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3 Interviste: Heinz Beck 51 Heinz BeckChef Heinz Beck nella terrazza del ristorante La Pergola. Heinz Beck, nasce in Germania nel Chef pluristellato tedesco, approda in Italia nel 1994 con una già fiorente carriera culinaria alle spalle. A Roma in breve tempo viene nominato ai vertici della ristorazione della capitale e subito dopo, il suo nome echeggia tra i migliori chef d Italia e del mondo. Ha fatto del ristorante "La Pergola" dell'hotel Cavalieri Roma, la meta gastronomica dei viaggiatori gourmet. Heinz Beck, grande chef tra i primi in Italia e tra i più celebrati d'europa, un vero e proprio mito della cucina internazionale.» Heinz Beck, was born in Germany in In 1994, the multi-starred chef arrived in Italy with an already flourishing culinary career behind him. It was not long before he became known at the top levels of Rome s restaurant industry and his name reverberated among the greatest chefs of Italy and the world. Enthusiastic gourmet travellers from all over the globe flocked to his La Pergola restaurant in the elegant Hotel Cavalieri Roma. Heinz Beck is among the greatest chefs in Italy today and certainly one of the most celebrated in Europe, a true star on the international culinary scene.

4 magazine Pettole abruzzesi 52 Come nasce la sua passione per la cucina? Quando e come ha deciso di diventare chef? La mia più grande passione, fin da quando ero bambino, era la pittura. Provenendo però da una famiglia di gioiellieri mio padre non mi ha permesso di fare l accademia delle Belle Arti perché riteneva che la pittura non fosse un vero lavoro. Ho deciso così di dedicarmi all arte della cucina fin dalla tenera età di sedici anni. Dopo anni di formazione e di perfezionamento nei più prestigiosi ristoranti in Germania e in Spagna come è arrivato in Italia, qual è stato il suo percorso? Mi trovavo in Germania, esattamente nella città di Berlino, quando sono stato contattato dal Hotel Rome Cavalieri per gestire il ristorante La Pergola. Da quel giorno non più lasciato l Italia anche perché ho sposato una donna siciliana fantastica, mia moglie Teresa. In pochi anni ha saputo afferrare e far proprie la filosofia della tavola e la tradizione Italiana. A cosa si ispira la sua cucina? La mia cucina è una cucina leggera, dalle materie prime fresche che si sposa perfettamente con la tradizione mediterranea soprattutto per quanto riguarda i piatti di pesce che sono tra l altro il mio punto forte. Il mio piatto preferito è quello che ancora non ho creato. Where does your passion for cooking come from? How and when did you decide to become a chef? My real passion was, from a very young age, painting. But coming from a family of jewellers, my father would not let me attend the Fine Arts Academy because he didn t think that painting could really be a career. So when I was only sixteen, I decided to dedicate myself to the art of cooking. After years of training and refinement in some of Germany and Spain s most prestigious restaurants, what made you come to Italy? I was working in Berlin when I was contacted by the Hotel Cavalieri Roma to run their La Pergola restaurant. I have been here ever since, also because I married a wonderful Sicilian woman, Teresa. (Heinz Beck) In just a few years you have been able to grasp the Italian tradition and philosophy of good food and put your own slant on it. What is your cuisine inspired by? My cooking is light cooking, using fresh ingredients that is perfectly at home with the Mediterranean tradition particularly as far as fish dishes, which are, by the way, what I do best, are concerned. What is Heinz Beck s favourite dish? My favourite dish is one I have still to create. Qual è il piatto preferito di Heinz Beck? Il mio piatto preferito è quello che ancora non ho creato. Qual è il suo I ngrediente Segreto? Lo si può scoprire leggendo il mio ultimo libro l Ingrediente segreto dove oltre ai miei segreti si possono leggere anche alcune delle mie ricette. Come nasce la scelta della copertina del suo ultimo libro L Ingrediente Segreto dove ci sono degli ingredienti appesi con un filo? La scelta di questa immagine è stata ben pensata perchè mira ad esaltare, attraverso i soggetti appesi, tutto ciò che è intrigante e misterioso. A casa Beck chi cucina? La protagonista ai fornelli di casa Beck è sicuramente mia moglie Tere- What is your Secret Ingredient? You can find that out reading my latest book L Ingrediente segreto (The Secret Ingredient) that contains my recipes as well as my secrets. How was the choice made for the cover of your latest book The Secret Ingredient where there are ingredients hanging from a thread? The choice of this image was carefully considered because it targets and exalts everything that is intriguing and mysterious through the hanging objects. What is cooked in the Beck household? The angel of the hotplates in the Beck house is certainly my wife Teresa who waits to have dinner with me as late as two in the morning with her fantastic Sicilian cuisine. How do you behave when you happen to go to dinner in other restaurants?

5 Interviste: Heinz Beck Vista dalla sala del ristorante La Pergola I I I I I I I I I 53 sa che con la sua fantastica cucina siciliana mi aspetta fino alle 2 del mattino per cenare insieme a me. Quando le capita di andare a cena in altri ristoranti come si comporta? Quando vado a cena fuori cerco sempre di non farmi riconoscere per non creare imbarazzi a chi sta lavorando in cucina. Infatti nel caso dovessi passare inosservato mi permetto di lasciare anche qualcosina nel piatto, mentre invece se mi riconoscono cerco di mangiare sempre tutto quello che mi viene servito in modo da non offendere il cuoco. Durante le sue performance in cucina assaggia personalmente i suoi piatti? Se si come fa a mantenere la sua linea? Assaggio sempre e assolutamente tutto quello che verrà poi portato in sala. Per quanto riguarda la mia linea è grazie alla leggerezza delle preperazioni che scelgo per i miei piatti che riesco a mantenere la forma fisica. When I go out to dinner, I always try not to get recognised so as not to create embarrassment among the kitchen staff. In fact, if I managed to go unnoticed I allow myself to leave a bit on the plate but if they recognise me I always try to eat everything that is put before me so as not to offend the cook. Do you personally taste all your dishes during your exploits in the kitchen? If you do, how do you keep your figure? I always taste absolutely everything that is taken into the dining room. As for my figure, it is the lightness of the recipes I choose for my dishes that enables me to keep my figure. What in your opinion is the biggest mistake that a cooking enthusiast must absolutely not make? What advice would you give to aspiring cooks and chefs? The biggest mistake that a chef must not make is using raw materials that are not of top quality because that would mean getting a result or effect would

6 magazine Amaranto 54 Qual è l errore più grande che secondo lei non deve assolutamente fare chi ama cucinare? Quali consigli darebbe alle aspiranti cuoche e chef? L errore più grande che uno chef non deve mai fare è quello di usare materie prime che non siano di ottima qualità in quanto non sarebbe possibile riuscire ad avere un risultato perfetto. La qualità della materia prima e la sua freschezza sono la base per ogni piatto di successo. Qual è la sua definizione di cibo? Il cibo è il mio mondo, la mia vita ed il mio pensiero racchiusi in un piatto di 26 cm. La sua professionalità e la grande capacità di creare piatti che riescono a stupire e ad appagare anche i più esigenti gourmet di tutto il mondo ha portato Heinz Beck in Campidoglio a cucinare per le First Lady del G8. Come ha vissuto questa esperienza? Mi ha particolarmente colpito l apprezzamento che Sarah Brown, moglie del premier britannico Gordon Brown, ha avuto nei confronti della mia cucina divulgandola così sulla sua pagina personale di Twitter e descrivendo la sua nuova esperienza in maniera molto positiva. C è qualche personaggio noto, del presente o del passato, a cui vorrebbe far assaggiare la sua arte culinaria e perché? Partendo da un personaggio del passato sarei onorato di far assaggiare la mia cucina ad Achille in quanto anche lui aveva una certa sensibilità nei confronti del cibo e prima di partire per la guerra di Troia si occupava di cucinare personalmente per i suoi generali. Un altro personaggio del secolo scorso a cui vorrei cucinare è per Pellegrino Artusi, colui che si è impegnato nella ricerca degli elementi e delle materie prime per una buona tavola. Abbiamo visto come la sua cucina è dedicata anche al pubblico dei più piccoli. Come nasce l esigenza di creare un menù per bambini? Dopo aver tenuto un convegno sulle malattie cardiovascolari è emersa la necessità di prestare molta più attenzione all alimentazione dei più piccoli. Bisogna infatti, sin dai primi anni, avere cura della nostra salute perché è in gran parte influenzata dal tipo di alimentazione che abbiamo. Inoltre la pubblicità di oggi, che promuove quasi esclusivamente cibi veloci e poco sani, non aiuta in questo percorso. Questa è sicuramente una delle problematiche che hanno i genitori che lavorano troppo e non hanno il tempo di seguire l alimentazione dei propri figli. Sarebbe opportuno organizzare una tabella culinaria che prevede tempi e modi giusti nella propria alimentazione; ad esempio durante il giorno si dovrebbero fare dei piccoli pasti e la sera bisognerebbe mangiare cose leggere. Da 4 mesi ha aperto l Apsleys a Heinz Beck Restaurant a Londra, Hyde Park Corner. Vincitore della prestigiosa stella Michelin. Ci racbe impossible. The quality of raw materials and their freshness are the basis of every successful dish. What is your definition of food? Food is my world, my life and my thought all bundled up into a 26mm plate. Professionalism and great skill in preparing plates that can amaze and reward even the most demanding gourmets anywhere in the world led Heinz Beck to Campidoglio to cook for the First Ladies at theg8. What was your take on this experience? I was particularly struck by the appreciation of my cooking shown by Sarah Brown, wife of Gordon Brown. She wrote about it on her personal Twitter page and described the new experience in glowing terms. Is there any famous person from past or present you would like to get to try your cooking and, if so, why? Starting from a personality from the past I would be very honoured to have Achilles sample my cooking as he too had a certain sensitivity when it came to food and before leaving for the Trojan war personally cooked for his generals. Another person from the last century, that I would like to cook for, is Pellegrino Artusi, the chap who dedicated himself to researching the ingredients that go into making a good meal. We have seen how your cooking is also dedicated to the very young. How did the need to create a menu for children come about? After holding a convention on cardiovascular diseases, it became clear it was necessary to pay much more attention to the youngest children. It is in fact necessary to begin to look after their health from the very first years of life because that life will later be largely influenced by the type of food it received early on. Furthermore, advertising nowadays that almost exclusively promotes fast and fairly unhealthy foods does not help in this quest. This is certainly one of the problems that parents who work and do not have the time to stay behind what their children are eating have. It would be best to organise a culinary regime that takes into account the right times and methods for their eating habits, for example having small meals during the day and a light supper in the evening. Four months ago you opened Apsleys a Heinz Beck Restaurant in London on Hyde Park Corner. Winner of the prestigious Michelin star. Tell us how you had this idea? What made you choose London for your new restaurant? The Apsley is a new challenge and, like all new challenges, it gives me the chance to re-examine myself and by so doing come up with something new. The choice of London came about because it is a cosmopolitan city and easy to get to for me who lives in Rome. Can today s technology (from timers to microwaves and food preparation

7 Interviste: Heinz Beck La terrazza del ristorante La Pergola with computer guides) bring new advantages in taste to cooking? Good cuisine means preserving the taste of the dishes. Taste is memory, pleasure, feeling. New technologies only serve to improve the health aspects of each dish because the right temperature is conducive to better digestion. Personally, the only way I want to use technology is to improve the quality of the food and not to make a spectacle out of a dish. 55 What in your opinion is the relationship linking food, nature and art? These three elements are linked by a common thread. All living things in nature eat but the only thing that distinguishes man from other living beings is that he can cook and make a simple dish into a work of art. All eat but only we cook. conta come nasce quest idea? Come mai ha scelto Londra come città per il suo nuovo ristorante? L Apsley è una nuova scommessa e come tutte le nuove sfide mi da l opportunità di mettermi in discussione in prima persona creando così cose nuove. La scelta di Londra nasce dal fatto che è una città cosmopolita e facile da raggiungere per me che vivo a Roma. In your book Finger Food of 2004 there are many ideas for preparing and presenting Finger Food: what in your opinion are the best recipes for preparing in a particular place such as on a yacht? In a location like a yacht where space is tight it is necessary to cook but without complicating things too much, creating dishes that are easy to repeat, simple and fresh and, by so doing, guaranteeing success. Le tecnologie di oggi (dai timers alle elettronde, alle preparazioni con guide informatiche) possono apportare nuovi vantaggi di gusto alle tavole? Per avere una buona cucina bisogna preservare il gusto di ogni piatto. Il gusto è memoria, piacere, sentimento. Le nuove tecnologie servono solo a migliorare la qualità salutistica di ogni piatto in quanto la giusta temperatura aiuta a digerire meglio. Personalmente, l unico modo in cui mi sento di usare le tecnologie è per migliorare la qualità del cibo e non per fare di un piatto uno show. Qual è il rapporto secondo lei tra cibo, natura e arte? C è un filo conduttore che unisce questi tre elementi. Tutti gli esseri viventi in natura mangiano ma l unica cosa che distingue l uomo dal resto degli altri esseri viventi sta nel fatto che esso è in grado di cucinare rendendo un semplice piatto un opera d arte. Tutti mangiano solo noi cuciniamo. Nel suo libro Finger Food del 2004 ci sono tante idee per preparare e presentare il Finger Food: quali sono secondo lei le ricette migliori da poter preparare in una location particolare come uno yacht? In una location come quella di uno yacht, dove gli spazi sono ridotti al minimo, bisognerebbe cucinare ma senza complicare troppo le cose, creando dei piatti facili da riprodurre, semplici e freschi ottenendo così un sicuro successo. Ristorante "La Pergola" al Rome Cavalieri, The Waldorf Astoria Collection Via A. Cadlolo, Roma Tel. (+39) Fax. (+39) LaPergola.Rome@hilton.com LaPergolaReservations.Rome@hilton.com Cafè Les Paillotes Lido delle Sirene Piazza Le Laudi Pescara Tel Fax info@cafelepaillote.com Apsleys The Lanesborough Hyde Park Corner - London, SW1X 7TA United Kingdom Fax: +44 (0) Telephone: +44 (0) apsleys@lanesborough.com