LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO. Paola Rebufatti

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1 LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO LA FORMAZIONE: UN SUPPORTO PER LA COMMISSIONE MENSA Paola Rebufatti

2 LA MISSIONE Essere di ausilio alla Camera di Commercio di Torino ed alle altre Camere di Commercio piemontesi nello svolgimento dei rispettivi compiti di promozione economica. Fornire al sistema economico locale analisi, consulenza e formazione in regime di indipendenza e qualità, senza compiti ispettivi o sanzionatori.

3 ATTIVITÀ CONSULENZA FORMAZIONE ANALISI

4 COS'E' LA COMMISSIONE MENSA Organi di rappresentanza ai sensi delle linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica SVOLGE UN RUOLO: - di collegamento tra l utenza e il Servizio di Ristorazione Scolastica, facendosi carico di riportare i suggerimenti e i reclami che pervengono dall utenza stessa - di collaborazione nel monitoraggio dell accettabilità del pasto e delle modalità di erogazione del servizio SCOPO perseguire un continuo miglioramento del Servizio di Ristorazione

5 REQUISITI DELLA COMMISSIONE MENSA Requisito fondamentale per la buona riuscita del servizio è indubbiamente la formazione SAPERE COSA GUARDARE SAPERE COME GUARDARE COME TRASMETTERE I RILIEVI

6 Per poter svolgere efficacemente il proprio ruolo la Commissione Mensa dovrebbe disporre di adeguata formazione su: Ruolo e compiti della Commissione Mensa e degli altri soggetti coinvolti nella ristorazione scolastica Disciplina e modulistica da utilizzare Criteri adottati nella scelta dei menù Educazione alimentare Funzionamento del servizio (es. tipo di produzione pasti, modalità di distribuzione, gestione servizio) Durante l attività deve tenere conto dell aspetto etico e tecnico

7 1. DOVE SI INSERISCE LA COMMISSIONE MENSA? Gli obblighi degli Operatori del Settore Alimentare (Legislazione vigente, Capitolato d appalto) Il ruolo degli organi ufficiali di controllo (ispezione, prelievo campioni, etc.) Il ruolo dell Amministrazione Comunale (Ispettori comunali e/o Organi tecnici esterni) I compiti della Commissione Mensa

8 GLI OSA DEVONO GARANTIRE IL RISPETTO: Normativa vigente sulla Sicurezza Alimentare Capitolato d Appalto OSA = operatori del settore alimentare

9 NORMATIVA DI RIFERIMENTO Legge n. 283/62 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande D.P.R. n. 327/80 Regolamento di esecuzione della legge 283/62 Decreto Legislativo n. 109/92 Etichettatura alimenti e bevande Reg. CE n. 852/04 - Igiene dei prodotti alimentari Reg. CE n. 853/04 - Igiene per gli alimenti di origine animale Reg. CE n. 854/04 - Controllo ufficiale per gli alimenti di origine animale Reg. CE n. 882/04 - Controllo ufficiale mangimi, alimenti salute e benessere animale

10 SICUREZZA ALIMENTARE La garanzia che l alimento non provochi danno e/o malattia al consumatore

11 AUTOCONTROLLO REG. CE N. 852/04 Le imprese alimentari devono garantire che solo i prodotti alimentari non pericolosi per la salute siano immessi sul mercato. Devono essere adottate misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche dei prodotti, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure di controllo necessarie, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control point) HACCP Registrazioni Manuale di autocontrollo

12 1. La sicurezza degli alimenti è garantita dalla gestione del processo produttivo, e non dal controllo sul prodotto finito 2. Il responsabile ne è il garante, ma sono coinvolte tutte le figure aziendali 3. Uno degli elementi fondamentali su cui si basa l autocontrollo è la formazione del personale

13 CAPITOLATO D APPALTO Prescrizioni per il servizio di ristorazione nelle scuole

14 Art. X MODALITA CONSEGNA PASTI/DERRATE Rispetto orario di consegna e presenza adeguata documentazione di trasporto Art. X MANUTENZIONE - PULIZIA LOCALI ED ATTREZZATURE Predisposizione ed applicazione piano di manutenzione e piano di pulizia Art. X DERATTIZZAZIONE E DISINFESTAZIONE Predisposizione ed applicazione piano di derattizzazione e disinfestazione A. C. = Amministrazione comunale I.A. = Impresa aggiudicataria

15 Art. X N ADDETTI, IGIENE E VESTIARIO PERSONALE Rapporto addetti/utenti - Igiene del personale Presenza, adeguatezza e pulizia vestiario Tutto il personale dovrà essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull igiene, sull autocontrollo, in conformità a quanto previsto dalla normativa vigente Art. X RIFERIMENTI NORMATIVI Tutte le norme di Legge in materia di alimenti e bevande (es. Legge 283/62, D.P.R. 327/80, Regolamento CE n. 852/04, Regolamento n. CE n. 853/04 etc.), locali ed attrezzature, etichettatura, sono qui richiamate

16 Art. XRISPETTO MENU E QUANTITA DELLE VIVANDE I menù sono articolati in menu invernale e menù estivo. L I.A. deve garantire la fornitura di tutte le preparazioni previste dai menù e nella quantità prevista dalle Tabelle Dietetiche (variazioni autorizzate dall A.C.) Art. X DIETE Rispetto schemi dietetici. Fornitura diete in contenitori adeguati, identificati e rispetto modalità/temperature di preparazione e trasporto TABELLE MERCEOLOGICHE

17 Art. X CONTENITORI Contenitori isotermici e gastronorm. Idonei al contatto con alimenti, idonei al mantenimento della temperatura, sanificabili. Art. X MODALITA PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO I prodotti alimentari devono essere conservati, preparati e trasportati in conformità alla normativa vigente. I mezzi di trasporto devono essere adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e conformi alla normativa vigente.

18 Art. X SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI Pulizia servizi igienici Presenza sapone disinfettante e tovagliette a perdere per le mani Indumenti riposti in appositi armadietti Art. X ESERCIZIO DELL AUTOCONTROLLO (I.A.) Le I.A. devono essere in possesso di un piano di autocontrollo documentato, basato sul controllo dei pericoli e dei punti critici; tale piano deve essere elaborato e applicato in ogni sua fase conformemente al Regolamento CE n. 852/2004

19 Art. X RILEVAZIONE TEMPERATURE Utilizzo termometri tarati. Rilevamento effettuato rapidamente e in tempo utile per consentire eventuali sstituzioni. Rispetto temperature di legge. Eliminazione pasti non conformi. Art. X CONTROLLI DI QUALITA Amministrazione Comunale Commissione Mensa (rappresentanti degli utenti). Le Commissioni Mensa, ove istituite, svolgono funzioni di verifica dell'andamento del servizio e di proposta nei confronti dell'a.c.

20 L AMMINISTRAZIONE COMUNALE L Amministrazione Comunale potrà effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che ritiene opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dall I.A. alle prescrizioni contrattuali del Capitolato d Appalto. L A.C. potrà avvalersi di ispettori comunali e di organi tecnici esterni In esito ai controlli effettuati, farà pervenire all I.A. i rilievi, richiedendo motivazioni, trattamenti e azioni di miglioramento nei termini stabiliti

21 L AMMINISTRAZIONE COMUNALE Audit a sorpresa Autocontrollo (controllo documentale e applicazione) Preparazione / Ricevimento pasti Prelievo campioni (alimenti, acqua e superfici) CUCINA REFETTORIO CENTRO COTTURA L attività non deve comportare interferenze nello svolgimento della produzione Il personale dell I.A. non deve interferire sulle procedure di controllo

22 PUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTI (refettorio) CARRELLO: Misurazione temperatura Controllo pulizia e manutenzione PASTI/DIETE: Misurazione temperatura Rispondenza a menù Controllo colore/aspetto odore/consistenza Data di scadenza Assenza corpi estranei insetti/marciumi/muffe

23 PERSONALE: Presenza divisa e copricapo MODELLO FORMATIVO PUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTI (refettorio) Assenza monili LOCALI ED ATTREZZATURE: Pulizia e manutenzione MANUALE HACCP: Registrazioni CONTENITORI: Sistema chiusura efficiente Buono stato di manutenzione Pulizia (non sporchi e imbrattati) Guarnizioni non usurate Materiale idoneo Vaschetta monorazione integra

24 Ricevimento merci Pulizia e manutenzione locali di lavoro e attrezzature Separazione scarti, alimenti cotti da alimenti crudi Formazione e abbigliamento personale Gestione rifiuti PREPARAZIONE (cucina( cucina- centro di cottura): Stoccaggio alimenti deperibili e non deperibili Temperature e modalità di cottura, stazionamento, abbattimento Controllo data di scadenza/tmc prodotti (etichettatura) Modalità di trasporto e temperature derrate/pasti Registrazioni sul Manuale di Autocontrollo

25 MOLTIPLICAZIONE BATTERICA ALIMENTO H 2 O TEMPERATURA idonea TEMPO FISSIONE BINARIA minuti

26 TEMPERATURA 37 C 60 C 4 C Zona a rischio 0 C --18 C

27 LA COMMISSIONE MENSA PUO' Accedere per i controlli ai locali destinati al servizio di ristorazione Svolgere le proprie funzioni di controllo senza ostacolare o ritardare lo svolgimento del servizio Verificare il rispetto del Capitolato d Appalto (Check-list), verificare ad es. l esatta distribuzione delle diete, la pulizia delle attrezzature, degli arredi e dei locali Assistere nelle scuole del preobbligo all arrivo delle derrate e verificarne la conformità al Capitolato d appalto e al menù del giorno

28 LA COMMISSIONE MENSA PUO' Relazionare al Servizio di Ristorazione Scolastica (apposita modulistica), al fine di agevolare le operazioni di controllo e gli interventi successivi del Servizio medesimo, fermo restando la possibilità di redigere verbali interni in merito allo svolgimento della propria attività, farsi portavoce di segnalazioni raccolte tra gli utenti Controllare la gradibilità dei pasti mediante assaggi, segnalare i propri suggerimenti in merito alla composizione del menù Richiedere di effettuare visite presso le sedi operative delle imprese di ristorazione (magazzini di stoccaggio, centri di cottura) idoneità abbigliamento

29 LA COMMISSIONE MENSA NON PUO' Formulare osservazioni o contestazioni al personale Permanere in cucina durante la preparazione dei pasti Richiedere la consegna di copia di documenti Fare valutazioni non pertinenti o adeguate NON E ' Un gruppo di semplici assaggiatori del pasto

30 I componenti della Commissione Mensa devono, per le proprie verifiche, disporre di : 1. Regolamento 2. Capitolato d Appalto e Menù programmato 2. STRUMENTI DI LAVORO 3. Modulistica di registrazione 3.1 Gestione soddisfazione/suggerimento/reclamo 3.2 Check-list per la verifica della gradibilità dei piatti I moduli compilati devono essere inviati tempestivamente all ufficio Controllo qualità del Servizio ristorazione scolastica

31 3. MENU E GRAMMATURE I pasti sono preparati secondo menù stagionali differenziati anche in base alle esigenze etico-religiose: pertanto sono sempre previsti, oltre al menù base, menù alternativi Il menù base rispetta i criteri definiti da LARN Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti -, linee guida Regione Piemonte, linee di indirizzo nazionali sulla Ristorazione Scolastica Il Servizio di Ristorazione scolastica sta promuovendo il consumo della frutta nell'intervallo del mattino, molte scuole hanno aderito al progetto, volto all'educazione alimentare e alla riduzione degli sprechi

32 3. MENU E GRAMMATURE Il MENU' è articolato su 4 settimane: quello invernale va a regime a metà ottobre e quello estivo va a regime a metà maggio DIETE SPECIALI: sono predisposti pasti dietetici secondo menù personalizzati, in caso di specifiche patologie, attestate da idonea dichiarazione medica. Lo schema dietetico è redatto dal Dipartimento di Scienze Pediatriche e dell'adolescenza dell'università di Torino che opera presso l'ospedale Infantile Regina Margherita MENU' ALTERNATIVO: vengono offerti 3 tipi di menù alternativo, senza carne di maiale, senza carne e senza carne e pesce, non necessitano di certificazione medica

33 4. DESCRIZIONE DEL SERVIZIO I pasti vengono preparati giornalmente e cotti, a partire dalle prime ore del mattino, presso i centri di cottura delle ditte di ristorazione, vengono poi confezionati in multirazione in appositi contenitori termici e trasportati alle scuole (scuole dell'obbligo) I pasti vengono preparati giornalmente nelle cucine interne alla scuola e distribuiti immediatamente (scuole del preobbligo) Il servizio è svolto da personale adeguatamente formato e costantemente aggiornato

34 COMMISSIONE MENSA PRINCIPALI PROBLEMATICHE Mancanza di disciplina/organizzazione Mancanza di coordinamento/riferimento Mancanza di adeguata documentazione Mancanza comunicazione tra AC e CM Mancanza di adeguata formazione