Vegetarismo. Vincenzino Siani

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Antonella Di Mauro
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1 Vegetarismo Vincenzino Siani Il vegetarismo è l approdo condiviso dalle più recenti acquisizioni nei campi della nutrizione, della medicina, dell ambientalismo, della filosofia e delle scienze del diritto. Motivazioni riconducibili all Animalismo, all Ecologia e al Salutismo sono le fondamenta della scelta alimentare vegetariana. Animalismo La teoria allargata dei diritti umani, la più universalmente accettata tra le dottrine etiche contemporanee, sostiene che il primo diritto da garantire non solo agli umani ma anche ai nonumani dotati di intenzionalità è quello di non essere trattati come semplici mezzi per fini altrui. Tra i viventi cui tale teoria si applica rientrano certamente i mammiferi, gli uccelli e i vertebrati in genere. Oggi, miliardi di animali non-umani vengono confinati, torturati e uccisi a nostro vantaggio. L applicazione della teoria allargata dei diritti umani comporterebbe una profonda riorganizzazione delle società umane e dei valori in queste rappresentati: gli animali non sarebbero più considerati semplici beni di cui l uomo possa liberamente disporre; non ne sarebbe più consentito l allevamento a fini alimentari, l utilizzazione nella sperimentazione scientifica, l uso commerciale e l eccidio sistematico. Ecologia La presenza e l evoluzione della vita sul pianeta sono tributarie di un fine equilibrio fra litosfera, atmosfera, idrosfera e biosfera. Fattori biotici e abiotici costituiscono ecosistemi di varia estensione ove l energia irradiata dal sole e fissata dalle piante si trasmette fra i viventi attraverso catene alimentari dove ognuno è cibo per altri. Relativamente a Homo sapiens sapiens gli studi ecologici hanno come oggetto il flusso di energia e materia che attraversa, insieme ai sistemi naturali, i sistemi artificiali creati dalla nostra specie e cioè i sistemi tecnologici, industriali, economici e fra questi tutto ciò che attiene all alimentazione umana. Sostanze introdotte dall uomo in agricoltura e allevamento alterano profondamente le proprietà dell ambiente generando situazioni di inquinamento tali da convolgere gli ecosistemi e riflettersi più o meno direttamente sulla salute dell uomo stesso. Numerosi studi finalizzati alla valutazione del flusso energetico globale (inclusa l energia consumata per produzione, raccolta, trasporto, conservazione, consumo dei cibi, smaltimento dei rifiuti, ecc.) condotti con metodologie diverse concordano nel definire ecologicamente assai favorevole per l ambiente l utilizzazione dei vegetali quale fonte primaria per l alimentazione umana. La salute umana Studi epidemiologici condotti in comunità con differenti caratteri socio-economici e riportati dalla letteratura medica internazionale concordano sull utilità dei regimi alimentari vegetariani nel prevenire e curare numerose patologie cronico-degenerative, nel conservare lo stato di salute e favorire lo stato di benessere. Tuttavia, da più parti sono state sottolineate problematiche nutrizionali in cui possono incorrere soggetti vegetariani, relative soprattutto alla copertura dei

2 fabbisogni di Vitamina B12, soprattutto per i vegani, e di alcuni micronutrienti (Zinco, Ferro, Calcio, Acido linoleico, ecc.) per tutti i vegetariani. L evoluzione delle conoscenze in campo nutrizionale e l applicazione di tecnologie alimentari hanno consentito il sicuro superamento dei suddetti rischi nutrizionali. La posizione ufficiale dell American Dietetic Association and Dietitians of Canada ribadisce che le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e sono inoltre utili nella prevenzione e nel trattamento di molte patologie umane. Il vegetarismo, in particolare il veganismo, appare una risposta idonea a coniugare i cibi e il loro consumo con i fattori naturali e geografici, le necessità biologiche, i fattori storico-antropologici e culturali che sottendono la complessità e concorrono alla definizione dell alimentazione naturale dell uomo.

3 Pianificare diete vegetariane Vincenzino Siani Nutrirsi è assumere tramite i cibi le sostanze necessarie a sostenere le funzioni vitali; tale obiettivo è raggiungibile consumando anche esclusivamente cibi prodotti dalle piante. Nel comporre una dieta vegetariana è bene, tuttavia, adottare alcune linee-guida al fine di evitare rischi di malnutrizione. Alimenti e Nutrienti Definiamo cibo o alimento ogni specie animale o vegetale, nel suo stato naturale o manipolata dall uomo, utilizzata a fini alimentari. Gli alimenti sono composti di nutrienti, distinti in calorici (proteine, grassi, carboidrati) e acalorici (acqua, minerali, vitamine). I primi, una volta digeriti, assorbiti e metabolizzati forniscono energia all organismo; i secondi non sono fonti energetiche dirette ma svolgono funzioni fisiologiche essenziali per la nostra vita.

4 L alimentazione è definita equilibrata quando soddisfa i fabbisogni per quantità di energia e qualità di nutrienti assunti. Chi sceglie uno stile alimentare vegetariano si propone di raggiungere tale equilibrio attraverso il consumo esclusivo o predominante di alimenti vegetali. Pianificare una dieta vegetariana La composizione di diete vegetariane equilibrate si avvale di alcune tappe essenziali per ottimizzare i consumi ed evitare carenze nutrizionali. STEP 1: Valutare lo stato di salute attraverso una serie di test medico-clinici, di laboratorio e di capacità fisiche. MED: esame medico-clinico LAB: esami di routine + esami indirizzati a valutare in particolare lo stato della vitamina B 12 attiva, del ferro, del calcio, dello zinco, dei folati, della vitamina D e dell omocisteina FIT: valutazione delle capacità fisiche statiche e dinamiche L esame dei referti scaturiti da tali test indirizza le scelte nutrizionali. STEP 2: Valutare il fabbisogno energetico-nutrizionale L entità delle necessità energetiche per l uomo dipende da molteplici fattori costituzionali (età, sesso, massa corporea, massa magra, ecc) e ambientali (ambiente di vita, attività lavorativa, pratica sportiva, ecc). Nel documento LARN 2014, la SINU stima le necessità dei singoli nutrienti in relazione a età, sesso e condizioni fisiologiche attraversate nel corso della vita (gravidanza, allattamento, ecc).

Diverse metodiche (diario motorio, contapassi, ecc) consentono di valutare, con vari gradi di accuratezza, il dispendio energetico (DE), l energia individualmente spesa nell arco delle 24 ore.

5 Diverse metodiche (diario motorio, contapassi, ecc) consentono di valutare, con vari gradi di accuratezza, il dispendio energetico (DE), l energia individualmente spesa nell arco delle 24 ore. STEP 3: Valutare i consumi e le abitudini alimentari Attraverso un colloquio clinico e servendosi di metodiche validate (diari alimentari, ecc) è possibile valutare le abitudini alimentari e quantizzare i consumi. STEP 4: Definire la Razione Alimentare Definiamo Razione Alimentare (RA) la quantità di energia assunta tramite i cibi nell arco dell intera giornata (24h). Nella composizione di una dieta equilibrata la RA deve essere pari all entità del Dispendio energetico (DE) e cioè l apporto di energia deve coprire la spesa energetica. In un regime equilibrato l energia derivata dai nutrienti calorici va così suddivisa: 12-15% della RA da Proteine 25-30% della RA da Grassi 55-60% della RA da Carboidrati STEP 5: Scegliere gli alimenti che andranno a comporre la dieta e valutarne i contenuti in macro e micronutrienti Gli stili alimentari vegetariani sono molteplici e ciascuno di essi riconosce specifiche limitazioni nella scelta dei cibi che vanno a comporre la dieta. Pur nella diversità delle scelte, è necessario raggiungere l equilibrio energetico-nutrizionale per evitare carenze e mantenere lo stato di salute. Conoscere i principi nutrizionali presenti nelle specie naturali edibili e in ogni preparazione artigianale o industriale utilizzata come alimento è condizione necessaria per la corretta definizione di qualsiasi dieta. Stili alimentari vegetariani: caratteri comuni Gli stili alimentari vegetariani, sebbene differenti in alcuni aspetti, condividono alcuni caratteri:

Assenza di carni Cibi consumati nella loro integrità naturale; conseguente notevole apporto di fibra alimentare Ampia varietà di specie consumate Basso impatto ambientale dei cibi e delle modalità di

6 Assenza di carni Cibi consumati nella loro integrità naturale; conseguente notevole apporto di fibra alimentare Ampia varietà di specie consumate Basso impatto ambientale dei cibi e delle modalità di preparazione I cibi dei vegetariani Le diete vegetariane sono basate, del tutto o in gran parte, su alcune categorie di cibi in grado di fornire il ventaglio di nutrienti necessari al sostegno delle funzioni organiche per ogni età, per ogni condizione e per qualsiasi situazione della nostra vita.

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