28/11/2015 Pag. 1 Ed. Torino. diffusione: tiratura:424634

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2 ut 1 Verdure Cardi, carciofi, verze... L'orto invernale da il MEGLIO DI SÉ con queste ricette RICETTE DAVIDE NOVATI ABBINAMENTI VINI/RICETTE GIUSEPPE VACCARINI TESTI CRISTINA FABBRI FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA 5

3 ICardi gratinati con zabaione al miele IMPEGNO Medio TEMP01 ora Vegetariana 650 g 1 cardo gobbo 20 g farina 4 tuorli miele di castagno aceto balsamico limone - cerfoglio - sale MONDATE il cardo e -preparatelo come indicato nella scuola qui a fianco. SETACCIATE in una pentola la farina, unite acqua, salatela e portate sul fuoco mescolando con la frusta. Appena l'acqua bolle, unite il cardo, abbassate la fiamma e cuocetelo coperto per 35-40'. A fine cottura scolate e disponete le coste su un piatto da forno. MESCOLATE in una ciotola i tuorli, 2 cucchiai di acqua calda, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di aceto balsamico e un pizzico di sale, quindi immergete la ciotola in un bagnomaria caldo e montate lo zabaione con la frusta a mano. Le uova non devono rapprendersi: lavoratele molto rapidamente e badando che l'acqua non prenda mai il bollore, mantenendo solo un fremito. DISTRIBUITE lo zabaione sui cardi e passateli a gratinare al grill. Prima di servire versate ancora qualche goccia di miele e di aceto e decorate confoglioline di cerfoglio. LA SIGNORA OLGA dice che, per dare una marcata nota acida ai cardi, potete utilizzare per la cottura l'acqua acidulata dell'ammollo, tutta o in parte. Se l'amarognolo del miele di castagno non vi piace, sostituitelo con miele di acacia oppure, per una salsa più sapida e ugualmente gustosa, eliminatelo del tutto. VINO bianco giovane, secco e fragrante. Piave Verduzzo Montecarlo Bianco Circeo Bianco Scuola di cucina IL CARDO GOBBO arente del carciofo, di cui ricorda il sapore, è coltivato per le coste (i piccioli delle foglie) grosse e carnose, simili a gambi di secano. Per addolcirne il sapore e renderle tenere, le piante vengono fatte crescere in assenza di luce: questa pratica, detto imbianchimento, impedisce lo sviluppo della clorofilla, che da un sapore amaro e una consistenza fibrosa. HO Eliminate la base del cardo, separate le coste e tagliatele orizzontalmerte in pezzi lunghi circa 10 cm, poi tagliate i più grossi anche in senso verticale. Ciì Raschiare la parte esterna con il pelapatate, quindi eliminate tutti i filamenti con un coltello affilato. Immergete le coste in una ciotola di acqua acidulata con il succo di 2 limoni e i limoni spremuti, così non anneriscono. e Preparate poi la base nella quale cuocere i cardi: setacciate in casseruola 20 g di farina, aggiungete acqua, una presa di sale e, mescolando con la frusta, fate prendere il bollore. Unite i cardi e essateli sulla fiamma bassa per 35-40' coperti: la cottura con la farina ne mantiene il colore chiaro. LO STILE IN TAVOLA Piatto del muffin Marinoni, tessuti decorati Stamperia Bertozzi, posate Mepra, nastri Brizzolari; casseruola Risoli. D 6

4 / I LA CUCINA ITALIANA VERDURE 2 Muffin di patate dolci e gelato di gorgonzola TEMP01 ora e 40' Vegetariana INGREDIENTI PER 6 PERSONE 400 g patate dolci 360 g latte 120 g gorgonzola 100 g farina g fecola di patate 40 g burro più un po' 1 uovo 1 bustina di lievito in polvere per torte salate grana grattugiato noce moscata - zucchero - sale PORTATE a bollore 300 g di latte, spegnete e versate 100 g di gorgonzola tagliato a dadini. Mescolate con il frullatore a immersione, lasciate raffreddare, poi versate nella gelatiera e avviate l'apparecchio. STROFINATE le patate dolci sotto il getto dell'acqua per togliere tutta la terra e lessatele per 35-40'. Pelatele e passatele al setaccio ottenendo circa 250 g di passato. RACCOGLIETELO in una ciotola, aggiungete l'uovo, il burro fuso, il latte rimasto, 2 cucchiai di grana grattugiato, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e amalgamate con l'aiuto di una frusta. VERSATE in un'altra ciotola la farina, la fecola di patate, il lievito e un cucchiaio di zucchero, quindi trasferiteli setacciandoli nella ciotola con il composto di patate. Mescolate bene il tutto. IMBURRATE 6 stampini in alluminio usa e getta (0 8 cm, h 4 cm), riempiteli con il composto e infornateli nel forno già caldo al80 Cper18-20'. SFORNATE e sformate i muffin nei piatti, apriteli a libro e mettete al centro una pallina di gelato. Completate, prima di servire, con il gorgonzola rimasto tagliato a dadini. LA SIGNORA OLGA consiglia di controllare la cottura dei muffin prima di sfornarli inserendovi uno stecco di legno, che dovrà uscire asciutto. Potete sostituire le patate dolci con 400 g di polpa di zucca mantovana. VINO bianco secco, sapido e floreale. Valdadige Pinot grigio Valdinievole Bianco Superiore Orvieto 7

5 3 Carciofi alla Cavour TEMPO 30 minuti Senza glutine 50 g burro 40 g grana grattugiato 4 carciofi - 2 acciughe sotto sale 2 uova sode - aglio - prezzemolo olio extravergine di oliva - sale PULITE i carciofi. Lessateli per 10'in poca acqua bollente salata con uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e un cucchiaino di olio. Scolateli e fateli sgocciolare bene»..r i.r ' mettendoli capovolti in un colapasta. DISSALATE le acciughe e spinatele. Tritate le uova con le acciughe e qualche foglia di prezzemolo. Sciogliete il burro in un tegamino, sulla fiamma dolce, e quando spumeggerà unite il trito. Mescolate fino a ottenere una sabina, poi spegnete. ROTOLATE i carciofi nel grana in modo che se ne ricoprano bene, poi disponeteli in una pirofila, irrorateli con la salsa e infornateli a 200 C per 3-4'. Sfornateli e serviteli tiepidi. TRADIZIONI REGIONALI Quando era presidente del Consiglio, Cavour pranzava spesso al ristorante 11 Cambio di Torino, dove, in stagione, sceglieva spesso piatti con i carciofi come questo, che nel condimento annovera anche alcuni degli ingredienti della celeberrima salsa verde piemontese. LA CUCINA ITALIANA VERDURE VINO bianco secco, sapido e floreale. Breganze Pinot grigio Verdicchio di Matetica Salaparuta Grillo 4 Misto cotto e crudo con la frutta TEMPO 40 minuti Vegetariana senza glutine 200 g foglie di verza-200 g rape. 200 g radicchio trevisano 100 g cipolla rossa 4 datteri - 2 mandarini -1/2 melagrana aceto di vino rosso - zucchero alloro-anacardi salati pepe nero in grani olio extravergine di oliva - sale PELATE le rape e tornitele informa di palline. Mescolate un cucchiaio di zucchero con un cucchiaio di sale, fatevi rotolare le rape e lasciatele marinare per 20'per togliere il sapore amarognolo. TOGLIETE alla cipolla la guaina più esterna, dividetela in quarti e cuocetela per 8' in 200 g di acqua con 20 g di aceto, una foglia di alloro, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e qualche grano di pepe nero. Spegnete e fate raffreddare nel liquido di cottura. ELIMINATE la costa centrale alle foglie di verza e rifilatele ottenendo dei quadrotti; sbianchiteli per 5-6 ' in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli sotto il getto dell'acqua per mantenere brillante il colore. SFOGLIATE il radicchio, lavatelo e dividete ciascuna foglia in quattro parti. GRATTUGIATE la scorza di un mandarino e pelatene a vivo gli spicchi. Raccogliete in una ciotola la scorza grattugiata e il succo dell'altro mandarino, poi emulsionatelo con 2 cucchiai di olio e sale. COMPONETE il piatto mettendo sul fondo la verza, poi aggiungendo le rape sciacquate e le altre verdure; condite con l'emulsione preparata, completate con gli spicchi di mandarino, i chicchi di melagrana, i datteri a filetti e qualche anacardo. VINO bianco giovane, amabile e fragrante. Garda Classico Bianco amabile Colli Bolognesi Zola Predosa abboccato Gravina amabile 8