Tipologie e caratteristiche

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1 Armillariella mellea Chiodino Agarico color miele Buono È uno dei funghi più noti. Il nome deriva dal latino melleus, color miele, per l aspetto appunto. Cresce a cespiti, ha il cappello opaco e nei soggetti più giovani è a forma di chiodino. di colore chiaro, rosa ocra nell adulto. Il gambo è quasi sempre curvo il cui colore va dal giallo al bruno. Carne chiara, tenace nel gambo e cedevole nel cappello; dopo l assaggio lascia un sapore acido. Con la cottura assume colorazione nerastra. Si può conservare sott olio e sott aceto. Non consumare crudo. Cresce da giugno fino a novembre. Cresce sui tronchi degradati delle aghifoglie e latifoglie; sfrutta inoltre resti di legno nascosti, lontano dalla pianta. Boletus aereus Bronzino Porcino nero Eccellente Dal latino aes- aeris, bronzo, si riconosce infatti per il colore bruno scuro del cappello e per un reticolo color brunastro sul gambo. Il cappello carnoso può assumere forma convessa, irregolare, dalla superficie vellutata. L imenio è formato da tubuli fitti e lunghi, di colore biancastro tendente al giallo. Il gambo è massiccio, panciuto. Carne compatta, bianca, immutabile. È uno dei funghi migliori, dalle eccellenti qualità. È ottimo in qualunque maniera lo si cucini e, data la dimensione e del cappello e del gambo, ha un ottima resa. Cresce da maggio a novembre, ma nelle regioni più calde la raccolta si prolunga fino ai mesi invernali. Cresce solo in boschi di latifoglia, quali castagni, querce e faggi. Boletus satana Boleto satana Porcino malefico Velenoso È l unico che gode, a ragion veduta, della fama di fungo velenoso tra i Boleti. Viene spesso confuso con altri funghi per il colore bluastro della carne, ma è un errore commesso dai meno esperti. rotondeggiante, carnoso, di colore chiaro camoscio. L imenio presenta i pori tendenti al rosso, ma nel fungo adulto si possono notare zone giallastre. Il gambo è panciuto, piuttosto corto, di colore giallo. La carne è biancastrogrigia. Si macchia di blu al contatto e al taglio. Provoca un avvelenamento a livello gastrointestinale, ma non gravissimo. Meglio starne lontani. Il periodo di diffusione va da luglio ad ottobre, tuttavia è piuttosto raro trovarne. Cresce su suoli calcarei, sotto boschi di latifoglia, castagni, querce o simili. Ama inoltre i terreni caldi. pugliasalute - quarantatre - novembre 2004

2 Boletus boudieri Boleto di Boudier È un Boletus piuttosto comune nella zona mediterranea e spesso viene scambiato con altri della famiglia. rotondeggiante, convesso, quasi spianato, molto viscido; ha un colorito che va dal biancastro al bruno rossiccio. L imenio è giallo e i pori sono piuttosto grandi. Il gambo è molto corto e decorato da punteggiature brunastre su fondo chiaro. La carne è compatta, bianca, un poco gialla nel tratto sottoimenale. Ha sapore gradevole e può essere preparato in vari modi. Si può trovare fino al tardo autunno ed anche nella stagione invernale, considerato il clima mite delle zone in cui si diffonde. Preferisce i litorali marittimi e si trova sotto i pini di queste zone. Boletus granulatus Boleto granuloso Ha un aspetto piuttosto variabile a seconda della zona dove cresce. Il suo nome deriva dal latino granulatus, granulato, per il gambo punteggiato. Elementi distintivi sono la cuticola del cappello completamente asportabile e presenta sovente goccioline lattiginose, bianche. Il cappello assume prima una forma convessa e poi piana, dal colore giallo fulvo rossastro. L imenio è giallo zolfo con pori molto piccoli. Il gambo è molto regolare, giallastro. La sua carne è gialla, non cambia di colore e diventa subito molle. È preferibile consumare esemplari giovani, poiché il fungo adulto è di frequente invaso da larve. Ha discrete qualità e si presta a varie destinazioni culinarie. Compare già nel mese di maggio ed è possibile che fruttifichi fino al tardo autunno, perciò vanta una lunga stagione di crescita. Cresce sotto i pini a due aghi; in particolare si stabilisce in simbiosi con il pino silvestre e il pino trobo. Può crescere a gruppi o formare cerchi. Boletus regius Boleto reale Porcino giallo a cappello rosa Ottimo Decisamente un fungo sovrano. Il suo cappello è color rosa, talvolta molto intenso, opaco, ricoperto da lieve peluria. L imenio è, nel fungo adulto, di colore giallo intenso, con tendenza a diventare più scuro. Il gambo è giallo limone su tutta la superficie ed è piuttosto consistente. La carne è gialla in ogni sua parte, soda e compatta. Non si macchia di blu, se non molto lievemente al taglio e presenta sapore di nocciola. Va bene qualunque tipo di preparazione ed inoltre si presta alla conservazione sott olio e sott aceto, nonché all essiccazione. Caratterizzato da una stagione micologica che va da maggio a settembre è una specie piuttosto diffusa. Si sviluppa nei boschi di latifoglia e preferisce il terreno calcareo. È stato anche rinvenuto sotto piante di faggio, quercia e betulla, sia in gruppetti che solitario. pugliasalute - quarantaquattro - novembre 2004

3 Boletus luridus Boleto lurido Può presentare dimensioni notevoli e fa parte di quel gruppo di Boletus la cui carne al taglio cambia colore. Deriva il nome dal latino luridus, lurido, sporco, per il suo aspetto. Il cappello presenta colore ocra- bruno olivastro, dalla forma emisferica o bombata, con superficie vellutata. L imenio è costituito da tubuli olivastri dai pori di color rosso piuttosto carico. Il gambo risulta essere giallastro ricoperto da una reticolatura rossa. La carne è chiara o giallina, rossa sul fondo del gambo. Diventa subito blu al taglio. Il fungo è sì commestibile, ma solo se ben cotto. Il sapore è tendente al dolce e presenta un odore piuttosto insignificante. Il consiglio è di prepararlo negli stessi modi utilizzati per gli altri Boleti. Cresce abbondantemente in tutto il periodo più classico della raccolta, vale a dire dalla tarda primavera al tardo autunno. È un fungo che si adatta a qualsiasi habitat, dalle alture alla pianura e sotto qualunque essenza arborea. Boletus badius Boleto baio Prende il nome dal latino badius, color marrone. Può essere scambiato con uno del gruppo dell edulis a carne immutabile. lo si può distinguere grazie alla tendenza della carne di macchiarsi di blu sia al taglio che alla pressione. Il capello è abbastanza carnoso, la cui superficie col clima umido si presenta viscida, mentre col clima secco è asciutta e vellutata. L imenio è costituito da tubuli lunghi, bianco- giallastri che, alla pressione si tingono di verde- blu. Il gambo ha spessore variabile ma si caratterizza per il disegno longitudinale che lo orna. La carne è biancastrogialla, di colore mutabile. Interessanti le qualità ; da prediligersi però il fungo più giovane. Vanno bene con qualunque ricetta e possono anche essere essiccati. Emana un odore dolce, fruttato. La stagione di crescita coincide con la stagione micologica, quindi va dall estate all autunno. Cresce indifferentemente nei boschi di aghifoglia o di latifoglia, ma pare prediligere i terreni acidi. pugliasalute - quarantacinque - novembre 2004

4 Clitocybe inversa Clitocibe inversa Clitocibe a margine involuto Molto comune, si riconosce soprattutto per il tipico colore rosso mattone. Il cappello si presenta piatto, concavo al centro, con il margine arrotolato; il nome deriva infatti dal latino inversus, rovesciato involuto, per via dell orlo. annesse al gambo, molto fitte e sottili, di colore bianco. Il gambo è piuttosto corto con colore simile o leggermente più chiaro del cappello. talvolta con sfumature rossicce. L odore che emana è un po acido ed il sapore non ha niente di particolare, perciò non ha caratteristiche di rilievo. Con la cottura inoltre, diventa un po amarognolo. Si presenta in tarda estate e può prolungarsi per tutto l autunno. Comune in diversi habitat, ha un modo di crescere piuttosto caratteristico: i cespi infatti si susseguono uno all altro a formare dei cerchi più o meno regolari definiti cerchi delle streghe. Clitocybe gibba Imbutino Agarico imbutiforme È senz altro un fungo molto comune. chiaramente a forma d imbuto. Ha colore beige e la superficie liscia, quasi brillante. abbastanza fitte e di colore bianco. Il gambo è a sezione cilindrica, ingrossato alla base. La carne emana un tipico odore di mandorle amare. Ha una consistenza tenace, quasi fibrosa nel gambo. Abbisogna di una cottura piuttosto prolungata data la tenacia della sua carne. Presenta una stagione micologica che principia a giugno per terminare a novembre. Cresce diffusamente su tutto il territorio italiano ed ha un habitat assolutamente eterogeneo. Si sviluppa in folti gruppi oppure ad individui molto ravvicinati. Clitocybe nebularis Agarico nebbioso Agarico d autunno Tra le Clytocibe si caratterizza per le sue notevoli dimensioni. Il nome deriva dal latino nebula, nebbia. È inoltre riconoscibile per il cappello di colore grigio-brunastro, liscio, inizialmente ricoperto da una pruina biancastra. fitte e sottili, di color bianco- crema. Il gambo è anch esso di colore grigio, piuttosto robusto e si presenta rigonfiato alla base. caratterizzata da un odore forte che ne fa una specie non proprio apprezzata da tutti. Ad ogni modo è preferibile consumare individui giovani in quanto è fungo soggetto all invasione di larve. Consigliata sia la conservazione sott olio che quella sott aceto. Come si può evincere dal nome scientifico, è un fungo che compare con le prime nebbie. Cresce da settembre fino a novembre. Si adatta bene ai diversi ambienti, tuttavia preferisce i boschi di latifoglia e aghifoglia. Cresce solitamente in grandi gruppi. pugliasalute - quarantasei - novembre 2004

5 Lactarius Sanguifluus Lapacendro a lattice color vino Buono Come indicatoci dal nome volgare, questo Lactarius è contraddistinto dal lattice color vinaccia ( ma anche il latino ci viene in soccorso, prende infatti il nome da sanguifluus, che fluisce sangue). Il cappello ha una forma convessa con al centro una depressione. Si presenta con la superficie liscia e lucida. scure, pressappoco dello stesso colore del cappello. Il gambo è cilindrico, dal colore simile al cappello e presenta grinzature longitudinali. La carne si presenta biancastra e tende a colorarsi di verde. Ha un sapore amaro ed un odore delicato. Si consiglia di cucinarlo in padella, intero o alla graticola. Appare nel sottobosco a stagione inoltrata, in estate o in autunno. È chiara le preferenza di questa specie per il terreno occupato dai pini, con caratteristiche calcaree. Lo si può trovare solitario o in gruppi. Lepiota procera Parasole Ombrellone Mazza da tamburo Bubbola Maggiore Ottimo È senza dubbio uno dei funghi più noti. Prende il nome dal latino procerus, alto, slanciato. Il cappello si presenta inizialmente chiuso sul gambo, per poi aprirsi ad ombrello. Ha una decorazione a squame brune. molto fitte e larghe tra loro, inizialmente bianche, poi più scure. Il gambo, cavo e fibrilloso, è percorso per la sua lunghezza da bande screziate brune. S ingrossa alla base e porta un caratteristico anello fioccoso alla sommità. La carne è bianca e molto gustosa e col taglio tende al rosato. Riconoscibili il gusto e l odore di nocciola. La parte utilizzata è solo il cappello, in conseguenza del fatto che il gambo è fibroso. La stagione di crescita è comprensiva dell estate e dell autunno. È una specie che sembra preferire i terreni acidi e le zone erbose. Si può trovare isolata ma anche in gruppo. pugliasalute - quarantasette - novembre 2004

6 Lycoperdon furfuraceum Vescia forforacea Di taglia molto ridotta, è decorato da una leggerissima spolveratura forforacea. L individuo giovane presenta la sommità un po rosata, per poi diventare rossiccia. La forma ricorda quella di una pera o di una lampadina. È una specie che va consumata solo se è giovane e ci si deve fidare solo della carne distintamente bianca. Si sviluppa nel corso di un periodo piuttosto lungo, mediamente da luglio a novembre. Cresce in gruppi oppure isolatamente e l habitat che preferisce è quello costituito da terreni poveri, sabbiosi e dai pascoli aridi. Psaliota bispora Agarico bisporo Champignon Prataiolo Data la sua caratteristica di fungo adatto a crescere su sostanze organiche in decomposizione (saprofita), può essere coltivato. Ha il cappello rotondeggiante di sovente chiuso sul gambo (soprattutto nell individuo giovane). Le lamelle cambiano gradualmente colore passando dal rosa al brunastro. Il gambo ha forma cilindrica, è bianco e presenta un anello rivolto verso il basso. La carne è bianca con leggere sfumature rosate. Non si può dire che abbia odore o sapore particolarmente caratteristici, anzi è piuttosto sciapo. Viene spesso prediletto l utilizzo crudo del fungo, con olio e sale. Il fatto che sia coltivabile fa sì che sia disponibile tutto l anno. Tuttavia allo stato selvatico lo si può trovare dalla primavera all autunno. Fruttifica in prati concimati ed in luoghi particolarmente ricchi di materiali organici (vedi terreni dediti al pascolo del bestiame). Russula delica Colombina bianca comune È, tra le Russula, una specie di taglia grande. Il nome risale al latino delicor, privo di umore, per l assenza di latice. Il cappello assume una forma piuttosto variabile, spianato o arrotondato, incavato al centro. Ha un colore bianco ocra. abbastanza larghe ed hanno un colore biancastro o crema; con l età si scuriscono. Il gambo è corto, di colore bianco e decisamente robusto. La carne è bianca ed è inconfondibile l odore di pesce che emana. È molto consistente e dura, infatti va cotta a lungo. La crescita oscilla dalla fine della primavera fino a tutto l autunno. È un fungo piuttosto comune e può fiorire sotto qualunque tipo di pianta. Non è raro imbattersi in gruppi di funghi, ma non è la regola. pugliasalute - quarantotto - novembre 2004

7 Russula emetica Colombina rossa Tossico Dal greco emetikos, che fa vomitare, deduciamo che si tratta di un fungo tossico, può infatti provocare sindromi acroresinoidi (ovvero solo a livello gastroenterico). Riconoscibilissima dal colore rosso del cappello, che si presenta convesso e un po depresso al centro. di un bianco candido e fitte. Il gambo si sviluppa cilindrico, bianco, di leggera consistenza. dall odore di frutta, molto amara. Non è raro imbattersi in consumatori di questa specie che è sì tossica, ma non mortale. Ad ogni modo è meglio astenersi dal consumo. Il periodo di crescita individuato va da luglio a novembre. La crescita avviene sia nei boschi di latifoglia che di conifera, laddove ci siano tratti muscosi. Russula integra Colombina color cuoio È molto affine con le altre specie velenose di Russula. Dal latino integer, integro, per le lamelle integre, non interrotte. Ha però il cappello che presenta un colore oscillante tra il giallo ocra e il bruno- cuoio; di forma convessa. bianche tendenti al giallo, abbastanza larghe. Il gambo, biancastro, s ingrossa dall alto verso il basso ed è piuttosto duro. La carne è bianca e soprattutto ha una buona resa. Presenta un sapore di nocciola e si presta a varie preparazioni. Il periodo di crescita abbraccia i mesi che vanno da luglio ad ottobre. Cresce diffusamente in zone montagnose, infatti preferisce habitat quali boschi di abete rosso e bianco e terreni di natura calcarea. Russula roseipes Colombina a gambo rosato È una Russula non proprio comune e inoltre è possibile confonderla con le altre. inizialmente regolare, con il margine arrotondato e il centro concavo. Ha una superficie liscia, viscosa, leggermente vellutata. gialle, abbastanza larghe e fitte. Il gambo è ingrossato dall alto verso il basso, bianco e cilindrico. La carne ha una consistenza abbastanza compatta, è di colore bianco e non presenta odori caratteristici. Ha un sapore dolce. Grazie alla sua buona resa, viene molto apprezzato in cucina per svariate preparazioni. La crescita è continua nel periodo che va dall estate al primo autunno. L habitat ideale è quello delle pinete, prevalentemente dei territori a settentrione. pugliasalute - quarantanove - novembre 2004

8 Russula vinosa Colombina vinata a gambo grigio L elemento caratterizzante di questa specie è il fatto che sia il gambo, che le lamelle, che il cappello tendano a diventare color grigio scuro. arrotondato, poi più aperto, dal colore rossiccio. inizialmente color crema. Il gambo è cilindrico, in principio bianco. La carne è molto cedevole e bianca. Si consiglia di optare per la consumazione degli esemplari più giovani. In cucina va bene l uso nel misto di funghi. Si può trovare questa specie nei mesi da luglio a ottobre. Predilige di gran lunga i boschi umidi di conifere dove fruttifica anche abbastanza numeroso. Tricholoma terreum Tricoloma color terra Moretta Prende il nome dal latino terreum, terreno, color terra, per il colore. È una specie piuttosto piccola. Rispetto ai suoi simili si differenzia in quanto non ha il classico odore di farina. leggermente campanulato. bianco grigie, non molto fitte. Il gambo è a sezione cilindrica, bianco e pressoché cavo. praticamente inodore. Viene spesso consumato crudo; qualora si opti per la cottura, è indicato nei piatti misti. Si sviluppa in periodi piuttosto inoltrati rispetto alla norma e nei climi più miti, può fare capolino anche d inverno. Cresce gregario in terreni coltivati ad aghifoglie, in particolare ama il pino. Cantarellus cibarius Cantarello cibario Gallinaccio Finferlo Eccellente È un fungo molto noto. Prende il nome dal latino cibarius, commestbile. I caratteri grazie ai quali lo si può subito riconoscere sono il colore giallo e la forma particolare. Il cappello presenta forma molto irregolare ed un colore prossimo al giallo oro o aranciato. L imenio è costituito da nervature basse, grosse, pluralmente biforcate. Il gambo assume lo stesso colore del cappello ed è piuttosto corto, pieno e sodo. La carne è bianca o leggermente giallastra, molto compatta, un po fibrosa anche dopo la cottura. Motivo per cui non se ne consiglia l essiccamento. Ottimo da conservarsi sott olio o sott aceto. Solitamente è possibile trovarlo tra la primavera e l autunno. Può essere ritenuto un fungo ubiquitario, escludendo i luoghi acquitrinosi. pugliasalute - cinquanta - novembre 2004

9 Pleurotus eryngii Cardarello Cardoncello Ottimo È un fungo di piccola taglia. Presenta il cappello dapprima convesso, poi con depressione al centro; il colore può variare dal biancastro al nocciola al bruno scuro. bianco- grigiastre dai riflessi ocracei, non molto fitte. Il gambo presenta il colore delle lamelle; è sodo e pieno. soda, dal colore immutabile. Ha una buona resa nella cottura e lo si può conservare in varie maniere, ottima la conservazione sott olio. Si sviluppa durante la primavera e l autunno tuttavia, se le condizioni climatiche lo permettono, è possibile raccoglierlo anche in estate e in inverno. Ama i luoghi di una certa altitudine. Cresce solitamente, isolato o cespitoso, tra i resti di Eringio marcescente (ved. il nome latino), sia nei pascoli che negli incolti rocciosi. Pleurotus eryngii var. ferulae Fungo della ferula Orecchione Cardolino Ottimo Molto spesso è possibile confonderlo col Cardoncello e in Sardegna viene considerato il fungo per eccellenza. Le stesse caratteristiche morfologiche sono vicine alla specie analizzata sopra. Solo il cappello solitamente si presenta di maggiori dimensioni. Le lamelle decorrono dalla parte inferiore. Il gambo è consistente e spesso decentrato. La carne è così compatta e soda, che il fungo viene spesso definito fungo di carne. Viene cotto alla brace, ma è buonissimo anche in bianco e trifolato. Cresce, in quantità piuttosto limitate, sia in autunno che in primavera. Si sviluppa in continuità con le radici della ferula, una Ombrellifera selvatica, tipica dei climi caldotemperati. Crescono in cespi, anche in cerchio, sotto muretti a secco o in mezzo ai campi. Amanita phalloides Amanita falloide Tignosa verdognola Mortale Risulta essere un fungo di dimensioni mediamente grandi. Prende il nome da phallus, cioè fallo, per la sua forma nel primo sviluppo. Il cappello, dapprima chiuso, poi aperto, ha un colore tendente all olivastro, un po brillante. bianche, con tendenze al verdastro e larghe. Il gambo è bianco screziato di verde e si presenta ingrossato dall alto verso il basso dove si allarga, rigonfiato a bulbo. La carne non emana odori particolari, se non quando il fungo si avvia a marcescenza. È senza ombra di dubbio il fungo più pericoloso, la cui ingestione ha, nella quasi totalità dei casi, come esito la morte. Si sviluppa da giugno a novembre, perciò occorre stare in allerta per tutta la stagione d interesse per i cercatori. Manifesta preferenze per latifoglie, querce, castagni, sebbene il nocciolo pare essere la sua pianta prediletta. È comunque facile imbattersi in questa specie, quindi ACHTUNG!!! pugliasalute - cinquantuno - novembre 2004

10 Amanita caesarea Amanita Cesarea Ovulo buono Eccellente È ritenuto tra i funghi più buoni e più belli. molto carnoso e di forma emisferica. Dal colore brillante che oscilla dal rosso vivace al giallo oro. Le lamelle col tempo si colorano di giallo oro e sono molto fitte. Il gambo, dotato di un carnoso anello, assume la colorazione delle lamelle. La carne si presenta di colore bianco, piuttosto tenera. Già i Romani la consideravano una leccornia (Caesareus per altro deriva dai Cesari, quindi imperiale). Quando si sfalda odora di uova marce. È particolarmente saporito consumato crudo, in insalata con scaglie di parmigiano. Per la cottura si consiglia di optare per il trifolato. Lo si può trovare sia in estate che in autunno, da fine giugno a ottobre. Molto diffuso nelle zone mediterranee. Cresce nei boschi soleggiati di querce, di faggi e di castagni. Tuttavia non si può escluderne la presenza sotto pini e abeti. Ama i terreni silicei. Amanita pantherina Amanita panterina Tignosa bruna Tossico Ci si riferisce ad una tipologia di fungo altamente tossico, che provoca un tipo di avvelenamento neurotropico piuttosto grave. Presenta il cappello di forma spianata e dal colore bruno-nerastro lievemente maculato (il nome deriva dal latino pantherinus, relativo appunto alla pantera). bianche, ineguali e distanziate. Il gambo è liscio, bianco, prima farcito poi cavo. Presenta un anello basso, fragile, talvolta appena impercettibile. poco consistente, piuttosto umida. Emana un lieve odore di radice. Ad ogni modo, come già accennato, l ingestione di una quantità elevata può provocare avvelenamenti di una certa gravità, pertanto a buon intenditor, poche parole! Si sviluppa da luglio fino a novembre, perciò per quasi tutta la stagione micologica. Questo fungo è reperibile nei boschi di latifoglia e aghifoglia, manifestando preferenze per terreni acidi e sabbiosi. Amanita muscaria Ovolo malefico Tignosa rossa Ovolaccio Velenoso Da muscarius, pertinente alle mosche, per le sue proprietà moschicide. Dotato di un capello color rosso vivo, punteggiato di bianco, è un fungo di taglia non proprio piccola. larghe, bianche o leggermente giallastre. Il gambo è anch esso bianco- giallastro, un po fioccoso, con anello vistoso e ricadente. La carne è bianca e non presenta odori o sapori particolari. Provoca intossicazioni gravi di tipo neurotropico, pertanto se ne sconsiglia assolutamente il consumo. Attenzione a non prestare fede alla credenza secondo la quale togliendo la cuticola dal cappello il fungo diventa innocuo: è del tutto falsa! Cresce lungo tutta la stagione micologica; più diffusamente tra agosto e novembre. Si moltiplica in ogni habitat, sia sotto latifoglia che aghifoglia. pugliasalute - cinquantadue - novembre 2004