare norme I prodotti biologici trasformati devono essere ottenuti mediante procedimenti atti a garantire la persistenza dell integrità biologica e delle qualità essenziali del prodotto in tutte le fasi della catena di produzione. Le attività svolte dagli operatori in tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione dei prodotti biologici devono essere soggette al sistema di controllo.

5 La normativa Reg. CE 834/2007, Titolo I, Articolo 1, paragrafo 3: Il regolamento si applica a qualsiasi operatore che esercita attività in qualunque fase della produzione, preparazione e distribuzione relative ai prodotti di cui al paragrafo 2. Tuttavia le operazioni di ristorazione collettiva non sono soggette al presente regolamento. Gli Stati membri possono applicare norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private, sull etichettatura e il controllo dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva nella misura in cui tali norme sono conformi alla normativa comunitaria. Tali operatori devono pertanto risultare: a) Conformi alle normative comunitarie, nazionali e regionali vigenti in materia. b) Conformi a quanto previsto dal Reg. CE 834/07 e s.m.i e disposizioni attuative

6 Campo di applicazione prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti; fasi della produzione, preparazione e distribuzione: qualsiasi fase a partire dalla produzione primaria di un prodotto biologico fino al magazzinaggio, alla trasformazione, al trasporto, alla vendita o fornitura al consumatore finale inclusi, e se pertinente l etichettatura, la pubblicità, le attività di importazione, esportazione e subappalto.

7 L attività di preparazione preparazione: le operazioni di conservazione e/o di trasformazione di prodotti biologici, compresa la macellazione e il sezionamento dei prodotti animali, nonché il confezionamento, l etichettatura e/o le modifiche apportate all etichettatura riguardo all indicazione del metodo di produzione biologico; alimentazione biologica significa un alimentazione che usa prodotti derivanti da agricoltura biologica.

8 L attività di preparazione Le strutture dove si svolge l attività di preparazione: centri di cottura e preparazione; centri di cottura, preparazione e somministrazione; centri di somministrazione, quali ad esempio le mense o i punti di sola somministrazione o distribuzione; centri di somministrazione e condizionamento in cui oltre alla somministrazione si verificano attività di condizionamento quale ad esempio il porzionamento che è configurabile in un attività di preparazione.

9 Misto o tutto BIO? L attività può riguardare il BIOLOGICO in modo ESCLUSIVO o NON ESCLUSIVA (mista). Nel caso di conduzione mista: 1. operare una separazione spaziale e/o temporale delle lavorazioni che devono avvenire per cicli completi; 2. operare una esatta identificazione e distinzione dei pasti e prodotti ottenuti con ingredienti da agricoltura biologica da quelli ottenuti con ingredienti convenzionali.

10 Piatto o menù bio o solo ingredienti? - piatto biologico: prodotto biologico, ottenuto attraverso operazioni di ristorazione su base di ricette, ottenuto principalmente da ingredienti di origine agricola di cui almeno il 95% in peso siano biologici. Al fine della determinazione delle percentuali degli ingredienti di origine agricola non sono considerati l acqua e il sale aggiunti (Reg. (CE) n. 834/07, artt. 19 e 23.4); -la preparazione e la somministrazione dei piatti biologici vengono realizzate nel rispetto del Reg. (CE) n. 834/2007 per quanto riguarda la produzione di alimenti biologici trasformati ed i principi specifici applicabili alla trasformazione di alimenti biologici di cui all art. 6 del Reg. (CE) n. 834/2007 (attività di preparazione di alimenti trasformati).

11 Quali regole? nella preparazione di piatti biologici oltre alle materie prime si usano mezzi di cottura biologici; in abbinamento a piatti biologici sono proposti al consumatore condimenti biologici; la separazione nello spazio o nel tempo prevista per la preparazione dei piatti biologici e non biologici deve essere rispettata anche durante le fasi di conservazione e somministrazione dei prodotti al consumatore finale. nel caso di prodotti da asporto o consegna a domicilio, i contenitori utilizzati per le preparazioni ottenute con il metodo biologico sono di colore e/o formato diverso da quelli utilizzati per i prodotti convenzionali, oppure chiaramente distinti con segnali indelebili.

12 Quali adempimenti? NOTIFICA, RELAZIONE TECNICA, SEPARAZIONE (tempo o spazio): - descrizione completa dell'unità e/o del sito e/o dell'attività; - descrizione misure adottate per garantire il rispetto delle norme di produzione biologica; - misure precauzionali adottate per ridurre il rischio di contaminazione e la separazione delle filiere (aree dedicate per le materie prime e/o gli ingredienti da agricoltura biologica); - le attrezzature di preparazione (piani di lavoro, teglie, pentole, casseruole, piatti, utensili da cucina, elettrodomestici, ecc.) devono essere opportunamente pulite prima del loro uso o usate esclusivamente per i prodotti BIO; -programma di produzione, ricette -i contenitori destinati a conservare i prodotti biologici dovranno essere opportunamente identificati; -prodotti da asporto: i contenitori devono essere di colore e/o formato diverso da quelle utilizzata per i prodotti convenzionali

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