PREVENZIONE E CURA DELLE CONTAMINAZIONI DA BRETTANOMYCES

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1 PREVENZIONE E CURA DELLE CONTAMINAZIONI DA BRETTANOMYCES I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces e alla sua forma sporigena Dekkera possono risultare fonti di seri problemi per il vino, anche se è tuttora in atto una certa controversia sul ruolo effettivo di questi lieviti sulla qualità del vino, soprattutto rosso. Infatti, per alcuni, leggere note aromatiche originate da Brettanomyces rendono il vino inaccettabile, per altri, invece, la loro presenza è considerata parte integrante del carattere dei vini rossi. Al di là delle passioni dell enologo nei riguardi di questi lieviti, è importante sottolineare che essi sono comunque degli inquinanti dei vini, e quindi è necessario conoscere quanto e come le pratiche enologiche possano influenzare il loro sviluppo, quali sono i mezzi o le procedure da usare per rilevare la loro presenza, come prevenire la loro crescita nel vino e come curare i vini alterati dal loro metabolismo. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE ED ENOLOGICHE DEL GENERE BRETTANOMYCES/DEKKERA La contaminazione da Brettanomyces spp. è causa di gravi danni economici per la cantina. Lo sviluppo incontrollato di questi lieviti infatti, comporta una diminuzione evidente della qualità organolettica del vino. Tre sono i principali meccanismi con cui il lievito altera le caratteristiche olfattive e gustative del vino: sintesi di fenoli volatili (4-etilfenolo, 4-etilguaiacolo, 4-vinilfenolo e 4-vinilguaiacolo). Questi composti sono prodotti dalla decarbossilazione e successiva riduzione degli acidi idrossicinnamici (acido p-cumarico e p-ferulico) presenti nelle uve e nel legno di quercia. Al di là di una certa concentrazione, questi composti sono all origine di odori poco piacevoli descritti come stalla, sudore di cavallo, straccio bagnato, inchiostro, cerotto ecc. Idrolisi degli esteri. Gli esteri sono composti aromatici responsabili della nota di frutta. Prodotti in gran quantità durante la fermentazione alcolica, vengono rapidamente degradati dalle esterasi di cui sono dotati i Brettanomyces, la cui presenza accelera così la perdita di fruttato. Sviluppo di acido acetico. Durante il loro sviluppo i Brettanomyces possono ossidare l etanolo e produrre etil-acetato, composto responsabile dell acescenza e della nota di solvente o di acetone. Inoltre, producono elevate quantità di acidi grassi volatili, come l acido acetico, isovalerico, isobutirrico, 2-metil-butirrico che impartiscono al vino carattere acido, pungente e rancido. PUNTI CRITICI DI CONTROLLO IN CANTINA L habitat più frequente per questi lieviti è stato individuato nei prodotti in fermentazione e nell ambiente circostante. Una volta arrivati in cantina, i Brettanomyces iniziano a colonizzare tutte quelle zone difficili da pulire, o che vengono pulite in maniera non adeguata. E fondamentale quindi, che il controllo dello sviluppo di tali microrganismi inizi dalla ricezione delle uve. Attrezzature come carrelli, tramogge, pigiadiraspatrici, pompe, che vengono utilizzate in modo non continuo nell arco della giornata, e che vengono in contatto con il mosto d uva, possono divenire, in tempi relativamente brevi, dei focolai di infezione difficilmente controllabili. Altre fonti d inquinamento sono rappresentate dalle pozze di mosto che si creano durante le operazioni di ammostamento e dagli insetti (Drosophila melanogaster), che circolano in cantina durante la stagione di lavorazione delle uve. Tuttavia la presenza di Brettanomyces è più frequentemente riportata sui fusti di legno: questo fatto non è così sorprendente, se si considera la difficoltà ad igienizzare questo tipo di contenitori e il fatto che essi contengono un disaccaride, il cellobiosio, che si genera durante la fase di tostatura. I Brettanomyces possono secernere nel mezzo di crescita ß-glucosidasi che, scindendo il cellobiosio, forniscono glucosio necessario alla propria crescita. Botti di legno nuove contengono maggiori quantità di cellobiosio rispetto a quelle vecchie e possono quindi potenzialmente favorire lo sviluppo di una popolazione importante di questi lieviti. Anche le proprietà fisiche del legno contribuiscono in maniera significativa alla difficoltà del controllo microbiologico: infatti, la superficie interna delle botti, presentando una certa porosità ed irregolarità nella struttura, costituisce una nicchia preferenziale in cui i lieviti possono annidarsi e continuare a vivere, assorbendo nutrienti dal mezzo e proteggendosi dall azione di agenti antimicrobici,

2 come la SO 2. Inoltre le precipitazioni tartariche ed altri precipitati di varia natura possono rendere ancora più protetti questi microrganismi. Poiché i Brettanomyces sono caratterizzati da una crescita lenta, senza produzione di film superficiali o di CO 2, la loro presenza nel vino può passare inosservata, fino a quando non viene percepita l alterazione organolettica; risultano quindi fondamentali un accurata igiene della cantina e delle sue attrezzature e un continuo monitoraggio microbiologico dei vini. SNIFF BRETT: TEST PER LA VALUTAZIONE DELLE CONTAMINAZIONE DA BRETTANOMYCES Sniff Brett è un test per il rilevamento di Brettanomyces potenzialmente pericolosi per la qualità del vino ovvero ceppi in grado di sintetizzare fenoli volatili. Sniff Brett è un terreno di coltura liquido (foto 1) che contiene tutti gli elementi nutritivi necessari per lo sviluppo dei lieviti, cicloeximide, antibiotico che inibisce lo sviluppo dei lieviti non Brettanomyces e acido p-cumarico, precursore del 4-etilfenolo. Foto 1: kit Sniff Brett Il protocollo d uso, semplice e adatto anche per chi non ha un attrezzatura e un esperienza microbiologica specifica, consiste nell inoculare il flacone di Sniff Brett con 20 ml di vino o mosto; poi ogni 2 giorni e per 10 giorni nel caso di incubazione a 30 C - 14 giorni nel caso di incubazione a 20 C si valuta la formazione di torbido e la comparsa del caratteristico odore fenolico (animale, stalla, sudore di cavallo, cerotto, inchiostro ecc.). Quanto minore è il numero di giorni necessari per la comparsa dell odore e tanto maggiore è la quantità di Brettanomyces presenti inizialmente nel vino o mosto (tabella 1): 2 giorni per 10 6 cellule/ml, 6 giorni per 10 3 cellule/ml, 10 giorni per 1 cellule/ml. I vantaggi offerti da Sniff Brett rispetto ad altri test microbiologici sono numerosi: determinazione specifica dei ceppi produttori di fenoli volatili, cioè pericolosi per la qualità del vino; rapidità di risposta in caso di forte contaminazione; semplicità d uso; limitato dispendio di manodopera; costo limitato d analisi; versatilità del test che può essere applicato per il monitoraggio microbiologico di mosti, mosti in fermentazione, vini e legno. Tabella 1: interpretazione dei risultati dello Sniff Brett GIORNI NECESSARI ALL APPARIZIONE DELL ODORE FENOLICO a 30 C (a 20 C) 2 (4) 4 (6) STIMA DELLA POPOLAZIONE DI BRETT E GRADO DI PERICOLOSITA PER IL VINO FORTE (da a 1 millione/ml) GRANDE PERICOLO! SIGNIFICATIVA (da a cell/ml) PERICOLO! COSA FARE? Filtrazione o centrifugazione; a seguire aggiunta di SO 2 e controllo microbiologico su piastra Filtrazione o centrifugazione; a seguire aggiunta di SO 2 e controllo microbiologico su piastra

3 6 (8-9) 8 (10-11) 10 (12-13) MEDIA ( cell/ml) DEBOLE ( circa 10 cell/ml) MOLTO DEBOLE ( circa 1 cell/ml) 1 controllo microbiologico su piastra subito e uno ogni 5 giorni 1 controllo a settimana con Sniff Brett 1 controllo ogni 2 settimane con Sniff Brett 11 (>13) ASSENTE NEI 20 ml 1 controllo al mese con Sniff Brett 1) Monitoraggio microbiologico del mosto Contaminazioni da Brettanomyces possono verificarsi durante tutto il processo di produzione del vino, dal mosto all imbottigliamento. Nel caso si vinifichino uve identificate come a rischio (parcelle umide, parcelle che storicamente danno vini contaminati da Brettanomyces, uve botrytizzate), è consigliabile fare dei controlli già su mosto o durante le fermentazione alcolica. Per la sua specificità e la sua rapidità di risposta, Sniff Brett è il test ideale da utilizzare in questa fase della vinificazione. 2) Monitoraggio microbiologico dei vini in affinamento Sui vini in affinamento, è consigliato monitorare la presenza Brettanomyces facendo dei controlli mensili con Sniff Brett. Dato che le cellule di Brettanomyces tendono a depositarsi sul fondo della vasca o della barrique, il campione da sottoporre ad analisi deve essere prelevato in questa parte del contenitore. Nel caso di vini conservati in vasca, il campione viene preso dalla valvola più bassa della vasca stessa e non dal rubinetto preleva campioni. Nel caso di vini conservati in barrique, ci si può dotare di un apparato come quello illustrato in fotografia (foto 2 e 3), costituito da un ago in acciaio, un tubo di silicone flessibile ed una siringa. Così facendo, si prelevano i Brettanomyces laddove si localizzano di preferenza, evitando di ricorrere al batônnage, tecnica che favorisce il loro sviluppo (aerazione, sospensione nel vino). In funzione del livello di contaminazione rilevato, si adotteranno adeguate strategie d igiene e d intervento sul vino. Foto 2e 3: apparato per il prelievo dei campioni di vino in barrique e botte 3) Monitoraggio microbiologico dei legni Sniff Brett può essere utilizzato per valutare il livello di contaminazione e la qualità del processo di sanificazione dei legni. Per questa applicazione, è necessario grattare con un apposita canna (foto 4 e 5) in acciaio inossidabile, circa 2 grammi di legno che verranno poi utilizzati per inoculare un flacone di Sniff Brett. L assenza di Brettanomyces attesta la bontà del lavaggio. Utilizzando questo metodo, è possibile definire dei protocolli di sanificazione dei legni idonei a prevenire contaminazioni future.

4 Foto 4 e 5: canna per il prelievo dei campioni di legno da barrique e botti 4) Monitoraggio microbiologico all imbottigliamento In questa fase della vinificazione è necessario garantirsi la completa assenza di Brettanomyces che altrimenti potrebbero dare luogo ad intorbidamenti e deviazioni organolettiche in bottiglia. Fondamentale la filtrazione sterile che non può avere una porosità superiore ai 0,65m. Il controllo microbiologico deve essere effettuato filtrando l intero volume della bottiglia e ricorrendo alla coltura in piastra. INTERVENTI DI PREVENZIONE DELLO SVILUPPO DI BRETTANOMYCES 1) Fermentazione alcolica In caso di forte contaminazione (>10 5 cellule/ml) del mosto, è bene aumentare la dose di anidride solforosa e avviare velocemente la fermentazione alcolica scegliendo un ceppo di lievito vigoroso e con breve fase di latenza. Al termine della fermentazione alcolica, qualora si intenda fare la fermentazione malolattica, l inoculo immediato di un ceppo batterico vigoroso (Enartis ML Silver) permette di concludere rapidamente la fermentazione e altrettanto rapidamente procedere alla stabilizzazione microbiologica del vino. Nel caso di uve e mosti contaminati, è bene non macerare troppo a lungo e alla fine della fermentazione, dopo svinatura, far sostare il vino in una vasca tampone per 2-3 giorni. Le fecce vanno separate in modo da diminuire il numero di cellule contaminanti, poi sottoposte a controllo microbiologico con Sniff Brett. Se risultano fortemente inquinate ( > 10 5 cellule/ml) è bene non utilizzarle e ricorre alla loro sostituzione con derivati di lievito microbiologicamente sicuri (Surlì). 2) Affinamento Durante tutto il periodo di affinamento, si consiglia di mantenere un livello di anidride solforosa libera intorno ai 30 mg/l e di monitorare mensilmente i vini con Sniff Brett. Nel caso di vini affinati in legno ad esempio, ogni mese va campionato il 10-20% dei fusti, sempre gli stessi possibilmente. Nel caso di partite molto grosse, i campioni possono essere assemblati per controllare il lotto medio e solo in caso di contaminazione accertata, si analizzeranno i singoli campioni. Qualora ci si trovasse in presenza di una elevata contaminazione (da a 1 milione di cellule per millilitro), è indispensabile agire rapidamente poiché la comparsa nel vino di deviazioni organolettiche imputabili ai Brettanomyces può avvenire in pochi giorni. In questo caso, è necessario intervenire sul vino con filtrazione e solfitazione per abbassare il numero di cellule contaminanti e intervenire sul legno per eliminare le cellule di lievito che vi si annidano e che possono dar luogo ad inquinamenti successivi (vedi tabelle 2 e 3). Tabella 2: protocollo d intervento preventivo su vini contaminati da Brettanomyces Travaso prelevando il vino dall alto del contenitore ( i Brettanomyces si concentrano sul fondo) Filtrazione (1-3 m) A cartoni Enartis Filtra AV 10 (riduzione della popolazione di cell/ml) A farina minimo Enolite K3 (riduzione ) meglio Enolite K2 Aggiustare SO 2 libera a 30 mg/l

5 Tabella 3: protocollo di risanamento dei legni che hanno contenuto vini contaminati da Brettanomyces SANITIZZAZIONE CON CLORO SANITIZZAZIONE SENZA CLORO Riempimento fusto con soluzione al 2% di Secobrett 30 minuti di contatto Risciacquo con H 2 O Lavaggio con soluzione allo 0,1% di Winy Lavaggio con soluzione al 2% di Secosan Eco. Utilizzare la soluzione in circolazione o a spruzzo per 5 minuti Aggiungere alla soluzione di lavaggio 0,3% di Secodet Polvere. Utilizzare la soluzione in circolazione o a spruzzo per altri minuti 10 minuti di contatto Risciacquo in H 2 O corrente Scarico e risciacquo con H 2 O Controllo bontà di lavaggio con Sniff Brett INTERVENTI DI CURA SU VINI CON CARATTERE FENOLICO Se lo sviluppo di Brettanomyces ha già provocato la comparsa del carattere fenolico, è necessario intervenire sia per abbassare il livello di contaminazione sia per eliminare il difetto. L intervento di cura su vino consiste in un trattamento con Fenol Free, coadiuvante specifico per la rimozione dei fenoli volatile. Il dosaggio è commisurato al contenuto iniziale di fenoli volatili e deve essere stabilito con prove preventive di laboratorio, sapendo che 20 g/hl sono in grado di rimuovere circa il 30% di fenoli volatili. Una volta eliminato il difetto, tannini e polisaccaridi possono essere d aiuto per ristabilire un adeguata qualità sensoriale del vino. Protocollo d intervento curativo su vini con carattere fenolico Trattamento con Fenol Free (10-50 g/hl) Filtrazione (1-3 m) A cartoni Enartis Filtra AV 10 (riduzione ) A farina minimo Enolite K3 (riduzione ) meglio Enolite K2 Aggiustare SO 2 libera a 30 mg/l VINO CON FRUTTATO RESIDUO Aggiunta di tannino e/o Surlì a piacere VINO PRIVO DI FRUTTATO Ricostruzione dell aroma con Tanenol Fruitan 2-4 g/hl da solo o in combinazione con 2-3 g/hl di Tanenol Extra oppure 3-5 g/hl Unico #2 Per quanto riguarda il risanamento del legno, il trattamenti di sanificazione sarà necessariamente più drastico in caso di inquinamento conclamato. L uso maggiore di sanificanti porta ad un impoverimento del legno in tannini che potranno essere reintegrati sotto forma di tannini esogeni al fine di ripristinare l azione stabilizzante sul colore del legno stesso.

6 Protocollo di risanamento dei legni con conclamata contaminazione da Brettanomyces Sanitizzazione con cloro Sanitizzazione senza cloro Riempimento fusto con soluzione al 3% di Lavaggio con soluzione al 3% di Secosan Eco. Secobrett Utilizzare la soluzione in circolazione o a 30 minuti di contatto spruzzo per 5 minuti Risciacquo con H 2 O Lavaggio con soluzione allo 0,1% di Winy 10 minuti di contatto Scarico e risciacquo con H 2 O Aggiungere alla soluzione di lavaggio 0,8-1% di Secodet Polvere. Utilizzare la soluzione in circolazione o a spruzzo per altri minuti Risciacquo in H 2 O corrente Controllo bontà di lavaggio con Sniff Brett Ripristino contenuto tannico del legno con aggiunta di 3-5 g/hl di Tanenol Rich o Tanenol Elevage