Disciplinare di produzione dei PANE DEL MOLISE UNIONE REGIONALE DELLE CAMERE DI COMMERCIO, INDUSTRIA, ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DEL MOLISE

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1 UNIONE REGIONALE DELLE CAMERE DI COMMERCIO, INDUSTRIA, ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DEL MOLISE Pane del Molise Pane del Molise Modalità di ottenimento della licenza d uso del marchio collettivo PIACERE MOLISE Approvato con delibera nr. 8 della Giunta di Unioncamere Molise del 14/12/2012 1

2 1 Disposizioni generali Il presente disciplinare riporta le norme e le procedure necessarie per l ottenimento della licenza d uso del marchio collettivo Piacere Molise da parte di aziende che producono e commerciano il. Il marchio collettivo "PIACERE MOLISE", finalizzato alla tutela delle tipicità agroalimentari molisane, è di proprietà della Unione Regionale delle Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura del Molise, che sorveglia sul corretto uso dello stesso direttamente o avvalendosi delle verifiche di un Organismo di controllo terzo secondo quando riportato sul REGOLAMENTO D USO DEL MARCHIO COLLETTIVO PIACERE MOLISE. 2 Descrizione del disciplinare di produzione 2.1 Nome 2.2 Descrizione del prodotto Il all atto dell immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella tradizionale forma a pane alto; spessore della crosta di almeno 3 mm; mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea; profumo caratteristico; umidità non superiore al 33%. 3 Metodo di ottenimento 3.1 Formulazione La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà prodotte nel territorio molisano. Il grano duro deve provenire preferibilmente da coltivazioni presenti in Molise. 2

3 Le caratteristiche chimico-fisiche delle semole devono essere le seguenti: Proteine (Ntot x 5,70) maggiore o uguale a 11% s.s.; Ceneri minore o uguale a 2,2% s.s.; Glutine secco maggiore o uguale a 9,0% s.s.; Umidità minore a 15,5%; Indice di giallo maggiore o uguale a 20. Altri ingredienti sono: Acqua; Lievito madre (crescente); Sale marino; Non è ammesso l uso di coloranti, conservanti, additivi e miglioratori; Non sono ammessi ingredienti derivati da organismi geneticamente modificati. 3.2 Metodo di produzione Le fasi e le modalità di produzione del "Pane del Molise" sono le seguenti: Impasto Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; Le dosi e la composizione dell impasto sono le seguenti: per 100 Kg di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg di lievito naturale, 2 Kg di sale marino, litri di acqua; 3) l operazione d impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti; 4) l acqua da utilizzare per l impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L acqua utilizzata per l impasto è certificata in dettaglio dall Ente gestore dell acquedotto. Si prescrive che l acqua venga analizzata con frequenza annuale. In ogni caso la caratterizzazione dell acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri: incolore, insapore, inodore; temperatura compresa fra 12 e 15 C; ph compreso fra 7 e 8,5; durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF; 3

4 contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l; alcalinità (CaCO3) compresa fra 130 e 160 mg/l; ione nitroso assente; ione ammonio assente; contenuto sodio minore di 6 mg/l; contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l; coliformi fecali, enterococchi 0 ufc/100ml. Lievitazione e prima fase di riposo A ultimazione dell operazione d impasto è necessario coprire la messa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l impasto deve riposare per almeno novanta minuti. Modellatura e seconda fase di riposo A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti. Rimodellatura e terza fase di riposo Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti. Infornata e cottura Prima di essere infornata la "pagnotta" viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato a legna e deve raggiungere la temperatura di 250 C. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. Sfornatura La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi preferibilmente in legno. 4

5 3.3 Elementi che comprovano l origine L origine del prodotto è comprovata dal soddisfacimento dei requisiti qui di seguito elencati: 1. Iscrizione delle strutture produttive idonee alla preparazione del Pane del Molise nonché dei soggetti interessati in un apposito registro predisposto da parte dell'organismo di controllo autorizzato; 2. Denuncia annuale all'organismo di controllo dei quantitativi prodotti; 3. Evidenza documentale dell origine geografica delle seguenti materie prime indicate al punto 3.1: semola di grano duro; 4. Annotazione cronologica da parte dei produttori negli appositi registri, preventivamente vidimati dall'organismo di controllo, dei quantitativi prodotti; 5. Raccolta e codifica in maniera anonima dei campioni e successiva analisi chimica, sensoriale e genetica (ove applicabile) da parte dell'organismo di controllo; 6. Certificazione da parte dell'organismo di controllo di tutte le partite di prodotto confezionato ed etichettato prima della commercializzazione ai fini dell'immissione al consumo. 3.4 Confezionamento L immissione al consumo avverrà nelle pezzature non inferiori a 0,5 kg. Il prodotto finito sarà confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante la dicitura " Pane del Molise". In alternativa senza alcun involucro con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante sempre la dicitura "Pane del Molise". 4 Struttura di controllo Il controllo e la vigilanza sul possesso e mantenimento dei requisiti aziendali e di prodotto per il Pane del Molise, nonché sulla corretta applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione, sulla corretta applicazione dell immagine del marchio collettivo PIACERE MOLISE, sono demandati al Comitato del Marchio il quale potrà, all occorrenza, delegare un organismo di controllo terzo per l effettuazione delle ispezioni ai sensi dell aricolo 7 del REGOLAMENTO D USO DEL MARCHIO COLLETTIVO PIACERE MOLISE. 5

6 La tipologia e la frequenza dei controlli atti a verificare la conformità ai requisiti sopra descritti sono riportati nel Dispositivo per il controllo di conformità Pane del Molise. 5 Etichettatura Le indicazioni relative alla designazione e presentazione del prodotto confezionato sono quelle previste dalla legislazione vigente. Oltre a quelle previste dall attuale legislazione, in etichetta dovrà comparire la seguente indicazione, oltre al logo del marchio di qualità PIACERE MOLISE. La denominazione ed il logo devono figurare in caratteri chiari ed indelebili. Sempre in etichetta vanno riportate la data di produzione e la data di scadenza. 6 Garanzie del soggetto Licenziatario Il soggetto al quale viene rilasciata la licenza d uso del marchio (licenziatario) deve dimostrare che il pane oggetto della contrassegnazione con il marchio PIACERE MOLISE, sia distinguibile dagli eventuali altri prodotti similari presenti in azienda, ma che non sono oggetto del presente disciplinare. Tutta la documentazione e le prove sopra indicate dovranno essere conservate in azienda, a cura del licenziatario, per almeno due anni dal momento della loro emissione. Il licenziatario si impegna a migliorare le prestazioni aziendali nei confronti dell ambiente con iniziative che prevedono nel tempo una riduzione, dei potenziali inquinanti emessi nel corso dei processi produttivi. 7 Osservazioni Ove non indicato espressamente nel presente disciplinare valgono tutte le disposizioni previste dalla legislazione vigente in materia. Inoltre, l inosservanza del presente disciplinare è punita secondo l attuale legislazione in materia di dichiarazioni ingannevoli e delle frodi alimentari. 6