Regolamento del Concorso

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1 Regolamento del Concorso Il Concorso è indetto dal Consorzio Tutela Taleggio in collaborazione con ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana-, nell ambito del piano di promozione del prodotto tipico ed è rivolto a tutti gli Istituti alberghieri italiani. Il concorso è diviso nelle categorie SALA o CUCINA, Il Consorzio Tutela Taleggio mette in premio: Per i 1 classificati: 2 borse di studio per i seguenti corsi di formazione in ALMA: o 1 BORSA STUDIO DEL VALORE DI o A copertura parziale del CORSO SUPERIORE DI CUCINA (del valore di ) o A copertura Totale del CORSO SUPERIORE DI PASTICCERIA (del valore di il cui rimanente verrà dedicato all affitto) o 1 BORSA STUDIO DEL VALORE DI o A copertura parziale del CORSO SUPERIORE DI SALA BAR (del valore di ) o A copertura parziale del CORSO SUPERIORE DI SOMMELERIE (del valore di ) Per i 2 classificati: 2 POSTI SUMMER SCHOOL 2015 Summer School ALMA è un corso di alta formazione composto da lezioni pratiche e teoriche tenute da nostri docenti interni e/o invitati speciali e visite didattiche nella Food Valley. La settimana è riservata a 20 ragazzi di cucina e 20 di sala frequentanti il 5 anno degli istituti alberghieri italiani, il periodo di svolgimento è a fine luglio inizio agosto. ALMA offre vitto, alloggio e transfer da Parma a Colorno, a carico dei partecipanti ci sono solo le spese di viaggio. Art. 1 Destinatari e Informazioni 1 - Il concorso è rivolto agli studenti che frequentano, nell anno scolastico , il quinto anno degli Istituti Professionali Statali ad indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera. I ragazzi si possono candidare al concorso nella sezione SALA o CUCINA. Ogni scuola potrà candidare al massimo 3 studenti per categoria, ALMA effettuerà poi la sua selezione e farà concorrere solo 1 studente per scuola per categoria. Ogni scuola dovrà nominare un docente tutor per categoria dell allievo che potrà assistere alle gare del concorso e sarà il referente dello studente per l organizzazione. I dati dei ragazzi e dei tutor verranno raccolti tramite l ALLEGATO SALA e L ALLEGATO CUCINA. 2 - La partecipazione al concorso è gratuita. Sono a carico della scuola o dello studente: Le spese di viaggio dal Comune di residenza a Colorno nel caso in cui venga selezionato per lo svolgimento della 1 fase del concorso Le spese di viaggio dal Comune di residenza a Genova nel caso in cui venga selezionato per lo svolgimento della prova finale del concorso Le spese di materie prime o attrezzature richieste e necessarie per lo svolgimento delle prove pratiche del concorso nella fase preliminare e finale del concorso (ad esclusione del Taleggio che 1

2 verrà fornito dall organizzazione). 3 - Al termine al concorso verrà rilasciato ad ogni studente un attestato di partecipazione da parte della Scuola Internazionale ALMA. 4 Le scuole di appartenenza dei vincitori potranno decidere di ospitare la finale dell edizione successiva del concorso presso la propria sede. Il concorso verrà organizzato nelle seguenti fasi: Art. 2 Fasi e tempistiche 1. Educational Docenti 14 ottobre 2014 Sede del Consorzio Tutela Taleggio Treviglio BG (iscrizioni entro il 7 ottobre all indirizzo: welcome@scuolacucina.it) Una giornata dedicata ai docenti degli Istituti che decideranno di partecipare con il seguente programma: Registrazione Saluti del Consorzio e di ALMA Lettura regolamento concorso e spazio per domande e chiarimenti Breve Lezione sul prodotto TALEGGIO Termine attività e rientro ospiti 2. Invio candidature Entro il 31 ottobre 2014 Invio del materiale richiesto per il concorso da parte delle scuole all indirizzo: welcome@scuolacucina.it 3. Comunicazione delle 8 coppie finaliste 7 Novembre 2014 Tramite sito web e pagina facebook ALMA 4. 1 fase concorso: da 8 candidati a 2 finalisti per categoria 28 Novembre 2014 Contest con prove pratiche presso ALMA La Scuola Internazionale di cucina Italiana Colorno con la seguente tempistica: Arrivo Ospiti e sistemazione materiale Visita della scuola Pranzo Buffet Test a risposta multipla per candidati concorso Sala e Cucina inizio prova pratica sezione cucina inizio prova servizio sezione sala inizio prova taglio sezione sala Assaggio 1 ricetta candidati cucina Assaggio 2 ricetta candidati cucina 2

3 18.30 termine prove cerimonia di chiusura, proclamazione vincitori e consegna attestati 5. Finale Concorso 20 Gennaio 2015 Presso Istituto Professionale Statale per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Marco Polo, Genova I dettagli della giornata verranno comunicati successivamente. Art. 3 Finalità 1 - Il concorso si pone l obiettivo di valorizzare la conoscenza del prodotto tipico e arricchire le competenze degli studenti compatibilmente alle esigenze del settore dell alta ristorazione e dell ospitalità alberghiera. 2 - L iniziativa si pone, altresì, l obiettivo di sostenere gli Istituti Scolastici nell azione di miglioramento delle tecniche della ristorazione e dell ospitalità alberghiera, al fine di elevare la qualità della didattica e promuovere, in ambito scolastico, il Made in Italy, anche nel settore dei Turismi. Art. 4 Modalità di partecipazione 1 - Ogni Istituto Professionale Statale ad indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera può presentare le candidature di studenti, frequentanti il quinto anno del percorso finalizzato al conseguimento del diploma di Tecnico dei servizi di ristorazione, provenienti: uno dal percorso di operatore dei servizi di cucina ; l altro dal percorso di operatore dei servizi di sala bar. 2 - Gli studenti, dei quali gli Istituti Scolastici interessati propongono la candidatura, devono consegnare la seguente documentazione: Scheda ALLEGATO A compilato e Per il candidato di sala bar Una proposta di abbinamento del Taleggio con: o 3 vini di altrettante regioni italiane; o 1 birra italiana artigianale o 1 liquore italiano (no grappe e distillati) ( totale: 5 proposte di abbinamento) E ben accetto e gradito dalla commissione, anche se opzionale, una proposta ulteriore di abbinamento del taleggio con un thè puro internazionale (ovvero non aromatizzato e non affumicato). Una proposta di abbinamento di 3 vini nazionali con 3 ricette a propria discrezione che contengano il Taleggio. Tutte le proposte di abbinamento devono essere argomentate e dovrà essere indicato negli elaborati: La stagionatura di Taleggio in abbinamento 3

4 L azienda di produzione del vino/birra o liquore scelto Eventuale annata Caratteristiche organolettiche e gustative che giustificano l abbinamento. Per il candidato di cucina Una ricetta per l aperitivo che contenga il Taleggio DOP corredata da foto Una ricetta di un dessert che contenga il Taleggio DOP corredata da foto. 3 - Le candidature e la relativa documentazione devono essere inviate dall Istituto Scolastico, entro e non oltre il 31 Ottobre 2014, al seguente indirizzo di posta elettronica: welcome@scuolacucina.it Art. 5 Esclusioni 1 - Non verranno prese in considerazione: - Le candidature inviate, in tutto o in parte, in formato cartaceo; - Le candidature inviate ad un indirizzo di posta elettronica diverso da quello sopraindicato; - Le candidature pervenute oltre il termine sopraindicato; - Le schede di partecipazione compilate su modello diverso dall all. A; - Le schede di partecipazione prive di una o più delle indicazioni richieste; - Le schede di partecipazione prive della sottoscrizione del Dirigente Scolastico; - Le candidature prive anche di una sola delle documentazioni richieste; Art. 6 Valutazione 1 - La valutazione e la selezione delle candidature pervenute sarà a giudizio insindacabile di ALMA e sarà svolta da suoi docenti interni. 2 - I criteri di valutazione delle candidature saranno i seguenti: Per il candidato di sala: 1. Proposta di abbinamento del Taleggio DOP con 3 vini di altrettante regioni italiane: Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti 2. Proposta di abbinamento del Taleggio DOP con 1 birra e 1 liquore: Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti 4

5 3. Proposta di abbinamento del Taleggio DOP con 1 liquore: Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti Proposta OPZIONALE di abbinamento del THE : se corretta 2 punti 4. Proposta di abbinamento di 3 vini nazionale con 3 ricette contenenti Taleggio Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti Per il candidato di cucina: 5. Una ricetta di un dessert che contenga il Taleggio DOP corredata da foto Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti 6. Una preparazione per l aperitivo che contenga Taleggio DOP corredata da foto Eccellente = 6 punti Ottimo = 4 punti 3 - L esito della valutazione sarà comunicato da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana in data 7 Novembre Il giudizio della Commissione è insindacabile. Art. 7 Concorso 1 fase concorso, 28 Novembre 2014 presso ALMA La Scuola Internazionale di cucina Italiana Colorno (PR) selezione da 8 a 2 candidati DALLE ALLE Contemporaneamente gareggeranno in due aule diverse i candidati di sala e quelli di cucina. Di seguito le prove da sostenere: 5

6 Candidati di sala Ore Test a risposta multipla sulla conoscenza del mondo dei formaggi (15 domande) 15 minuti Ore Prova pratica di servizio di 1 vino tra quelli proposti precedentemente di abbinamento ad un piatto a base di Taleggio DOP. o Apertura bottiglia o Servizio al tavolo della commissione o Degustazione del vino o Spiegazione dell abbinamento 10 minuti a testa (Il candidato porterà quindi 1 bottiglia del vino proposto e la servirà ai 5 giurati) (Gueridon, strumenti di servizio e bicchieri degustazione verranno forniti da ALMA) Ore Prova pratica di servizio e taglio del Taleggio DOP Taglio della forma in base alla richiesta della commissione per un servizio da: Antipasto (3-4 pezzi del peso di circa 15 g l uno) Secondo piatto (non più di 6-8 porzioni del peso di circa g l uno) Predessert (2-3 porzioni da 15 g l una) Dessert (4-5 porzioni da 15 g l una) 15 minuti (Il Consorzio fornirà la forma di Taleggio, ALMA il tagliere e il piatto di servizio, il candidato dovrà portare il coltello) Candidati di Cucina Ore Test a risposta multipla sulla conoscenza del mondo dei formaggi (15 domande) 15 minuti Ore Realizzazione pratica delle due ricette inviate La scuola metterà a disposizione una cucina attrezzata con: o Piastre ad induzione o Forno trivalente o Abbattitore o Frigorifero o Taglieri 6

7 Tutta l attrezzatura necessaria per elaborare la ricetta (pentolame, posaterie e stoviglie) sarà a carico del concorrente La scuola metterà a disposizione: o Olio o Sale o Pepe o Aceto Tutti gli ingredienti necessari per l elaborazione della ricetta sono a carico del concorrente. NON SONO AMMESSI PREPARATI I piatti da preparare saranno: o 1 che verrà spiegato di fronte alla commissione e poi fotografato o 5 piccole porzioni o 2 piatti dello stesso che verranno servite ai giurati E possibile utilizzare qualsiasi contenitore per servire la portata di qualsiasi forma e dimensione purchè sia di vetro o porcellana (NO PLASTICA). ALMA fornirà dei piatti standard nel caso in cui il candidato non sia in grado di portarli. I risultati delle prove verranno comunicati alle ore circa. Finale concorso, 20 Gennaio 2015 Presso Istituto Professionale Statale per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Marco Polo, Genova Di seguito le prove da sostenere: Candidati di Cucina Realizzazione di un piatto a base di Taleggio DOP (non presentato nelle precedenti selezioni) 1 ora e mezza Realizzazione di un piatto con gli ingredienti contenuti in un mistery box uguale per entrambi i candidati 1 ora e mezza Candidati di sala Degustazione di 3 vini alla cieca e proposta di abbinamento di uno di essi con il Taleggio DOP. Successivamente servizio del vino stesso ai giurati. Composizione di un piatto da degustazione formaggi con prodotti che verranno fatti trovare in loco (formaggi, frutta e composte). Candidato di Sala La tempistica della giornata e la logistica della giornata verrà comunicata in seguito Art.8 Premi Corso Superiore di Sommellerie (6 mesi) Attestato rilasciato: Attestato di Sommelier (previo esame finale) 7

8 Inizio e durata: settembre marzo 2016 Il corso ha la durata di 6 mesi ed è organizzato nelle seguenti fasi: o 11 settimane di lezioni ed esercitazioni pratiche presso la sede di ALMA nella Reggia di Colorno. 8 ore giornaliere dal lunedì al venerdì o 10 settimane di stage in strutture legate al mondo della sommellerie, della ristorazione, e più in generale del vino convenzionate con ALMA o Esame finale (2 prove, 2 giorni) Piano didattico: o Viticultura ed enologia o Sommellerie e pratica di servizio o Cultura gastronomica o Tecniche di cucina o Analisi sensoriale o Sicurezza alimentare o Ospiti Speciali o Uscite didattiche o Stage La quota non comprende l alloggio per la fase residenziale. Nei mesi di stage, vitto e alloggio sono forniti dalla struttura ospitante Corso Superiore di Sala e bar (6 mesi) Attestato rilasciato: Diploma di Professionista di Sala. Assistant Restaurant & Bar Manager (previo esame finale) Inizio e durata: dicembre giugno 2016 Il corso ha la durata di 6 mesi ed è organizzato nelle seguenti fasi: o 480 ore di formazione in aula ed esercitazioni pratiche o 480 ore di stage o Esame finale (2 prove, 2 giorni) Piano didattico: TECNICA E DEONTOLOGIA PROFESSIONALE ore Deontologia professionale Formazione tecnica di sala Sommellerie Bar ACCOGLIENZA E GESTIONE DEL CLIENTE - 40 ore Psicologia della comunicazione La gestione del cliente e service recovery Le tipologie di cliente Il galateo al ristorante ORGANIZZAZIONE, CONTROLLO E GESTIONE - 60 ore L organizzazione del servizio Analisi dei processi di servizio Normativa igienico sanitaria Controllo dei costi settore F&B STORIA E CULTURA GASTRONOMICA - 60 ore Storia della Gastronomia Costruzione del menu Prodotti tipici e nutrizione Filiera e mercato GESTIONE RISORSE UMANE - 28 ore Aspetti normativi 8

9 Gestione delle risorse umane Leadership Time management La quota non comprende l alloggio per la fase residenziale. Nei mesi di stage, vitto e alloggio sono forniti dalla struttura ospitante Candidati di Cucina Corso Superiore di Cucina Italiana (10 mesi) Attestato rilasciato: Cuoco Professionista di Cucina Italiana (previo esame finale) Inizio e durata: agosto luglio 2016 Il corso ha la durata di 10 mesi ed è organizzato nelle seguenti fasi: o 5 mesi (800 ore) di lezioni ed esercitazioni pratiche presso la sede di ALMA nella Reggia di Colorno. 8 ore giornaliere dal lunedì al venerdì o 5 mesi presso un prestigioso ristorante italiano convenzionato con ALMA o Esame finale (3 prove, 1 settimana) Piano didattico: o Tecniche di cucina e di pasticceria o La cucina dei territori italiani o Analisi sensoriale o Elementi di enologia o Elementi di gestione del settore food and beverage o Nutrizione o Storia e cultura della cucina italiana o Sicurezza alimentare - HACCP o Visite didattiche La quota non comprende l alloggio per la fase residenziale. Nei 5 mesi di stage, vitto e alloggio sono forniti dal ristorante ospitante Corso Superiore di Pasticceria Italiana (10 mesi) Attestato rilasciato: Cuoco Pasticcere Professionista (previo superamento verifiche intermedie ed esame finale) Inizio e durata: 1 settembre aprile 2016 Il corso ha la durata di 7 mesi ed è organizzato nelle seguenti fasi: o 600 ore di lezioni ed esercitazioni pratiche o 15 settimane di stage o Esame finale (3 prove, 1 settimana) Piano didattico: o Tecniche di Pasticceria o Cioccolato o Gelateria o Lavorazione dello zucchero o Analisi sensoriale o HACCP o Storia e cultura della Pasticceria Italiana o Stage finale presso le più rinomate pasticcerie italiane La quota non comprende l alloggio per la fase residenziale. Nei 5 mesi di stage, vitto e alloggio sono forniti dal ristorante ospitante 9

10 Art. 9 Accettazione 1 - La partecipazione al concorso comporta l accettazione incondizionata del presente Regolamento. La non accettazione, anche di una sola delle clausole, manifestata in qualunque fase dello svolgimento della procedura concorsuale, annulla la partecipazione al concorso stesso. Tutte le scuole e rispettivi candidati partecipanti al concorso danno diritto al Consorzio di utilizzare le ricette presentate, che potranno divenire patrimonio culinario utilizzabile dal Consorzio anche per usi che esulano dal concorso stesso. Art. 10 Privacy 1 - Tutti i dati personali saranno utilizzati esclusivamente in relazione al concorso ed alle attività collegate, enunciate nel presente Regolamento. I dati raccolti non verranno in alcun modo comunicati o diffusi a terzi per finalità diverse. Ulteriori informazioni relative al concorso possono essere richieste a: welcome@scuolacucina.it Colorno, Il Presidente Consorzio Tutela Taleggio Il Presidente di ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana 10