LE 7 VIRTU' DEL CIBO

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1 Milano Food City maggio 2018 LE 7 VIRTU' DEL CIBO Tavoli di approfondimento tematico a porte chiuse Lunedì 7 maggio tavoli di lavoro per approfondire le molteplici dimensioni associate al cibo, alla sua produzione, alla sua condivisione e alla sua valorizzazione, oggi e per un futuro sostenibile GUSTO #piacere #estetica #qualità #tradizione INCONTRO #convivialità #convivenza #tradizione #identità #multiculturalità #integrazione ENERGIA #alimentazione #convivialità #benessere #territorio #risorse DIVERSITA' #risorse #biodiversità #diversità culturale #territorio #identità NUTRIZIONE #alimentazione #salute #qualità della vita #responsabilità #scienza #prevenzione RISORSA #filiera #innovazione #ambiente #spreco #qualità #biodiversità #locale/globale GIOCO #educazione #piacere #crescita #divertimento #esperienza Tavolo tematico Diversità Nel quadro della multidimensionalità del cibo, il concetto di diversità assume due particolari accezioni. La prima è quella relativa al tema della diversità biologica, che racchiude l insieme di forme di vita proprie di uno specifico territorio che modulate, adattate, gestite secondo modalità diverse, possono diventare, attraverso un processo evolutivo che mette in relazione caratteristiche ambientali e culturali, prodotti agricoli e gastronomici. Salvaguardare nella pratica la biodiversità significa utilizzare i prodotti dell agricoltura che vengono da buone pratiche e attraverso ciò passa la tutela di un patrimonio genetico, economico e soprattutto culturale di straordinario valore, fatto di eredità contadine e artigiane ricche e complesse. L Italia costituisce un esempio più unico che raro nel mondo per la diversità che offre in quanto a paesaggi, territori, sistemi produttivi e competenze sviluppate per saperne trarre il meglio in termini di produttivi e di diversità gastronomiche. Una diversità che è, insieme, qualità e tipicità, componenti, queste, che hanno decretato l affermarsi a livello globale del made in Italy enogastronomico di cui il 2018, anno del cibo italiano nel mondo, sarà una vera e propria proclamazione. 1

2 La seconda accezione fa invece riferimento alla diversità culturale del cibo che determina l identità di chi la racchiude, la coltiva, la trasmette, la tiene viva. Il sapore del cibo, le modalità di preparazione e condivisione, i racconti e le conoscenze a esso associate, aprono al ricordo della propria terra rappresentando un fattore di ancoraggio alla propria cultura madre, a scapito delle distanze geografiche e temporali. In questo contesto siamo chiamati da un lato a comprendere come preservare la biodiversità per garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale per ciascun abitante del pianeta. Dall altro lato a interrogarci sulle modalità attraverso cui mantenere le ricchezze e le diversità culturali senza cadere in omologazioni identitarie, a partire dalle quali sviluppare dinamiche di convivialità e socialità inclusive. Tavolo tematico Energia Esiste uno stretto nesso tra acqua, energia e cibo che riflette l interdipendenza tra i sistemi delle risorse naturali a livello globale. Le proiezioni internazionali indicano che la domanda di acqua, energie e cibo aumenterà in modo significativo nei prossimi decenni, spinta dalla crescita demografica e dalle esigenze di mobilità, dallo sviluppo economico e dal commercio internazionale, dall urbanizzazione, dai diversi regimi alimentari, dal progresso tecnologico e dal cambiamento climatico. Guardando in particolare all acqua e all energia utilizzate nei sistemi di produzione e consumo per il cibo, l alimentazione dipende inequivocabilmente da risorse la cui disponibilità è limitata nel tempo. Partendo da questo presupposto, diventa prioritario riflettere sulla sostenibilità degli attuali modelli di alimentazione e produzione del cibo, delineando i possibili scenari futuri in termini di sostenibilità e le innovazioni in essere che consentono di promuovere sistemi agroalimentari in cui l utilizzo dell acqua e dell energia avviene secondo un principio di circolarità e in maniera compatibile con l ambiente. Tavolo tematico Gioco In un mondo dove coesistono le realtà opposte della fame e delle problematiche legate alla sovralimentazione, l educazione alimentare richiede un approccio complesso e sistemico. Un approccio che da un lato aiuti i più giovani, bambini e ragazzi, a prendere consapevolezza del proprio rapporto con il cibo in modo sano e, dall altro, permetta loro di contestualizzarlo in un ambito globale di relazioni per promuovere una cultura sostenibile del cibo. Informazione fondata e rigorosa, consapevolezza e responsabilità in materia di cibo e alimentazione sono dunque dimensioni che 2

3 occorre sviluppare nei confronti delle giovani generazioni, che possono diventare latori di comportamenti virtuosi attraverso percorsi di crescita che fondono educazione, piacere e gioco. Rafforzare programmi di educazione alimentare capaci di sostenere la cultura della sana alimentazione come strumento di salute globale e ambientale e di valorizzazione delle altre culture culinarie, significa interrogarsi sui contenuti delle attività didattiche e sulle modalità formative più efficienti per dare origine a nuove generazioni capaci di attivare comportamenti in relazione al cibo. Di nuovo, è la stretta collaborazione tra soggetti educativi e di ricerca, istituzioni e imprese a creare un quadro sinergico entro il quale contenuti corretti possano essere creati e articolati in proposte formative ad hoc per target differenti. Tavolo tematico Gusto Quintessenza del cibo, valore che ne definisce l unicità e determina il piacere che traiamo dal suo consumo, il gusto è un processo complesso che, a partire dai sapori che si mescolano nelle pietanze, coinvolge i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni, tradizioni. Una caratteristica, quella del gusto, strettamente legata alla qualità del cibo e alla sua estetica, composte a dare un esperienza totalizzante dell atto del cibarsi. Il gusto è anche cultura sociale ed economica del cibo, che negli anni ha promosso una crescita dell industria agroalimentare continua e significativa. Col tempo l uomo ha sviluppato tecniche e tecnologie sempre più all avanguardia per appagare il proprio piacere di mangiar bene dando vita tanto all arte culinaria, quanto alle scienze gastronomiche promuovendo, attraverso la dimensione del gusto, momenti di dialogo, incontro e condivisione con culture e tradizioni differenti. La dimensione del gusto diventa dunque da un lato opportunità di analisi per comprendere le modalità attraverso cui i piaceri della tavola influiscono direttamente tanto sulla salute e sul benessere dei cittadini, quanto sull economia dell industria alimentare. Dall altro lato strumento per educare, fare conoscere e prendere consapevolezza delle proprie scelte di consumo e del ruolo dei soggetti che si muovono lungo la filiera agroalimentare per la creazione del valore culturale associato al cibo. Tavolo tematico Incontro Il cibo è anche di comunicazione, incontro e dialogo. È convivialità quale luogo fisico e immateriale di scambio e socialità. Le tradizioni, i riti, le usanze legate alla sua preparazione e alla sua condivisione rappresentano elementi per costruire, rigenerare e riaffermare una identità propria rispetto a identità altre verso le quali funge anche da ponte e strumento di integrazione, convivenza, leva per promuovere una sempre più forte multiculturalità. Una multiculturalità che a Milano trova evidenza nella molteplicità di comunità che convivono e animano quartieri e zone diverse, ma di cui l Italia intera è massima espressione in virtù dell incredibile varietà di territori e paesaggi umani che si riflette nei modi di produrre, trasformare e consumare il cibo proprio delle nostre regioni. 3

4 In questo scenario, l accesso al cibo per tutti coloro che soffrono di povertà alimentare è essenziale per promuovere esperienze di incontro e contaminazione culturale. Le risposte a questo problema devono essere ricercate sia attraverso pratiche innovative di lotta allo spreco e distribuzione del cibo di cui l educazione dell intera comunità alla sostenibilità, alla redistribuzione e alla solidarietà è fondamentale sia con il supporto di approcci nuovi e integrati capaci di sviluppare modalità di intercettazione della vulnerabilità e di promuovere al contempo la dimensione conviviale e di integrazione sociale del cibo. Tavolo tematico Nutrizione Nutrirsi è fondamentale tant è che lo stato di salute delle popolazioni, siano queste dei Paesi ad alto reddito sia quelli cosiddetti emergenti, del pianeta è fortemente influenzato dal livello e dalla qualità della nutrizione. Una dieta corretta è un validissimo strumento di prevenzione per molte malattie, e di gestione e trattamento in molte altre - dall obesità alle malattie cardiovascolari, dai tumori al diabete. Al problema, tutt altro che risolto per gran parte dell umanità, di assicurarsi una quantità sufficiente di cibo per sopravvivere, si è affiancato in tempi più recenti, soprattutto nei paesi industrializzati, l esigenza di mettere in atto una serie di misure volte a garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti che vengono prodotti e immessi sul mercato o distribuiti attraverso le catene di ristorazione. Al concetto di sicurezza alimentare, intesa come diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umano, si aggiunge quindi una sicurezza intesa come preservazione della qualità organolettica e microbiologica degli alimenti, oltre che della loro tipicità e tradizione. L articolato nesso tra una corretta alimentazione, salute, benessere e qualità della vita passa dunque attraverso la ricerca scientifica per cui è necessaria la comprensione, da parte di ciascuno, delle proprietà del cibo e del valore delle proprie scelte di consumo. La consapevolezza dei benefici e delle implicazioni delle proprie scelte alimentari in ambito di prevenzione rende il cittadino consumatore più responsabile per se stesso e per la collettività. Ricercare, conoscere e trasmettere in maniera adeguata informazioni corrette e rigorose in tema di cibo e alimentazione è, dunque, una missione imprescindibile per la quale, in maniera sempre più marcata, emerge la necessità di un coordinamento forte tra soggetti pubblici, privati, istituti di ricerca e associazioni dei consumatori. Tavolo tematico Risorse I numeri che descrivono lo spreco alimentare sono quelli di un fenomeno globale: si spreca ancora troppo. Ogni anno 1/3 del cibo del mondo viene sprecato senza arrivare neanche a tavola pur essendo prodotto perché va a male in azienda, si perde, diventa immangiabile durante la distribuzione o viene gettato via nei negozi alimentari al dettaglio, ristoranti o cucine. A livello del consumatore, poi, l eliminazione di cibo ancora in perfetto stato di consumo è frequente e abbondante (WWF). Solo il cibo buttato in Europa sfamerebbe circa 200 milioni di persone (FAO). 4

5 Vincere la sfida dello spreco alimentare significa riconoscere il valore e l identità del cibo quale risorsa per la vita, nostra e delle future generazioni. Ma lo spreco alimentare non è solo una questione di cibo. Per arrivare sulle nostre tavole, gli alimenti di cui ogni giorno ci nutriamo, hanno visto l investimento di numerose risorse naturali con un altrettanto importante impatto ambientale. Con il cibo sprecato vengono, dunque, gettate via risorse come acqua, fertilizzanti, suolo, combustibili fossili e fonti energetiche di ogni tipo; per non parlare dello spreco economico e dello spreco in termini di risorse umane. In uno scenario di risorse ambientali acqua, suolo, energia, biodiversità- la cui disponibilità si riduce e risulta essere sottoposta a crescente pressione a causa di fattori demografici e climatici, risulta prioritario, da una parte, progettare e implementare processi di produzione, distribuzioni e conservazione degli alimenti più efficienti e meno impattanti; dall altro, comprendere le origini del paradosso sociale dello spreco alimentare e da qui attivare azioni di responsabilità congiunta tra politica, imprese e società civile per sviluppare sistemi di innovazione tecnologica e sociale orientati all efficienza e alla riduzione degli sprechi lungo tutta la filiera agroalimentare, promuovendo i già esistenti casi di eccellenza che a livello nazionale e internazionale evidenziano un equilibrio tra uomo e ambiente sapientemente modulato. 5