La carta dei servizi di RistoraziOne scolastica

Transcript

1 Comune di Castel Maggiore Servizi alle Persone APPROVATO D.C. N. 62 DEL 25/09/2006 La carta dei servizi di RistoraziOne scolastica Introduzione Un po di storia Una lezione di qualità Un esigenza naturale Il Menù e qualche buon consiglio Le diete La preparazione dei pasti La qualità va verificata Cosa abbiamo fatto e cosa faremo Date un occhiata Come accedere al servizio Mettiamo i conti in tavola Diritti e doveri Indirizzi utili IntroDuzione Il Comune di Castel Maggiore attraverso la Carta dei Servizi si propone di far conoscere i servizi offerti e gli standard di qualità con cui si impegna a fornirli. In questo senso la carta rappresenta un "patto" tra l'amministrazione e i cittadini per garantire una migliore qualità dei servizi fornendo risposte adeguate, precise e tempestive. La carta si ispira alla Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 27 gennaio 1994 Principi sull erogazione dei servizi pubblici. Il cibo è un elemento importante della quotidianità, lo è nella gestione familiare e domestica, ma lo è anche all interno dei servizi che prevedono il consumo del pasto all interno di quanto erogato. Il cibo è legato fortemente all affettività, quella esperita all interno della famiglia e quella più ampia di relazione, legato al gusto personale, all umore e al carattere, spesso collegato agli odori che la nostra memoria ci rimanda, Pagina 1 di 8

2 dove il ricordo e il sapore del cibo si mescolano e si confondono. Mangiare a scuola inoltre con gli amici e gli insegnanti assume un ulteriore valenza educativa e nutrizionale, cercando di non rinunciare al gusto, ma assaggiando un po di tutto e mangiando correttamente, riconoscendo che un alimentazione sana e calibrata è preludio di buona salute. Irrinunciabile quindi il ruolo della scuola nella promozione dell educazione alimentare, difficile pensare anche oggi, nel nostro contesto sociale ad una scuola che debba rinunciare al tempo della refezione riducendosi a solo tempo scuola, rendendo difficile l organizzazione delle famiglie e togliendo tempo allo stare tra compagni e coetanei acquisendo uno stile alimentare come progetto educativo che miri alla maturazione globale dei bambini e delle bambine, dei ragazzi e delle ragazze. Per questo l Amministrazione comunale ha scelto di distinguersi sulla qualità della ristorazione investendo risorse e competenze e fornendo strumenti importanti come la Carta dei Servizi tesa a rafforzare il rapporto di fiducia con i cittadini. Un po di storia All inizio degli anni settanta il servizio di ristorazione scolastica nelle scuole dell infanzia comunali e statali era svolto in gestione diretta, con l impiego di cuoche dipendenti del Comune e l acquisto dei prodotti alimentari mediante appalti. Gli anni successivi sono stati caratterizzati dalla crescente richiesta di servizi di mensa nelle scuole elementari e medie che hanno portato l Amministrazione Comunale a scegliere di affidare a poco a poco in appalto la gestione complessiva del servizio di somministrazione dei pasti, dall acquisto dei prodotti alimentari alla distribuzione, mantenendo oggi la sola gestione diretta, con la sola fornitura in appalto delle derrate crude, dell asilo nido Anatroccolo dove accedono i piccoli al di sotto dei 12 mesi. Nel 2001 abbiamo cominciato il percorso della certificazione della qualità, ottenendo la certificazione ISO 9002/94 raggiungendo poi nel maggio 2003 l ISO 9001/2000, un percorso interessante e impegnativo che ci ha aiutato a crescere, insegnandoci a controllare i fornitori, la produzione, le modalità di trattare gli alimenti e di riconoscere da dove provengono, qual è la loro storia, perché la salute dei nostri piccoli cittadini e la tutela del denaro pubblico per noi sono un elemento imprescindibile. Oggi abbiamo un servizio nuovo, una nuova cucina attrezzata e moderna e la possibilità di crescere in un esperienza che continua ad interessarci, fornire servizi utili e completi alle famiglie, ai bambini e ai loro genitori. Una lezione di qualità La qualità oggi è una parola, a torto o a ragione, sulla bocca di tutti; parlarne va molto di moda. Per noi c è solo un modo di esprimere la qualità: realizzarla, soddisfacendo i requisiti che le regole, giustamente, impongono e le aspettative dei nostri utenti. Sulla base di tale principio, ci impegniamo ogni giorno a perseguire concreti obiettivi: progettare e realizzare un servizio di ristorazione adeguato alle esigenze e in regola con le normative vigenti, trasformare le materie prime in preparazioni gastronomiche appetibili ed igienicamente sicure, applicare un sistema di autocontrollo orientato a prevenire i problemi e al miglioramento continuo, sviluppare la professionalità e la competenza di tutto il personale, considerare i fornitori delle materie prime come determinanti per la qualità del servizio erogato. La qualità si alimenta quindi di regole, di controlli, test e severe verifiche. Non bastano le regole dell Amministrazione, ma anche quelle che l Amministrazione deve far Pagina 2 di 8

3 rispettare ai propri fornitori, ecco perché nella scelta del gestore del servizio di ristorazione abbiamo ammesso solo ditte certificate. L ultima gara che abbiamo bandito è stata vinta, per il prossimo triennio, fino al prossimo giugno 2009 ed eventualmente rinnovabile per un altro ulteriore triennio, dalla ditta Camst. La fornitura è stata quindi affidata a tale azienda di ristorazione che, da questo punto di vista, non manca delle credenziali necessarie: il Sistema Qualità di CAMST, approvato e certificato dal Lloyd s Register Certification, è conforme alle norme di garanzia qualità UNI EN ISO 9001:2000, oltre che alla norma del Codex Alimentarius per la gestione del sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nel rispetto del D.L. 155/97. Un esigenza NATURALE perché le regole sono belle se sono anche buone Biologico, materie prime: su questi punti, voi genitori volete vederci più chiaro. È un esigenza del tutto naturale. A garanzia della qualità delle preparazioni che CAMST serve nel piatto dei vostri bimbi, l amministrazione ha previsto nel capitolato l uso del 100% di biologico nel nido e di almeno l 80% nelle altre scuole. Ma non è tutto. Oltre a prevedere l impiego di prodotti provenienti da agricoltura biologica quali: verdura fresca, frutta fresca, sempre di stagione, yogurt ed olio extra vergine di oliva, pasta e formaggi, passata di pomodoro e brodo vegetale, uova pastorizzate, abbiamo scelto di richiedere anche prodotti tipici e di origine protetta, l assenza di alimenti contenenti Organismi Geneticamente Modificati (OGM), nonchè l esecuzione di costanti controlli su tutte le fasi di approvvigionamento e dello stoccaggio delle materie prime. Poi abbiamo pensato alle carni che in linea con le nuove tendenze, hanno quella che si chiama tracciabilità;vogliamo sapere, a garanzia dell utenza, tutto il percorso della nostra fettina di carne come del nostro pezzo di arrosto. Abbiamo fatto anche una scelta etica, vogliamo occuparci anche delle scelte sostenibili, non solo dal punto di vista alimentare e ambientale, utilizziamo prodotti che provengono dalle cooperative che producono nelle terre confiscate alla mafia; vogliamo sostenere attraverso l acquisto dei prodotti utilizzati nella nostra mensa una sostenibilità piena, anche etica. Il menù e qualche buon consiglio Per il pranzo a scuola dei vostri bambini e ragazzi viene applicato un menu articolato su quattro settimane per il nido e su cinque settimane per le altre scuole, rinnovato stagionalmente, autunno/inverno e primavera/estate, questo assicura un alimentazione variata, equilibrata e corretta. Le tabelle dietetiche e i menù studiati da esperti nutrizionisti soddisfano la quantità di nutrimenti e l apporto energetico consigliato per il pranzo dei bambini. Tutte le pietanze sono preparate quotidianamente nella cucina centralizzata del Comune di Castel Maggiore e, per il nido Anatroccolo, all interno della piccola cucina dello stesso servizio per l infanzia, rispettando scrupolosamente quanto previsto dal capitolato speciale d appalto e dalle vigenti normative. Tuttavia il pranzo va integrato nel contesto generale dell alimentazione quotidiana dei bimbi, che comprende anche colazione, merenda e cena, quali momenti fondamentali per fornire il giusto apporto nutritivo. Per questo ci permettiamo di dare alcuni, speriamo, buoni consigli. Pagina 3 di 8

4 Una buona prima colazione Deve fornire il 15-20% dell apporto energetico giornaliero. Può essere composta da una tazza di latte intero o cioccolata o tè al limone, oppure yogurt alla frutta o spremuta d agrumi, e in aggiunta fette biscottate con miele/marmellata o corn flakes o biscotti secchi con frutta fresca, oppure pan carrè con marmellata o pane e formaggio o un toast prosciutto/formaggio. È provato che saltare la prima colazione o farne una insufficiente causa difficoltà di concentrazione e di attenzione durante le lezioni mattutine: abituate i vostri bimbi a mangiare al mattino e, se avete occasione, fate colazione con loro. Una sana merenda pomeridiana Deve fornire il 10% delle calorie quotidiane. Variate ogni giorno, scegliendo uno tra questi alimenti: yogurt, frutta fresca, biscotti, pane e marmellata, crackers, gelato o piccole porzioni di cioccolato. Una cena gustosa Dal momento che a pranzo i bimbi mangiano prevalentemente pastasciutta e carne, per cena è bene dare la preferenza a passato di verdura o minestra in brodo vegetale o di carne, più formaggio magro o uovo o pesce; oppure un piatto unico accompagnato da verdura e frutta di stagione. Controllate, soprattutto per i bambini più piccoli, il menù del mezzogiorno per poter dare a cena ai vostri bimbi alimenti diversi da quelli assunti a pranzo; differenziare l alimentazione e non mangiare sempre le stesse cose ha ricadute positive in termini nutrizionali, ma anche educativi. E poi bisogna anche bere Spesso ci dimentichiamo dell acqua, una buona idratazione è preziosa per tutte le età, in tutte le stagioni e ovviamente in maniera determinante in estate. Date da bere ai vostri figli, soprattutto acqua, magari senza bollicine, e soprattutto al di fuori dei pasti. Le diete Se i vostri bambini hanno necessità o priorità particolari in fatto di cibo, sappiate che possono usufruire delle diete. Queste possono essere leggere, comunemente definite in bianco, per lievi disturbi di breve durata, due o tre giorni al massimo, dovute ad indisposizioni occasionali, oppure possono essere diete speciali per particolari esigenze di salute o diete per motivazioni etiche e/o religiose. La vostra richiesta di dieta in bianco va fatta direttamente alla Scuola e non necessita di prescrizione medica, una dieta speciale invece va presentata al responsabile dell Ufficio Scuola del Comune e corredata di documentazione sanitaria specialistica, deve cioè essere firmata dal pediatra che la prescrive. Anche la dieta per motivazioni etiche e/o religiose va presentata direttamente all ufficio Scuola del Comune, indicando gli alimenti da escludere dalla dieta, senza però la necessità dell avvallo del pediatra. Ogni dieta particolare sarà personalizzata e confezionata in vaschette monoporzione affinché giunga, senza errori, al bimbo interessato. La preparazione dei pasti La qualità degli alimenti e la sicurezza igienica sono aspetti del servizio che vengono curati con particolare attenzione per la tutela della salute. La preparazione dei pasti avviene nel rispetto delle norme previste dalla Certificazione di Qualità UNI EN ISO 9001:2000 e dal Manuale di Autocontrollo. Nel centro di cottura è presente un Manuale di Autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) che ha lo scopo di definire tutte le misure utilizzate al fine di garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Pagina 4 di 8

5 La metodologia HACCP permette al personale di cucina di operare in un ottica di prevenzione dei rischi di natura igienico-sanitaria, grazie ad un controllo costante dei punti critici delle varie fasi di lavorazione. Quotidianamente vengono effettuate verifiche lungo tutta la catena della preparazione dei pasti per il ricevimento e stoccaggio delle materie prime, la preparazione, la cottura, il confezionamento, il trasporto, la somministrazione dei cibi, la pulizia e sanificazione degli ambienti. Nel caso in cui si riscontri una non conformità il personale di cucina è in grado di attuare specifiche e immediate azioni correttive. I pasti sono prodotti giornalmente e non possono essere conservati per i giorni successivi. Il personale addetto alle cucine provvede all ordinazione, ai vari fornitori, della quantità e del tipo di prodotti alimentari sulla base del numero dei pasti comunicati dalle scuole e nel rispetto dei menù previsti, delle eventuali diete speciali e delle caratteristiche qualitative espresse nelle tabelle merceologiche; alla preparazione, manipolazione e cottura degli alimenti; al confezionamento, al trasporto ed alla distribuzione dei pasti. La pasta viene cucinata al momento e trasportata per ogni singolo turno e, solo al momento della distribuzione della pasta, si aggiungono il sugo o il brodo confezionati a parte; i contorni sono conditi al momento della distribuzione; pietanze e contorni vengono mantenuti secondo modalità che ne salvaguardano la temperatura. Il trasporto dei pasti avviene utilizzando contenitori idonei al mantenimento delle temperature (per i cibi caldi non inferiori a 65 C per i cibi freddi non superiori a 10 C) e segue un programma che tiene conto dei diversi orari di inizio pasto, per garantire ottimali condizioni di consumazione. LA qualità va verificata La domanda di fruizione del servizio di mensa è in continuo aumento; l Amministrazione Comunale ha scelto quindi di impegnare in questo ambito, particolarmente delicato, risorse umane ed economiche finalizzate all innalzamento della qualità, garantendo un sistema di monitoraggio basato su rilevazioni periodiche e specifici indicatori e finalizzato al miglioramento continuo del servizio. Si sono individuati ambiti di monitoraggio, effettuati da soggetti diversi, esterni al personale che lavora nella cucina, per garantirne l attendibilità, con cadenza mensile vengono effettuate analisi microbiologiche e chimiche sugli alimenti, sulle materie prime e i prodotti finiti, monitoraggi ambientali, sopralluoghi per verificare le condizioni igieniche. Un campione di alimenti sarà conservato ogni giorno, e per le 72 successive, per risalire all origine di eventuali problematiche che dovessero insorgere dopo l assunzione dei cibi all interno delle mense scolastiche. Tutte le rilevazioni vengono effettuate senza preavviso e i risultati dei controlli vengono elaborati in appositi report mensili condivisi con il fornitore, per risolvere eventuali criticità emerse. Cosa abbiamo fatto e cosa faremo In questi anni l impegno nel controllo è sempre stato molto costante, la commissione mensa ha lavorato all interno delle sedute assembleari, ma soprattutto i suoi componenti hanno monitorato il pasto con costanza e attenzione, modificando i menù e inserendo quasi tutti gli anni piatti nuovi per incontrare i gusti dei bambini e delle bambine e a tutela della qualità dei pasti prodotti. Ultimamente abbiamo anche Pagina 5 di 8

6 introdotto un monitoraggio diretto, effettuato con l aiuto delle educatrici e delle insegnanti, per cogliere cosa apprezzavano e cosa non gradivano gli stessi bimbi; non una verifica fatta solo dagli adulti, ma dagli utenti diretti del servizio. Poi abbiamo inserito una commissione controllo non formalizzata che prevedeva la possibilità per qualsiasi genitore di prenotare la mattina per lo stesso giorno un assaggio presso uno dei terminali di ristorazione, dal nido alla scuola media, la trasparenza ci pare il modo migliore per garantire qualità e serietà dell agire. Abbiamo lavorato per incrementare nei menù l utilizzo dei prodotti tipici certificati DOP e IGP e dei prodotti biologici in tutte le scuole arrivando al 100% al nido e all 80% nelle altre scuole e, per le carni, abbiamo scelto di inserire solo prodotti tracciabili. Inoltre nei prossimi anni ci impegniamo a conciliare sempre più la gradevolezza del sapore e della presentazione dei cibi con le esigenze di igienicità/sicurezza; ci impegniamo a rispettare le scelte individuali dei singoli che abbiano una ricaduta nell alimentazione dal punto di vista etico o religioso, senza discriminazioni, così come ci impegniamo a garantire la preparazione di tutte le diete personalizzate per i nostri utenti; ci impegniamo a migliorare la situazione generale delle cucine e dei refettori intervenendo sulle strutture, le attrezzature e gli arredi, percorso che in parte abbiamo già attivato, ci impegniamo a fornire un servizio a sempre minor impatto ambientale limitando l impiego di materiali non riciclabili e ponendo attenzione agli sprechi e attuando raccolte differenziate; ci impegniamo a garantire la continuità del sistema di monitoraggio per il controllo della qualità del servizio a prescindere dalle formalizzazione dei sistemi perché la qualità è un nostro modo di procedere, ormai parte integrante del nostro sistema; ci impegniamo a utilizzare prodotti che, rispetto la data di produzione, abbiano una vita residua minima dell 80%; ci impegniamo inoltre a perseguire modalità etiche e sostenibili di gestione del servizio favorendo, a livello di politiche del personale, il rispetto dei contratti di lavoro nazionali e integrativi e l inserimento di persone con svantaggio per favorirne l integrazione sociale piena, e a livello di uso dei prodotti, l inserimento di prodotti acquistati dalle cooperative che lavorano le terre confiscate alla mafia. Date un occhiata La partecipazione di voi genitori al sistema di controllo è assicurata come sopra si diceva dalla commissione mensa, composta da genitori, insegnanti e per la scuola media anche da alunni, personale ausiliario delle scuole e personale che fa capo ai servizi educativi del Comune. La commissione si rinnova ogni anno e si riunisce in forma assembleare o per nuclei di controllo per verificare direttamente nei terminali di porzionamento la qualità dei cibi. Come accedere al servizio Al servizio di ristorazione si accede per iscrizione, raccolte di norma nel mese di maggio; inoltre, per favorire l utenza, è possibile iscriversi al servizio solo al primo anno di avvio del nuovo ciclo scolastico: il primo anno di iscrizione alla scuola materna, il primo anno di scuola elementare e il primo anno di scuola media, conservando in tal modo l iscrizione per gli anni successivi, evitando così una incombenza alle famiglie che può essere considerata nei termini del tacito rinnovo. Il servizio ristorazione del nido è invece inserito all interno dell iscrizione al servizio e non necessita di una iscrizione ad hoc. Pagina 6 di 8

7 Mettiamo i conti in tavola La tariffa del pasto è determinata annualmente dalla Giunta Comunale e rivalutata sull adeguamento dei prezzi su base istat; per il nido la tariffa è inserita nella retta complessiva del nido e non prevede un conteggio a parte. Per la ristorazione all interno delle materne, elementari e medie sono previste agevolazioni a favore dei nuclei familiari che si trovano in particolari situazioni disagiate presentando istanza agli uffici comunali; inoltre sono previsti sconti per le famiglie che hanno da tre a più figli contemporaneamente iscritti al servizio di ristorazione; sono previsti sconti anche per assenze lunghe, oltre 30 giorni consecutivi, e continuative dovute a motivi di salute e debitamente documentate. Come si paga? L utente riceve ogni mese a casa un bollettino, intestato a Camst concessionario del servizio di riscossione, oltre che gestore della ristorazione. Nel bollettino è indicata la scadenza per il pagamento, il servizio a cui è iscritto il bambino e i giorni di frequenza utili a calcolare l importo mensile dovuto. L utente è tenuto al pagamento e al rispetto delle scadenze, qualora si rilevassero morosità sui pagamenti Camst e successivamente la stessa Amministrazione sono tenute ad attivare tutte le procedure previste dalla legge per il recupero anche coatto del credito. DiriTti e doveri IL PERSONALE assiste l utente con cortesia, correttezza, competenza, disponibilità, imparzialità, riservatezza e senza discriminazione alcuna; garantisce l accesso ai documenti, alle informazioni e ai servizi disponibili, nel rispetto dei tempi stabiliti dal servizio, attua le politiche migliorative prefissate dagli obiettivi definiti nella carta. L UTENTE rispetta le norme elementari della corretta convivenza civile, è corretto e disponibile con il personale; è preciso e collaborativo nel fornire tutte le informazioni richieste, utili all erogazione del servizio, paga la retta dovuta nei termini richiesti. 11 IndirizZi e Numeri utili Servizi alla Prima Infanzia Asilo Nido L'anatroccolo Via Einaudi 20 Tel Asilo Nido Gatto Talete Via Ungaretti 3 Tel Scuola dell infanzia Direzione Didattica Scuola Materna Cipì Via Ungaretti 1 Tel. 051/ Scuola materna Curiel c/o F. Bassi Via Gramsci 175 Tel Sc. Materna "R. Bonfiglioli" Via Lame 111 Tel. 051/ Sc. Materna "Maurizia Mezzetti" Via Costituzione Tel. 051/ Pagina 7 di 8

8 Istituto Comprensivo Tel. 051/ Sc. Materna "Villa Salina" Via I Maggio - I Maggio Tel. 051/ Scuola primaria di primo e secondo grado Direzione Didattica Sc. Elementare "Curiel" Via Curiel 12 Tel. 051/ Sc. Elementare "I. Calvino" Via Resistenza 20 Tel. 051/ Trebbo di Reno Sc. Elementare " F: Bassi" Via Gramsci 175 Tel. 051/ Istituto Comprensivo Sc. Media "D. Pelagalli" Via Bondanello, 28 Tel. 051/ Sc. Elementare "C. Levi" Via I Maggio, 10 Tel. 051/ I Maggio Sc. Elementare "F: Franchini" Via Verne - Sabbiuno Tel. 051/ Comune di Castel Maggiore Servizi all infanzia, adolescenza e Istruzione Piazza Amendola 1 Tel CAMST Via Tosarelli 318 Villanova - Castenaso Tel Pagina 8 di 8