Sicilia. Variazione di Biancomangiare con Casatella Trevigiana DOP e coulis di gelsi etnei DESSERT. Chef Salvatore Gambuzza

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1 Variazione di Biancomangiare con Casatella Trevigiana DOP e coulis di gelsi etnei Salvatore Gambuzza INGREDIENTI per 4 persone Sicilia 200 g Casatella Trevigiana DOP 200 ml latte 200 g mandorle di Avola pelate 200 g panna fresca 10 g colla di pesce 1 stecca di cannella 300 g gelsi etnei 180 g sciroppo di zucchero 10 g polvere di carruba Scaldare il latte, la cannella, la Casatella Trevigiana DOP e lo zucchero a bagnomaria molto delicatamente fino a raggiungere i 50 gradi, dopo che il composto si è sciolto addizionatevi la colla di pesce precedentemente sciolta in acqua fredda e strizzata. Rimettete a bagnomaria fino a raggiungere 78 gradi, nel frattempo centrifugate rapidamente le mandorle e unitele al composto, dopo di ciò filtrate molto bene il tutto e lasciate riposare per qualche istante, nel frattempo in un contenitore unite i gelsi, lo sciroppo e la polvere di carrubo, passate velocemente per qualche minuto a microonde fino a raggiungere la consistenza desiderata. Passate il biancomangiare in uno stampo a piacere e decorate con il coulis di gelsi. Mandorla di Avola Con la denominazione Mandorla di Avola si indicano esclusivamente tre cultivar : Pizzuta, Fascionello, Romana. Originarie della zona di Avola sono le cultivar più pregiate sui mercati internazionali. L epoca di fioritura precoce, di fatto in pieno inverno, permette a queste cultivar di proliferare solo nelle zone di marina e bassa collina, dove sono rare le gelate tardive. Per questi motivi il suo areale di produzione è limitato alle provincie di Siracusa e Ragusa, le più soleggiate d Italia. 59

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3 Cannolo di Peperone di Senise con Casatella Trevigiana DOP, arancia di Tursi, cioccolato e gelatina di yogurt ai frutti di bosco Basilicata 52 Giuseppe Sciaraffa INGREDIENTI per 6 persone Per il Cannolo 6 peperoni secchi di Senise IGP 200 g zucchero 600 ml acqua 2 limoni Per la farcitura 500 g Casatella Trevigiana DOP 1 limone 100 g zucchero 1 bustina di Vanillina 300 g panna fresca montata Per la gelatina di yogurt ai frutti di bosco 300 g Yogurt ai frutti di bosco donna Giulia 50 ml succo di lamponi 2 fogli di colla di pesce Per la decorazione 150 g nocciole 70 g zucchero di canna 200 g cioccolato fondente 50 g cioccolato bianco 3 arance di Tursi Peperoni secchi di Senise IGP Il Peperone di Senise IGP è una varietà Locale di peperone presente nell area di produzione in tre tipologie: appuntito, tronco e a uncini. L area di coltivazione comprende alcuni comuni della valle dell Agri e del Sinni, in provincia di Potenza e Matera. Il peperone di Senise IGP ha sapore dolce e persistente. Può essere consumato fresco, secco o in polvere, la quale, essendo molto fine, ricorda lo zafferano. Per i Cannoli Fare bollire l acqua, il succo di limone e lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo. Dividere i peperoni in due parti longitudinali e privare dai semi e i filamenti. Cuocere i peperoni nello sciroppo per circa 1 minuto e lasciare in infusione per una giornata. Arrotolare intorno a degli stampi per cannolo e lasciare seccare in forno a 60 C per una notte. Per la farcitura Mescolare tutti gli ingredienti e, utilizzando un sac à poche, farcire i cannoli. Per la guarnizione Caramellare le nocciole con lo zucchero di canna. Lasciare raffreddare e sminuzzare. Marmorizzare il cioccolato fondente con il cioccolato bianco, sciolti a bagnomaria o forno microonde e cospargere con la granella di nocciole caramellate. Sfilettare le arance a vivo e tenere aperti i filetti. Per la gelatina di yogurt ai frutti di bosco: scaldare gli ingredienti a 70 C e colare in uno stampo a piacere. Deporre al cento del piatto i filetti d arancia, sopra le foglie di cioccolato marmorizzate e le nocciole caramellate, sovrapporre i cannoli di peperoni farciti e ultimare con gelatina di yogurt ai frutti di bosco.

4 Il dolce vasetto del Lucano Passare la Casatella Trevigiana DOP al setaccio, unire lo zucchero a velo, il miele e amalgamare al termine la panna semimontata. Con un pelapatate sbucciare le arance e tagliare a julienne. Sbollentare velocemente in acqua bollente e raffreddare rapidamente. Far bollire il succo ottenuto dalle arance con lo zucchero fino a densità voluta. Versare sul fondo del vasetto la salsa all arancia, aggiungere delle bucce e la spuma di Casatella Trevigiana DOP con l aiuto di un sac à poche. Unire i fichi tagliati a pezzi e il pan di spagna coppato e bagnato con il Grand Marnier. Adagiare altra spuma e chiudere adagiando la salsa al cioccolato e la granella di pistacchio. Chiudere il vasetto e servire in tavola. Giuseppe Sciaraffa INGREDIENTI per 10 persone Per il vasetto 500 g Casatella Trevigiana DOP 200 g zucchero a velo 50 g miele lucano 200 g panna o crema di latte 100 g salsa nera al cioccolato 1 dl bagna al Grand Marnier 200 g salsa all arancia di Tursi 100 g fichi rosa di Pisticci caramellati (az. Terravecchia) 100 g pan di spagna 40 g granella di pistacchio di Stigliano Per la salsa all arancia 1 kg arance di Tursi 200 g zucchero L Arancia di Tursi Tra tante varietà presenti nei giardini di Tursi, jardin in arabo, una in particolare attira l attenzione, l arancia staccia. Questa particolare arancia si presenta con delle caratteristiche uniche sotto molti aspetti, ha una forma oblata e schiacciata ai due poli, una buccia grossa, senza semi ed ha un peso medio molto elevato intorno ai 300g per frutto. Propria la sua forma contribuisce al nome dato all arancia che sembra derivare da un vecchio gioco che ha origine molto antiche simile al gioco delle bocce ma fatto con delle pietre a forma schiacciata chiamate stacce. Le notizie storiche sono poche e frammentate tramandate per lo più da tradizioni orali. Basilicata 53

5 Mirtilli selvatici alla ricotta freschissima, Casatella Trevigiana DOP e miele di Castagno delle Valli di Lanzo Piemonte Valerio Angelino C. INGREDIENTI pee 4 persone Per la massa: 400 g Mirtilli freschi 150 g Casatella Trevigiana DOP 150 g ricotta di alpeggio 100 g miele di castagno 50 g grappa Miele di castagno delle Valli di Lanzo La produzione di Miele nelle Valli di Lanzo risulta diversificata a causa delle svariate situazioni altimetriche e della flora altrettanto variabile. La parte preponderante è costituita dal miele di castagno, seguito dal millefiori di montagna, dal miele di tiglio, di acacia e di rododendro. A causa delle numerose varietà prodotte, la caratterizzazione dei mieli è diventata una necessità. A questo proposito, l Associazione produttori miele Piemonte (Aspromiele), a seguito della normativa che regolamenta l apicoltura (Legge Regionale 20/98), ha predisposto e presentato un progetto triennale mirato per le Valli di Lanzo ove si intende promuovere il prodotto locale tramite l individuazione della zona di produzione, del numero di produttori e di apiari dislocati nei vari comuni, l attività di monitoraggio ambientale (l ape come bioindicatore), la caratterizzazione del prodotto tramite prelievi di campione e analisi pollinica dei mieli, profilo tipo dei mieli in funzione delle zone di produzione. Mescolare con uno sbattitore elettrico la Casatella Trevigiana DOP con la ricotta ed il miele, aggiungervi la grappa e successivamente i mirtilli. Disporre in ciotolini a mò di cucchiaiata, decorare con scagliette di cioccolato, spruzzata di cannella in polvere e biscotti caserecci. 54

6 Mousse di Casatella Trevigiana DOP e pere in sfoglia croccante al pistacchio e noci Lara, salsa caffè e amaretto Carlo Inama INGREDIENTI per 6 persone Veneto Mettere a bollire l acqua, lo zucchero e la vaniglia. Quando bolle unire le pere pelate e tagliate, riportare a bollore e continuare per 10 minuti a fuoco lento. Lasciare riposare nello sciroppo. Per il Croccante di Pistacchio e Noci Lara del Piave Lavorare a pomata burro, zucchero a velo e miele poi aggiungere la farina e le granelle. Far riposare in frigo. Fare delle palline come nocciole e disporle in placca su carta da forno ben distanziate. Cottura a 200 C per 10 minuti. Per la Salsa Caffè e Amaretto Far caramellare lo zucchero con poca acqua, quando è biondo aggiungere il caffè e poi l amaretto, far evaporare, aggiungere la panna e far ridurre. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Per la Mousse di Casatella Trevigiana DOP Lavorare la Casatella Trevigiana DOP con lo zucchero, a parte ammollare la gelatina e scioglierla, aggiungerla alla composto ed a seguire la panna. Far raffreddare. Per il vasetto Per le Pere sciroppate: 2 pere Kaiser pelate, tagliate a metà e private del torsolo 100 g di acqua 200 g di zucchero 1/2 bacca di vaniglia Per il Croccante di pistacchio e noci 250 g zucchero a velo 150 g burro 125 g miele 125 g farina g granella di pistacchio 30 g granella di noci Lara Per la Salsa Caffè e Amaretto 100 g zucchero 1 caffè ristretto 30 g amaretto Disaronno 200 g panna 30 g cioccolato al latte Per la Mousse di Casatella Trevigiana DOP 500 g di Casatella Trevigiana DOP 100 g zucchero 10 g gelatina alimentare 200 g panna semimontata Noce Lara del Piave La noce Lara del Piave è un prodotto tipico, che ha ripreso in modo moderno una coltura antica ma messa in disparte soprattutto dopo il secondo dopoguerra quando hanno preso il sopravvento produzioni provenienti dall estero. Disporre un croccante al centro del piatto, poi mettere uno strato di mousse alla Casatella Trevigiana DOP e le pere affettate sottili. Ripetere con il croccante e poi la mousse e finire con 1/4 di pera a spicchio, decorare con chips di pere, 55

7 Prugne di Drò arrostite con gnocchetti di Casatella Trevigiana DOP fritti e coulis di prugne speziate Trentino Alto Adige 56 Giorgio Nardelli INGREDIENTI per 4 persone Per le prugne arrostite 500 g prugne di qualità superiore di Drò burro e zucchero per arrostire Per gli gnocchetti alla Casatella Trevigiana DOP: 500 g Casatella Trevigiana DOP 100 g zucchero a velo 100 g biscuit a cubetti (pasta tipo pan di spagna) 5 g albume liofilizzato Aromi: arancio vaniglia e cannella Per la panatura pastella di amido con solo bianco d uovo: 2 dl acqua minerale gassata 3 albumi 3 cucchiai di maizena Pasta fillo tagliata al coltello finissima Per il coulis di prugne 500 g di prugne fresche molto mature zucchero a velo e succo di lime Susina di Dro DOP Con la Denominazione di Origine Protetta «Susina di Dro» si tutela il frutto fresco della cultivar locale Prugna di Dro, comunemente detta Susina di Dro. La «Susina di Dro» è una cultivar autoctona, di lunga tradizione, coltivata e stabilizzatasi geneticamente nel tempo nelle Valli del fiume Sarca. Per le prugne Dividere le prugne a metà, togliere l osso e rosolare a fuoco dolce in tegame antiaderente per alcuni minuti in burro chiarificato con poco zucchero. Per gli gnocchetti Passare al setaccio la Casatella Trevigiana DOP e condire con lo zucchero a velo l albume secco e gli aromi, completare con i cubetti di biscuit. Formare gli gnocchi con il cucchiaio. Mescolare all acqua la maizena e l albume, passare velocemente le praline ed arrotolare nella paglia di pasta fillo tagliata sottilmente, steccarle e friggerle in olio di arachide a 168 C solo fino a dorare. Per il colulis Condire le prugne con zucchero a velo e succo di arancia e cannella in polvere, passare al setaccio di crine fine. Sistemare le mezze prugne in piatti semifondi, sormontare con gli gnocchi fritti, nappare il fondo con il coulis di prugne. Polverizzare con zucchero a velo e decorare con menta fresca

8 Soffice crema alla Casatella Trevigiana DOP con crumble al cocco e fave di cacao, spuma al passion fruit Carlo Inama INGREDIENTI per 6 persone Veneto Per la crema alla Casatella Trevigiana DOP Lavorare la Casatella Trevigiana DOP con la frusta e nel frattempo mettere a bagnomaria la gelatina. Montare l albume, cuocere lo zucchero a 121 C, e poi aggiungerlo all albume. Quando la meringa é fredda aggiungerla delicatamente alla Casatella Trevigiana DOP, unire la gelatina strizzata e sciolta, infine la panna semimontata. Far riposare in frigo. Per il crumble al cocco e fave di cacao Impastare tutto insieme e ridurre a sabbia. Cottura a 200 C per 15 minuti girando di tanto in tanto. Per la spuma al passion fruit Mettere a bagno la gelatina, nel frattempo unire il succo, l acqua e lo zucchero, unire la gelatina sciolta a microonde. Caricare un sifone e tenerlo in frigo. Prendere una coppa di vetro, mettere sul fondo un pizzico di crumble, poi con sac à poche con la crema di Casatella Trevigiana DOP fare un bel spuntone sopra al crumble, poi aggiungervi sopra un altro pizzico di crumble e per finire fare un spuntone col sifone di spuma al passion fruit. Decorare con frutto della passione fresco, foglia di menta chips di cocco e rametto di ribes. Per la Crema alla Casatella Trevigiana DOP: 500 g Casatella Trevigiana DOP 200 g meringa italiana (70 g albume, 140 g di zucchero, 50 g acqua cottura a 121 C) 200 g panna semimontata, 10 g gelatina alimentare. Per il crumble al cocco e fave di cacao 150 g farina g fave di cacao 150 g zucchero 150 g burro 100 g farina di cocco 50 g farina di mandorle. Per la spuma al passion fruit 200 g succo passion fruit 100 g acqua fredda 50 g zucchero 10 g gelatina alimentare. La meringa italiana La meringa italiana detta anche meringa cotta è l ideale per realizzare gelati, mousse o semifreddi poichè dopo aver montato gli albumi a neve viene aggiunto uno sciroppo di zucchero con una temperatura di 121 C, in questo modo l albume si pastorizza e quindi non necessita di esser cotto ulteriormente. 57

9 Torta fredda di Casatella Trevigiana DOP e Raviggiolo con base di cantucci e salsa all arancia Toscana 58 Shady Hasbun INGREDIENTI per 12 persone Per la base: 250 g cantucci 200 g burro Per il ripieno: 250 g Casatella Trevigiana DOP 250 g Raviggiolo 250 g panna fresca 60 g zucchero 1 arancia 12 g colla di pesce Per la salsa: 2 arance 20 g zucchero Cantucci Di origine toscana e serviti sempre come accompagnamento al Vin Santo, i cantucci (chiamati anche biscotti di Prato) sono deliziosi biscotti di tradizione toscana che derivano dalla preparazione di una antico dolce chiamato Melatello, composto solo da farina e acqua addolcita con miele; col tempo sono state aggiunte mandorle e uova. Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d uovo. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i biscottelli dell epoca di Caterina de Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell 800. Per la base: Sciogliere il burro e unire i cantucci tritati grossolanamente. Disporre i biscotti sulla base di una tortiera da 24 cm di diametro e sistemare in frigorifero. Per il ripieno: Montare leggermente la panna e aggiungere il Raviggiolo e la Casatella Trevigiana DOP, lo zucchero e la scorza grattugiata dell arancia. Amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio. Sciogliere la colla di pesce, precedentemente ammollata, quindi unire una piccola parte della crema di formaggi alla colla di pesce e poi unire nuovamente al resto dell impasto. Versare infine la crema ottenuta nella tortiera, sopra alla base di cantucci, e rimettere in frigorifero per almeno tre ore. Per la salsa: Pelare le arance a vivo e saltare per qualche minuto a fuoco vivace con lo zucchero. Attenzione a non far caramellare gli zuccheri! Sformare la torta e decorare la superficie con la salsa all arancia.