UNIVERSITA DEGLI STUDI DI GENOVA SCUOLA DI SCIENZE MEDICHE E FARMACEUTICHE CORSO DI LAUREA IN DIETISTICA. Presidente: Prof.

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1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI GENOVA SCUOLA DI SCIENZE MEDICHE E FARMACEUTICHE CORSO DI LAUREA IN DIETISTICA Presidente: Prof. Giovanni Adami TESI DI LAUREA Il ruolo del Dietista nella gestione integrata delle Allergie e Intolleranze Alimentari nell ambito della ristorazione: presentazione del Progetto GAIA e della Piattaforma RISTOCLOUD RELATORE: Dott.ssa Paola Minale CORRELATORE: Dott.ssa Nicoletta Machello CANDIDATA Ilenia Vizzari Anno Accademico

2 Indice Capitolo 1. Introduzione.. pag. 6 Capitolo 2. Reazioni avverse agli alimenti.. pag. 8 Capitolo 3. Le Allergie Alimentari pag Come nasce un allergia alimentare? I meccanismi immunologici.pag Le allergie alimentari: prevalenza in Italia e nel mondo.pag Le forme cliniche dell Allergia Alimentare...pag Sindrome Orale Allergica..pag Orticaria......pag Angioedema...pag Asma......pag Rinite..pag Dermatite atopica...pag Disturbi gastroenterici pag Anafilassi o shock anafilattico...pag Anafilassi da esercizio fisico..pag Le allergie crociate...pag Allergia al nichel..pag La diagnosi di allergia alimentare pag Test cutanei: Skin Prick Test (SPT)...pag Test cutanei: Prick by Prick...pag Test cutanei: Atopy Patch Test (ATP)...pag Test sierologici: Dosaggio delle IgE specifiche...pag Test di provocazione orale (TPO)..pag Diete di eliminazione.pag Le allergie alimentari più comuni pag Latte e derivati pag. 33 2

3 Uova...pag Pesce.....pag Crostacei.pag Molluschi pag Soia.pag Arachidi..pag Frutta a guscio e semi.pag Frumento pag Frutta e verdura pag. 41 Capitolo 4. Le Intolleranze Alimentari..pag Intolleranza al lattosio..pag Intolleranza al fruttosio...pag. 45 Capitolo 5. Intolleranze farmacologiche pag Amine biogene.pag Xantine.pag Intolleranza all Alcol...pag. 47 Capitolo 6. Intolleranza agli additivi..pag. 48 Capitolo 7. La Celiachia...pag La diagnosi di Celiachia...pag Terapia dietetica...pag. 50 Capitolo 8. Gluten-sensitivity...pag. 51 Capitolo 9. Il Regolamento UE n 1169/ pag Premessa..pag Oggetto e ambito di applicazione pag. 56 3

4 9.3. Definizioni...pag Principi generali delle informazioni sugli alimenti.pag Principi che disciplinano le informazioni obbligatorie sugli alimenti.pag Requisiti generali relativi all informazione sugli alimenti...pag Responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare...pag Elenco delle informazioni obbligatorie sugli alimenti...pag Messa a disposizione e posizione delle informazioni obbligatorie sulle etichette nutrizionali..pag Messa a disposizione e posizione delle informazioni obbligatorie nei servizi di ristorazione...pag Vendita a distanza.pag Requisiti linguistici...pag Elenco degli ingredienti...pag Omissione dell elenco degli ingredienti...pag Omissione dei costituenti di un prodotto alimentare dall elenco degli ingredienti.pag Etichettatura di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze pag Dichiarazione nutrizionale...pag Informazioni volontarie sugli alimenti.pag Corretta applicazione del Regolamento 1169/2011: conseguenze per i gestori dei servizi di ristorazione..pag. 73 Capitolo 10. Il Progetto GAIA (Gruppo Allergie e Intolleranze Alimentari).pag Regione Liguria pag Unità Operativa Complessa di Allergologia IRCCS San Martino IST..pag Camera di Commercio..pag. 79 4

5 10.4. Comune di Genova...pag Istituto Alberghiero Marco Polo pag Università degli Studi di Genova Laboratorio di epidemiologia degli alimenti..pag Associazione Ligure Allergici (ALA)...pag Federasma e Allergie.pag Associazione Italiana Celiachia (AIC) Sezione Liguria.pag Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d Aosta (IZSPLV).pag Slow Food Liguria...pag Serenissima Ristorazione...pag Coop Liguria pag. 85 Capitolo 11. La piattaforma RistoCLOUD pag Applicazione del Regolamento 1169/2011: gestione della piattaforma RistoCLOUD..pag Le ricette dell Istituto Alberghiero Marco Polo pag Le ricette dello chef Giancarlo Marabotti pag Le ricette certificate Genova Gourmet...pag. 233 Capitolo 12. Applicazione del Regolamento 1169/2011: la situazione nella ristorazione privata genovese pag. 271 Capitolo 13. Conclusioni..pag. 277 Capitolo 14. Bibliografia..pag. 279 Capitolo 15. Webgrafia pag. 280 Ringraziamenti pag

6 1. Introduzione Casi di reazioni avverse agli alimenti sono stati descritti già nell antica Grecia, ma solo agli inizi del XX secolo sono datati i primi studi condotti con rigore scientifico ed è soltanto da alcuni decenni che l allergologia alimentare è considerata un settore ben definito della scienza medica. Le allergie alimentari sono espressione di una risposta anomala del sistema immunitario contro un alimento di per sé innocuo, ma riconosciuto come dannoso nei soggetti predisposti: l assunzione di tale sostanza viene percepita come una minaccia e attaccata dalle difese immunitarie dell organismo, provocando disturbi di varia gravità che possono manifestarsi a livello respiratorio, cutaneo, gastrointestinale e sistemico, fino ad arrivare allo shock anafilattico. Negli ultimi decenni le malattie allergiche hanno mostrato un incremento costante nei Paesi industrializzati: gli importanti cambiamenti ambientali, dello stile di vita, in particolare delle abitudini alimentari della popolazione, nonché l uso del latte artificiale, che viene in molti casi sostituito all allattamento al seno materno senza valide ragioni, sono tutti fattori ritenuti responsabili di questo incremento. L urbanizzazione e il sempre minor tempo dedicato alla preparazione dei pasti hanno inoltre favorito l uso frequente di piatti pronti al consumo, spesso ricchi di additivi e conservanti. Lo sviluppo dell industria alimentare e l utilizzo di ingredienti estranei alle tradizioni gastronomiche del territorio hanno incrementato il numero dei potenziali allergeni alimentari ed è quindi parallelamente aumentato il rischio di sviluppare allergie o intolleranze alimentari nel corso della vita nei soggetti predisposti. Per i soggetti affetti da allergia alimentare, è vitale stabilire una diagnosi accurata: evitare l allergene, anche quando nascosto, rappresenta allo stato attuale delle conoscenze l unica terapia per i pazienti. 6

7 Essere affetti da allergia alimentare rappresenta un grande peso per il soggetto interessato e per la sua famiglia, oltre a ridurre la qualità della vita, dal momento che la quantità di un allergene capace di causare una reazione può essere estremamente piccola, dell ordine di milligrammi o meno. Per migliorare la qualità di vita dei soggetti affetti da allergia e/o intolleranza alimentare la Comunità Europea ha imposto una nuova normativa all industria e alla distribuzione alimentare, contenuta all interno del Decreto Legislativo 1169/2011, affinché vi sia la massima chiarezza nella commercializzazione e distribuzione degli alimenti, evitando i rischi connessi alla presenza di allergeni alimentari nascosti. Considerando l entità del rischio è necessaria una continua vigilanza, la diffusione delle conoscenze e la promozione e attuazione di misure adeguate nella somministrazione degli alimenti sia nella ristorazione pubblica che privata. L applicazione di tale normativa contribuisce ad aumentare la sicurezza alimentare dei consumatori, apportando significativi miglioramenti nelle condizioni di vita delle persone affette da allergie alimentari, nonché positive ricadute economiche sul sistema socio-assistenziale e sanitario, riducendo l'esigenza di intervento medico-sanitario e il numero di accessi al Pronto Soccorso dovuti a shock anafilattico o ad altre reazioni allergiche gravi. 7

8 2. Reazioni avverse agli alimenti Il termine allergia (dal greco αλλον ἔργον, reazione diversa ) fu coniato per la prima volta dal pediatra viennese Clemens Von Pirquet nel 1906 per indicare l alterata reattività dell organismo nei confronti di sostanze generalmente innocue. Le allergie alimentari rientrano nel più vasto campo delle reazioni avverse agli alimenti (Fig.1). Nel 1994 l Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica (EAACI) ha classificato le reazioni avverse agli alimenti in rapporto ai meccanismi patogenetici coinvolti. Esse sono state suddivise in: reazioni di tipo tossico reazioni di tipo non tossico Le reazioni di tipo tossico sono causate dalla presenza di tossine negli alimenti, pertanto possono colpire ogni individuo e sono dose-dipendenti. Esse comprendono le intossicazioni e le tossinfezioni alimentari. Le intossicazioni alimentari sono dovute all ingestione di alimenti contaminati da germi patogeni che, venuti a contatto con i cibi, hanno trovato condizioni favorevoli al loro sviluppo e alla produzione di tossine in grado di alterare lo stato di salute e provocare una reazione tossica. Classici esempi di intossicazioni alimentari sono quelle provocate dall ingestione di alimenti contaminati da batteri quali Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. I sintomi di un intossicazione alimentare, soprattutto neurologici, compaiono da qualche ora a qualche giorno dopo l ingestione dell alimento contaminato e possono essere molto gravi, anche letali. Le tossinfezioni alimentari sono causate dalla contaminazione di alimenti da parte di microrganismi patogeni e relative tossine. Affinché la reazione tossica si manifesti è necessario che la concentrazione dell inquinante nella porzione di cibo assunta sia sufficientemente alta e capace di resistere ai meccanismi di difesa dell organismo. I principali batteri responsabili sono il Clostridium perfigens e il Bacillus cereus, facenti parte del genere Salmonella, presenti soprattutto in piatti a base di uova e carni crude o poco 8

9 cotte. I sintomi coinvolgono in particolare l apparato gastroenterico e si manifestano più comunemente come nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e insorgono dopo un incubazione variabile da qualche ora a qualche giorno. Le reazioni di tipo non tossico dipendono invece da una suscettibilità individuale verso determinati alimenti solitamente innocui per la popolazione generale e si manifestano indipendentemente dalla dose ingerita. In questo ambito le reazioni sono state ulteriormente suddivise in immunologiche, le allergie alimentari, e non immunologiche, le intolleranze alimentari. Le reazioni immunologiche possono essere causate o meno da una particolare classe di anticorpi costituita da immunoglobuline di tipo E, chiamate IgE. In funzione di ciò le allergie alimentari sono distinte in allergie IgE mediate e non-ige mediate. Entrambe si basano su una reazione immunologica anomala, ma mentre la patogenesi delle prime è ben conosciuta, le reazioni non-ige mediate coinvolgono meccanismi umorali o cellulari non ben delineati. Le reazioni non immunologiche comprendono invece reazioni avverse agli alimenti non modulate dal sistema immunitario. In base al meccanismo che le sostiene, esse si distinguono in intolleranze enzimatiche, farmacologiche e indefinite. 9

10 Fig.1 Le Reazioni Avverse agli alimenti di tipo non tossico (AFR = Adverse Food Reactions), da Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate, 2006 REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI (AFR) di tipo non tossico ALLERGIA INTOLLERANZA ALIMENTARE ALIMENTARE IgE NON IgE DIFETTI AZIONE MECCANISMO MEDIATA MEDIATA ENZIMATICI FARMACOLOGICA TOSSICO CERTA POSSIBILE Orticaria acuta e Gastrite eosinofila Enterocolite, proctite da Intolleranza disaccaridi ai Amine vasoattive Additivi angioedema Sindrome Orale Allergica Asma Anafilassi Dermatite atopica Asma introduzione di proteine Emosiderosi polmonare Intolleranza all amido Favismo Fenilchetonuria Metilxantine Etanolo Altre Contaminanti industriali Antiparassitari 10

11 3. Le Allergie Alimentari 3.1. Come nasce un allergia alimentare? I meccanismi immunologici Chi soffre di allergia presenta una sensibilità individuale accentuata nei confronti di una o più componenti alimentari, che stimolano una risposta anomala da parte del sistema immunitario, con produzione di anticorpi IgE o attivazione di meccanismi immunitari cellulo-mediati. Nell arco di una vita un individuo introduce quantità elevate di innumerevoli alimenti, i quali contengono, a loro volta, numerosi costituenti diversi. Proprio perché l apparato digerente è quotidianamente esposto alle sostanze più disparate, la sua integrità viene salvaguardata da diversi meccanismi, alcuni di tipo immunologico ed altri che non coinvolgono il sistema immunitario. La funzione principale del sistema immunitario è quella di riconoscere molecole estranee e reagire contro di esse. Durante lo sviluppo embrionale si stabilisce un meccanismo di tolleranza, grazie al quale gli antigeni contenuti negli alimenti vengono riconosciuti come innocui e, di conseguenza, la risposta immunitaria viene soppressa. Le allergie alimentari sono causate da errori in questo sistema di sorveglianza immunitario che promuovono lo sviluppo di ipersensibilità alimentari in soggetti geneticamente predisposti. Ciò che induce sensibilizzazione non è l intero alimento, ma solo alcune frazioni proteiche circoscritte: queste proteine si definiscono con il termine di allergeni. I principali allergeni sono quasi tutte proteine o glicoproteine. Per poter essere utilizzati dall organismo, gli alimenti assunti durante i pasti devono essere scomposti in elementi più semplici attraverso le varie fasi della digestione. Durante il processo digestivo l intestino può entrare in contatto con diverse sostanze allergeniche, quali proteine indigerite di natura alimentare, che, se assorbite, possono attivare meccanismi di sensibilizzazione nei soggetti predisposti. In condizioni fisiologiche la 11

12 barriera gastrointestinale è in grado di bloccare gli allergeni grazie all azione chimica dei succhi digestivi e all azione meccanica esercitata dalla mucosa intestinale. Il passaggio di piccoli frammenti proteici non induce sensibilizzazione nei soggetti sani grazie al meccanismo di tolleranza sviluppato dal sistema immunitario. Lungo il canale alimentare decorrono inoltre strutture linfoidi in grado di riconoscere e neutralizzare le proteine di origine alimentare o microbica penetrate nell organismo, formando una barriera immunologica. Questa barriera blocca il passaggio di eventuali sostanze estranee ingerite grazie alla produzione di anticorpi IgA, oltre a neutralizzare, attraverso anticorpi IgA e IgG specifici, le sostanze estranee che hanno superato la parete intestinale. Il contatto dell apparato digerente con migliaia di componenti alimentari diverse richiede che il sistema immunitario sia in grado di riconoscere come innocue queste componenti e che sviluppi nei loro confronti la tolleranza. Questo meccanismo di riconoscimento delle molecole alimentari innocue, come detto, si instaura durante lo sviluppo embrionale ed è promosso dai linfociti T, una classe di globuli bianchi associati al GALT (Gut Associated Lymphoid Tissue). Tuttavia in alcuni soggetti è presente un anomalia nella relazione tra il sistema immunitario e alcune componenti alimentari verso le quali la tolleranza non si è instaurata correttamente o si è interrotta: a causa di questa anomalia si sviluppano le allergie alimentari. Infiammazioni o infezioni a livello intestinale, deficit di IgA o un immaturità del sistema immunitario possono aumentare la permeabilità della parete intestinale e quindi facilitare l assorbimento di frammenti proteici indigeriti e favorire il processo di sensibilizzazione (Fig.2). Questo avviene soprattutto nella prima infanzia in quanto la permeabilità della mucosa intestinale è molto maggiore rispetto all adulto. La sensibilizzazione è uno stadio comune a tutti i tipi di allergie, per quanto riguarda le allergie alimentari si parla di sensibilizzazione agli allergeni. 12

13 Un primo contatto con l allergene avviene in seguito all assunzione diretta di un alimento che lo contiene, anche in piccolissima quantità. Sono stati evidenziati anche casi in cui la sensibilizzazione è avvenuta attraverso la semplice esposizione ai vapori di cottura di un alimento o l inalazione di porzioni microscopiche dell allergene disperse nell aria. Questa prima fase del processo di sensibilizzazione è asintomatica ma porta alla formazione di anticorpi IgE contro quel particolare allergene. Al secondo contatto con l allergene avviene il riconoscimento dello stesso da parte degli anticorpi IgE e si scatena la risposta allergica. Le reazioni immunitarie sono state classificate da Gell e Coombs in 4 tipi: Tipo I o Ipersensibilità immediata o Reazione IgE-mediata Tipo II o Reazioni citotossiche mediate da anticorpi IgG o IgM Tipo III o Reazioni da immunocomplessi Tipo IV o Reazioni ritardate o cellulo-mediate da linfociti T Nell allergia alimentare un rapporto preciso e ripetibile tra ingestione dell alimento e successivi sintomi è stato dimostrato solo in presenza di anticorpi di tipo IgE (reazione immunitaria di tipo I). Questi anticorpi hanno la capacità di legarsi alle membrane dei basofili circolanti e dei mastociti tissutali presenti nelle mucose respiratoria e intestinale. Le reazioni tra gli anticorpi IgE ed i recettori specifici per essi dei mastociti tissutali porta ad una risposta rapida che consiste nell espulsione di granuli da parte dei mastociti. Questi granuli contengono i cosiddetti mediatori dell infiammazione, cioè particolari sostanze, quali l istamina, l eparina e i fattori chemiotattici degli eosinofili (ECF-A) e dei neutrofili (NCF-A). Un altro tipo di risposta più lenta porta al rilascio da parte della membrana dei mastociti di leucotrieni e interleuchine, che agiscono per un tempo più prolungato. I mediatori a liberazione rapida sono responsabili delle reazioni acute, più immediate, come l edema e il prurito, mentre i leucotrieni, le interleuchine ed i fattori chemiotattici inducono la reazione di infiammazione cronica. La principale caratteristica dei soggetti allergici è 13

14 quella di produrre in risposta ad uno stimolo una maggior quantità di anticorpi IgE rispetto ai soggetti sani e di continuare a produrne di più per un periodo prolungato. Fig. 2 Principali fattori coinvolti nell allergia alimentare IgE mediata (da Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate, 2006) PREDISPOSIZIONE GENETICA IMMATURITA DELLE DIFESE INTESTINALI STIMOLO ALLA SECREZIONE DELLE IgE AUMENTO DELLA PERMEABILITA INTESTINALE AGLI ALLERGENI 3.2. Le allergie alimentari: prevalenza in Italia e nel mondo L'allergia alimentare interessa circa il 2-4% della popolazione generale, con una maggiore incidenza in età pediatrica dove è interessato il 6-8% dei lattanti e il 3-5% dei bambini fino agli 8 anni circa. Secondo i dati diffusi dalla EAACI nel febbraio 2011 le allergie alimentari nel mondo occidentale appaiono in continuo aumento. In Europa 17 milioni di persone soffrono di allergie alimentari e il numero dei bambini allergici è raddoppiato negli ultimi 10 anni. La prevalenza (il rapporto fra il numero di patologie rilevate in una popolazione in un tempo definito e il numero di individui della popolazione generale osservati nello stesso periodo) delle allergie alimentari nei bambini è diversa a seconda dei vari Paesi europei, ed è 14

15 compresa tra l 1,7% in Grecia, il 4% in Italia e Spagna e il 5% in Francia, Inghilterra, Germania, Olanda. La diversità dei dati nei diversi Paesi può essere dovuta alla presenza di un rapporto di causalità tra quantità di vitamina D e di sostanze antiossidanti presenti nella dieta dei bambini, loro esposizione alla luce solare e insorgenza di allergie. In uno studio pubblicato dal Journal of Allergy and Clinical Immunology è stata dimostrata una correlazione tra bassa concentrazione di vitamina D nel sangue e maggiore incidenza (numero di casi di una data malattia in un determinato lasso di tempo) di allergie respiratorie e alimentari. Tra gli adulti europei la prevalenza delle allergie alimentari è di circa il 3%, compresa in particolare tra l 1,6% in Danimarca e il 3,5% in Francia, Germania e Italia, con una maggior diffusione nelle donne rispetto agli uomini. Negli USA il 20-25% della popolazione adulta riferisce di essere allergico o intollerante ad almeno un alimento. In realtà gli studi di RCT disponibili (studi sperimentali che permettono di valutare l'efficacia di uno specifico trattamento in una determinata popolazione) indicano una percentuale compresa tra il 2 e il 2,5 della popolazione adulta, e dell 1-2% per la sola allergia. Il rischio di sviluppare un allergia alimentare interessa tutta la popolazione, ma i soggetti atopici, cioè con predisposizione ereditaria alle malattie allergiche, sono quelli più frequentemente colpiti. Spesso chi soffre di allergie ha uno o entrambi i genitori o altri parenti stretti affetti dalla stessa patologia. La probabilità di sviluppare allergie aumenta se entrambi i genitori sono soggetti allergici, anche se la sintomatologia che interessa i figli può non coincidere con quella dei genitori. 15

16 3.3. Le forme cliniche dell allergia alimentare I quadri clinici delle allergie alimentari interessano vari organi e apparati (Fig.3). Essi sono la conseguenza dell interazione tra fattori genetici, che possono predisporre allo sviluppo della sintomatologia, e ambientali, che agiscono come fattori scatenanti. I sintomi delle allergie alimentari variano a seconda che queste siano sostenute dalla produzione di anticorpi IgE specifici contro l allergene responsabile o da meccanismi patogenetici mediati da particolari linfociti ad azione citotossica (manifestazioni cellulomediate). I sintomi tipici delle allergie alimentari si manifestano in un intervallo di tempo che varia da qualche minuto a qualche ora dopo l assunzione dell alimento contenente l allergene responsabile e si ripetono a ogni successiva ingestione dell alimento stesso, indipendentemente dalla dose. Essi colpiscono più frequentemente a livello del cavo orale e dell apparato digerente, ma possono interessare anche la cute e l apparato respiratorio e, nei casi più gravi, l intero organismo. Fig. 3 Forme cliniche dell allergia alimentare e relativi meccanismi (da da Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate, 2006) Mediate da IgE Meccanismi misti Non mediate da IgE Gastrointestinali Ipersensibilità Gastroenterite Enterocolite, proctite gastrointestinale allergica eosinofila o enteropatia da immediata introduzione di proteine Orofaringee Sindrome orale allergica Cutanee Orticaria acuta ed angioedema Dermatite atopica Dermatite erpetiforme Respiratorie Broncospasmo acuto Asma (con aumento Emosiderosi (con aumento del del rischio di polmonare da rischio di anafilassi generalizzata) anafilassi generalizzata) alimenti 16

17 Sindrome orale allergica La sindrome allergica orale è caratterizzata da manifestazioni che interessano prevalentemente il cavo orale, quali prurito ed edema localizzati alle labbra, al palato e alla gola. Questi sintomi si manifestano dopo qualche minuto dal contatto dell alimento responsabile con la mucosa di rivestimento del cavo orale. Tali sintomi sono dovuti alla elevata concentrazione di mastociti a livello della mucosa orofaringea. Gli alimenti più frequentemente in causa sono mela, pera, pesca, carota, melone Orticaria L orticaria è una reazione allergica acuta che si manifesta a livello cutaneo con vari gradi di intensità, dal prurito più o meno intenso, allo sviluppo di ponfi variamente localizzati o a forme più gravi con edema delle mani e del volto. Essa è riconducibile soprattutto ad una sensibilizzazione nei confronti di arachidi, latte, noci, pesce e uova. I sintomi compaiono subito dopo l ingestione o il contatto con l alimento contenente l allergene responsabile. Gli antigeni alimentari ingeriti attraversano rapidamente la barriera gastrointestinale, raggiungono le cellule pro infiammatorie a livello cutaneo e giungono a contatto con le IgE specifiche legate ai mastociti cutanei, causando la reazione allergica. La diagnosi viene effettuata in seguito alla relazione tra l assunzione di un determinato alimento e la comparsa della sintomatologia, ma non tutti i casi di orticaria sono sempre riconducibili ad allergia alimentare Angioedema L angioedema è caratterizzato dall insorgenza di edema e gonfiore a carico delle mucose esterne (labbra, palpebre, genitali) o interne (glottide). L edema della glottide può causare difficoltà respiratorie anche gravi. In 17

18 alcuni casi può essere colpito anche il tratto gastrointestinale, con nausea, vomito, dolori addominali Asma L asma è una malattia infiammatoria cronica dell apparato respiratorio, caratterizzata dalla difficoltà di passaggio dell aria attraverso i bronchi. Questa infiammazione provoca episodi di respiro sibilante, difficoltà respiratoria, senso di costrizione toracica e tosse. L asma come sintomo di allergia alimentare è più frequente nei bambini che negli adulti, ma per entrambi può essere scatenata sia dall ingestione sia dall inalazione di piccolissimi frammenti di cibo dispersi nell ambiente o nei vapori di cottura Rinite La rinite è un processo infiammatorio che interessa la mucosa delle cavità nasali e può essere acuta, come nel caso del raffreddore, o cronica, per esempio in caso di rinite allergica. La rinite è molto raramente sintomo esclusivo di allergie alimentari, ma insieme all asma può preannunciare un quadro clinico sistemico, anche anafilattico Dermatite atopica La dermatite atopica è una reazione cutanea molto frequente in caso di allergie alimentari, soprattutto in età pediatrica, dal decorso imprevedibile e molto variabile da soggetto a soggetto, così come anche le forme sotto cui si manifesta esteriormente. Nello stesso paziente possono aversi negli anni sintomi a carico della cute (manifestazioni eczematose) con distribuzione diversa, dell apparato respiratorio (l asma bronchiale è frequente nell adulto affetto da dermatite atopica, con manifestazioni cutanee 18

19 prevalenti nell età pediatrica) e del tratto gastrointestinale. Si tratta di una reazione tardiva e può assumere un andamento cronico. E fondamentale che venga correttamente accertato che ci sia un nesso di causalità con alimenti, che è molto meno frequente di quanto abitualmente si creda, per evitare diete inutili e, a volte, dannose. Di norma questa patologia tende a risolversi una volta superata l infanzia, ma possono anche alternarsi peggioramenti e miglioramenti fino all età adulta Disturbi gastroenterici Rappresentano i sintomi più frequenti, sia nei bambini sia negli adulti. Il contatto quotidiano della mucosa intestinale con migliaia di sostanze diverse può favorire l insorgenza di fenomeni di sensibilizzazione. Nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, meteorismo e malassorbimento sono tra i disturbi più frequenti, che possono presentarsi singolarmente o in associazione tra loro in seguito all ingestione dell alimento contenente l allergene responsabile. La diagnosi viene effettuata in seguito alla relazione tra l assunzione di un determinato alimento e la comparsa della suddetta sintomatologia. Reazioni avverse immediate facilitano l individuazione dell alimento responsabile, soprattutto se quest ultimo viene consumato saltuariamente, mentre diventa più complesso effettuare diagnosi quando i sintomi gastrointestinali si manifestano tardivamente e senza che il paziente abbia consumato alimenti inconsueti Anafilassi o shock anafilattico Lo shock anafilattico è una grave reazione sistemica, talvolta irreversibile, successiva all assunzione anche di piccolissime quantità di una sostanza verso la quale il soggetto si è già sensibilizzato. Gli agenti scatenanti possono essere veleni d insetti, farmaci o alimenti, che promuovono la liberazione immediata di mediatori vasoattivi, come l istamina. I sintomi di 19

20 anafilassi sono a carico della cute (prurito, orticaria, vampate di calore), dell apparato respiratorio (edema della laringe, difficoltà respiratoria), dell apparato cardiovascolare (abbassamento della pressione arteriosa, collasso), dell apparato digerente (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali), del sistema nervoso centrale (convulsioni, mal di testa, sensazione di imminente pericolo di vita), ma quelli più gravi e pericolosi sono l edema della glottide, il collasso cardiocircolatorio, la perdita di coscienza e il coma. Si manifestano in un intervallo di tempo compreso tra qualche minuto a oltre un ora dopo il contatto con la sostanza responsabile, a seconda della struttura chimica e della via di penetrazione della sostanza stessa nell organismo. Nelle reazioni non immediate i sintomi premonitori sono un generale senso di malessere, debolezza, sudorazione abbondante, agitazione. Per combattere l anafilassi è necessario somministrare immediatamente l adrenalina, farmaco elettivo in caso di shock anafilattico. L esistenza di preparati predosati e autoiniettabili di adrenalina permette l intervento tempestivo da parte dello stesso paziente o dei suoi familiari, già opportunamente istruiti dal Medico specialista in Allergologia, nell attesa di giungere al Pronto Soccorso più vicino. Gli alimenti segnalati come causa di reazioni anafilattiche sono numerosi, ma quelli più frequentemente in causa sono alimenti come la frutta secca (arachidi, nocciole), i crostacei (gamberi), il pesce, il latte, le uova. La diagnostica molecolare (Food Component Resolved Diagnosis) ha consentito di evidenziare che a causare tale reazione sono molecole allergeniche particolarmente potenti, non alterate dalla digestione peptica, né dal calore, né dalla lavorazione industriale. I quadri clinici gravi più spesso si correlano con la sensibilizzazione nei confronti delle Lipid Transfer Protein (LTP) e di altre molecole con tali caratteristiche. 20

21 Anafilassi da esercizio fisico Essa rappresenta una particolare forma di anafilassi scatenata da un qualsiasi tipo di sforzo fisico compiuto dopo aver assunto l alimento al quale il soggetto è allergico, ma che non avrebbe provocato alcuna reazione se la sua assunzione non fosse stata seguita dall attività fisica. Il meccanismo patogenetico di questa forma di anafilassi non è ancora ben conosciuto, così come non risulta facile individuare l alimento responsabile. Alcuni alimenti, quali cereali, molluschi, uova, frutta, ortaggi e alcol, sono stati descritti come possibili responsabili della patologia. La sintomatologia insorge in genere con sintomi prodromici, quali prurito agli arti, stanchezza e calo della prestazione. Si manifesta più spesso in soggetti giovani adulti, in condizioni di clima caldo-umido e può essere favorita anche dall assunzione di farmaci della categoria dei FANS (antinfiammatori non steroidei). Se il soggetto non interrompe l esercizio fisico sopraggiungono anche nausea, vomito, diarrea, tosse, difficoltà respiratoria, fino ad arrivare allo shock anafilattico nei casi più gravi. La sospensione dell attività fisica e il trattamento dell anafilassi attraverso la somministrazione di adrenalina sono misure da adottare obbligatoriamente. Si consiglia di effettuare l esercizio fisico dopo almeno 4-6 ore da qualsiasi pasto, evitando comunque gli alimenti verso i quali si è allergici. E inoltre consigliabile effettuare sempre una forma di riscaldamento prima di iniziare l attività fisica, di interromperla alla minima comparsa di sintomi e di iniziare subito il trattamento farmacologico Le allergie crociate Numerosi studi hanno dimostrato la presenza degli stessi allergeni sia in alcuni alimenti vegetali sia nei pollini di specie diverse a causa dell esistenza di strutture proteiche comuni tra loro. Pertanto soggetti reattivi al polline di una determinata pianta possono sviluppare reazioni allergiche crociate in seguito all assunzione di alimenti con un allergene 21

22 comune. Ciò si verifica soprattutto nel periodo di massima pollinazione, durante il quale i soggetti allergici ai pollini possono sviluppare reazioni allergiche in seguito al consumo di alimenti che cross-reagiscono con i pollini stessi. I sintomi sono rappresentati dalla comparsa di gonfiore e prurito a carico delle labbra e del cavo orale e, talvolta, da senso di soffocamento. La sensibilizzazione può avvenire attraverso due vie: la mucosa respiratoria induce la reattività agli alimenti anche se il sistema immunitario non è mai entrato in contatto con l allergene alimentare; la mucosa gastrointestinale induce la reattività agli allergeni inalanti. Le reazioni allergiche crociate possono avvenire per: Cross-reattività tra alimenti di origine vegetale; Cross-reattività tra alimenti di origine vegetale e pollini; Cross-reattività tra alimenti di origine animale; Cross-reattività tra alimenti ed altri allergeni non pollinici; Cross-reattività tra Dermatofagoidi e gasteropodi e crostacei (Tab.1). Tab. 1 Le più frequenti reazioni crociate tra allergeni alimentari e inalatori (da Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate, 2006) ALLERGENI ALIMENTARI REATTIVITA CROCIATA Crostacei Acari maggiori Molluschi Acari maggiori Carne di maiale Pelo di gatto Uovo di gallina Carne di pollo Leguminose Leguminose Rosacee Polline di betulla, nocciolo, Actinidiacee parietaria, graminacee Frutta a guscio Polline di betulla, nocciolo Musacee Lattice, polline di Ambrosiacee Moracee Polline di parietaria e ortica Cucurbitacee Polline di Composite, Ambrosiacee Umbellifere Polline di betulla, artemisia Cereali Polline di Graminacee Labiate Polline di Betulacee e Composite Pappa reale Polline di pappe Miele Polline di Composite 22

23 3.5. Allergia al nichel Il nichel è un metallo utilizzato dall industria manifatturiera come componente di numerosi oggetti di uso comune, quali cerniere, bottoni, fibbie, bigiotteria, chiavi, accendini, parti metalliche degli occhiali, rubinetti, monete, orologi, manici degli ombrelli, utensili da cucina, lavelli metallici, aghi, forbici, ditali, maniglie delle porte. Inoltre è presente in molti oggetti utilizzati in campo medico-chirurgico: protesi ortopediche, valvole cardiache, oro bianco utilizzato per lavori odontoiatrici. Anche l argento, l oro giallo a 14 carati ed il platino possono contenere nichel in percentuale variabile a seconda della purezza della lega. In Italia la sensibilizzazione al nichel è diffusa in circa il 10-15% della popolazione, prevalentemente nelle donne ed è favorita dal contatto prolungato della cute con monili contenenti nichel. Il contatto con il nichel o con i suoi sali può causare reazioni allergiche nei soggetti sensibili. I sintomi dovuti all allergia al nichel sono a carico della pelle, con manifestazioni di tipo eczematoso, spesso associate a prurito e orticaria. Dal punto di vista clinico la sintomatologia si accentua durante la stagione estiva e nei climi caldo-umidi. Questo perché in seguito all aumentata sudorazione il nichel viene liberato più facilmente dagli oggetti che lo contengono. Il nichel è contenuto anche in alcuni alimenti o viene trasmesso in essi dal pentolame o dalle scatole in cui esso è conservato (Tab. 2). La presenza di questo metallo negli alimenti può essere naturale, come in alcuni vegetali che risentono della sua concentrazione nel terreno, oppure può essere indotta dalle tecniche di lavorazione o di conservazione dei prodotti alimentari. Una limitazione della quantità di nichel ingerito può aiutare a ridurre la frequenza e la comparsa dell eczema determinato dal contatto delle mucose interne dell organismo con il nichel contenuto negli alimenti. In genere viene raccomandato di seguire una dieta a basso contenuto di nichel per almeno due mesi. Se si ottengono buoni risultati il soggetto può 23

24 cominciare a reintrodurre gradualmente piccole quantità di cibi contenenti nichel allo scopo di valutare se si è ripristinato uno stato di tolleranza. Tab. 2 Alimenti che contengono nichel (da Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate, 2006) Aringhe Ostriche Fagioli, Piselli Asparagi, Spinaci, Cavolini di Bruxelles Cipolle Pomodori Funghi Granoturco, Farina di Grano Intero Pere (sia fresche che cotte) Rabarbaro Tè Cacao, Cioccolato Lievito in polvere Tutti i cibi in scatola (latta), o cotti in pentole di acciaio inossidabile Per cucinare si consiglia l uso di: pentole smaltate, in teflon, alluminio 100%, acciaio inox di alta qualità 3.6. La diagnosi di allergia alimentare La diagnosi di allergia alimentare deve essere effettuata dal Medico specialista in Allergologia e si basa su un accurata anamnesi per valutare lo stato di salute generale del paziente e per raccogliere importanti informazioni su eventuali patologie allergiche familiari, tipo di attività lavorativa, stile di vita, eventuale uso di farmaci. Durante l anamnesi il paziente è invitato a descrivere l alimento o gli alimenti ritenuti responsabili della sintomatologia, le modalità di consumo di questi, se cotti o crudi, l intervallo di tempo intercorso tra la loro assunzione e la comparsa dei sintomi, la frequenza con cui si manifestano, la loro gravità e il primo episodio in cui sono apparsi. Se i dati raccolti in anamnesi fanno sospettare un allergia alimentare, il medico procederà ad effettuare specifici test diagnostici per cercare di individuare l alimento scatenante l allergia. 24

25 I test diagnostici da eseguire comprendono test cutanei, test sierologici, test di provocazione orale e diete di eliminazione Test cutanei: Skin Prick Test (SPT) Questo test cutaneo, in vivo, rappresenta spesso la prima tappa nella diagnostica allergologica: è infatti sicuro, veloce, economico e di semplice esecuzione anche se di complessa interpretazione. Esso è in grado di rilevare un ipersensibilità IgE-mediata a livello cutaneo e viene eseguito utilizzando estratti commerciali dei vari allergeni. Dopo aver individuato il gruppo di alimenti più probabilmente responsabili delle manifestazioni allergiche, il test si basa sulla puntura con apposite lancette della superficie volare dell avambraccio e l apposizione degli estratti allergenici. I mastociti, nei soggetti sensibilizzati, liberano i loro mediatori. Tale processo si rifletterà sul piano clinico cutaneo con la triade clinica di Lewis: edema, eritema, prurito. La lettura avviene circa venti minuti dopo. Se un prick test risulta negativo si esclude la sensibilizzazione del paziente verso l allergene, e quindi l allergia IgE-mediata nei confronti di quell alimento. Se compare rossore e gonfiore in corrispondenza di una delle zone di deposizione degli estratti alimentari significa che il paziente è allergico all alimento posto in quel punto. 25

26 Test cutanei: Prick by Prick Il Prick by Prick si basa sugli stessi principi dello Skin Prick Test e risulta particolarmente utile in caso di reazioni avverse a frutta e ortaggi, in quanto alcuni kit di SPT spesso mancano di alcune proteine labili, responsabili di reazioni allergiche causate da questi alimenti. Nel Prick by Prick, infatti, in luogo degli estratti allergenici vengono utilizzati direttamente gli alimenti freschi. Il test si esegue pungendo con apposite lancette dapprima l alimento fresco che si intende testare e subito dopo, con la stessa lancetta, la cute del soggetto. La lettura del test avviene con le stesse norme descritte per lo Skin Prick Test. La sensibilità di questo test cutaneo è superiore rispetto al precedente e consente di testare anche alimenti dei quali non esiste l estratto allergenico. Questo test può però dare dei falsi negativi per alcuni alimenti, per esempio la frutta a guscio. 26

27 Test cutanei: Atopy Patch Test (ATP) Anche questo test cutaneo indaga la presenza di un ipersensibilità, ma di tipo ritardato, indotta dal contatto prolungato della pelle con l allergene. La reazione immunologica che ne sta alla base è sostenuta dai linfociti T, che vengono attivati dal contatto dell allergene. Questa metodica rappresenta uno strumento in vivo di facile realizzazione, ma di scarsa riproducibilità. In campo di allergia alimentare è usato soprattutto nei soggetti in età pediatrica, epoca della vita in cui sono più frequenti le reazioni alimentari di tipo ritardato. Attraverso il supporto di un cerotto (di polietilene, carta o seta) le sostanze allergeniche sono disposte su dischetti di cellulosa e applicate sulla cute del dorso del soggetto. I cerotti vengono lasciati a contatto della pelle per 48 ore, poi rimossi, valutando la possibile reazione cutanea a 48 e 72 ore dall applicazione dell allergene. In letteratura vi è discordanza circa l uso diagnostico del patch test, in quanto è ancora da dimostrare il suo valore scientifico e risulta anche una certa difficoltà nell interpretazione dei risultati. Resta comunque il test più utile nei casi di reazione non IgE mediata, in cui la positività a questo test, associata alla storia clinica, potrebbe indirizzare la diagnosi. 27

28 Test sierologici: Dosaggio delle IgE specifiche Questo esame viene eseguito per integrare test cutanei positivi o incerti e consiste nella ricerca di anticorpi IgE prodotti contro uno specifico allergene e presenti nel siero del paziente, con metodo immunofluoroenzimatico. Viene tuttora chiamato RAST (Radio Allergo Sorbent Test), termine impreciso in quanto si riferiva ad un dosaggio di IgE effettuato con un metodo radioimmunologico, oggi non più usato. Un unico campione di sangue è sufficiente per testare l allergenicità di più alimenti sospettati di provocare reazioni allergiche. Può essere necessario effettuare i RAST come primo test in pazienti con lesioni cutanee che non consentano l esecuzione dello Skin Prick Test, per esempio in caso di dermatite atopica grave, e in soggetti affetti da gravi forme allergiche per le quali si sospetti che il contatto con quantità anche molto piccole dell allergene, come quelle impiegate nei test cutanei, possa scatenare gravi reazioni allergiche. Il limite di questo test è rappresentato dal rischio di incorrere in falsi positivi, a causa di possibili reazioni crociate tra alimenti o tra alimenti e pollini. Inoltre risulta meno sensibile e più costoso rispetto ai test cutanei e, contrariamente a questi ultimi, non fornisce un risultato immediato. Recentemente sono stati introdotti test molto più sofisticati come lo studio degli antigeni ricombinanti e il Microarray Isac, che consentono di definire anche la gravità della sensibilizzazione Test di provocazione orale (TPO) Questo test rappresenta la prova più significativa a scopo diagnostico e deve essere condotto in maniera mirata, in funzione dei dati raccolti attraverso i test cutanei e sierologici. Va eseguito sempre sotto stretto controllo medico, soprattutto quando vi siano stati episodi di anafilassi in passato, presso un ospedale o comunque in un ambiente sanitario protetto che abbia a disposizione farmaci in grado di contrastare un eventuale shock anafilattico. Il soggetto assume per bocca l alimento sospettato e l eventuale comparsa 28

29 di una reazione allergica conferma o smentisce l ipotesi di allergia alimentare. I test di provocazione orale possono essere di tipo aperto, quando sia il medico sia il paziente sono a conoscenza del tipo di alimento da testare, di tipo cieco singolo, quando solo il medico conosce l alimento, oppure di tipo doppio cieco, quando né il medico né il paziente conoscono la natura dell alimento. Un particolare tipo di test è quello controllato in doppio cieco contro placebo (Double Blind Placebo Controlled Food Challenge o DBPCFC), considerato il gold standard per la diagnosi di allergia alimentare: esso consiste nella somministrazione alternata dell estratto liofilizzato dell alimento sospetto e di un placebo, senza che né il medico né il paziente conoscano la sequenza della somministrazione. L uso del placebo permette di individuare ogni sintomo in maniera oggettiva, evitando interferenze di tipo psicosomatico. Vengono effettuate ripetute somministrazioni di capsule contenenti concentrazioni progressivamente crescenti di un solo alimento liofilizzato: questo consente di evidenziare anche minimi sintomi allergici, facilmente controllabili e sufficienti per formulare la diagnosi. L assenza di sintomatologia permette di escludere con certezza una sindrome allergica. La comparsa di sintomi specifici permette, invece, di confermare la diagnosi di allergia alimentare, in caso di test cutanei e sierologici positivi, o di formulare diagnosi di intolleranza alimentare in caso di negatività dei test Diete di eliminazione Non vi sono dubbi riguardanti l esistenza di meccanismi immunologici nella patogenesi delle allergie alimentari, ma talvolta i risultati dei test cutanei e sierologici si mostrano insufficienti per formulare una diagnosi certa. Per questo motivo la diagnosi di allergia alimentare si basa sia su elementi anamnestici e clinici, ma anche su prove di carattere empirico come le diete di eliminazione. Il limite principale di tale metodica è costituito dalla non riproducibilità, garantendo soltanto un orientamento 29

30 diagnostico di massima. In letteratura esistono vari tipi di diete di eliminazione, che si basano sul principio comune secondo il quale se viene eliminato dalla dieta un alimento sospetto e i sintomi regrediscono, allora l alimento in questione è potenzialmente responsabile della sintomatologia. Le diete di eliminazione vengono effettuate in pazienti con sintomatologia compatibile con un quadro di allergia alimentare, ma nei quali non è facilmente individuabile l allergene responsabile. Il Dietista è particolarmente utile durante più fasi del processo diagnostico: 1. Anamnesi, da eseguire mediante il diario alimentare; 2. Esame fisico: attraverso la raccolta dei dati antropometrici è possibile completare la valutazione dello stato nutrizionale, rilevare nell adulto la presenza di un eventuale stato di malnutrizione per eccesso o per difetto e nel bambino determinare l accrescimento mediante l utilizzo dei centili. Dal punto di vista anamnestico può risultare utile la compilazione da parte del paziente di un dettagliato diario alimentare, nel quale verranno riportati non solo gli alimenti ma anche eventuali sintomi insorti al momento del consumo o a distanza di tempo dal pasto (Tab.3). Il diario alimentare dovrebbe essere di almeno sette giorni e permette non solo di individuare l alimento o gli alimenti che causano i disturbi, ma anche di effettuare una valutazione qualitativa e quantitativa dei vari alimenti e nutrienti assunti dal soggetto. Affinché il diario alimentare possa essere uno strumento efficace il paziente deve essere adeguatamente istruito e motivato a compilarlo sempre dopo ogni pasto nell arco della giornata. Successivamente viene prescritta al paziente una dieta di eliminazione mirata, che consiste nell esclusione, per un tempo definito, dell alimento oppure del gruppo di alimenti sospettati. L assenza o la riduzione dei sintomi rappresenta un importante prova indiretta della probabile natura alimentare della malattia allergica. 30

31 In seguito a questa prima fase, gli alimenti sospetti vengono reintrodotti uno per volta in quantità definite e ad intervalli di tempo regolari. L eventuale ricomparsa dei sintomi e la loro scomparsa dopo una successiva eliminazione dell alimento costituiscono la prova dell esistenza di allergia alimentare. Poiché non sempre il diario alimentare permette di individuare l alimento responsabile, spesso si ricorre alla dieta di eliminazione ipoallergenica, costituita da alimenti naturali dotati di basso potere antigenico e quindi meno frequentemente responsabili di reazioni allergiche. Se i sintomi regrediscono nel giro di qualche settimana, gli alimenti esclusi in precedenza vengono reintrodotti gradualmente per osservare la risposta del paziente. Per garantire l efficacia della dieta ad eliminazione al fine di diagnosticare un eventuale allergia alimentare è fondamentale la collaborazione del paziente, che deve essere in grado di aderire con precisione allo schema indicato. Tab. 3 Schema di diario alimentare (da Manuale di Nutrizione Clinica e Scienze Dietetiche Applicate, 2006) Cognome e Nome Data ORA ALIMENTI QUANTITA DISTURBI 3.7. Le allergie alimentari più comuni Ogni alimento può essere in grado di causare allergia, ma in realtà solo alcuni di essi causano più frequentemente una reazione allergica. Non è l intero alimento a indurre sensibilizzazione, ma solo alcune frazioni proteiche circoscritte: queste proteine si definiscono con il termine di allergeni. 31

32 Distinguiamo due tipologie di allergeni: Gli allergeni di origine animale, che si trovano in carne, pesce, uova e latte, si definiscono termostabili e hanno la caratteristica di resistere al calore, quindi di essere attivi anche dopo la cottura dell alimento. Di questo gruppo fanno parte la β-lattoglobulina del latte, l ovoalbumina dell albume d uovo e la parvalbumina del pesce. Gli allergeni di origine vegetale, che troviamo in frutta e verdura, sono invece termolabili e se vengono cotti perdono la loro allergenicità, mentre possono provocare reazioni allergiche se consumati crudi o poco cotti. Fanno eccezione le arachidi, che sono più allergeniche se tostate, ed una proteina contenuta nella buccia della pesca, la Lipid Transfer Protein (LTP), che resiste alla cottura, quindi alimenti come succhi di frutta o marmellate alla pesca possono causare reazioni allergiche. Di seguito sono riportati i principali alimenti che causano più comunemente allergie alimentari e le loro possibili sostituzioni a tavola. 32

33 Latte e derivati Le proteine del latte vaccino, quali lattoalbumina, β-lattoglobulina e caseina, rappresentano la causa più frequente di allergia e colpisce una cospicua percentuale di neonati e bambini. L allergenicità del latte permane anche dopo trattamenti quali pastorizzazione, evaporazione, condensazione, liofilizzazione, mentre può essere ridotta dopo sterilizzazione, anche se il latte sterilizzato non si può considerare totalmente privo di allergenicità. Il latte vaccino non può essere sostituito con quello di capra o di pecora a causa dei frequenti casi di reattività crociata. Prodotti che possono essere consumati in alternativa al latte vaccino possono essere il latte di riso, dal sapore dolce, il latte di soia o di avena, leggermente sapidi. Lo yogurt può essere sostituito dai prodotti a base di soia. Ottime alternative al burro sono l olio di oliva o di semi o la margarina vegetale. Si può sostituire la panna vaccina con quella vegetale, ottenuta dalla soia. Un alternativa al formaggio può essere il tofu, conosciuto anche come formaggio di soia. Al posto del formaggio grattugiato si può ricorrere al gomasio, prodotto a base di sale e semi di sesamo tostati e macinati. Tra i dolci, sono privi di latte i gelati di sola frutta e quelli di soia. Le proteine del latte possono trovarsi all interno dei seguenti alimenti: burro, formaggi freschi, salsicce, insaccati, pesce in scatola, cereali, ripieni di carne, margarine, hot dog, caramelle, omogeneizzati, cioccolato, zuppe in scatola, yogurt, alcuni tipi di pane e prodotti dolciari da forno. 33

34 Il latte e i suoi derivati rappresentano la fonte alimentare di calcio più importante, e un loro mancato consumo può ridurre l introito giornaliero di calcio alimentare, perciò sarà necessario assumere il calcio da altri alimenti per evitare la comparsa di un deficit. Discrete quantità di questo microelemento sono presenti anche in broccoli, cavoli, cavoletti di Bruxelles, carciofi, cardi, fichi, legumi, mandorle, nocciole, noci, radicchio, rucola. Anche le acque minerali calciche, con una concentrazione di calcio maggiore di 150 mg/l, rappresentano una buona fonte di calcio da associare agli alimenti sopraelencati Uova Le allergie all uovo sono molto comuni, soprattutto nei bambini. L uovo contiene un ampia gamma di proteine, sia nel tuorlo che nell albume. Quelle più allergizzanti sono contenute nell albume: ovoalbumina, ovotransferrina, e ovomucoide; le proprietà allergizzanti del tuorlo sono minori, anche se può manifestarsi cross-reattività tra le proteine dell albume e quelle del tuorlo o tra uova di specie diversa. L allergenicità dell uovo si riduce del 70% con la cottura, ad eccezione dell ovomucoide che è termostabile. L ovoalbumina e l ovotransferrina sono invece proteine termolabili, presenti anche nella carne di pollo. Essendo inattivate con la cottura, i soggetti allergici all uovo possono tollerare la carne di pollo ben cotta. 34

35 Nella preparazione di dolci e salse, l uovo può essere sostituito con la fecola di patate o l amido di mais. In particolare nelle creme salate si può utilizzare una purea di ceci o fagioli, mentre in quelle dolci si può sostituire l uovo con i fagioli di soia, purea di banane o gelatina aromatizzata. Le proteine dell uovo possono trovarsi all interno dei seguenti alimenti: ripieni di carne, prodotti da forno, zuppe in scatola, bevande (birre, vini), carni in scatola, salsicce, condimento per insalata, prodotti glassati o verniciati con albume Pesce Tra le allergie al pesce, la più frequente è quella al merluzzo, in particolare nei Paesi scandinavi. I pesci d acqua dolce sono meno allergizzanti rispetto a quelli d acqua salata e anche la semplice inalazione dei vapori di cottura del pesce può scatenare una reazione allergica. Gravi reazioni allergiche possono essere scatenate anche da prodotti ittici consumati crudi o poco cotti, contaminati con Anisakis simplex, parassita di numerosi organismi marini. Numerosi prodotti dell industria alimentare possono contenere pesce o derivati in quantità variabile: surimi, salse per tartine contenenti acciughe, insalate miste contenenti pesce, piatti della cucina orientale, cibi fritti nello stesso olio in cui è stato fritto del pesce. 35

36 Crostacei Gamberi, astici, aragoste e gamberi sono tutti alimenti ad alta allergenicità e possono mantenere il loro effetto allergizzante anche da cotti, nonché provocare reazioni allergiche a seguito di semplice inalazione dei vapori di cottura Molluschi I molluschi sono animali invertebrati comprendenti una grandissima varietà di specie, prevalentemente marine, raggruppate in tre classi principali: cefalopodi, bivalvi e gasteropodi. Tra i cefalopodi, gli organismi più caratteristici sono le seppie, i polpi e i calamari. Tra i bivalvi i maggiori rappresentanti sono mitili, ostriche e vongole. Tra i gasteropodi patelle e chiocciole. Le reazioni allergiche ai molluschi sono rare ma, quando si manifestano, presentano alta allergenicità nei confronti delle singole specie 36

37 (cefalopodi, bivalvi e gasteropodi), nonché fenomeni di cross-reattività tra specie diverse Soia La soia è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose. La sua coltivazione è molto diffusa in Cina, Giappone, Stati Uniti, e Brasile. In Italia è stata introdotta intorno alla metà del XIX secolo ed è coltivata soprattutto al Nord nella Pianura Padana. Il frutto è un baccello, contenente dai due ai cinque semi, simili a fagioli, di forma, colore e dimensioni differenti a seconda delle varietà. I semi della soia sono utilizzati come alimento ad alto contenuto proteico, per l estrazione dell olio e come foraggio. Le reazioni allergiche scatenate dalla soia possono essere anche molto gravi. Nei bambini è spesso associata all allergia alle proteine del latte vaccino. La presenza di soia o di suoi derivati negli alimenti può essere dedotta dalle seguenti indicazioni in etichetta: amido vegetale, proteine vegetali idrolizzate, farina vegetale, brodo vegetale, gomma vegetale, aromi naturali. 37

38 Arachidi Le arachidi, o noccioline americane, sono i semi dell Arachis hypogaea, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose, originaria del continente americano e importata in Europa dai portoghesi nel XVI secolo. Negli Stati Uniti le arachidi sono la causa più frequente di allergia alimentare e la prima di morte per reazioni allergiche agli alimenti. Anche in Italia il numero di soggetti allergici alle arachidi è in aumento, soprattutto nei più piccoli, in quanto esse sono contenute in diversi prodotti per la prima infanzia, per esempio come componente di latte adattato. E importante sapere che la tostatura dell arachide aumenta la sua allergenicità. Si sono verificati diversi casi di reattività crociata con legumi, mandorle, noci, nocciole, pistacchi e semi di girasole. Numerosi prodotti dell industria alimentare possono contenere arachidi o derivati in quantità variabile: dolci e prodotti da forno, cereali da prima colazione, pani speciali, margarina, piatti della cucina orientale, liquori, gelati al gusto di nocciola, pistacchio o noce, burro di arachidi, cioccolato. 38

39 Frutta a guscio e semi Noci, nocciole, mandorle, pistacchi, anacardi, noci brasiliane, noci pecan e semi di sesamo rappresentano un gruppo di allergeni molto importante e in questi ultimi anni sono diventati causa frequente di allergia, anche nei bambini. Pur avendo in comune la potenzialità di scatenare reazioni allergiche anche gravi, le famiglie botaniche di provenienza della frutta a guscio e di alcuni semi oleosi sono diverse: le noci sono i frutti di una pianta d alto fusto appartenente alle Iuglandacee; le nocciole sono prodotte da un arbusto delle Betulacee; le mandorle sono i frutti di una pianta appartenente alle Rosacee; anacardi e pistacchi sono frutti di piante appartenenti alle Anacardiacee. Anche i pinoli sono possibile causa di reazioni allergiche, ma spesso i soggetti allergici alla frutta a guscio li tollerano: per questo motivo nella Regione Liguria è di particolare interesse specificare se il pesto è preparato con i pinoli o con altra frutta a guscio. Numerosi prodotti dell industria alimentare possono contenere frutta secca o semi oleosi in quantità variabile: Mandorle: amaretti, confetti, latte di mandorle, marzapane, orzata, torroni, piatti della cucina orientale; Nocciole: prodotti dolciari da forno contenenti nocciole, cereali da prima colazione, müesli, cioccolato, gelati al gusto di nocciola, creme spalmabili alla nocciola; 39

40 Noci: prodotti dolciari da forno contenenti nocciole, salsa di noci, insalate o macedonie con gherigli di noce, gelati al gusto di noce; Noci brasiliane: prodotti dolciari da forno contenenti noci brasiliane; Semi di sesamo: pane al sesamo, gomasio, prodotti dolciari da forno contenenti semi di sesamo, olio di sesamo Frumento Tra i cereali coltivati e consumati in Italia, quali riso, orzo, avena, segale, mais, il grano è quello che causa più frequentemente reazioni allergiche, oltre ad essere il cereale più diffuso. La componente proteica più allergizzante è rappresentata da albumine, globuline, gliadine e glutenine: queste ultime a contatto con l acqua danno origine al glutine, che conferisce volume ed elasticità all impasto. Oltre che allergie, il frumento e gli altri cereali che contengono il glutine possono causare una grave sindrome da malassorbimento, denominata celiachia. L allergia al frumento non deve pertanto essere confusa con la celiachia, in presenza della quale sarà necessario escludere dalla dieta tutti i cereali contenenti glutine, mentre nel primo caso sarà sufficiente evitare l assunzione del grano e dei suoi derivati. 40

41 La farina di frumento può essere sostituita con farine di altri cereali quali grano saraceno, patate, quinoa, riso, mais, avena, segale e orzo. Con esse si possono preparare pane, pasta, crackers, biscotti, polenta e zuppe, che rappresentano delle valide alternative agli stessi prodotti a base di frumento. La fecola di patate, la maizena, la tapioca possono essere utilizzate nelle preparazioni che richiedono ingredienti con proprietà addensanti Frutta e verdura E importante sapere che anche alcuni tipi di frutta e verdura possono essere causa di allergie alimentari, in particolare la pesca e il kiwi, i quali contengono allergeni capaci di provocare reazioni allergiche anche molto gravi, con sintomi respiratori e cutanei di varia intensità. Tra i vegetali è il sedano a essere quello più insidioso, ma possono verificarsi reazioni allergiche anche in seguito all assunzione di lattuga, finocchi e pomodori. Inoltre, per la presenza di proteine simili, i soggetti allergici a certi pollini sono più a rischio di sviluppare una reazione allergica ad alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, semi, legumi). Chi invece è allergico al lattice può avere reazioni consumando alimenti quali banana, avocado, castagna, noce, melone, kiwi, fico, pomodoro, peperone. 41

42 4. Le intolleranze alimentari Le reazioni non tossiche sono reazioni avverse agli alimenti che si manifestano nei soggetti predisposti in seguito all ingestione di un determinato alimento, indipendentemente dalla dose assunta. Esse sono legate alla suscettibilità individuale nei confronti di determinati alimenti solitamente innocui per la popolazione generale e si manifestano in seguito all assunzione anche di dosi piccolissime dell alimento responsabile. Le reazioni avverse mediate dal sistema immunitario sono denominate allergie, mentre quelle sostenute da meccanismi immunologici sono definite intolleranze alimentari. Per intolleranza alimentare si intende la reazione anomala dell'organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario. Essa si verifica in seguito ad un difetto enzimatico e diventa clinicamente evidente dopo la somministrazione dell alimento contenente il substrato dell enzima mancante. La sintomatologia colpisce prevalentemente l apparato digerente, spesso è sovrapponibile a quella delle allergie alimentari ed è caratterizzata in particolare da diarrea, distensione addominale, dolori addominali generalmente di tipo crampiforme, flatulenza. Numerosi deficit enzimatici hanno origine da errori congeniti del metabolismo e presentano sintomi diversi a seconda dell enzima mancante. Le intolleranze alimentari più conosciute sono l intolleranza al lattosio e al fruttosio. Queste condizioni di intolleranza, pur essendo frequenti e fastidiose, non determinano un rischio grave per la salute. Per la maggior parte delle intolleranze non sono disponibili test diagnostici specifici e la diagnosi viene effettuata sulla base del quadro clinico generale, solitamente dopo aver escluso un allergia alimentare. Il trattamento è simile a quello praticato per le allergie alimentari e consiste nell esclusione o nel ridotto consumo del cibo responsabile. 42

43 4.1. Intolleranza al lattosio L intolleranza al lattosio è la più frequente intolleranza alimentare di tipo enzimatico ed è causata da una diminuita produzione dell enzima lattasi da parte delle cellule di rivestimento dei villi intestinali. Questo enzima ha la funzione di scindere il lattosio nei suoi monosaccaridi costituenti, il glucosio e il galattosio, consentendo quindi la digestione e la successiva assimilazione di tale zucchero. Il mancato assorbimento del lattosio e la sua permanenza nell intestino promuovono la fermentazione del disaccaride ad opera di alcuni ceppi della flora intestinale, con conseguente produzione di gas e comparsa di meteorismo, distensione addominale e dolori addominali di tipo crampiforme. Inoltre il lattosio indigerito richiama acqua nel lume intestinale, determinando la sintomatologia diarroica caratteristica di questo tipo di intolleranza. Solitamente i sintomi si manifestano al massimo qualche ora dopo l assunzione di latte o latticini e la loro intensità è direttamente proporzionale alla quantità di lattosio assunta. Non tutti i soggetti con deficit di lattasi avvertono i sintomi quando assumono un alimento contenente lattosio in quanto esistono diversi gradi di deficit enzimatico. La sintomatologia si manifesta quando la quantità di lattosio assunta supera la capacità metabolica dell organismo. Non esiste quindi una dose-soglia specifica, ma al contrario la tolleranza al lattosio è molto soggettiva. La produzione di lattasi è massima nel lattante, per poi ridursi progressivamente nel corso della vita. Nei lattanti e nei bambini piccoli può manifestarsi un deficit di lattasi secondario a patologie intestinali causate da infezioni batteriche o virali, parassitosi o gravi malnutrizioni. Questi quadri clinici si accompagnano ad alterazione irreversibile della mucosa intestinale e distruzione del corredo enzimatico, con ridotta produzione di lattasi. La temporanea esclusione del latte dalla dieta risolve la sintomatologia e permette la sostituzione delle cellule danneggiate con cellule indenni in 43

44 grado di sintetizzare l enzima e quindi di recuperare la tolleranza al lattosio. Negli adulti, accanto al calo fisiologico della lattasi dovuto al ridotto apporto giornaliero di latte e latticini e alla conseguente diminuzione dell attività enzimatica, alcune patologie infiammatorie a livello intestinale, come il morbo celiaco non trattato o l alcolismo cronico, possono indurre un deficit di lattasi secondario. Il test che permette di diagnosticare tale condizione è il breath test al lattosio. È un test di semplice esecuzione che si può effettuare in regime di day hospital. Consiste nel far soffiare il paziente (a digiuno) dentro un speciale palloncino. Si fa bere poi una quantità definita di lattosio, equivalente a 500 ml di latte. Successivamente dovrà soffiare, sempre dentro lo speciale palloncino, ogni 30 minuti per le tre ore successive. Il respiro così raccolto viene esaminato da una macchina che valuta nel respiro il contenuto di idrogeno proveniente dalla fermentazione del lattosio non digerito che rimane nel lume intestinale. Se nel respiro raccolto dopo l'assunzione di lattosio, il contenuto di idrogeno è molto superiore a quello presente nel respiro raccolto prima di aver bevuto il lattosio, vuol dire che il paziente è intollerante al lattosio. In questo caso nelle ore successive al test si potranno osservare dolori addominali transitori e alcune scariche di diarrea che confermano la diagnosi. Nei pazienti con deficit di lattasi, l'eliminazione di latte e derivati dalla dieta è l'unico strumento utile per far regredire i sintomi ma deve essere messo in atto solo se vi è presenza di sintomi gastrointestinali da malassorbimento. Questo regime dietetico, soprattutto nei bambini, può causare serie carenze nutrizionali, come deficit di calcio, fosforo e vitamine determinando riduzione della densità ossea. In genere la scomparsa dei sintomi avviene entro quattro settimane dalla sospensione del latte. Dopodiché, una graduale reintroduzione del lattosio nella dieta, magari frazionando la dose totale ingerita in 5-6 piccole dosi giornaliere 44

45 accompagnate da cibi solidi, può far scoprire la dose limite tollerata e assicurare un adeguato apporto di nutrienti derivati dal latte senza l'insorgenza di sintomi gastrointestinali. Qualora non fosse possibile è consigliata un integrazione di calcio nella dieta Intolleranza al fruttosio L intolleranza al fruttosio è una patologia genetica causata da un difetto dell enzima coinvolto nel metabolismo del fruttosio, l aldolasi. Il fruttosio è uno zucchero presente in frutta e verdura e, sotto forma di saccarosio, nello zucchero comune. Normalmente il fruttosio è metabolizzato nel fegato, nel rene ed nel piccolo intestino. I soggetti affetti a intolleranza al fruttosio hanno un difetto dell'enzima che ha la funzione di metabolizzare questo zucchero. Con l'assunzione di frutta, verdura ed alimenti zuccherati già dalla primissima infanzia possono comparire i primi sintomi. E' stato dimostrato che più precocemente si introduce il fruttosio nell'alimentazione dei bambini che hanno questo difetto genetico, tanto più severa è la reazione dell'organismo fino ad arrivare al pericolo di vita. Nei primi mesi di vita i sintomi più frequenti sono il rifiuto dell'alimentazione, vomito e ritardo di crescita. Altri segni sono meno frequenti ma più specifici, come ipoglicemia, shock e danno epatico. Se il fruttosio non viene eliminato dalla dieta abituale, gli episodi di ipoglicemia diventano ricorrenti ed il danno epatico e renale progredisce. A volte il bambino fruttosemico sviluppa spontaneamente un'avversione agli alimenti ed alle bevande contenenti fruttosio, per cui la diagnosi è posta più tardivamente (età scolare) ed il quadro clinico è caratterizzato da distensione addominale, epatomegalia e ritardo di crescita. Se i sintomi sono molto lievi e il paziente segue spontaneamente una dieta povera di fruttosio, la diagnosi può avvenire casualmente in età adulta. L intolleranza al fruttosio può essere sospettata sulla base della storia alimentare e del quadro clinico. Il miglioramento del quadro clinico 45

46 ottenuto con la eliminazione dei cibi contenenti fruttosio e saccarosio, rinforza il sospetto diagnostico. La diagnosi deve comunque essere confermata da altre indagini quali un prelievo di sangue con analisi del DNA che permette di evidenziare eventuali mutazioni dell' aldolasi. La terapia consiste nell'eliminazione dalla dieta di tutte le fonti di fruttosio e saccarosio. Il fruttosio si trova prevalentemente nel miele, in tutta la frutta e nei vegetali crudi. 5. Intolleranze farmacologiche Le intolleranze farmacologiche comprendono quelle forme di intolleranza alimentare conseguenti all effetto farmacologico di alcune sostanze presenti negli alimenti che, assunte in dosi elevate, possono provocare reazioni anomale nei soggetti predisposti. Tali sostanze sono le amine biogene (istamina, tiramina e feniletilamina) e le xantine (caffeina, teobromina e teofillina) e l alcol. I sintomi tipici di questo tipo di intolleranza sono l orticaria e l angioedema, ai quali possono associarsi anche dispepsia, dolori addominali e diarrea. Inoltre possono insorgere palpitazioni, sudorazione, aumento della pressione arteriosa ed emicrania, provocati in particolare dall assunzione di tiramina o feniletilamina Amine biogene Le amine biogene sono un gruppo di composti organici presenti in alimenti a prevalente composizione proteica come prodotti di degradazione. Esse sono l istamina, che deriva dall aminoacido istidina, la tiramina, derivante dalla tirosina, e la feniletilamina, che si origina dalla fenilalanina. Le fonti principali di queste amine sono formaggi stagionati e fermentati, salumi, carne di maiale, pesci conservati, bevande alcoliche, cioccolato e alcuni vegetali, quali pomodori, spinaci, ananas, avocado, banane, fragole e papaya. 46

47 Diete povere di istamina migliorano significativamente i sintomi: gli alimenti elencati in precedenza dovranno essere esclusi dalla dieta per almeno tre settimane; se i sintomi migliorano i cibi eliminati potranno essere reintrodotti a piccole dosi, evitando di assumere nello stesso pasto più alimenti del gruppo escluso nelle tre settimane precedenti Xantine Le xantine sono sostanze farmacologicamente attive in grado di stimolare il sistema nervoso centrale, il cuore e i reni. Esse sono la caffeina, la teofillina e la teobromina e sono contenute prevalentemente all interno di bibite a base di caffè, tè e cioccolato. Nei soggetti intolleranti, le xantine possono causare nausea, vomito, tachicardia ed emicrania, pertanto devono essere escluse dalla dieta o assunte nelle dosi minime tollerate da ciascun individuo Intolleranza all Alcol L alcol etilico, o etanolo, deriva dalla fermentazione degli zuccheri presenti all interno di vari frutti o piante, e conferisce alle bevande in cui è contenuto una specifica gradazione alcolica. Esso viene assorbito dall organismo molto velocemente, soprattutto se assunto a stomaco vuoto. Alcuni soggetti predisposti sviluppano crisi asmatiche in seguito all assunzione di bevande alcoliche, in particolare vino. Non sono ancora del tutto noti i meccanismi alla base di questo fenomeno, ma si ipotizza che possano essere coinvolte componenti diverse dall etanolo, quali bisolfiti e acido benzoico, oltre ad un aumentata permeabilità vascolare dovuta agli effetti dell alcol stesso. 47

48 6. Intolleranza agli additivi Ogni alimento, al termine dei processi di produzione e trasformazione, può contenere, oltre ai principi nutritivi specifici, anche sostanze di interesse merceologico ma non nutrizionale, che potrebbero risultare dannose per l organismo. Gli additivi alimentari sono sostanze prive di valore nutritivo, aggiunte intenzionalmente all alimento in una qualunque fase della lavorazione allo scopo di prolungarne la conservazione e/o di conferirne un particolare aspetto, gusto, colore, odore. Sono considerati additivi alimentari le seguenti sostanze: addensanti, aromatizzanti, coloranti, conservanti, emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti. Queste sostanze possono causare reazioni avverse in soggetti predisposti. I sintomi sono sovrapponibili a quelli delle Intolleranze Farmacologiche, e, in generale, delle classiche reazioni allergiche agli alimenti: orticaria e angioedema sono i sintomi più caratteristici, associate a dispepsia, dolori addominali e diarrea. La diagnosi di Intolleranza agli additivi è basata sui test di scatenamento eseguito in doppio cieco, con somministrazione orale dell additivo sospettato. Tale test viene effettuato in ambiente ospedaliero protetto a causa dei potenziali rischi di reazioni avverse anche gravi. I soggetti per i quali sia stata accertata l intolleranza a specifici additivi dovranno escludere dalla dieta gli alimenti che li contengono. Al di là di possibili intolleranze, si consiglia sempre la scelta di alimenti freschi, privi di additivi, o comunque contenenti additivi naturali o sostanze da essi derivate. Si può ridurre l uso di additivi alimentari estendendo l applicazione di quelle tecnologie che permettono di preservare per lungo tempo le caratteristiche organolettiche dei cibi, quali la sterilizzazione, la surgelazione, il congelamento, la concentrazione, la disidratazione e la conservazione con il vuoto. Per alcune preparazioni alimentari come marmellate, succhi di frutta, salumi, l uso di additivi è tuttavia indispensabile per garantirne la salubrità. 48

49 Nei casi in cui l uso di additivi sia indispensabile, essi devono rispondere ai seguenti requisiti: non devono mascherare alterazioni dell alimento; deve essere inserito nelle apposite liste approvate dall Amministrazione Sanitaria; non deve reagire con l alimento o con i suoi costituenti; deve essere riconoscibile per mezzo di metodiche analitiche qualitative e/o quantitative non deve generare composti tossici; non deve essere a rischio per teratogenesi e mutagenesi. 7. La Celiachia La celiachia, o malattia celiaca, è un intolleranza permanente al glutine, una miscela proteica costituita da due frazioni proteiche, gliadina e glutenina, che si trova in alcuni cereali: avena, farro, frumento, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Nei soggetti predisposti, la gliadina può danneggiare i villi della parete intestinale, con conseguente malassorbimento dei nutrienti che può portare a carenze nei diversi distretti dell organismo, determinando, quindi, altre patologie anche gravi come il linfoma intestinale. La malattia celiaca può quindi essere considerata un anormale risposta immunologica dovuta all ingestione di glutine, che determina un alterazione infiammatoria della mucosa intestinale. La celiachia può manifestarsi in forma classica, in forma subclinica oppure decorrere in maniera completamente asintomatica nelle forme silente e latente. La celiachia classica, o tipica, si manifesta con sintomi chiari e caratteristici, quali diarrea cronica, perdita di peso, dolore e gonfiore addominale, inappetenza, vomito e anemia. La forma subclinica, o atipica, si manifesta con sintomi sfumati, senza una chiara sintomatologia intestinale, pur essendo presente un alterazione della 49

50 mucosa, ma con disturbi che interessano altri organi e apparati, definiti sintomi extraintestinali. La malattia celiaca silente è caratterizzata dalla presenza di alterazioni della mucosa intestinale tipiche della celiachia, ma in totale assenza di sintomi clinici. La celiachia latente è una condizione in cui la malattia, pur essendo presente, non si è ancora manifestata. I soggetti affetti da questa forma al momento della diagnosi presentano una mucosa intestinale normale in presenza di marcatori sierologici positivi che in futuro svilupperanno un atrofia intestinale glutine-dipendente. Nella pratica clinica viene diagnosticata occasionalmente e i pazienti non vengono solitamente sottoposti a regime dietetico privo di glutine, ma monitorati nel tempo La diagnosi di Celiachia Un primo approccio diagnostico è rappresentato dalla ricerca nel sangue di anticorpi anti-transglutaminasi tissutale (ttga) e antiendomisio (EMA). In caso di positività si procede ad una biopsia, cioè al prelievo di una piccola porzione di mucosa intestinale. Se dalla biopsia si evidenzia un atrofia dei villi intestinali, la diagnosi di celiachia è confermata Terapia dietetica L unica terapia per la cura della celiachia consiste nell esclusione dalla dieta di tutti gli alimenti contenenti glutine per tutta la vita. Se la terapia dietetica è seguita scrupolosamente la mucosa intestinale si ricostituisce interamente in un intervallo di tempo che può variare dai tre ai dodici mesi. L importanza della dieta è dimostrata dal fatto che l assunzione di glutine, anche pochissimi milligrammi, è in grado di riattivare i danni alla mucosa enterica, pur in assenza di una sintomatologia clinica evidente. La grande varietà di cibi naturalmente senza glutine presente sul mercato permette ai 50

51 celiaci di seguire una dieta varia, gustosa ed equilibrata. Carne, pesce, uova, frutta fresca e secca, verdura e i cereali permessi rendono l alimentazione senza glutine ricca di cibi ad elevato contenuto nutrizionale (Figura). Inoltre, le industrie alimentari offrono un vasto assortimento di prodotti dietetici privi di glutine, contrassegnati dal simbolo della spiga barrata (Figura), un marchio registrato riconosciuto universalmente, riservato a tutti quei prodotti per i quali sia stata accertata l idoneità al consumo da parte dei celiaci, ossia con un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm: pane, pasta, crackers, biscotti, fette biscottate, grissini, farine e prodotti dolciari costituiti da ingredienti naturalmente privi di glutine, come farina di riso, farina di mais, fecola di patate, maizena. Questi prodotti sono erogabili attraverso il Servizio Sanitario Nazionale e facilmente reperibili in farmacie e supermercati, molti dei quali sono dotati di un reparto appositamente dedicato ai prodotti senza glutine. 8. Gluten-sensitivity La gluten-sensitivity è un ipersensibilità al glutine che viene distinta dalla celiachia per patogenesi e geni coinvolti, ma con sintomi comuni ad essa: dolore e gonfiore addominale, calo ponderale, inappetenza, colon irritabile, emicrania, stanchezza cronica e anemia. Al contrario dei celiaci, la mucosa 51

52 intestinale dei pazienti affetti da gluten-sensitivity non è danneggiata e i sintomi non si manifestano in tempi lunghi, ma nel giro di poche ore o di qualche giorno. Alla diagnosi si giunge generalmente dopo aver escluso un quadro clinico compatibile con allergia al frumento o celiachia. I sintomi regrediscono rapidamente dopo l esclusione del glutine dalla dieta. 9. Il Regolamento UE n 1169/ Premessa L articolo 169 del trattato sul funzionamento dell Unione Europea (TFUE) stabilisce che l Unione deve contribuire ad assicurare un livello elevato di protezione dei consumatori garantendo la circolazione di alimenti sicuri e sani, al fine di salvaguardare la salute e il benessere dei cittadini. Per raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all informazione, è opportuno garantire che i consumatori siano adeguatamente informati sugli alimenti che consumano. Ai sensi del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, la legislazione alimentare si prefigge di costituire una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano e di prevenire qualsiasi pratica in grado di indurre in errore il consumatore. La direttiva 2005/29/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, relativa alle pratiche commerciali sleali delle imprese nei confronti dei consumatori, disciplina alcuni aspetti della fornitura d informazioni ai consumatori, allo scopo di prevenire azioni ingannevoli e omissioni di informazioni. Nella direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, relativa alle legislazioni degli Stati membri riguardanti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, si stabiliscono norme sull etichettatura dei prodotti alimentari applicabili a tutti gli alimenti. 52

53 La direttiva 90/496/CEE del Consiglio, relativa all etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari, stabilisce norme sul contenuto e la presentazione delle informazioni sulle proprietà nutritive negli alimenti preimballati. Secondo tali norme, l inserimento di informazioni sulle proprietà nutritive è volontario, a meno che non sia inserita una dichiarazione nutrizionale in rapporto con l alimento. Anche se gli obiettivi originari e i principali componenti di tali legislazioni sull etichettatura continuano a essere validi, è necessario che queste disposizioni siano aggiornate e integrate da norme più specifiche, al fine di agevolarne il rispetto e aumentare la chiarezza per i consumatori, tenendo conto dei nuovi sviluppi nel settore delle informazioni sugli alimenti. Il regolamento 1169/2011 gioverà sia agli interessi del mercato interno, semplificando la normativa, garantendo la certezza giuridica e riducendo gli oneri amministrativi, sia al cittadino, imponendo un etichettatura dei prodotti alimentari chiara, comprensibile e leggibile. La popolazione generale è sempre più interessata al rapporto tra una sana alimentazione e la scelta di una dieta adeguata alle esigenze individuali. Nel «Libro bianco della Commissione» del 30 maggio 2007, riguardante le strategie europee sugli aspetti sanitari connessi all alimentazione, al sovrappeso e all obesità, si segnala che l etichettatura nutrizionale è uno dei metodi principali per informare i consumatori sulla composizione degli alimenti e aiutarli ad effettuare scelte consapevoli. Il comunicato della Commissione Europea del 13 marzo 2007 dal titolo «Strategia per la politica dei consumatori dell UE Maggiori poteri per i consumatori, più benessere e tutela più efficace» ha sottolineato che consentire ai consumatori di prendere decisioni consapevoli è essenziale per garantire il loro benessere. La conoscenza dei principi base della nutrizione e un adeguata informazione nutrizionale sugli alimenti permette al consumatore di effettuare scelte consapevoli. Le campagne di educazione e 53

54 informazione sono un meccanismo importante per migliorare la comprensione delle informazioni alimentari da parte dei consumatori. Al fine di rafforzare la certezza giuridica e garantire un applicazione razionale e coerente della legislazione, sono state abrogate le direttive 90/496/CEE e 2000/13/CE e sostituite con un unico Regolamento in grado di garantire la sicurezza per i consumatori e gli altri soggetti interessati, riducendo al tempo stesso gli oneri amministrativi. Attraverso tale Regolamento si stabiliscono definizioni, principi, requisiti e procedimenti comuni per determinare un quadro di riferimento chiaro e una base comune per le disposizioni nazionali ed europee che disciplinano il settore delle informazioni sugli alimenti. La normativa dovrebbe proibire l utilizzo di informazioni che possono indurre in errore il consumatore, in particolare circa le caratteristiche dell alimento, i suoi effetti o le sue proprietà, o attribuire proprietà medicinali agli alimenti. Per essere efficace, tale divieto dovrebbe applicarsi anche alla pubblicità e alla presentazione degli alimenti. Per evitare la frammentazione delle norme relative alla responsabilità degli operatori del settore alimentare in relazione alle informazioni sugli alimenti, è opportuno chiarire le responsabilità di tali operatori in questo ambito attraverso l elaborazione di un elenco di tutte le informazioni obbligatorie che dovrebbero essere fornite per tutti gli alimenti destinati al consumatore finale e alla collettività. Determinati ingredienti o altre sostanze (quali i coadiuvanti tecnologici), quando sono utilizzati nella produzione di alimenti e vi permangono, possono provocare allergie o intolleranze nei soggetti predisposti e alcune di queste possono costituire un pericolo per la salute delle persone colpite. È importante quindi fornire informazioni sulla presenza di allergeni alimentari, additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati, in modo da consentire ai consumatori, in particolare coloro che soffrono di allergie o 54

55 intolleranze alimentari, di effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza. Le etichette alimentari, in particolare, dovrebbero essere sempre chiare e comprensibili: gli studi dimostrano che la buona leggibilità costituisce un elemento importante per far sì che l informazione contenuta nell etichetta possa influenzare al massimo la popolazione generale e che le informazioni illeggibili sul prodotto sono una delle cause principali dell insoddisfazione dei consumatori nei confronti delle etichette alimentari. Pertanto è necessario tener conto di tutti gli aspetti relativi alla leggibilità, compresi carattere, colore e contrasto. La collocazione di informazioni nutrizionali nel campo visivo principale, in genere denominato «parte anteriore dell imballaggio» e in parte in un altro lato dell imballaggio, per esempio nella «parte posteriore», può confondere i consumatori. Pertanto, la dichiarazione nutrizionale dovrebbe sempre figurare nel medesimo campo visivo. Inoltre, su base volontaria, gli elementi più significativi delle informazioni nutrizionali potrebbero essere ripetuti nel campo visivo principale affinché i consumatori possano vedere facilmente le informazioni nutrizionali essenziali al momento dell acquisto degli alimenti. La possibilità di scegliere liberamente le informazioni che possono essere ripetute potrebbe confondere i consumatori. Pertanto occorre precisare quali informazioni possono essere ripetute. L esperienza dimostra che spesso i dati forniti volontariamente sugli alimenti possono nuocere alla chiarezza delle informazioni che devono essere fornite obbligatoriamente. È quindi opportuno stabilire criteri che aiutino gli operatori del settore alimentare e le autorità incaricate di far applicare la legislazione a trovare un equilibrio tra informazioni obbligatorie e informazioni facoltative sugli alimenti, onde evitare che la possibilità di scelta dell operatore del settore alimentare induca in errore il consumatore. Al fine di garantire la disponibilità di informazioni sugli alimenti, è necessario inoltre prendere in considerazione tutte le forme in cui gli 55

56 alimenti sono forniti ai consumatori, compresa la vendita di alimenti mediante tecniche di comunicazione a distanza. Anche se è evidente che qualunque alimento fornito mediante la vendita a distanza dovrebbe rispettare gli stessi requisiti di informazione degli alimenti venduti nei negozi, è necessario chiarire che, in questi casi, le informazioni obbligatorie sugli alimenti dovrebbero essere disponibili anche prima che sia effettuato l acquisto. È opportuno assicurare un certo livello di coerenza nello sviluppo di forme supplementari di espressione e presentazione della dichiarazione nutrizionale. È pertanto necessario promuovere lo scambio e la condivisione costante delle migliori prassi e delle esperienze tra gli Stati membri e la Commissione, favorendo la partecipazione delle parti interessate a tali scambi. Gli Stati membri hanno il compito di stabilire norme che disciplinano le informazioni sugli alimenti non preimballati, in funzione delle condizioni pratiche e della situazione sul loro territorio. In particolare l indicazione dei potenziali allergeni è ritenuta estremamente importante. Risulta infatti che la maggior parte dei problemi derivanti da allergie alimentari ha origine dagli alimenti non preimballati. Di conseguenza, le informazioni sui potenziali allergeni dovrebbero sempre essere adeguatamente segnalate al consumatore Oggetto e ambito di applicazione Il Regolamento 1169/2011 stabilisce le basi che garantiscono un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti, tenendo conto delle loro esigenze in materia di informazione, garantendo al tempo stesso il buon funzionamento del mercato interno. Esso definisce in modo generale i principi, i requisiti e le responsabilità che disciplinano le informazioni sugli alimenti e, in particolare, la relativa etichettatura. Fissa gli strumenti volti a garantire il diritto dei consumatori all informazione e le procedure per la fornitura di informazioni sugli 56

57 alimenti. Tale regolamento si applica agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare, quando le loro attività riguardano la fornitura di informazioni sugli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti alle collettività e ai servizi di ristorazione Definizioni Ai fini del presente Regolamento si applicano le seguenti definizioni: informazioni sugli alimenti: le informazioni concernenti un alimento e messe a disposizione del consumatore finale mediante un etichetta, altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale; normativa in materia di informazioni sugli alimenti: le disposizioni dell Unione che disciplinano le informazioni sugli alimenti, in particolare l etichettatura, comprese le norme generali applicabili a tutti gli alimenti in particolari circostanze o a talune categorie di alimenti e le norme che si applicano unicamente a specifici alimenti; informazioni obbligatorie sugli alimenti:le indicazioni che le disposizioni dell Unione impongono di fornire al consumatore finale; collettività: qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale; alimento preimballato: l unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o 57

58 in parte da esso, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l imballaggio; tale definizione non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta; ingrediente: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti; luogo di provenienza: qualunque luogo indicato come quello da cui proviene l alimento, ma che non è il «paese d origine»; il nome, la ragione sociale o l indirizzo dell operatore del settore alimentare apposto sull etichetta non costituisce un indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto alimentare ai sensi del presente regolamento; ingrediente composto: un ingrediente che è esso stesso il prodotto di più ingredienti; etichetta: qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritta, stampata, stampigliata, marchiata, impressa in rilievo o a impronta sull imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna detto imballaggio o contenitore; etichettatura: qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento; 58

59 campo visivo: tutte le superfici di un imballaggio che possono essere lette da un unico angolo visuale; campo visivo principale: il campo visivo di un imballaggio più probabilmente esposto al primo sguardo del consumatore al momento dell acquisto e che permette al consumatore di identificare immediatamente il carattere e la natura del prodotto e, eventualmente, il suo marchio di fabbrica. Se l imballaggio ha diverse parti principali del campo visivo, la parte principale del campo visivo è quella scelta dall operatore del settore alimentare; leggibilità: l apparenza fisica delle informazioni, tramite le quali l informazione è visivamente accessibile al pubblico in generale e che è determinata da diversi fattori, tra cui le dimensioni del carattere, la spaziatura tra lettere e righe, lo spessore, il tipo di colore, la proporzione tra larghezza e altezza delle lettere, la superficie del materiale nonché il contrasto significativo tra scritta e sfondo; denominazione legale: la denominazione di un alimento prescritta dalle disposizioni dell Unione a esso applicabili o, in mancanza di tali disposizioni, la denominazione prevista dalle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative applicabili nello Stato membro nel quale l alimento è venduto; denominazione dell alimento: la denominazione dell alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva; denominazione usuale: una denominazione che è accettata quale nome dell alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni; 59

60 denominazione descrittiva: una denominazione che descrive l alimento e, se necessario, il suo uso e che è sufficientemente chiara affinché i consumatori determinino la sua reale natura e lo distinguano da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso; ingrediente primario: l ingrediente o gli ingredienti che rappresentano più del 50 % di un alimento o che sono associati abitualmente alla sua denominazione dal consumatore e per i quali nella maggior parte dei casi è richiesta un indicazione quantitativa; termine minimo di conservazione di un alimento: la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; tecnica di comunicazione a distanza: qualunque mezzo che, senza la presenza fisica e simultanea del fornitore e del consumatore, possa impiegarsi per la conclusione del contratto tra dette parti Principi generali delle informazioni sugli alimenti La fornitura di informazioni sugli alimenti tende a un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo ai consumatori finali le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche. La normativa in materia di informazioni sugli alimenti intende stabilire nell Unione le condizioni per la libera circolazione degli alimenti legalmente prodotti e commercializzati, tenuto conto, ove opportuno, della necessità di proteggere gli interessi legittimi dei produttori e di promuovere la fabbricazione di prodotti di qualità. Quando la normativa in materia di informazioni sugli alimenti stabilisce nuovi requisiti, è opportuno garantire un periodo transitorio, dopo l entrata in vigore di tali requisiti, salvo nei casi debitamente motivati. Durante tale periodo gli alimenti la cui etichetta non soddisfa i nuovi requisiti possono essere immessi sul mercato e gli 60

61 stock dei suddetti alimenti immessi sul mercato prima della scadenza del periodo transitorio possono continuare a essere venduti sino ad esaurimento. I cittadini e le parti interessate sono consultati in maniera aperta e trasparente, direttamente o attraverso organi rappresentativi, nel corso dell elaborazione, della valutazione e della revisione della legislazione alimentare Principi che disciplinano le informazioni obbligatorie sugli alimenti Le informazioni obbligatorie sugli alimenti richieste dalla normativa in materia di informazioni sugli alimenti rientrano, in particolare, in una delle seguenti categorie: informazioni sull identità e la composizione, le proprietà o altre caratteristiche dell alimento; informazioni sulla protezione della salute dei consumatori e sull uso sicuro dell alimento. Tali informazioni riguardano in particolare: a. gli attributi collegati alla composizione del prodotto che possono avere un effetto nocivo sulla salute di alcune categorie di consumatori; b. la durata di conservazione, le condizioni di conservazione e uso sicuro; c. l impatto sulla salute, compresi i rischi e le conseguenze collegati a un consumo nocivo e pericoloso dell alimento; informazioni sulle caratteristiche nutrizionali che consentano ai consumatori, compresi quelli che devono seguire un regime alimentare speciale, di effettuare scelte consapevoli. 61

62 Nel valutare se occorre imporre informazioni obbligatorie sugli alimenti, si prende in considerazione il fatto che la maggioranza dei consumatori ritiene particolarmente necessarie alcune informazioni cui attribuisce un valore significativo o si tiene conto di alcuni elementi generalmente ritenuti utili per il consumatore Requisiti generali relativi all informazione sugli alimenti Qualunque alimento destinato al consumatore finale o alle collettività deve essere accompagnato da informazioni conformi al regolamento 1169/2011: tali informazioni devono essere chiare, precise e facilmente comprensibili per il consumatore e non devono indurre in errore, in particolare: per quanto riguarda le caratteristiche dell alimento, la natura, l identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione; attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede; suggerendo che l alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive; suggerendo, tramite l aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, quando di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente. 62

63 Fatte salve le deroghe previste dalla legislazione dell Unione in materia di acque minerali naturali e alimenti destinati a un particolare utilizzo nutrizionale, le informazioni sugli alimenti non devono attribuire a tali prodotti la proprietà di prevenire, trattare o guarire una malattia umana, né fanno riferimento a tali proprietà. Tali requisiti si definiscono Pratiche leali d informazione e devono essere applicate anche alla pubblicità e alla presentazione degli alimenti, in particolare alla forma, aspetto o imballaggio, materiale d imballaggio utilizzato, modo in cui sono disposti o contesto nel quale sono esposti Responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) L operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell Unione, l importatore nel mercato dell Unione. Tale operatore ha l obbligo di assumersi le seguenti responsabilità: assicurare la presenza e l esattezza delle informazioni sugli alimenti, evitando di fornire alimenti di cui conosce o presume, in base alle informazioni in suo possesso in qualità di professionista, la non conformità alla normativa; nell ambito delle imprese che controlla, non deve modificare le informazioni che accompagnano un alimento se tale modifica può indurre in errore il consumatore finale o ridurre in qualunque altro modo il livello di protezione dei consumatori e le possibilità del consumatore finale di effettuare scelte consapevoli. E responsabile delle eventuali modifiche da egli apportate alle informazioni sugli alimenti che accompagnano il prodotto stesso; 63

64 nell ambito delle imprese che controlla, deve assicurarsi che le informazioni sugli alimenti non preimballati destinati al consumatore finale o alle collettività siano trasmesse correttamente all operatore del settore alimentare che riceve tali prodotti, in modo che le informazioni obbligatorie sugli alimenti siano fornite, ove richiesto, al consumatore finale; Nei seguenti casi, nell ambito delle imprese che controlla, deve assicurarsi che le informazioni obbligatorie sugli alimenti appaiano sul preimballaggio o su un etichetta a esso apposta oppure sui documenti commerciali che si riferiscono a tale prodotto se si può garantire che tali documenti accompagnano l alimento cui si riferiscono o sono stati inviati prima o contemporaneamente alla consegna: a. quando l alimento preimballato è destinato al consumatore finale, ma viene commercializzato in una fase precedente alla vendita al consumatore finale; b. quando l alimento preimballato è destinato a essere fornito a collettività per esservi preparato, trasformato, frazionato o tagliato Elenco delle informazioni obbligatorie sugli alimenti Sono obbligatorie le seguenti indicazioni: la denominazione dell alimento; l elenco degli ingredienti; qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico o derivato da una sostanza o un prodotto che provochi allergie o intolleranze usato 64

65 nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata; la quantità netta dell alimento il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni di impiego; il nome o la ragione sociale e l indirizzo dell operatore del settore alimentare; il paese d origine o il luogo di provenienza; le istruzioni per l uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell alimento; per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo; una dichiarazione nutrizionale Messa a disposizione e posizione delle informazioni obbligatorie sulle etichette nutrizionali Per ogni alimento devono essere rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente al presente regolamento. Queste devono apparire direttamente sull imballaggio o su un etichetta a esso apposta, o comunque in un punto evidente della confezione, in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili. Esse non devono quindi essere in alcun modo nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche, e sono stampate in caratteri la cui parte mediana (altezza della lettera x) è pari o superiore a 1,2 mm. Nel caso di imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura 65

66 meno di 80 cm², l altezza della x della dimensione dei caratteri può essere pari o superiore a 0,9 mm Messa a disposizione e posizione delle informazioni obbligatorie nei servizi di ristorazione Le informazioni sugli alimenti devono essere chiaramente messe a disposizione del consumatore attraverso l etichetta che il ristoratore intende adottare, impiegando uno o più dei seguenti mezzi: direttamente nel menù, indicando CONTIENE seguito dalla denominazione della sostanza o del prodotto che può provocare allergia o intolleranza; nel libro degli ingredienti; nel quaderno delle ricette; su lavagna o cartelloni in cui sono esposti i menù; altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale. Quando non sono dichiarati come sopra, deve esserci un visibile e chiaro rimando a dove e come ottenere le informazioni, sia scritte sia orali. Se le informazioni vengono fornite oralmente, deve essere stabilito un metodo perché l avvenuta informazione sia verificabile, e che le informazioni vengano fornite sempre in maniera omogenea e completa, obbligatoriamente e non solo su richiesta del consumatore. Se si tratta di un takeaway, o di ordini telefonici, l informazione deve essere fornita prima dell acquisto, per via orale o scritta, e deve essere scritta sul cibo che viene consegnata domicilio. 66

67 Devono anche essere date informazioni riguardanti la presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranza (es. contaminazione crociata) Vendita a distanza Per gli alimenti preimballati messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere disponibili prima della conclusione dell acquisto e apparire sul supporto della vendita a distanza o essere fornite mediante qualunque altro mezzo adeguato chiaramente individuato dall operatore del settore alimentare. Quando si usano altri mezzi adeguati, le informazioni obbligatorie sugli alimenti sono fornite senza che l operatore del settore alimentare imponga costi supplementari ai consumatori. Tali disposizioni non si applicano agli alimenti messi in vendita tramite distributori automatici o locali commerciali automatizzati Requisiti linguistici Le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono apparire in una lingua facilmente comprensibile da parte dei consumatori degli Stati membri nei quali l alimento è commercializzato. Sul loro territorio, gli Stati membri nei quali è commercializzato un alimento possono imporre che tali indicazioni siano fornite in una o più lingue ufficiali dell Unione Elenco degli ingredienti L elenco degli ingredienti deve presentare un intestazione o essere preceduto da un adeguata indicazione che consiste nella parola «ingredienti». L elenco comprende tutti gli ingredienti dell alimento, in 67

68 ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell alimento Omissione dell elenco degli ingredienti Per i seguenti alimenti non è richiesto un elenco degli ingredienti: gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito trattamenti analoghi; le acque gassificate dalla cui descrizione risulti tale caratteristica; gli aceti di fermentazione provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti; i formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o fusi; alimenti che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell alimento sia identica a quella dell ingrediente oppure consenta di determinare chiaramente la natura dell ingrediente Omissione dei costituenti di un prodotto alimentare dall elenco degli ingredienti Nell elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento: 68

69 i costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo di fabbricazione e successivamente reintrodotti in quantità non superiore alla proporzione iniziale; gli additivi e gli enzimi alimentari utilizzati come coadiuvanti tecnologici oppure la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti dell alimento stesso; le sostanze che non sono additivi alimentari, ma che sono utilizzate allo stesso modo e allo stesso scopo dei coadiuvanti tecnologici e sono aggiunte nelle dosi strettamente necessarie; le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzate allo stesso modo e allo stesso scopo dei coadiuvanti tecnologici e sono ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma modificata; l acqua quando è utilizzata, durante il processo di fabbricazione, solo per consentire la ricostituzione di un ingrediente utilizzato in forma concentrata o disidratata o nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato Etichettatura di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze Le sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze nei soggetti predisposti sono le seguenti: 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; b) maltodestrine a base di grano; 69

70 c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato; b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) 70

71 K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. Tali sostanze pertanto devono essere sempre evidenziate attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo. In mancanza di un elenco degli ingredienti, le indicazioni obbligatorie devono includere il termine «contiene» seguito dalla denominazione delle sostanze di cui sopra. Quando più ingredienti o coadiuvanti tecnologici di un alimento provengono da un unica sostanza elencata sopra, ciò deve essere precisato nell etichettatura per ciascun ingrediente o coadiuvante tecnologico in questione Dichiarazione nutrizionale Per «dichiarazione nutrizionale» o «etichettatura nutrizionale» s intendono le informazioni che indicano: 71

72 1. il «valore energetico» da solo oppure insieme ad una o più delle seguenti sostanze nutritive: grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi), carboidrati (zuccheri, polioli, amido), sale, fibre, proteine, vitamine o sali minerali; 2. «grassi»: i lipidi totali, compresi i fosfolipidi; 3. «acidi grassi saturi»: gli acidi grassi che non presentano doppi legami; 4. «acidi grassi trans»: gli acidi grassi che presentano almeno un doppio legame non coniugato (vale a dire interrotto da almeno un gruppo metilenico) tra atomi di carbonio in configurazione trans; 5. «acidi grassi monoinsaturi»: gli acidi grassi con doppio legame cis; 6. «acidi grassi polinsaturi»: gli acidi grassi con due o più doppi legami interrotti da gruppi metilenici cis-cis; 7. «carboidrati»: qualsiasi carboidrato metabolizzato dall uomo, compresi i polioli; 8. «zuccheri»: tutti i monosaccaridi e i disaccaridi presenti in un alimento, esclusi i polioli; 9. «polioli»: gli alcoli comprendenti più di due gruppi idrossili; 10. «proteine»: il contenuto proteico calcolato con la seguente formula: proteine = azoto totale 6,25; 11. «sale»: il contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula: sale = sodio 2,5; 12. «fibre»: i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie: 72

73 polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati, polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati, polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati; 13. «valore medio»: il valore che rappresenta meglio la quantità di una sostanza nutritiva contenuta in un determinato alimento e che tiene conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumo e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo Informazioni volontarie sugli alimenti Le informazioni sugli alimenti fornite su base volontaria devono soddisfare i seguenti requisiti: non indurre in errore il consumatore; non essere né ambigue né confuse per il consumatore; essere basate su dati scientifici pertinenti. Le informazioni volontarie sugli alimenti non possono occupare lo spazio disponibile per le informazioni obbligatorie sugli alimenti Corretta applicazione del Regolamento 1169/2011: conseguenze per i gestori dei servizi di ristorazione Per poter adempiere a tale regolamento i gestori dei servizi di ristorazione dovranno attuare le seguenti azioni: 73

74 formare il proprio personale di cucina e di sala; predisporre un ricettario specifico di ogni piatto proposto, ad uso interno, con l indicazione degli allergeni; indicare nel menù, in modo evidente per colore e carattere, la presenza dell allergene attraverso il termine contiene... (nel caso in cui la denominazione dell alimento fa chiaramente riferimento all allergene, non deve ulteriormente indicarlo con contiene ) oppure predisporre un libro o altro documento cartaceo, con le indicazione dei menù e della presenza degli allergeni, da apporre all ingresso della sala mettendolo a disposizione dei clienti; dotarsi di un sistema di comunicazione cartaceo o comunque scritto (es lavagna, cartellone, altro) o informatizzato per fornire le informazioni obbligatorie al consumatore; informare sempre della possibile contaminazione crociata; indicare nel menù e spiegare anche a voce come il cliente possa esporre le proprie esigenze in caso di allergia alimentare e celiachia; includere sempre nel menù, se possibile, una sezione per esigenze particolari che comprenda ricette prive di alimenti allergenici. Alla luce di tali disposizioni, sarà necessario formare il personale di sala e di cucina all accoglienza dei soggetti affetti da allergia alimentare o celiachia, garantendo la presenza di materiale informativo scritto, per proteggere il ristoratore e l utente da potenziali rischi. È importante che il personale conosca e comprenda la gravità delle problematiche legate alle allergie, alle intolleranze alimentari e alla celiachia, nonché sapere come poter minimizzare il rischio per i consumatori allergici o celiaci. La prevenzione e il controllo del rischio si effettuano attraverso: una formazione corretta degli operatori sia di cucina che di sala; 74

75 istruzioni operative per evitare la contaminazione crociata durante la manipolazione del cibo e, nel caso di ristoranti, del servizio di sala mirate a garantire l assenza di contaminazione da allergeni; l indicazione di possibile contaminazione crociata nel caso di impossibilità ad impedirla in modo assoluto; un adeguato sistema di rintracciabilità di tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti; la presenza durante il servizio di un operatore che abbia accesso a queste informazioni per fornire e per rispondere, in modo cortese, alle richieste del cliente allergico o celiaco. In ogni caso, è necessario che tutti i servizi di ristorazione abbiano disposto un piano per affrontare un eventuale emergenza per reazioni allergiche gravi, e che venga attuato nei casi in cui in un soggetto si presentino determinati disturbi quali prurito intenso, chiazze rosse, gonfiore delle labbra e del volto, difficoltà nella respirazione o svenimento, sintomi tipici dello shock anafilattico. Tale piano di emergenza deve essere chiaramente documentato e condiviso con tutto il personale. La prima cosa da fare in presenza di anafilassi è chiamare i servizi d emergenza locali (118) segnalando chiaramente il problema, così che il consumatore riceva soccorso immediato. Almeno un membro del personale dovrebbe essere sempre reperibile allo scopo di garantire che il piano di emergenza sia attuato correttamente e per assistere il cliente allergico sino all arrivo dei soccorsi. 10. Il Progetto GAIA (Gruppo Allergie e Intolleranze Alimentari) Alla luce del nuovo Regolamento 1169/2011 e del grave rischio che possono rappresentare Allergie, Intolleranze Alimentari e Celiachia per la salute dei soggetti affetti, la Regione Liguria ha istituito il Gruppo di collaborazione Allergie e Intolleranze Alimentari, GAIA, che raccoglie e 75

76 coordina le iniziative già in atto sul territorio in favore della sicurezza alimentare, costituendo pertanto un importante riferimento per tutte le problematiche riguardanti tali patologie e rispondendo in maniera globale ed integrata alle esigenze dei soggetti da esse affetti. Il Gruppo GAIA è nato allo scopo principale di garantire una ragionevole sicurezza in merito alla commercializzazione e alla distribuzione degli alimenti, assicurando così una migliore qualità di vita ai soggetti allergici, intolleranti o celiaci, nel rispetto della nuova normativa europea in materia di etichettatura degli alimenti contenenti uno o più allergeni. Gli obiettivi di tale progetto sono i seguenti: rispondere alle esigenze dei consumatori e dei produttori o distributori di cibo, garantendo informazioni scientifiche validate e aggiornate; garantire a tutte le attività produttive territoriali, dalle mense scolastiche a quelle aziendali, dal grande ristorante al piccolo esercente, un informazione e formazione precisa sulle nuove normative, fornire gli strumenti per rendere il più semplice possibile l applicazione di tali normative e vigilare sulla loro corretta applicazione; creare Linee Guida Regionali che prevedano l introduzione delle nuove norme nei piani HACCP per garantire l applicazione delle best practices per la ristorazione in tutta la regione; promuovere e svolgere ricerca sulle allergie alimentari e celiachia fornendo dati epidemiologici e di mercato; promuovere lo sviluppo commerciale attraverso prodotti alimentari idonei per i soggetti allergici, intolleranti o celiaci; Il Gruppo GAIA è costituito da un partenariato multi-disciplinare e multiprofessionale, nel quale sono coinvolte diverse realtà, tutte accomunate dall intento di favorire la sicurezza alimentare e garantire una migliore qualità della vita ai soggetti affetti da allergie, intolleranze alimentari o celiachia attraverso la corretta applicazione del Regolamento 1169/

77 Il cluster GAIA è costituito dalle seguenti realtà istituzionali: REGIONE LIGURIA RETE ALLERGOLOGICA LIGURE, coordinata dall Unità Operativa Complessa di ALLERGOLOGIA dell ISTITUTO DI RICOVERO E CURA A CARATTERE SCIENTIFICO (IRCCS) SAN MARTINO-IST CAMERA DI COMMERCIO COMUNE DI GENOVA e ASL3 Rete degli ISTITUTI ALBERGHIERI, coordinati dall ISTITUTO MARCO POLO UNIVERSITA DEGLI STUDI DI GENOVA LABORATORIO di EPIDEMIOLOGIA degli ALIMENTI ASSOCIAZIONI dei PAZIENTI: FEDERASMA e ALLERGIE, ASSOCIAZIONE LIGURE ALLERGICI, ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE, LIGURIA E VALLE D AOSTA (IZSPLV) SLOW FOOD LIGURIA COOP LIGURIA CONFINDUSTRIA GENOVA SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LIGURIA E LOMBARDIA (OTALL) Regione Liguria Prima dell entrata in vigore del Regolamento Comunitario 1169/2011 la Regione Liguria aveva già attivato un programma di controllo ufficiale per la rilevazione degli allergeni negli alimenti e dell idoneità degli alimenti destinati a soggetti allergici e celiaci, programma che è stato potenziato in 77

78 relazione a tale Regolamento, ponendo particolare attenzione sull obbligo dell Operatore Settore Alimentare (OSA) di indicare la presenza di eventuali allergeni su tutti i prodotti alimentari, compresi quelli venduti o somministrati allo stato sfuso. Tale obbligo viene applicato a tutte le fasi produttive degli alimenti destinati al consumatore finale al fine di tutelare la salute dei consumatori, pertanto è necessaria la corretta formazione degli operatori della ristorazione sulle procedure di selezione degli ingredienti e dei fornitori, sulla corretta manipolazione del cibo e la gestione del servizio di sala, allo scopo di garantire l assenza di contaminazione da allergeni. Pertanto la Regione Liguria ha riunito in un cluster regionale tutte le istituzioni interessate a raggiungere tali obiettivi Unità Operativa Complessa di Allergologia IRCCS San Martino-IST L UOC Allergologia, per quanto riguarda lo studio e la cura delle allergie e delle intolleranze alimentari, ha l obiettivo di essere un importante punto di riferimento per la ricerca clinica, la diagnosi, la prevenzione, la cura e la gestione del paziente allergico o intollerante. Nodo centrale della Rete Regionale di Allergologia, l UOC Allergologia dell Ospedale San Martino organizza iniziative di coordinamento delle attività specialistiche di allergologia degli Specialisti Regionali, oltre a svolgere funzioni di riferimento e supporto tecnico, scientifico ed organizzativo. Nella città di Genova esiste un protocollo di azione sull'anafilassi in ambiente scolastico: l UOC Allergologia, in collaborazione con il Comune di Genova, ASL 3 Genovese, APEL (Associazione Pediatri Extraospedalieri Liguri) e l Associazione Ligure Allergici, ha redatto delle linee guida per la distribuzione delle diete speciali e per la somministrazione di farmaci salvavita, al fine di tutelare i soggetti a rischio. L UOC Allergologia inoltre promuove e attua, in collaborazione con ASL3: 78

79 la formazione continua per medici ed assistenti sanitari facenti parte della medicina scolastica, e dietisti e cuochi della ristorazione scolastica del Comune; corsi di formazione per insegnanti ed operatori scolastici sulle problematiche inerenti l'allergia alimentare e l'anafilassi, nei quali vengono trattati i diversi aspetti dell allergia alimentare, dall epidemiologia alla diagnosi, dagli aspetti clinici al trattamento e agli aspetti medico-legali correlati alla somministrazione del farmaco salvavita in comunità e soprattutto in ambiente scolastico. E prevista la partecipazione di un team multidisciplinare costituito da Allergologo, Pediatra, Psicologo, Dietista e Medico Legale. Presso l UOC ALLERGOLOGIA è stato attivato un Osservatorio Anafilassi sia per alunni che frequentano le mense scolastiche, sia per adulti, che ha i seguenti compiti: ricevere e catalogare le schede di segnalazione dei casi di alunni della scuola dell obbligo a rischio anafilassi per allergia alimentare, verificandone la appropriatezza; trasmettere tutte le informazioni alla Unità Operativa 118; ricevere e catalogare le schede di segnalazione dei casi di anafilassi da cibo inviate dalla Rete di Emergenza (Pronto Soccorso e 118); effettuare un accertamento diagnostico dei soggetti, identificarli con tessera di riconoscimento, e informare il 118 per un pronto intervento in caso di recidiva; redigere report annuali con verifica dell andamento epidemiologico e degli allergeni alimentari rilevanti nella nostra Regione; Camera di Commercio La Camera di Commercio ha sviluppato una sempre maggiore esperienza nel campo della certificazione dei prodotti di qualità: dal marchio DOC 79

80 (Denominazione di Origine Controllata), DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) ai MCG (Marchi Collettivi Geografici) riconosciuti. La certificazione dei prodotti avviene attraverso controlli documentali e ispettivi sui terreni, sul metodo di coltivazione e infine sui prodotti stessi, attraverso esami chimico-fisici ed organolettici. Presso la Camera di Commercio operano un Comitato di assaggio professionale olio di oliva e una Commissione di degustazione vini DOC, entrambe riconosciute dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Per certificare i prodotti di qualità del territorio genovese, la Camera di Commercio ha realizzato il marchio collettivo geografico Gusta Genova e per l'eccellenza nella ristorazione il marchio collettivo geografico Genova Gourmet, ormai esteso a diventare Liguria Gourmet: i ristoranti aderenti a tale marchio di qualità sono stati per primi coinvolti nella formazione sul tema delle allergie, intolleranze e celiachia, con l intento di creare una rete di qualità anche disponibile mediante link informatici per il consumatore Comune di Genova Il Comune di Genova ha elaborato delle Linee Guida per la Ristorazione allo scopo di mettere in atto procedure condivise per l erogazione di diete sanitarie, garantendo la sicurezza degli alunni che frequentano le mense scolastiche. Per la realizzazione delle suddette Linee Guida il Comune di Genova si è avvalso della collaborazione di molteplici professionalità, istituendo un Comitato Tecnico Scientifico della Ristorazione. Il Comune di Genova, ben consapevole che il rischio di presenza di allergeni nella dieta dei soggetti affetti da allergia alimentare è sempre presente, ha adottato delle istruzioni operative per la preparazione e distribuzione delle diete atte a garantire la sicurezza igienico-sanitaria della dieta di tali soggetti. 80

81 Inoltre il Servizio di Ristorazione del Comune di Genova nel 1996/97 ha elaborato la prima dieta priva di glutine, anticipando la legge 123/2005 che sancisce l obbligo per le mense delle strutture pubbliche scolastiche e ospedaliere di fornire pasti sicuri senza glutine previa richiesta degli interessati. Il Comune di Genova quindi, ben consapevole del rischio di contaminazione da glutine nella dieta del celiaco, molto prima dell entrata in vigore di tale legge ha adottato delle istruzioni operative per la preparazione e distribuzione delle diete atte a garantire la sicurezza igienico-sanitaria della dieta del celiaco Istituto Alberghiero Marco Polo L Istituto Alberghiero Marco Polo collabora con Istituzioni, Università, Associazioni Scientifiche e culturali prestando l'opera degli alunni e insegnanti alla realizzazione di eventi pubblici come inaugurazioni, convegni scientifici sia esterni che interni all Istituto, manifestazioni gastronomiche. Dal 1956 il Marco Polo forma personale qualificato da inserire nei più alti livelli della ricettività turistico alberghiera. La Scuola promuove il suo operato, nelle sue funzioni generali e specificamente professionali, attraverso una serie di attività di integrazione nel territorio tra le quali la convenzione con il Corso di Laurea in Dietistica dell Università di Genova Università degli studi di Genova - Laboratorio di epidemiologia degli alimenti Il laboratorio di epidemiologia degli alimenti del Dipartimento di Scienze della Salute dell Università di Genova svolge molteplici attività di tipo formativo, di laboratorio e di ricerca nell ambito dei Corsi di Laurea di Biologia, Medicina e Farmacia, della Scuola di Specializzazione in Igiene e Medicina Preventiva, di Master e Corsi di perfezionamento sulla Sicurezza. 81

82 Il laboratorio si occupa in particolare della valutazione della qualità e delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari, della contaminazione alimentare, tramite identificazione e quantificazione di micro-inquinanti, allergeni e microrganismi patogeni, monitoraggio e analisi della resistenza agli antimicrobici nella filiera alimentare, dello sviluppo di metodiche biomolecolari per la valutazione dei contaminanti alimentari e del monitoraggio microbiologico e micologico ambientale delle industrie alimentari. Esso effettua anche ricerca nell ambito della nutrizione nell anziano, della prevalenza delle allergie ed intolleranze alimentari e delle problematiche igieniche nella filiera alimentare ed i loro riflessi sulla salute umana Associazione Ligure Allergici (ALA) L ASSOCIAZIONE LIGURE ALLERGICI (ALA), costituita nel 2003, è un organizzazione di volontariato, iscritta nell apposito Registro della Regione Liguria. Oltre agli iscritti, fanno riferimento all Associazione non solo le migliaia di pazienti che frequentano annualmente le strutture pubbliche presenti in Liguria, ma tutti coloro che sono interessati a risolvere i problemi della vita quotidiana che devono affrontare i soggetti allergici e i loro familiari Federasma e Allergie FederASMA e ALLERGIE Onlus Federazione Italiana Pazienti riunisce dal 1994 le principali Associazioni italiane di pazienti che sostengono la lotta all asma e alle allergie, ed è attiva insieme a numerose Associazioni territoriali in azioni di tutela degli interessi dei malati allergici, asmatici e con malattie dermatologiche. Essa opera in stretto contatto con le principali società scientifiche dell area pneumologica e allergologica e si avvale del prezioso sostegno di Comitati 82

83 Scientifici altamente qualificati che verificano e aggiornano le informazioni scientifiche su asma, allergie e malattie dermatologiche. Tale Associazione ha il principale obiettivo di elaborare informazioni rivolte al paziente, divulgandole attraverso pubblicazioni, incontri pubblici di prevenzione, soprattutto nelle scuole, e manifestazioni volte a sensibilizzare l opinione pubblica Associazione Italiana Celiachia (AIC) Sezione Liguria L obiettivo principale dell Associazione Italiana Celiachia è quello di diffondere la conoscenza della celiachia e dell alimentazione senza glutine per rimuovere le difficoltà che il celiaco incontra nella propria quotidianità. Da tempo, l AIC ha messo in atto una propria attività specifica destinata direttamente ai ristoratori che ha portato ad avere oggi un canale di più di strutture seguite dall Associazione, in grado di garantire un offerta senza glutine. Ciò rappresenta un importante rete di sicurezza per le persone affette da celiachia. Oggi, il progetto AIC dieta senza glutine in ogni luogo ha portato l Associazione a definire nel proprio Piano Strategico Triennale l attivazione di un sistema formativo che prevede l attivazione di modelli e schemi di convenzione e collaborazione con le Associazioni di categoria dei ristoratori e albergatori, allo scopo di garantire una conoscenza minima ma sufficiente della patologia e della cucina senza glutine in tutti i locali della ristorazione e ricettività in Italia Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d Aosta (IZSPLV) L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'aosta è un Ente Sanitario di Diritto Pubblico che, in accordo con il 83

84 Decreto Legislativo n. 270 del svolge i seguenti compiti istituzionali: ricerca sperimentale sull eziologia, patogenesi e profilassi di malattie infettive animali, tra cui quelle trasmissibili all uomo; esecuzione di indagini analitiche nell ambito di attività di controllo sugli alimenti di origine animale e vegetale destinati agli animali stessi e all uomo, nonché sperimentazione di nuove tecnologie e metodiche per la verifica della salubrità degli alimenti stessi; accertamenti analitici, supporto tecnico-scientifico e operativo necessari all'attuazione dei piani di profilassi, risanamento ed eradicazione di patologie di animali domestici; supporto tecnico-scientifico e operativo all'azione di farmacovigilanza veterinaria; ricerca in materia di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche e supporto tecnico-scientifico per le azioni di difesa sanitaria e di miglioramento delle produzioni animali, anche attraverso la consulenza e l'assistenza degli allevatori; sorveglianza epidemiologica in sanità animale, nel settore dell igiene delle produzioni zootecniche e degli alimenti di origine animale e vegetale; formazione di personale specializzato nel campo della sanità animale e della sicurezza alimentare in Italia e all'estero anche attraverso l organizzazione e attuazione di iniziative e programmi di aggiornamento di veterinari e altri operatori; realizzazione di ricerche per lo sviluppo delle conoscenze nel settore dell'igiene, della sanità veterinaria e della sicurezza alimentare. Riguardo quest ultimo punto, dal 2007 l Istituto è impegnato sul fronte della rilevazione di contaminanti allergenici in alimenti, che, analogamente 84

85 al controllo di contaminanti chimici e agenti infettivi, rappresenta un punto cruciale nel campo della sicurezza alimentare Slow Food Liguria Slow Food è un associazione internazionale impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie alla sapienza di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un alimentazione buona, pulita e giusta per tutti Serenissima Ristorazione Nato a Vicenza a metà degli anni '80, il Gruppo Serenissima Ristorazione è oggi una delle realtà italiane più importanti nel campo della ristorazione commerciale e collettiva, la cui offerta si applica a tutti i segmenti della ristorazione: ristorazione sociosanitaria e scolastica, ristorazione aziendale; per istituti religiosi e per la terza età; bar, self service, ristoranti alla carta; fornitura e distribuzione di prodotti alimentari e ortofrutticoli freschi; vending e catering, garantendo servizi su misura e offrendo soluzioni personalizzate secondo le varie esigenze Coop Liguria Coop Liguria è un'organizzazione di consumatori nata per soddisfare le esigenze di approvvigionamento delle famiglie, garantendo ai consumatori beni e servizi di qualità al giusto prezzo, per salvaguardare il potere d'acquisto delle famiglie, ma anche per migliorare la qualità della vita delle persone. Coerentemente con la propria missione sociale, Coop Liguria tutela l'ambiente, promuove la cultura, la socialità e l'aggregazione, 85

86 diffonde stili di vita più sani, attraverso un articolato programma di attività di educazione al consumo consapevole e numerose campagne di solidarietà. 11. La piattaforma RISTOCLOUD RistoCLOUD è il primo portale online di Ristorazione in linea con la Legge 244/07 comma 61 riguardante la "Carta della Qualità dei Servizi". Al fine di tutelare i diritti dei consumatori e degli utenti dei servizi di Ristorazione Collettiva, tale legge obbliga il ristoratore a emanare una "Carta della qualità dei servizi", da redigere e pubblicizzare in conformità ad intese con le associazioni di tutela dei consumatori e con le organizzazioni imprenditoriali interessate, recante gli standard di qualità e di quantità riguardanti le prestazioni erogate presso servizi di ristorazione aziendale, sanitaria e scolastica, siano essi pubblici o privati. RistoCLOUD permette al consumatore di visualizzare in maniera chiara e completa la proposta di menù programmata settimana per settimana, offrendo la possibilità di consultare la scheda di ogni singolo piatto composta dalla descrizione della preparazione, dagli ingredienti che lo compongono, le grammature utilizzate relative alla singola porzione, gli eventuali allergeni contenuti e i valori nutrizionali di riferimento. Inoltre facendo un semplice click con il mouse sull immagine di ogni ingrediente si ha la possibilità di visualizzare una vera e propria scheda ingrediente composta dalla descrizione dello stesso, dai valori nutrizionali relativi alla materia prima espressi per 100 g di prodotto, dall indicazione di eventuali certificazioni e/o denominazioni (es. prodotto DOP, IGP, BIO, Equosolidale, KM0 ecc.), dal calendario della stagionalità per indicare la reperibilità di mercato e innovazione rivoluzionaria nel settore, la scheda tecnica del produttore. Informare i consumatori sugli aspetti nutrizionali, gastronomici e merceologici dei vari piatti proposti dai servizi di ristorazione è 86

87 fondamentale per aiutarli ad alimentarsi correttamente senza correre rischi e senza rinunciare al piacere della tavola, garantendo loro una ragionevole sicurezza e una migliore qualità della vita, in particolare ai soggetti affetti da allergia alimentare e celiachia, per i quali l ingestione anche di una piccola quantità rispettivamente di un alimento allergenico o di glutine può comportare estreme conseguenze Applicazione del Regolamento 1169/2011: gestione della piattaforma RistoCLOUD Per dimostrare la corretta applicazione di tale Regolamento sono state raccolte 52 ricette tipiche della cucina ligure, di cui 32 ideate dallo chef Marco Gardella e da alcuni studenti dell Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova, 10 da Giancarlo Marabotti, membro di Slow Food e chef presso la Scuola di Cucina Naturale Lumen, e altre 10 dai più prestigiosi ristoranti genovesi certificati dal marchio collettivo geografico Genova Gourmet, registrato dalla Camera di Commercio di Genova per valorizzare e tutelare l eccellenza e tipicità della gastronomia locale, attraverso piatti realizzati secondo le ricette dell antica tradizione genovese e preparati con i prodotti certificati del territorio. Di queste ricette tipiche della tradizione ligure, 15 hanno la peculiarità di essere ipoallergeniche poiché contengono al massimo uno dei 14 allergeni rilevanti, mentre 19 non contengono glutine. Tali ricette sono state inserite nella piattaforma RistoCLOUD e, per ognuna di esse, è stata stampata la relativa scheda tecnica. In ogni scheda tecnica sono presenti le seguenti informazioni: il nome del piatto la provenienza; l immagine di presentazione; gli ingredienti per porzione usati nella preparazione della ricetta, con la segnalazione in grassetto dei 14 allergeni rilevanti; 87

88 la rappresentazione grafica degli allergeni rilevanti presenti nel piatto; i valori nutrizionali della ricetta sia per 100 g sia per porzione, quindi energia, proteine, lipidi, carboidrati, zuccheri semplici, fibre, acidi grassi saturi, sale, utilizzando come fonte i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana); il metodo di preparazione della ricetta e il tipo di cottura. Inoltre, per ogni ricetta è stato inserito un commento nutrizionale relativo alla distribuzione percentuale dell energia e dei macronutrienti nell arco di una giornata alimentare ideale per un uomo di età compresa tra 30 e 59 anni alto 1,70 m e per una donna di età compresa tra 30 e 59 anni alta 1,60 m, nonché dei consigli dietetici sugli alimenti da accompagnare alla ricetta per assumere un pasto completo nei macro- e nei micronutrienti. Secondo la IV versione dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana), pubblicata nel 2014, il fabbisogno calorico dell individuo medio è di: 2590 kcal per un uomo di età compresa tra i 30 e i 59 anni, alto 1.70 m, con un LAF (Livello di Attività Fisica) di 1,60 (livello di attività fisica medio); 2100 kcal per una donna di età compresa tra i 30 e i 59 anni, alta 1.60 m, con un LAF (Livello di Attività Fisica) di 1,60 (livello di attività fisica medio); Tali kcal devono essere distribuite con le seguenti ripartizioni percentuali nell arco della giornata: colazione 20% delle kcal totali spuntino 5% delle kcal totali pranzo 35-40% delle kcal totali merenda 5% delle kcal totali 88

89 cena 30-35% delle kcal totali I fabbisogni dei principali macronutrienti sono i seguenti: PROTEINE: 0,9 g pro kg di peso corporeo; LIPIDI: tra il 20% e il 35% delle kcal totali CARBOIDRATI: tra il 45% e il 60% delle kcal totali FIBRA TOTALE: tra 12,6 g e 16,7 g ogni 1000 kcal Di seguito sono riportate le 52 ricette attraverso le relative schede tecniche RistoCLOUD, seguite dal commento nutrizionale. 89

90 11.2. Le ricette dell Istituto Alberghiero Marco Polo 90

91 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli exnovo. E anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato dalla verdura, che fornisce anch essa un buon quantitativo di vitamine A, B, C e di calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 632 kcal totali, che rappresentano il 24% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 30% per la donna, costituite da: 40,8 g di PROTEINE, che forniscono 163 kcal, il 27% delle kcal 36,6 g di LIPIDI, che forniscono 329 kcal, il 55% delle kcal 35,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 140 kcal, il 18% delle kcal 6 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g OLIO 5 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 91

92 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1059 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 50,8 g di PROTEINE, che forniscono 203 kcal, il 19% delle kcal 42,4 g di LIPIDI, che forniscono 382 kcal, il 36% delle kcal 118,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 474 kcal, il 45% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 870 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 46,3 g di PROTEINE, che forniscono 185 kcal, il 21% delle kcal 36,8 g di LIPIDI, che forniscono 331 kcal, il 38% delle kcal 88,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 354 kcal, il 41% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. 92

93 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico ma comunque sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 93

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95 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert a base di latte e uova, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 428 kcal totali, che rappresentano il 17% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 20% per la donna, costituite da: 13.9 g di PROTEINE, che forniscono 56 kcal, il 13% delle kcal 11,7 g di LIPIDI, che forniscono 105 kcal, il 25% delle kcal 66,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 267 kcal, il 62% delle kcal 0 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti, ma privo di fibra totale, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1089 KCAL TOTALI, il 42% del fabbisogno calorico giornaliero; 47,8 g di PROTEINE, che forniscono 191 kcal, il 18 % delle kcal 33,3 g di LIPIDI, che forniscono 300 kcal, il 27% delle kcal 149,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 598 kcal, il 55% delle kcal 95

96 11 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 868 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 42,4 g di PROTEINE, che forniscono 170 kcal, il 20% delle kcal 27,3 g di LIPIDI, che forniscono 246 kcal, il 28% delle kcal 113,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 452 kcal, il 52% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 96

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98 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto di composizione prevalentemente proteica, costituito da diverse varietà di pesci, molluschi e crostacei, che forniscono un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. Sono anche ricchi di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Contengono inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato da verdure, le quali forniscono anch esse un buon quantitativo di vitamine A, B, C e di calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 509 kcal totali, che rappresentano il 20% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 24% per la donna, costituite da: 39,2 g di PROTEINE, che forniscono 157 kcal, il 31% delle kcal 30,5 g di LIPIDI, che forniscono 274 kcal, il 54% delle kcal 19,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 78 kcal, il 15% delle kcal 7 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 98

99 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1024 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 53,3 g di PROTEINE, che forniscono 213 kcal, il 21% delle kcal 31,8 g di LIPIDI, che forniscono 286 kcal, il 28% delle kcal 131,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 525 kcal, il 51% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 871 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 49 g di PROTEINE, che forniscono 196 kcal, il 23% delle kcal 31,6 g di LIPIDI, che forniscono 284 kcal, il 32% delle kcal 97,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 391 kcal, il 45% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 99

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101 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert a base di uova e farina di grano, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 483 kcal totali, che rappresentano il 19% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 23% per la donna, costituite da: 10,6 g di PROTEINE, che forniscono 42 kcal, il 9% delle kcal 26,5 g di LIPIDI, che forniscono 238 kcal, il 49% delle kcal 50,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 203 kcal, il 42% delle kcal 3 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1103 KCAL TOTALI, il 42% del fabbisogno calorico giornaliero; 44,4 g di PROTEINE, che forniscono 178 kcal, il 16% delle kcal 43,4 g di LIPIDI, che forniscono 391 kcal, il 35% delle kcal 133,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 534 kcal, il 49% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 101

102 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 875 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,6 g di PROTEINE, che forniscono 154 kcal, il 18% delle kcal 36,9 g di LIPIDI, che forniscono 332 kcal, il 37% delle kcal 97,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 389 kcal, il 45% delle kcal 11 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà leggermente sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa molto iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 102

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104 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto senza glutine e ipoallergenico a base di zucca verde e lenticchie, senza glutine, di composizione prevalentemente glucidica, costituito da legumi e verdura: i legumi forniscono un adeguato apporto proteico, oltre ad essere ricchi di fibre, ferro, magnesio, potassio e di vitamine del gruppo B; anche le zucche, d altro canto forniscono un buon quantitativo di fosforo, ferro, magnesio e potassio, oltre ad essere ricche di vitamina C e di vitamine del gruppo B. Tuttavia, vi sono alcuni alimenti la cui componente proteica è povera di alcuni amminoacidi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. I legumi per esempio, pur contenendo una discreta quota proteica, forniscono proteine con valori percentuali di metionina inferiori a quelli ritenuti adeguati. Anche la componente proteica dei cereali è pover degli amminoacidi essenziali lisina e triptofano. Per ovviare a tale carenza, si può attuare un integrazione proteica consumando i legumi accompagnati ai cereali: pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli sono classici esempi utili per compensare le reciproche deficienze in amminoacidi essenziali dei cereali e dei legumi. Pertanto, può essere utile aggiungere a tale ricetta della pasta o, in caso di celiachia, del riso, ottenendo così un piatto unico con una componente proteica in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali. Una porzione fornisce 262 kcal totali, che rappresentano il 10% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 12% per la donna, costituite da: 12,5 g di PROTEINE, che forniscono 50 kcal, il 19% delle kcal 10,6 g di LIPIDI, che forniscono 95 kcal, il 36% delle kcal 29,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 117 kcal, il 45% delle kcal 7 g di FIBRA TOTALE. 104

105 Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta leggermente iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 30 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 779 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 25,9 g di PROTEINE, che forniscono 104 kcal, il 13% delle kcal 22 g di LIPIDI, che forniscono 198 kcal, il 26% delle kcal 119,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 477 kcal, il 61% delle kcal 19 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 20 g PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 105

106 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 635 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 23,1 g di PROTEINE, che forniscono 92 kcal, il 21% delle kcal 16,8 g di LIPIDI, che forniscono 151 kcal, il 28% delle kcal 98 g di CARBOIDRATI, che forniscono 392 kcal, il 51% delle kcal 18 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 106

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108 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert senza glutine ed ipoallergenico a base di riso e uova, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 307 kcal totali, che rappresentano il 12% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 15% per la donna, costituite da: 7.9 g di PROTEINE, che forniscono 32 kcal, il 10% delle kcal 6,5 g di LIPIDI, che forniscono 58 kcal, il 19% delle kcal 54,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 217 kcal, il 71% delle kcal 0 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e ipolipidico, nonché privo di fibra totale, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 20 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1013 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 41,8 g di PROTEINE, che forniscono 167 kcal, il 17 % delle kcal 33,1 g di LIPIDI, che forniscono 298 kcal, il 29% delle kcal 137 g di CARBOIDRATI, che forniscono 548 kcal, il 54% delle kcal 11 g di FIBRA TOTALE. 108

109 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 813 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,4 g di PROTEINE, che forniscono 154 kcal, il 19% delle kcal 22,5 g di LIPIDI, che forniscono 203 kcal, il 25% delle kcal 114 g di CARBOIDRATI, che forniscono 456 kcal, il 56% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 109

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111 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto senza glutine e ipoallergenico a base di farina di ceci, di composizione prevalentemente glucidica. La farina di ceci fornisce un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine A, E, C e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio e fosforo. Inoltre è costituita da una quota lipidica a elevato valore nutrizionale, rappresentata dagli acidi grassi polinsaturi, in particolare dall acido linoleico, essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Una porzione fornisce 374 kcal totali, che rappresentano il 14% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 18% per la donna, costituite da: 20,9 g di PROTEINE, che forniscono 84 kcal, il 23% delle kcal 11,3 g di LIPIDI, che forniscono 102 kcal, il 27% delle kcal 46,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 188 kcal, il 50% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti, nonché ricco di fibra totale, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g 111

112 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 779 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 48 g di PROTEINE, che forniscono 192 kcal, il 25% delle kcal 26,7 g di LIPIDI, che forniscono 240 kcal, il 30% delle kcal 86,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 347 kcal, il 45% delle kcal 21 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 612 KCAL TOTALI, il 29% del fabbisogno calorico giornaliero; 44,5 g di PROTEINE, che forniscono 178 kcal, il 29% delle kcal 21,6 g di LIPIDI, che forniscono 194 kcal, il 32% delle kcal 59,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 240 kcal, il 39% delle kcal 20 g di FIBRA TOTALE. 112

113 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista proteico, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a cena e di assumere a pranzo un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico proteico del pranzo. Si consiglia quindi un pranzo composto da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 113

114 114

115 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert a base di uova, latte e farina di grano, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 515 kcal totali, che rappresentano il 20% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 25% per la donna, costituite da: 11,6 g di PROTEINE, che forniscono 46 kcal, il 9% delle kcal 27,4 g di LIPIDI, che forniscono 247 kcal, il 48% delle kcal 55,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 222 kcal, il 43% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1130 KCAL TOTALI, il 43% del fabbisogno calorico giornaliero; 45,5 g di PROTEINE, che forniscono 182 kcal, il 16% delle kcal 44 g di LIPIDI, che forniscono 396 kcal, il 35% delle kcal 138,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 552 kcal, il 49% delle kcal 13 g di FIBRA TOTALE. 115

116 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 878 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,7g di PROTEINE, che forniscono 155 kcal, il 18% delle kcal 38 g di LIPIDI, che forniscono 342 kcal, il 38% delle kcal 95,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 381 kcal, il 44% delle kcal 9 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà leggermente sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa molto iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 116

117 117

118 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert a base di uova, latte e farina di grano, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 548 kcal totali, che rappresentano il 21% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 26% per la donna, costituite da: 11,8 g di PROTEINE, che forniscono 47 kcal, il 9% delle kcal 32,4 g di LIPIDI, che forniscono 292 kcal, il 53% delle kcal 52,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 209 kcal, il 38% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1119 KCAL TOTALI, il 43% del fabbisogno calorico giornaliero; 45,7 g di PROTEINE, che forniscono 183 kcal, il 17% delle kcal 44 g di LIPIDI, che forniscono 396 kcal, il 35% delle kcal 135 g di CARBOIDRATI, che forniscono 540 kcal, il 48% delle kcal 13 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: 118

119 PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 912 KCAL TOTALI, il 43% del fabbisogno calorico giornaliero; 39 g di PROTEINE, che forniscono 156 kcal, il 17% delle kcal 43,1 g di LIPIDI, che forniscono 388 kcal, il 43% delle kcal 92,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 368 kcal, il 40% delle kcal 9 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa molto iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 119

120 120

121 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto senza glutine di composizione prevalentemente proteica, costituito da diverse varietà di pesci, i quali forniscono un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. Sono anche ricchi di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Contengono inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato dalla verdura, che fornisce anch essa un buon quantitativo di vitamine A, B, C e di calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 424 kcal totali, che rappresentano il 16% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 20% per la donna, costituite da: 33,9 g di PROTEINE, che forniscono 136 kcal, il 32% delle kcal 30,5 g di LIPIDI, che forniscono 274 kcal, il 65% delle kcal 3,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 14 kcal, il 3% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g 121

122 FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1050 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 52,2 g di PROTEINE, che forniscono 209 kcal, il 20% delle kcal 37,3 g di LIPIDI, che forniscono 336 kcal, il 32% delle kcal 126,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 505 kcal, il 48% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 865 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 46,8 g di PROTEINE, che forniscono 187 kcal, il 22% delle kcal 37,1 g di LIPIDI, che forniscono 334 kcal, il 38% delle kcal 86,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 344 kcal, il 40% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. 122

123 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 123

124 124

125 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli exnovo. E anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato dalla verdura, che fornisce anch essa un buon quantitativo di vitamine A, B, C e di calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 615 kcal totali, che rappresentano il 24% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 29% per la donna, costituite da: 30,3 g di PROTEINE, che forniscono 121 kcal, il 20% delle kcal 36,8 g di LIPIDI, che forniscono 331 kcal, il 54% delle kcal 40,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 163 kcal, il 26% delle kcal 7 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 125

126 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 999 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 40,3 g di PROTEINE, che forniscono 161 kcal, il 16% delle kcal 38 g di LIPIDI, che forniscono 342 kcal, il 34% delle kcal 124 g di CARBOIDRATI, che forniscono 496 kcal, il 50% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 881 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 36,2 g di PROTEINE, che forniscono 145 kcal, il 16% delle kcal 37,2 g di LIPIDI, che forniscono 335 kcal, il 38% delle kcal 100,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 401 kcal, il 46% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa molto iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. 126

127 Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 127

128 128

129 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto a base di latte di soia, verdure, farina di grano e farina di ceci, di composizione prevalentemente glucidica. Il latte di soia è un alimento privo di glutine e di lattosio, quindi ideale per i soggetti celiaci e intolleranti al lattosio, con un contenuto lipidico e glucidico inferiore rispetto a quello tipico del latte vaccino, ed è anche povero di colesterolo e di acidi grassi saturi, i quali andrebbero consumati con moderazione a salvaguardia del sistema cardiovascolare. Esso fornisce inoltre un buon apporto vitaminico, in particolare per quanto riguarda le vitamine A, quelle del gruppo B e la E. Una porzione fornisce 94 kcal totali, che rappresentano il 4% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo e la donna di riferimento, costituite da: 4,8 g di PROTEINE, che forniscono 19 kcal, il 20% delle kcal 1,4 g di LIPIDI, che forniscono 13 kcal, il 14% delle kcal 15,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 62 kcal, il 66% delle kcal 3 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e ipolipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 129

130 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 755 KCAL TOTALI, il 29% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,7 g di PROTEINE, che forniscono 155 kcal, il 21% delle kcal 23 g di LIPIDI, che forniscono 207 kcal, il 27% delle kcal 98,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 393 kcal, il 52% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 598 KCAL TOTALI, il 29% del fabbisogno calorico giornaliero; 35,3 g di PROTEINE, che forniscono 141 kcal, il 24% delle kcal 17,4 g di LIPIDI, che forniscono 157 kcal, il 26% delle kcal 75,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 300 kcal, il 50% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 130

131 131

132 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico senza glutine ed ipoallergenico a base di farina di ceci, patate e pesce: le patate insieme alla farina di ceci forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Il pesce apporta invece un ottima quota proteica e lipidica, in particolare di acidi grassi polinsaturi come gli omega 3, essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. E inoltre ricco di vitamine e Sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Essendo quindi un piatto bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti viene considerato un piatto unico, costituito da un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 486 kcal totali, che rappresentano il 19% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 23% per la donna, costituite da: 39,2 g di PROTEINE, che forniscono 157 kcal, il 32% delle kcal 15,3 g di LIPIDI, che forniscono 138 kcal, il 28% delle kcal 47,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 191 kcal, il 40% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico e leggermente ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 132

133 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 785 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 47,6 g di PROTEINE, che forniscono 190 kcal, il 24% delle kcal 21,3 g di LIPIDI, che forniscono 192 kcal, il 25% delle kcal 100,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 403 kcal, il 51% delle kcal 20 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 632 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 43,3 g di PROTEINE, che forniscono 173 kcal, il 27% delle kcal 21,1 g di LIPIDI, che forniscono 190 kcal, il 30% delle kcal 67,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 269 kcal, il 43% delle kcal 19 g di FIBRA TOTALE. 133

134 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista proteico, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a cena e di assumere a pranzo un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico proteico del pranzo. Si consiglia quindi un pranzo composto da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 134

135 135

136 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un primo piatto senza glutine e ipoallergenico a base di patate e farina di ceci, le quali forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Una porzione fornisce 323 kcal totali, che rappresentano il 12% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 15% per la donna, costituite da: 16 g di PROTEINE, che forniscono 64 kcal, il 20% delle kcal 6,4 g di LIPIDI, che forniscono 58 kcal, il 18% delle kcal 50,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 201 kcal, il 62% delle kcal 9 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e ipolipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 20 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1004 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 48,9 g di PROTEINE, che forniscono 196 kcal, il 19% delle kcal 33,1 g di LIPIDI, che forniscono 298 kcal, il 30% delle kcal 127,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 510 kcal, il 51% delle kcal 136

137 24 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 833 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 47,2 g di PROTEINE, che forniscono 189 kcal, il 22% delle kcal 22 g di LIPIDI, che forniscono 198 kcal, il 24% delle kcal 111,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 446 kcal, il 54% delle kcal 21 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 137

138 138

139 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico senza glutine ed ipoallergenico a base di farina di quinoa, legumi e verdure: la farina di quinoa ha una composizione bromatologica sovrapponibile a quella dei cereali ed è quindi prevalentemente glucidica. Essa fornisce comunque un apporto proteico migliore rispetto a quello di molti cereali, soprattutto per il buon quantitativo di lisina, amminoacido essenziale per l organismo poiché non è in grado di sintetizzarlo ex-novo. Inoltre apporta un buon quantitativo di fibre alimentari, calcio, ferro, fosforo e magnesio. Anche i legumi forniscono un adeguato apporto proteico, oltre ad essere ricchi in fibre, ferro, magnesio, potassio e di vitamine del gruppo B; anche le verdure, d altro canto forniscono un buon quantitativo di acido folico, fosforo, magnesio e potassio, oltre ad essere ricche di vitamine A, D e del gruppo B. Tuttavia, vi sono alcuni alimenti la cui componente proteica è carente di alcuni amminoacidi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. I legumi per esempio, pur contenendo una discreta quota proteica, forniscono proteine con valori percentuali di metionina inferiori a quelli ritenuti adeguati. Per ovviare a tale carenza, si può attuare un integrazione proteica consumando i legumi accompagnati ai cereali, carenti anche questi ultimi di alcuni amminoacidi essenziali di cui però sono ricchi i legumi: pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli sono definiti piatti unici e sono classici esempi utili per compensare le reciproche deficienze in amminoacidi essenziali dei cereali e dei legumi. Anche questa ricetta costituisce un piatto unico che apporta un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 512 kcal totali, che rappresentano il 20% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 24% per la donna, costituite da: 139

140 31,1 g di PROTEINE, che forniscono 124 kcal, il 24% delle kcal 19,6 g di LIPIDI, che forniscono 176 kcal, il 34% delle kcal 53,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 212 kcal, il 42% delle kcal 27 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta leggermente ipoglucidico ma ricco di fibre, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 786 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 37,7 g di PROTEINE, che forniscono 151 kcal, il 19% delle kcal 20,2 g di LIPIDI, che forniscono 182 kcal, il 23% delle kcal 113,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 453 kcal, il 58% delle kcal 37 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 602 KCAL TOTALI, il 29% del fabbisogno calorico giornaliero; 32,4 g di PROTEINE, che forniscono 130 kcal, il 21% delle kcal 140

141 20 g di LIPIDI, che forniscono 180 kcal, il 30% delle kcal 73,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 292 kcal, il 49% delle kcal 35 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 141

142 142

143 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli exnovo. E anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato dalla verdura, che fornisce anch essa un buon quantitativo di vitamine A, C, del gruppo B e di calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 241 kcal totali, che rappresentano il 9% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 12% per la donna, costituite da: 28 g di PROTEINE, che forniscono 112 kcal, il 47% delle kcal 11,9 g di LIPIDI, che forniscono 107 kcal, il 44% delle kcal 5,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 22 kcal, il 9% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico, iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g 143

144 FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1027 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 48 g di PROTEINE, che forniscono 192 kcal, il 19% delle kcal 28,5 g di LIPIDI, che forniscono 257 kcal, il 25% delle kcal 144,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 578 kcal, il 56% delle kcal 18 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA 80 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 847 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 43,7 g di PROTEINE, che forniscono 175 kcal, il 20% delle kcal 23,4 g di LIPIDI, che forniscono 211 kcal, il 25% delle kcal 115,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 461 kcal, il 55% delle kcal 11 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 144

145 145

146 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert a base di latte, uova e farina, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 395 kcal totali, che rappresentano il 15% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 19% per la donna, costituite da: 11,9 g di PROTEINE, che forniscono 48 kcal, il 12% delle kcal 10,8 g di LIPIDI, che forniscono 97 kcal, il 25% delle kcal 62,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 250 kcal, il 63% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti e, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1056 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 45,8 g di PROTEINE, che forniscono 183 kcal, il 17% delle kcal 32,4 g di LIPIDI, che forniscono 292 kcal, il 28% delle kcal 145,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 581 kcal, il 55% delle kcal 146

147 13 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 833 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 39,8 g di PROTEINE, che forniscono 159 kcal, il 19% delle kcal 26,5 g di LIPIDI, che forniscono 238 kcal, il 29% delle kcal 108,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 436 kcal, il 52% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 147

148 148

149 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto senza glutine di composizione prevalentemente proteica, costituito principalmente dalla carne, che fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. Essa contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare delle vitamine A, D e del gruppo B, oltre a ferro, magnesio, fosforo, potassio e zinco. Una porzione fornisce 396 kcal totali, che rappresentano il 15% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 19% per la donna, costituite da: 39,9 g di PROTEINE, che forniscono 160 kcal, il 40% delle kcal 24,9 g di LIPIDI, che forniscono 224 kcal, il 57% delle kcal 2,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 12 kcal, il 3% delle kcal 0 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico, iperlipidico e ipoglucidico, nonché privo di fibre, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 149

150 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1022 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 58,2 g di PROTEINE, che forniscono 233 kcal, il 22% delle kcal 31,7 g di LIPIDI, che forniscono 285 kcal, il 28% delle kcal 125,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 504 kcal, il 50% delle kcal 13 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 835 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 52,8 g di PROTEINE, che forniscono 211 kcal, il 25% delle kcal 31,2 g di LIPIDI, che forniscono 281 kcal, il 34% delle kcal 85,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 343 kcal, il 41% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista proteico, essendo la ricetta stessa iperproteica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico proteico del pranzo. 150

151 Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 151

152 152

153 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert tipico della tradizione ligure, a base di latte, uova, farina di grano e uvette, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 494 kcal totali, che rappresentano il 19% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 24% per la donna, costituite da: 9,6 g di PROTEINE, che forniscono 38 kcal, il 8% delle kcal 23 g di LIPIDI, che forniscono 207 kcal, il 42% delle kcal 62,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 249 kcal, il 50% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1108 KCAL TOTALI, il 42% del fabbisogno calorico giornaliero; 43,5 g di PROTEINE, che forniscono 174 kcal, il 16% delle kcal 39,3 g di LIPIDI, che forniscono 354 kcal, il 32% delle kcal 145 g di CARBOIDRATI, che forniscono 580 kcal, il 52% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 153

154 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 856 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 36,7 g di PROTEINE, che forniscono 147 kcal, il 17% delle kcal 33,4 g di LIPIDI, che forniscono 301 kcal, il 35% delle kcal 102 g di CARBOIDRATI, che forniscono 408 kcal, il 48% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 154

155 155

156 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un primo piatto a base di farina di grano e Taleggio DOP, di composizione prevalentemente glucidica. La farina di grano ha una composizione prevalentemente glucidica, ma fornisce comunque un discreto apporto proteico poiché contiene alcuni amminoacidi essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Il Taleggio è un formaggio semigrasso tipico della Valle bergamasca di Taleggio, frequentemente impiegato nella preparazione di primi piatti, accompagnato da verdure grigliate o consumato fuso insieme alla polenta. I formaggi forniscono un buon quantitativo di proteine, altamente digeribili grazie all idrolisi delle caseine e all aumento della frazione solubile, di calcio e fosforo, fondamentali per il corretto metabolismo osseo, di vitamina A, che mantiene in efficienza la funzionalità visiva, e di vitamina B2, che interviene in diversi processi chimici relativi al metabolismo dei macronutrienti. Per contro, essi sono anche ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo, pertanto si consiglia di consumare i formaggi con moderazione, al massimo due volte la settimana, a salvaguardia del sistema cardiovascolare. Una porzione fornisce 419 kcal totali, che rappresentano il 16% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 20% per la donna, costituite da: 15,7 g di PROTEINE, che forniscono 63 kcal, il 15% delle kcal 29 g di LIPIDI, che forniscono 261 kcal, il 62% delle kcal 23,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 95 kcal, il 23% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di 156

157 macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1044 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 50,5 g di PROTEINE, che forniscono 202 kcal, il 19% delle kcal 40,3 g di LIPIDI, che forniscono 363 kcal, il 35% delle kcal 119,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 479 kcal, il 46% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 864 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 45,1 g di PROTEINE, che forniscono 201 kcal, il 23% delle kcal 39,6 g di LIPIDI, che forniscono 356 kcal, il 41% delle kcal 157

158 76,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 307 kcal, il 36% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 158

159 159

160 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto senza glutine e ipoallergenico a base di patate, mozzarella e Parmigiano Reggiano. Le patate forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. I formaggi forniscono un buon quantitativo di proteine, altamente digeribili grazie all idrolisi delle caseine e all aumento della frazione solubile, di calcio e fosforo, fondamentali per il corretto metabolismo osseo, di vitamina A, che mantiene in efficienza la funzionalità visiva, e di vitamina B2, che interviene in diversi processi chimici relativi al metabolismo dei macronutrienti. Per contro, essi sono anche ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo, pertanto si consiglia di consumare i formaggi con moderazione, al massimo due volte la settimana, a salvaguardia del sistema cardiovascolare. Una porzione fornisce 170 kcal totali, che rappresentano il 7% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e l 8% per la donna, costituite da: 10,5 g di PROTEINE, che forniscono 42 kcal, il 25% delle kcal 8,9 g di LIPIDI, che forniscono 80 kcal, il 47% delle kcal 12,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 48 kcal, il 28% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 160

161 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 785 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 44,4 g di PROTEINE, che forniscono 178 kcal, il 23% delle kcal 25,2 g di LIPIDI, che forniscono 227 kcal, il 29% delle kcal 94,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 380 kcal, il 48% delle kcal 13 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 627 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 41 g di PROTEINE, che forniscono 164 kcal, il 26% delle kcal 19,6 g di LIPIDI, che forniscono 176 kcal, il 28% delle kcal 71,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 287 kcal, il 46% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. 161

162 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 162

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164 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli exnovo. E anche ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali, non essendo l organismo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato da frutta secca e verdura, che forniscono anch esse un buon quantitativo di vitamine A, B, C e di calcio, potassio e magnesio. La frutta secca, inoltre è ricca di proteine, fibre, ferro e soprattutto di acidi grassi mono- e polinsaturi, in grado di ridurre i livelli ematici di colesterolo, diminuendo così il rischio d insorgenza di malattie cardiovascolari. Una porzione fornisce 601 kcal totali, che rappresentano il 23% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 29% per la donna, costituite da: 35,5 g di PROTEINE, che forniscono 142 kcal, il 23% delle kcal 41,3 g di LIPIDI, che forniscono 371 kcal, il 62% delle kcal 22,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 88 kcal, il 15% delle kcal 4 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 164

165 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 70 g PANE TIPO g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1045 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 47,4 g di PROTEINE, che forniscono 190 kcal, il 18% delle kcal 42 g di LIPIDI, che forniscono 378 kcal, il 36% delle kcal 119,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 477 kcal, il 46% delle kcal 11 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 850 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 41,9 g di PROTEINE, che forniscono 168 kcal, il 20% delle kcal 41,5 g di LIPIDI, che forniscono 373 kcal, il 44% delle kcal 77,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 309 kcal, il 36% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. 165

166 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 166

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168 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico tipico della tradizione ligure, a base di patate e pesce: le patate forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Il pesce apporta invece un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. E anche ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali, non essendo l organismo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Essendo quindi un piatto bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti viene considerato un piatto unico, costituito da un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 419 kcal totali, che rappresentano il 16% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 20% per la donna, costituite da: 27,4 g di PROTEINE, che forniscono 110 kcal, il 26% delle kcal 19,8 g di LIPIDI, che forniscono 178 kcal, il 43% delle kcal 32,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 131 kcal, il 31% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 168

169 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 781 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 38 g di PROTEINE, che forniscono 152 kcal, il 19% delle kcal 25,9 g di LIPIDI, che forniscono 233 kcal, il 30% delle kcal 99 g di CARBOIDRATI, che forniscono 396 kcal, il 51% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 651 KCAL TOTALI, il 31% del fabbisogno calorico giornaliero; 33,5 g di PROTEINE, che forniscono 134 kcal, il 20% delle kcal 25,2 g di LIPIDI, che forniscono 227 kcal, il 35% delle kcal 72,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 290 kcal, il 45% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. 169

170 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 170

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172 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert di composizione prevalentemente glucidica, a base di farina di grano e accompagnato da una particolare maionese preparata senza uova. Una porzione fornisce 433 kcal totali, che rappresentano il 17% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 21% per la donna, costituite da: 3,7 g di PROTEINE, che forniscono 15 kcal, il 3% delle kcal 27,5 g di LIPIDI, che forniscono 247 kcal, il 57% delle kcal 42,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 171 kcal, il 40% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1071 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,7 g di PROTEINE, che forniscono 155 kcal, il 15% delle kcal 43,1 g di LIPIDI, che forniscono 388 kcal, il 36% delle kcal 132 g di CARBOIDRATI, che forniscono 528 kcal, il 49% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. 172

173 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 856 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 32,9 g di PROTEINE, che forniscono 132 kcal, il 15% delle kcal 37,9 g di LIPIDI, che forniscono 341 kcal, il 40% delle kcal 95,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 383 kcal, il 45% delle kcal 9 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 173

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175 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert ipoallergenico di composizione prevalentemente glucidica, a base di farina di grano. Una porzione fornisce 369 kcal totali, che rappresentano il 14% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 18% per la donna, costituite da: 4,5 g di PROTEINE, che forniscono 18 kcal, il 5% delle kcal 15,3 g di LIPIDI, che forniscono 138 kcal, il 37% delle kcal 53,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 213 kcal, il 58% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta ipoproteico e leggermente iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1015 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 39,7 g di PROTEINE, che forniscono 159 kcal, il 16% delle kcal 31,7 g di LIPIDI, che forniscono 285 kcal, il 28% delle kcal 142,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 571 kcal, il 56% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. 175

176 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 857 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 36,1 g di PROTEINE, che forniscono 144 kcal, il 17% delle kcal 26,1 g di LIPIDI, che forniscono 235 kcal, il 27% delle kcal 119,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 478 kcal, il 56% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 176

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178 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert tipico della tradizione ligure, a base di latte, uova e farina di grano, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 525 kcal totali, che rappresentano il 20% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 25% per la donna, costituite da: 9,2 g di PROTEINE, che forniscono 37 kcal, il 7% delle kcal 26 g di LIPIDI, che forniscono 234 kcal, il 45% delle kcal 63,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 254 kcal, il 48% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoproteico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1138 KCAL TOTALI, il 44% del fabbisogno calorico giornaliero; 43,1 g di PROTEINE, che forniscono 172 kcal, il 15% delle kcal 42,3 g di LIPIDI, che forniscono 381 kcal, il 34% delle kcal 146,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 585 kcal, il 51% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. 178

179 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 883 KCAL TOTALI, il 42% del fabbisogno calorico giornaliero; 36,3 g di PROTEINE, che forniscono 145 kcal, il 16% delle kcal 36,1 g di LIPIDI, che forniscono 325 kcal, il 37% delle kcal 103,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 413 kcal, il 47% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà leggermente sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 179

180 180

181 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert a base di mele, pere e farina di grano, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 301 kcal totali, che rappresentano il 12% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 14% per la donna, costituite da: 5,8 g di PROTEINE, che forniscono 23 kcal, il 8% delle kcal 14,7 g di LIPIDI, che forniscono 132 kcal, il 44% delle kcal 36,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 146 kcal, il 48% delle kcal 5 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoproteico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1050 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 41,9 g di PROTEINE, che forniscono 168 kcal, il 16% delle kcal 36 g di LIPIDI, che forniscono 324 kcal, il 31% delle kcal 139,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 558 kcal, il 53% delle kcal 181

182 15 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 833 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 37,3 g di PROTEINE, che forniscono 149 kcal, il 18% delle kcal 30,5 g di LIPIDI, che forniscono 274 kcal, il 33% delle kcal 102,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 410 kcal, il 49% delle kcal 19 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 182

183 183

184 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert di composizione prevalentemente glucidica, a base di farina di grano. Una porzione fornisce 341 kcal totali, che rappresentano il 13% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 16% per la donna, costituite da: 13,3 g di PROTEINE, che forniscono 53 kcal, il 16% delle kcal 6,8 g di LIPIDI, che forniscono 61 kcal, il 18% delle kcal 56,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 227 kcal, il 66% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e ipolipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1034 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 48,5 g di PROTEINE, che forniscono 194 kcal, il 19% delle kcal 28,4 g di LIPIDI, che forniscono 256 kcal, il 25% delle kcal 146 g di CARBOIDRATI, che forniscono 584 kcal, il 56% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. 184

185 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 840 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 42,7 g di PROTEINE, che forniscono 171 kcal, il 20% delle kcal 22,5 g di LIPIDI, che forniscono 203 kcal, il 25% delle kcal 116,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 466 kcal, il 55% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 185

186 186

187 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico tipico della tradizione ligure, a base di verdura, farina di grano, ricotta e uova: la bieta fornisce un buon quantitativo di fibre alimentari, acido folico, ferro, fosforo, magnesio e potassio, oltre ad essere ricca di vitamine A, C e K, quest ultima molto importante per la salute delle ossa e la coagulazione del sangue. La farina di grano ha una composizione prevalentemente glucidica, ma fornisce comunque un discreto apporto proteico poiché contiene alcuni amminoacidi essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. La ricotta fa parte dei cosiddetti latticini ed è costituita da una quota proteica superiore rispetto a quella dei formaggi, ricchi di caseine anziché di sieroproteine, di cui è ricca invece la ricotta, e da un contenuto lipidico molto inferiore. E quindi un alimento facilmente digeribile che possiede un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, oltre ad essere ricca di calcio e di vitamina A. Anche le uova contribuiscono a fornire un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, oltre ad essere ricche di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3, essenziali per l organismo e assumibili solo con gli alimenti. Contengono inoltre un buon quantitativo di calcio, ferro e di vitamine liposolubili (A, D, E, K) e del gruppo B. Essendo tale ricetta bilanciata dal punto di vista dei macronutrienti, viene considerata un piatto unico, costituito da un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 488 kcal totali, che rappresentano il 19% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 23% per la donna, costituite da: 22,2 g di PROTEINE, che forniscono 89 kcal, il 18% delle kcal 18,3 g di LIPIDI, che forniscono 165 kcal, il 34% delle kcal 58,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 234 kcal, il 48% delle kcal 3 g di FIBRA TOTALE. 187

188 Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti e, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 784 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 30,6 g di PROTEINE, che forniscono 122 kcal, il 16% delle kcal 24 g di LIPIDI, che forniscono 216 kcal, il 27% delle kcal 111,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 446 kcal, il 57% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 188

189 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 631 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 26,3 g di PROTEINE, che forniscono 105 kcal, il 17% delle kcal 23,8 g di LIPIDI, che forniscono 214 kcal, il 34% delle kcal 78,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 312 kcal, il 49% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 189

190 190

191 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert tipico della tradizione ligure, a base di latte, uova, farina di grano, di composizione prevalentemente glucidica. Una porzione fornisce 488 kcal totali, che rappresentano il 19% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 23% per la donna, costituite da: 13,1 g di PROTEINE, che forniscono 52 kcal, il 10% delle kcal 19,9 g di LIPIDI, che forniscono 179 kcal, il 37% delle kcal 64,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 257 kcal, il 53% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta leggermente iperlipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1102 KCAL TOTALI, il 42% del fabbisogno calorico giornaliero; 47 g di PROTEINE, che forniscono 188 kcal, il 17% delle kcal 36,2 g di LIPIDI, che forniscono 326 kcal, il 30% delle kcal 147,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 588 kcal, il 53% delle kcal 191

192 12 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 850 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 40,2 g di PROTEINE, che forniscono 161 kcal, il 19% delle kcal 30,3 g di LIPIDI, che forniscono 273 kcal, il 32% delle kcal 104,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 416 kcal, il 49% delle kcal 8 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 192

193 193

194 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert di composizione prevalentemente glucidica, a base di uova, nocciole e cioccolato fondente. Una porzione fornisce 541 kcal totali, che rappresentano il 21% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 26% per la donna, costituite da: 10,3 g di PROTEINE, che forniscono 41 kcal, il 8% delle kcal 33,9 g di LIPIDI, che forniscono 305 kcal, il 56% delle kcal 48,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 195 kcal, il 36% delle kcal 4 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, ipoglucidico e ipoproteico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1121 KCAL TOTALI, il 43% del fabbisogno calorico giornaliero; 42,7 g di PROTEINE, che forniscono 171 kcal, il 15% delle kcal 50 g di LIPIDI, che forniscono 450 kcal, il 40% delle kcal 125 g di CARBOIDRATI, che forniscono 500 kcal, il 45% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. 194

195 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 903 KCAL TOTALI, il 43% del fabbisogno calorico giornaliero; 37,4 g di PROTEINE, che forniscono 150 kcal, il 17% delle kcal 44,3 g di LIPIDI, che forniscono 399 kcal, il 44% delle kcal 88,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 354 kcal, il 39% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 195

196 196

197 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto di composizione prevalentemente proteica, costituito principalmente dalla carne, che fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. Essa contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare delle vitamine A, D e del gruppo B, oltre a ferro, magnesio, fosforo, potassio e zinco. Il pesce è accompagnato dalla verdura, che fornisce anch essa un buon quantitativo di vitamine A, B, C e di calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 589 kcal totali, che rappresentano il 23% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 28% per la donna, costituite da: 30,7 g di PROTEINE, che forniscono 123 kcal, il 21% delle kcal 36,8 g di LIPIDI, che forniscono 331 kcal, il 56% delle kcal 33,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 135 kcal, il 23% delle kcal 7 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 70 g PANE TIPO g OLIO 5 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g 197

198 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1057 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 42,5 g di PROTEINE, che forniscono 170 kcal, il 16% delle kcal 42,6 g di LIPIDI, che forniscono 383 kcal, il 36% delle kcal 126 g di CARBOIDRATI, che forniscono 504 kcal, il 48% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 858 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 37,3 g di PROTEINE, che forniscono 149 kcal, il 17% delle kcal 37 g di LIPIDI, che forniscono 333 kcal, il 39% delle kcal 94 g di CARBOIDRATI, che forniscono 376 kcal, il 44% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. 198

199 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 199

200 11.3. Le ricette dello chef Giancarlo Marabotti 200

201 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto senza glutine, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. E anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Una porzione fornisce 267 kcal totali, che rappresentano il 10% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 13% per la donna, costituite da: 21,1 g di PROTEINE, che forniscono 84 kcal, il 31% delle kcal 18,3 g di LIPIDI, che forniscono 165 kcal, il 62% delle kcal 4,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 18 kcal, il 7% delle kcal 0 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico, iperlipidico e ipoglucidico, nonché privo di fibre, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 201

202 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1005 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 40,5 g di PROTEINE, che forniscono 162 kcal, il 16% delle kcal 34,1 g di LIPIDI, che forniscono 307 kcal, il 31% delle kcal 134,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 536 kcal, il 53% delle kcal 16 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA 80 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 841 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 36,2 g di PROTEINE, che forniscono 145 kcal, il 17% delle kcal 29,5 g di LIPIDI, che forniscono 265 kcal, il 31% delle kcal 107,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 431 kcal, il 52% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 202

203 203

204 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto senza glutine di composizione prevalentemente proteica, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. Esso è anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato dal latte, che fornisce anch esso un buon quantitativo di vitamine A, B, D e di calcio e fosforo, oltre ad essere un alimento bilanciato nei macronutrienti, offrendo un importante quota proteica, lipidica e glucidica. Per tale ragione, il latte è considerato un alimento completo. Una porzione fornisce 432 kcal totali, che rappresentano il 17% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 21% per la donna, costituite da: 20,1 g di PROTEINE, che forniscono 80 kcal, il 19% delle kcal 36,2 g di LIPIDI, che forniscono 326 kcal, il 75% delle kcal 6,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 26 kcal, il 6% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoglucidico, nonché privo di fibre, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g 204

205 OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1056 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,4 g di PROTEINE, che forniscono 154 kcal, il 15% delle kcal 42,7 g di LIPIDI, che forniscono 384 kcal, il 36% delle kcal 129,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 518 kcal, il 49% delle kcal 13 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 871 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 33 g di PROTEINE, che forniscono 132 kcal, il 15% delle kcal 42,5 g di LIPIDI, che forniscono 382 kcal, il 44% delle kcal 89,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 357 kcal, il 41% delle kcal 11 g di FIBRA TOTALE. 205

206 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 206

207 207

208 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert senza glutine e ipoallergenico tipico della tradizione ligure, a base di farina di castagne e latte. Una porzione fornisce 341 kcal totali, che rappresentano il 13% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 16% per la donna, costituite da: 7,9 g di PROTEINE, che forniscono 32 kcal, il 9% delle kcal 13,6 g di LIPIDI, che forniscono 122 kcal, il 36% delle kcal 46,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 187 kcal, il 55% delle kcal 6 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoproteico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1031 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 42,9 g di PROTEINE, che forniscono 172 kcal, il 17% delle kcal 35 g di LIPIDI, che forniscono 315 kcal, il 30% delle kcal 136,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 544 kcal, il 53% delle kcal 20 g di FIBRA TOTALE. 208

209 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 844 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,4 g di PROTEINE, che forniscono 154 kcal, il 18% delle kcal 29,3 g di LIPIDI, che forniscono 264 kcal, il 31% delle kcal 106,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 426 kcal, il 51% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 209

210 210

211 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico senza glutine e ipoallergenico tipico della tradizione ligure, a base di farina di ceci. La farina di ceci fornisce un adeguato apporto proteico, glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine A, E, C e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio e fosforo. Inoltre è costituita da una quota lipidica a elevato valore nutrizionale, rappresentata dagli acidi grassi polinsaturi, in particolare dall acido linoleico, essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Una porzione fornisce 422 kcal totali, che rappresentano il 16% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 20% per la donna, costituite da: 21,5 g di PROTEINE, che forniscono 86 kcal, il 20% delle kcal 16,5 g di LIPIDI, che forniscono 148 kcal, il 35% delle kcal 46,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 188 kcal, il 45% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti, nonché ricco di fibra totale, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 211

212 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 796 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 30,8 g di PROTEINE, che forniscono 123 kcal, il 15% delle kcal 27,5 g di LIPIDI, che forniscono 247 kcal, il 31% delle kcal 106,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 426 kcal, il 54% delle kcal 28 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 658 KCAL TOTALI, il 31% del fabbisogno calorico giornaliero; 27,7 g di PROTEINE, che forniscono 111 kcal, il 17% delle kcal 22,2 g di LIPIDI, che forniscono 200 kcal, il 30% delle kcal 86,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 347 kcal, il 53% delle kcal 24 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 212

213 213

214 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto tipico della tradizione ligure, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. E anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Una porzione fornisce 294 kcal totali, che rappresentano l 11% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 14% per la donna, costituite da: 25,1 g di PROTEINE, che forniscono 100 kcal, il 34% delle kcal 11,3 g di LIPIDI, che forniscono 102 kcal, il 35% delle kcal 22,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 92 kcal, il 31% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 214

215 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1039 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 44,5 g di PROTEINE, che forniscono 178 kcal, il 17% delle kcal 27,9 g di LIPIDI, che forniscono 251 kcal, il 24% delle kcal 152,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 610 kcal, il 59% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA 80 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 815 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 39,1 g di PROTEINE, che forniscono 156 kcal, il 19% delle kcal 23,3 g di LIPIDI, che forniscono 210 kcal, il 26% delle kcal 112,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 449 kcal, il 55% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 215

216 216

217 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un primo piatto senza a base di patate e farina di grano, di composizione prevalentemente glucidica. La farina di grano ha una composizione prevalentemente glucidica, ma fornisce comunque un discreto apporto proteico poiché contiene alcuni amminoacidi essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Anche le patate contengono un ottima quota glucidica, vitaminica e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Una porzione fornisce 222 kcal totali, che rappresentano il 9% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 11% per la donna, costituite da: 8,3 g di PROTEINE, che forniscono 33 kcal, il 15% delle kcal 4,3 g di LIPIDI, che forniscono 39 kcal, il 17% delle kcal 37,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 150 kcal, il 68% delle kcal 3 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e ipolipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 217

218 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 769 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 38,8 g di PROTEINE, che forniscono 155 kcal, il 20% delle kcal 25 g di LIPIDI, che forniscono 225 kcal, il 29% delle kcal 97,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 389 kcal, il 51% delle kcal 13 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 662 KCAL TOTALI, il 31% del fabbisogno calorico giornaliero; 36,2 g di PROTEINE, che forniscono 145 kcal, il 22% delle kcal 20,1 g di LIPIDI, che forniscono 181 kcal, il 27% delle kcal 84,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 336 kcal, il 51% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 218

219 219

220 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico ipoallergenico a base di cereali e legumi: i cereali hanno una composizione prevalentemente glucidica, ma forniscono comunque un discreto apporto proteico poiché contengono alcuni amminoacidi essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Anche i legumi forniscono un adeguato apporto proteico, oltre ad avere una buona quota glucidica ed essere ricchi di fibre, ferro, magnesio, potassio e di vitamine del gruppo B. Tuttavia, vi sono alcuni alimenti la cui componente proteica è carente di alcuni amminoacidi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. I legumi per esempio, pur contenendo una discreta quota proteica, forniscono proteine con valori percentuali di metionina inferiori a quelli ritenuti adeguati. Anche la componente proteica dei cereali è carente degli amminoacidi essenziali lisina e triptofano. Per ovviare a tale carenza, si può attuare un integrazione proteica consumando i legumi accompagnati ai cereali: pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli sono classici esempi utili per compensare le reciproche deficienze in amminoacidi essenziali dei cereali e dei legumi. Anche questa ricetta costituisce un piatto unico che apporta un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 304 kcal totali, che rappresentano il 12% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 15% per la donna, costituite da: 11,7 g di PROTEINE, che forniscono 47 kcal, il 16% delle kcal 1,4 g di LIPIDI, che forniscono 13 kcal, il 4% delle kcal 61,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 244 kcal, l 80% delle kcal 7 g di FIBRA TOTALE. 220

221 Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e ipolipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 20 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 798 KCAL TOTALI, il 31% del fabbisogno calorico giornaliero; 22,3 g di PROTEINE, che forniscono 89 kcal, il 11% delle kcal 22,2 g di LIPIDI, che forniscono 200 kcal, il 25% delle kcal 127,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 509 kcal, il 64% delle kcal 20 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 20 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g 221

222 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 674 KCAL TOTALI, il 32% del fabbisogno calorico giornaliero; 17,8 g di PROTEINE, che forniscono 71 kcal, l 11% delle kcal 22,1 g di LIPIDI, che forniscono 199 kcal, il 29% delle kcal 100,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 404 kcal, il 60% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 222

223 223

224 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un primo piatto senza glutine e ipoallergenico tipico della tradizione ligure, a base di farina di ceci. La farina di ceci fornisce un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine A, E, C e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio e fosforo. Inoltre è costituita da una quota lipidica a elevato valore nutrizionale, rappresentata dagli acidi grassi polinsaturi, in particolare dall acido linoleico, essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Una porzione fornisce 401 kcal totali, che rappresentano il 16% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 19% per la donna, costituite da: 16,9 g di PROTEINE, che forniscono 68 kcal, il 17% delle kcal 20 g di LIPIDI, che forniscono 180 kcal, il 45% delle kcal 38,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 153 kcal, il 38% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, ipoglucidico e ricco di fibre, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 224

225 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1039 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 50 g di PROTEINE, che forniscono 200 kcal, il 19% delle kcal 40,9 g di LIPIDI, che forniscono 368 kcal, il 35% delle kcal 117,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 471 kcal, il 46% delle kcal 26 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 858 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 47,4 g di PROTEINE, che forniscono 190 kcal, il 22% delle kcal 30,8 g di LIPIDI, che forniscono 277 kcal, il 32% delle kcal 97,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 391 kcal, il 46% delle kcal 25 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 225

226 226

227 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto senza glutine di composizione prevalentemente proteica, costituito principalmente dal pesce, il quale fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. E anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Il pesce è accompagnato dalla verdura, che fornisce anch essa un buon quantitativo di vitamine A, B, C e di calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 458 kcal totali, che rappresentano il 18% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 22% per la donna, costituite da: 56,4 g di PROTEINE, che forniscono 226 kcal, il 49% delle kcal 22,9 g di LIPIDI, che forniscono 206 kcal, il 45% delle kcal 6,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 26 kcal, il 6% delle kcal 4 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico, iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g OLIO 5 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 227

228 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1046 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 71,6 g di PROTEINE, che forniscono 286 kcal, il 27% delle kcal 28,9 g di LIPIDI, che forniscono 260 kcal, il 25% delle kcal 124,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 500 kcal, il 48% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g OLIO 5 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 862 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 66,2 g di PROTEINE, che forniscono 265 kcal, il 30% delle kcal 28,7 g di LIPIDI, che forniscono 258 kcal, il 30% delle kcal 84,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 339 kcal, il 40% delle kcal 12 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. 228

229 Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 229

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231 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert di composizione prevalentemente glucidica, a base di latte, uova e riso. Le uova contribuiscono a fornire un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, oltre ad essere ricche di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3, essenziali per l organismo e assumibili solo con gli alimenti. Anche il latte apporta un buon quantitativo di vitamine A, B, D e di calcio e fosforo, oltre ad essere un alimento bilanciato nei macronutrienti, offrendo un importante quota proteica, lipidica e glucidica. Per tale ragione, il latte è considerato un alimento completo. Una porzione fornisce 427 kcal totali, che rappresentano il 17% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 20% per la donna, costituite da: 14 g di PROTEINE, che forniscono 56 kcal, il 13% delle kcal 9,8 g di LIPIDI, che forniscono 88 kcal, il 21% delle kcal 70,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 283 kcal, il 66% delle kcal 0 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e privo di fibre, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g 231

232 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1016 KCAL TOTALI, il 39% del fabbisogno calorico giornaliero; 37,6 g di PROTEINE, che forniscono 150 kcal, il 15% delle kcal 30,9 g di LIPIDI, che forniscono 278 kcal, il 27% delle kcal 147,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 588 kcal, il 58% delle kcal 8 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 865 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 41,9 g di PROTEINE, che forniscono 168 kcal, il 20% delle kcal 25,3 g di LIPIDI, che forniscono 228 kcal, il 26% delle kcal 117,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 469 kcal, il 54% delle kcal 8 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 232

233 11.4. Le ricette certificate Genova Gourmet 233

234 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert tipico della tradizione ligure, a base di farina di grano, zucchero e nocciole. Una porzione fornisce 500 kcal totali, che rappresentano il 19% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 24% per la donna, costituite da: 6,1 g di PROTEINE, che forniscono 24 kcal, il 5% delle kcal 30,5 g di LIPIDI, che forniscono 274 kcal, il 55% delle kcal 50,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 202 kcal, il 40% delle kcal 3 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoproteico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1069 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 40 g di PROTEINE, che forniscono 160 kcal, il 12% delle kcal 41,8 g di LIPIDI, che forniscono 376 kcal, il 35% delle kcal 133,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 533 kcal, il 53% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. 234

235 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 862 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 33,2 g di PROTEINE, che forniscono 133 kcal, il 15% delle kcal 40,9 g di LIPIDI, che forniscono 368 kcal, il 43% delle kcal 90,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 361 kcal, il 42% delle kcal 11 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 235

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237 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto tipico della tradizione ligure, costituito principalmente da molluschi, i quali forniscono un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. Essi contengono anche acidi grassi polinsaturi in buona quantità, in particolare omega 3, anch essi essenziali, non essendo l organismo in grado di sintetizzarli. Apportano inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Tuttavia, il loro contenuto in colesterolo non è per nulla trascurabile, e, per tale ragione, i molluschi andrebbero consumati con moderazione, al massimo una volta a settimana. I molluschi sono accompagnati dalla verdura, che fornisce anch essa un buon quantitativo di fibre alimentari, vitamine A e C, oltre a calcio, potassio e magnesio. Una porzione fornisce 406 kcal totali, che rappresentano il 16% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 19% per la donna, costituite da: 59,3 g di PROTEINE, che forniscono 237 kcal, il 58% delle kcal 9,3 g di LIPIDI, che forniscono 84 kcal, il 21% delle kcal 21,3 g di CARBOIDRATI, che forniscono 85 kcal, il 21% delle kcal 4 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 237

238 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 779 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 68,8 g di PROTEINE, che forniscono 275 kcal, il 35% delle kcal 20 g di LIPIDI, che forniscono 180 kcal, il 23% delle kcal 81 g di CARBOIDRATI, che forniscono 324 kcal, il 42% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 638 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 65,4 g di PROTEINE, che forniscono 262 kcal, il 41% delle kcal 14,7 g di LIPIDI, che forniscono 132 kcal, il 21% delle kcal 61,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 244 kcal, il 38% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. 238

239 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma sbilanciato dal punto di vista proteico, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a cena e di assumere a pranzo un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico proteico del pranzo. Si consiglia quindi un pranzo composto da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 239

240 240

241 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un dessert tipico della tradizione ligure, a base di farina di grano, burro e zucchero. Una porzione fornisce 521 kcal totali, che rappresentano il 20% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 25% per la donna, costituite da: 7 g di PROTEINE, che forniscono 28 kcal, il 5% delle kcal 30,4 g di LIPIDI, che forniscono 274 kcal, il 53% delle kcal 54,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 219 kcal, il 42% delle kcal 1 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico e ipoproteico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1087 KCAL TOTALI, il 42% del fabbisogno calorico giornaliero; 40,7 g di PROTEINE, che forniscono 163 kcal, il 15% delle kcal 41,6 g di LIPIDI, che forniscono 374 kcal, il 34% delle kcal 137,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 550 kcal, il 51% delle kcal 13 g di FIBRA TOTALE. 241

242 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 881 KCAL TOTALI, il 42% del fabbisogno calorico giornaliero; 34,1 g di PROTEINE, che forniscono 136 kcal, il 15% delle kcal 40,8 g di LIPIDI, che forniscono 367 kcal, il 42% delle kcal 94,5 g di CARBOIDRATI, che forniscono 378 kcal, il 43% delle kcal 8 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 242

243 243

244 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto senza glutine di composizione prevalentemente proteica, costituito principalmente dalla carne, che fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. Essa contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare delle vitamine A, D e del gruppo B, oltre a ferro, magnesio, fosforo, potassio e zinco. Una porzione fornisce 474 kcal totali, che rappresentano il 18% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 23% per la donna, costituite da: 33,8 g di PROTEINE, che forniscono 135 kcal, il 29% delle kcal 36,5 g di LIPIDI, che forniscono 328 kcal, il 69% delle kcal 2,8 g di CARBOIDRATI, che forniscono 11 kcal, il 2% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico, iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 80 g PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 244

245 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1067 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 51 g di PROTEINE, che forniscono 204 kcal, il 19% delle kcal 43 g di LIPIDI, che forniscono 387 kcal, il 36% delle kcal 119,1 g di CARBOIDRATI, che forniscono 476 kcal, il 45% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PASTA o RISO 70 g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 844 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 44 g di PROTEINE, che forniscono 176 kcal, il 21% delle kcal 42,6 g di LIPIDI, che forniscono 383 kcal, il 45% delle kcal 71,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 285 kcal, il 34% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, essendo la ricetta stessa iperlipidica, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. 245

246 Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 246

247 247

248 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un primo piatto tipico della tradizione ligure, a base di farina di grano, farina di castagne e pesto genovese: le due farine forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, PP e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, potassio e ferro. Il pesto genovese è una tipica salsa di condimento ligure, a base di basilico, olio extravergine d oliva, pinoli, formaggio pecorino e aglio: questo sugo ha una composizione molto energetica e ricca di lipidi, seppur di buona qualità essendo per la maggior parte costituito da acidi grassi mono- e polinsaturi contenuti nell olio e nei pinoli, in particolare gli acidi linoleico e α-linolenico, essenziali per l organismo, non potendo sintetizzarli ex-novo. Le proteine sono presenti in buona quantità e considerate di medio valore biologico poiché forniscono solo alcuni degli amminoacidi essenziali, mentre la componente glucidica è piuttosto ridotta. Il basilico e l aglio, inoltre, esercitano un azione depurativa a livello gastrico, epatico e intestinale, oltre ad avere proprietà antinfiammatorie, rinforzare la circolazione e abbassare i livelli ematici di colesterolo LDL. Una porzione fornisce 547 kcal totali, che rappresentano il 21% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 26% per la donna, costituite da: 21,3 g di PROTEINE, che forniscono 85 kcal, il 16% delle kcal 16,7 g di LIPIDI, che forniscono 150 kcal, il 27% delle kcal 77,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 312 kcal, il 57% delle kcal 5 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti e, in base ai fabbisogni giornalieri di 248

249 macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1050 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 51,8 g di PROTEINE, che forniscono 207 kcal, il 20% delle kcal 32,5 g di LIPIDI, che forniscono 293 kcal, il 28% delle kcal 137,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 550 kcal, il 52% delle kcal 19 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 833 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 45,1 g di PROTEINE, che forniscono 180 kcal, il 21% delle kcal 32,1 g di LIPIDI, che forniscono 289 kcal, il 35% delle kcal 249

250 90,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 364 kcal, il 44% delle kcal 11 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista proteico, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico proteico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 250

251 251

252 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico a base di cereali e legumi: i cereali hanno una composizione prevalentemente glucidica, ma forniscono comunque un discreto apporto proteico poiché contengono alcuni amminoacidi essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Anche i legumi forniscono un adeguato apporto proteico, oltre ad avere una buona quota glucidica ed essere ricchi di fibre, ferro, magnesio, potassio e di vitamine del gruppo B. Tuttavia, vi sono alcuni alimenti la cui componente proteica è carente di alcuni amminoacidi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. I legumi per esempio, pur contenendo una discreta quota proteica, forniscono proteine con valori percentuali di metionina inferiori a quelli ritenuti adeguati. Anche la componente proteica dei cereali è carente degli amminoacidi essenziali lisina e triptofano. Per ovviare a tale carenza, si può attuare un integrazione proteica consumando i legumi accompagnati ai cereali: pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli sono classici esempi utili per compensare le reciproche deficienze in amminoacidi essenziali dei cereali e dei legumi. Anche questa ricetta costituisce un piatto unico che apporta un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 425 kcal totali, che rappresentano il 16% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 20% per la donna, costituite da: 12,6 g di PROTEINE, che forniscono 50 kcal, il 12% delle kcal 11,7 g di LIPIDI, che forniscono 105 kcal, il 25% delle kcal 67,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 270 kcal, l 63% delle kcal 7 g di FIBRA TOTALE. 252

253 Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta leggermente iperglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 764 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 20,6 g di PROTEINE, che forniscono 82 kcal, il 11% delle kcal 22,2 g di LIPIDI, che forniscono 200 kcal, il 26% delle kcal 120,6 g di CARBOIDRATI, che forniscono 482 kcal, il 63% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 646 KCAL TOTALI, il 31% del fabbisogno calorico giornaliero; 17,8 g di PROTEINE, che forniscono 71 kcal, l 11% delle kcal 22,3 g di LIPIDI, che forniscono 201 kcal, il 31% delle kcal 253

254 93,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 374 kcal, il 58% delle kcal 19 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 254

255 255

256 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico tipico della tradizione ligure, a base di patate e pesce: le patate forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Il pesce apporta invece un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. E anche ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali, non essendo l organismo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Essendo quindi un piatto bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti viene considerato un piatto unico, costituito da un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 364 kcal totali, che rappresentano il 14% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 17% per la donna, costituite da: 29 g di PROTEINE, che forniscono 116 kcal, il 32% delle kcal 20,4 g di LIPIDI, che forniscono 184 kcal, il 50% delle kcal 15,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 64 kcal, il 18% delle kcal 2 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperlipidico, iperproteico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 256

257 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 783 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 41,1 g di PROTEINE, che forniscono 164 kcal, il 21% delle kcal 26,3 g di LIPIDI, che forniscono 237 kcal, il 30% delle kcal 95,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 382 kcal, il 49% delle kcal 17 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 627 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 35,9 g di PROTEINE, che forniscono 144 kcal, il 23% delle kcal 25,9 g di LIPIDI, che forniscono 233 kcal, il 37% delle kcal 62,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 250 kcal, il 40% delle kcal 10 g di FIBRA TOTALE. 257

258 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista lipidico, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a cena e di assumere a pranzo un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico lipidico del pranzo. Si consiglia quindi un pranzo composto da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g 258

259 259

260 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un secondo piatto senza glutine a base di pesce e legumi: il pesce fornisce un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli exnovo. E anche ricco di acidi grassi insaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli. Contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Anche i legumi forniscono un adeguato apporto proteico, oltre ad avere una buona quota glucidica ed essere ricchi di fibre, ferro, magnesio, potassio e di vitamine del gruppo B. Tuttavia, vi sono alcuni alimenti la cui componente proteica è carente di alcuni amminoacidi essenziali per il nostro organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. I legumi per esempio, pur contenendo una discreta quota proteica, forniscono proteine con valori percentuali di metionina inferiori a quelli ritenuti adeguati. Per ovviare a tale carenza, si può attuare un integrazione proteica consumando i legumi accompagnati ad alimenti che contengono proteine ad alto valore biologico. Questa ricetta è un esempio utile per compensare le deficienze in amminoacidi essenziali dei legumi, pertanto costituisce un piatto unico che apporta un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 285 kcal totali, che rappresentano il 11% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 14% per la donna, costituite da: 43,1 g di PROTEINE, che forniscono 172 kcal, il 60% delle kcal 4,9 g di LIPIDI, che forniscono 44 kcal, il 16% delle kcal 17,2 g di CARBOIDRATI, che forniscono 69 kcal, il 24% delle kcal 260

261 14 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico, ipolipidico e ipoglucidico, nonché ricco di fibre, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 795 KCAL TOTALI, il 31% del fabbisogno calorico giornaliero; 55,2 g di PROTEINE, che forniscono 221 kcal, il 27% delle kcal 20,8 g di LIPIDI, che forniscono 187 kcal, il 24% delle kcal 96,7 g di CARBOIDRATI, che forniscono 387 kcal, il 49% delle kcal 28 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 100 g FRUTTA 1 PORZIONE 100 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 625 KCAL TOTALI, il 30% del fabbisogno calorico giornaliero; 51,1 g di PROTEINE, che forniscono 204 kcal, il 33% delle kcal 261

262 15,4 g di LIPIDI, che forniscono 139 kcal, il 22% delle kcal 70,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 282 kcal, il 45% delle kcal 22 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a cena. 262

263 263

264 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un piatto unico senza glutine tipico della tradizione ligure, a base di patate e pesce: le patate forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Il pesce apporta invece un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico, essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo assumibili solo con gli alimenti, non potendo sintetizzarli ex-novo. E anche ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3, anch essi essenziali, non essendo l organismo in grado di sintetizzarli. Esso contiene inoltre un buon quantitativo di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamine A, B, D, oltre a calcio, fosforo e iodio. Essendo quindi un piatto bilanciato dal punto di vista dei macronutrienti viene considerato un piatto unico, costituito da un adeguata quota proteica, lipidica e glucidica. Una porzione fornisce 564 kcal totali, che rappresentano il 22% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 27% per la donna, costituite da: 50,9 g di PROTEINE, che forniscono 204 kcal, il 36% delle kcal 24,4 g di LIPIDI, che forniscono 220 kcal, il 39% delle kcal 34,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 140 kcal, il 25% delle kcal 4 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperproteico, iperlipidico e ipoglucidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 264

265 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 200 g FRUTTA 1 PORZIONE 200 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1028 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 62,9 g di PROTEINE, che forniscono 252 kcal, il 24% delle kcal 35,3 g di LIPIDI, che forniscono 318 kcal, il 31% delle kcal 114,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 458 kcal, il 45% delle kcal 18 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g OLIO 5 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 860 KCAL TOTALI, il 41% del fabbisogno calorico giornaliero; 59,3 g di PROTEINE, che forniscono 237 kcal, il 28% delle kcal 30,1 g di LIPIDI, che forniscono 271 kcal, il 31% delle kcal 87,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 352 kcal, il 41% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. 265

266 Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico, ma quello della donna sarà sbilanciato dal punto di vista proteico, pertanto, si consiglia di consumare tale pasto a pranzo e di assumere a cena un carico glucidico leggermente superiore allo scopo di compensare il maggior carico proteico del pranzo. Si consiglia quindi una cena composta da: PASTA o RISO 80 g SECONDO PIATTO 100 g PANE TIPO g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 266

267 267

268 Commento nutrizionale Tale ricetta rappresenta un primo piatto tipico della tradizione ligure, a base di cereali, patate, legumi e pesto genovese: le patate forniscono un adeguato apporto glucidico, vitaminico e minerale, in particolare di vitamine C, K e del gruppo B, oltre a calcio, magnesio, fosforo, ferro e zinco. I cereali hanno una composizione prevalentemente glucidica, ma forniscono comunque un discreto apporto proteico poiché contengono alcuni amminoacidi essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. Anche i legumi forniscono un adeguato apporto proteico, oltre ad avere una buona quota glucidica ed essere ricchi di fibre, ferro, magnesio, potassio e di vitamine del gruppo B. Tuttavia, vi sono alcuni alimenti la cui componente proteica è carente di alcuni amminoacidi essenziali per l organismo, non essendo in grado di sintetizzarli ex-novo. I legumi per esempio, pur contenendo una discreta quota proteica, forniscono proteine con valori percentuali di metionina inferiori a quelli ritenuti adeguati. Anche la componente proteica dei cereali è carente degli amminoacidi essenziali lisina e triptofano. Per ovviare a tale carenza, si può attuare un integrazione proteica consumando i legumi accompagnati ai cereali: pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli sono classici esempi utili per compensare le reciproche deficienze in amminoacidi essenziali dei cereali e dei legumi. Questa ricetta, però, non può essere considerata un piatto unico a causa della prevalenza dei cereali e delle patate rispetto ai fagiolini, presenti in minore quantità: ciò non permette un adeguata compensazione degli amminoacidi essenziali. Il pesto genovese è una tipica salsa di condimento ligure, a base di basilico, olio extravergine d oliva, pinoli, formaggio pecorino e aglio: questo sugo ha una composizione molto energetica e ricca di lipidi, seppur di buona qualità essendo per la maggior parte costituito da acidi grassi mono- e polinsaturi contenuti nell olio e nei pinoli, in particolare gli acidi linoleico e α- linolenico, essenziali per l organismo, non potendo sintetizzarli ex-novo. Le 268

269 proteine sono presenti in buona quantità e considerate di medio valore biologico poiché forniscono solo alcuni degli amminoacidi essenziali, mentre la componente glucidica è piuttosto ridotta. Il basilico e l aglio, inoltre, esercitano un azione depurativa a livello gastrico, epatico e intestinale, oltre ad avere proprietà antinfiammatorie, rinforzare la circolazione e abbassare i livelli ematici di colesterolo LDL. Una porzione fornisce 513 kcal totali, che rappresentano il 20% del fabbisogno calorico giornaliero per l uomo di riferimento e il 24% per la donna, costituite da: 16,9 g di PROTEINE, che forniscono 68 kcal, il 13% delle kcal 9,4 g di LIPIDI, che forniscono 85 kcal, il 17% delle kcal 89,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 360 kcal, il 70% delle kcal 5 g di FIBRA TOTALE. Analizzandone la composizione bromatologica, tale piatto risulta iperglucidico e ipolipidico, pertanto, in base ai fabbisogni giornalieri di macro- e micronutrienti raccomandati dai LARN, si consiglia di accompagnarlo con: 1) UOMO DI RIFERIMENTO: PANE TIPO g SECONDO PIATTO 100 g OLIO 15 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g 269

270 Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 1028 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 46,3 g di PROTEINE, che forniscono 185 kcal, il 18% delle kcal 30,1 g di LIPIDI, che forniscono 271 kcal, il 26% delle kcal 142,9 g di CARBOIDRATI, che forniscono 572 kcal, il 56% delle kcal 15 g di FIBRA TOTALE. 2) DONNA DI RIFERIMENTO: SECONDO PIATTO 100 g OLIO 10 g VERDURA 1 PORZIONE 150 g FRUTTA 1 PORZIONE 150 g Con le seguenti integrazioni il pasto completo fornirà: 830 KCAL TOTALI, il 40% del fabbisogno calorico giornaliero; 42 g di PROTEINE, che forniscono 168 kcal, il 20% delle kcal 24,9 g di LIPIDI, che forniscono 224 kcal, il 27% delle kcal 109,4 g di CARBOIDRATI, che forniscono 438 kcal, il 53% delle kcal 14 g di FIBRA TOTALE. Il pasto completo dell uomo e della donna di riferimento risulterà normocalorico e adeguatamente bilanciato dal punto di vista dei macro- e micronutrienti secondo le indicazioni fornite dalla IV revisione dei LARN del Si consiglia di consumare tale pasto a pranzo. 270

271 12. Applicazione del Regolamento 1169/2011: la situazione nella ristorazione privata genovese Per verificare la corretta applicazione sul campo di tale Regolamento sono stati visitati 30 ristoranti nella città di Genova, ai quali è stato consegnato un questionario da far compilare ai ristoratori. Il questionario era composto dalle seguenti domande: 1. Conosce la nuova normativa relativa al decreto 1169/2011? o Sì o No 2. Se sì, con quali mezzi è venuto a conoscenza di tale normativa? o Internet o Commercialista o Autorità competenti (ispettori sanitari, tecnici della prevenzione ecc ) o Personale medico-sanitario o Colleghi ristoratori o Altro (specificare).. 3. Da quanto tempo sta segnalando la presenza di allergeni nei piatti elencati nel menù? o Da più di un anno, prima dell approvazione della nuova normativa o Dal 13 dicembre 2014 o Da meno di sei mesi o Non sto ancora segnalando la presenza di allergeni 271

272 4. E stata una decisione autonoma segnalare gli allergeni nel menù o qualcuno l ha invitata a farlo? o Sì, è stata una decisione autonoma o No, qualcuno mi ha comunicato di doverli obbligatoriamente segnalare Se ha risposto No, da chi le è stato comunicato? 5. Qualcuno (autorità competenti) si è mai presentato nel suo esercizio a controllare se è stata applicata la normativa? o Sì o No Sono stati raccolti 30 questionari, ma occorre segnalare che cinque ristoratori non hanno voluto sottoporsi a tale questionario, pertanto i ristoranti visitati sono stati in tutto 35. Su un campione di 30 ristoratori, 27 conoscono la nuova normativa relativa al decreto 1169/2011 e 3 non ne sono a conoscenza (Grafico 1). Grafico 1 Conoscenza del Regolamento 1169/ % SI NO 90% 272

273 Tra questi 27, 1 ne è venuto a conoscenza tramite internet, 4 dal commercialista, 6 tramite autorità competenti (ASL, ispettori sanitari), 1 da personale medico-sanitario, 2 da colleghi ristoratori e 13 con altri mezzi. Di questi 13 ristoratori, 1 ne è venuto a conoscenza tramite l Associazione Panificatori, 1 dall Associazione di categoria Confersercenti, 3 tramite corsi di aggiornamento, e gli altri 8 dall Associazione di categoria Ascom (Grafici 2 e 3). Grafico 2 Grafico 3 Come hanno conosciuto la normativa Altro Internet Commercialista Autorità competenti Personale medico-sanitario Colleghi ristoratori Ascom Associazione Panificatori Confesercenti Corsi di aggiornamento Altro Su 30 ristoratori, 11 segnalano la presenza di allergeni nei piatti del menù da più di un anno, 2 dal 13 dicembre 2014, 6 da meno di sei mesi e 11 non stanno ancora segnalando la presenza di allergeni (Grafico 4). Su 19 ristoratori che li segnalano, per 14 di questi è stata una decisione autonoma, mentre agli altri 5 è stato comunicato l obbligo di segnalazione da parte delle associazioni di categoria, dal commercialista o tramite corsi di aggiornamento. 273

274 Grafico 4 Segnalazione della presenza di allergeni nel menù Da più di un anno Dal 13 dicembre 2014 Da meno di sei mesi Non li segnala Su 30 ristoratori, 20 hanno dichiarato di non aver mai avuto alcun controllo da parte di autorità competenti circa l applicazione della nuova normativa, mentre 10 hanno affermato di aver ricevuto la visita di autorità per controllare che applicassero correttamente la nuova normativa (Grafico 5). Grafico 5 Controlli ufficiali per verificare l'applicazione della normativa SI NO 274

275 A ciascun ristoratore è stato infine consegnato un poster, ideato dalla Dott.ssa Paola Minale e redatto da Consulenza & Servizi Srl utilizzando l iconografia della piattaforma RistoCLOUD, da appendere nelle cucine. Lo scopo di tale poster è quello di educare tutti gli Operatori del Settore Alimentare a riconoscere ed evitare il rischio allergeni e di fornire alcuni utili consigli per evitare la contaminazione crociata. 275

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