Manuale di Autocontrollo

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1 Az. Agr. Cagnassi Giovanni Fraz. San Vittore n Fossano (CN) VENDITA DI LATTE CRUDO MEDIANTE DISTRIBUTORE AUTOMATICO Manuale di Autocontrollo Manuale di autocontrollo 1

2 Indice Introduzione pag. 3 Il distributore e la sua collocazione pag. 4 Rifornimento di latte pag. 5 Lavaggio del distributore e del frigo pag. 6 Controllo della temperatura pag. 7 Analisi pag. 8 Valori soglia e gestione delle non-conformità pag. 10 Manuale di autocontrollo 2

3 Introduzione Nella suddetta azienda si inizia la vendita di latte crudo mediante distributore automatico. Il latte crudo presenta caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande pregio però proprio per il fatto che non ha subito nessun trattamento termico richiede una particolare cura durante tutte le fasi che precedono l erogazione. Lo scopo di questo manuale è quello di evidenziare i punti critici che questo tipo di attività presenta per poter predisporre delle procedure tali da garantire la vendita di un prodotto di qualità e allo stesso tempo garantire la salute del consumatore. Manuale di autocontrollo 3

4 Il distributore e la sua collocazione B.1) Il distributore automatico Il distributore automatico è nello specifico l apparecchiatura deputata riscossione della somma di denaro corrisposta dal consumatore e alla fornitura della corrispondente quota di latte. La scelta è ricaduta sul distributore prodotto da una storica azienda svizzera che da diversi anni installa attrezzature di questo tipo nella stessa Svizzera in Germania e in Austria: la ditta BRUNIMAT Questa attrezzatura è distribuita in Italia dalla ditta: COFAZO Via Diaz 5 Erba (CO). Tra i diversi modelli disponibili è stato scelto il K 5 MINI, distributore che non può stoccare il latte ma lo deve attingere da un contenitore refrigerato adiacente. Allego nelle prossime pagine il manuale di istruzioni e le caratteristiche tecniche del distributore B.2) Il contenitore del latte Il latte viene stoccato in un due contenitori refrigerato con una capacità di 200 litri cadauno; entrambe dotati di sistema di agitazione per mantenere omogenea la qualità del latte nel tempo. B.2) La collocazione È stata realizzata una struttura mobile (che chiameremo in seguito carretto del latte) nella quale è stato realizzato un locale per contenere e riparare il distributore automatico ed i contenitori del latte. Lo stesso è interamente costruito con materiali lavabili allo scopo di garantire la completa igiene del locale. Dispone di prese d aria per consentire l aerazione ed il corretto funzionamento dei frigoriferi posti al suo interno Il carretto distributore è costituito con materiale isolante tale da ridurre gli sbalzi termici. Il carretto del latte viene collocato su una apposita piazzola di cemento posta all esterno della stessa azienda al mattino alle 8.00 e ritirato alle ore Manuale di autocontrollo 4

5 Rifornimento di latte Per garantire la vendita di latte fresco di giornata vengono utilizzati a rotazione due frigoriferi per contenere il latte. Il primo frigorifero viene caricato di latte durante la mungitura del mattino e dopo che il latte ha raggiunto la temperatura di 2 C viene collocato nel carretto distributore. Allo stesso tempo viene rimosso il secondo frigorifero che viene svuotato dal latte residuo lavato e lasciato a disposizione per il giorno successivo. Manuale di autocontrollo 5

6 Lavaggio del distributore e del frigo Per il lavaggio delle apparecchiature che contengono il latte vengono utilizzati detergenti alcalini ed acidi specifici per il lavaggio di impianti per la trasformazione e la conservazione di latte. Come detergente basico si usa un prodotto denominato P3-horolith L 31 prodotto dalla ditta ECOLAB e lo stesso viene utilizzato nei giorni di lunedì, martedì, giovedì e venerdì. Come detergente acido si utilizza il P3-TZ 100 sempre della ditta ECOLAB e lo stesso viene utilizzato nei giorni di mercoledì e domenica. Le percentuali di utilizzo dei due prodotti ed ulteriori informazioni sono riportate sulle schede tecniche e di sicurezza di seguito allegate. Le operazioni di lavaggio si suddividono nelle tre differenti fasi: 1) RISCIACQUO INIZIALE: si esegue con acqua fredda ed ha lo scopo di rimuovere la maggior quantità possibile di residuo di latte per permettere una azione più efficace dei prodotti detergenti. 2) LAVAGGIO: si esegue diluendo alla opportuna concentrazione i prodotti detergenti con acqua a C e facendo circolare la soluzione nell impianto per 10 minuti. 3) RISCIACQUO FINALE: si esegue con acqua fredda ed ha lo scopo di rimuovere dagli impianti tutti i residui di detergente. Manuale di autocontrollo 6

7 Controllo della temperatura Proprio perché l elemento temperatura è basilare per la corretta conservazione del latte abbiamo predisposto un duplice sistema di controllo. Il primo punto di monitoraggio della temperatura è nel contenitore di stoccaggio del latte; in questo caso la temperatura rilevata è quella del latte che oscillerà in un range compreso tra 2 e 4 C. Il secondo punto di controllo è nel distributore di latte dove viene rilevata la temperatura dell ambiente interno all apparecchio che deve essere pari a 3 C. Questa seconda temperatura si può alzare fino a 6 C durante le operazioni di prelievo del latte in quanto l apertura dello sportello di prelevamento che è refrigerato genera una dispersione di calore che viene rapidamente compensata al momento della chiusura. Manuale di autocontrollo 7

8 Analisi Per fornire ulteriori garanzie sul latte crudo erogato dal distributore è stata creato un rigido programma di controlli analitici. Le analisi riguardano la qualità del latte prodotto dalle singole bovine, la qualità del latte di massa più una serie di parametri microbiologici. Analisi eseguite sui singoli capi Mensilmente viene prelevato il latte di ogni vacca in produzione ed analizzato per i seguenti parametri: grasso, proteine, lattosio e cellule. In questo caso i campioni vengono prelevati dalla associazione provinciale allevatori ed analizzati presso i loro laboratori. I referti ci vengono inviati sia per posta che su supporto elettrico. Analisi settimanali sul latte di massa Ogni settimana viene prelevato dal tecnico del caseificio al quale viene conferito il latte un campione dalla massa che viene analizzato per i seguenti parametri: grasso, proteine, lattosio, cellule, carica batterica, caseina, urea, crioscopia ed inibenti. Queste analisi vengono eseguite dal laboratorio del centro latte regionale di Torino e gli esiti ci vengono inviati dal caseificio ed allo stesso tempo sono visibili on line sul sito del laboratorio. Controllo della brucellosi sul latte di massa Campione prelevato mensilmente dall APA ed analizzato nel laboratorio di Madonna dell Olmo (CN). Questo test ha una sensibilità capace di individuare una vacca positiva su cento. Controllo dei germi inquinanti Questo controllo viene eseguito un volta al mese sul latte erogato dal distributore. Vengono monitorati due patogeni: Stafilococcus Aureus Escherichia Coli Il prelievo è eseguito dal personale aziendale e le analisi sono eseguite dal laboratorio Agrilab di Centallo. Controllo della efficienza di lavaggio del distributore Manuale di autocontrollo 8

9 Per valutare questo parametro viene monitorata la presenza dei coliformi totali nell ultima acqua di lavaggio che esce dal distributore. L analisi è eseguita mensilmente dal laboratorio Agrilab di Centallo. Manuale di autocontrollo 9

10 Valori soglia e gestione delle non-conformità Di seguito vengono indicati i valori soglia che vengono tenuti per ogni singolo parametro e l azione da intraprendere qualora dovessero venir superati. Analisi eseguite sui singoli capi Il parametro serve per individuare e di conseguenza eliminare dalla mungitura i capi che presentano un indice citologico troppo elevato. Vengono munti a parte tutti gli animali con un valore di cellule somatiche superiore a Analisi settimanali sul latte di massa I valori dei singoli parametri devono essere in linea con i dati riportati nella tabella allegata. Carica Batterica < / ml Cellule < / ml Proteine > 28 g/l Punto crioscopico < C Qualora questi parametri vengano superati bisogna ripetere l analisi il giorno successivo per verificare che la non conformità non sia dovuta ad un errore di analisi. Qualora la seconda analisi confermasse il superamento dei valori soglia si dovrà dare comunicazione all ASL di competenza ed intervenire tempestivamente in modo tale da riportare i valori entro la soglia nel tempo massimo di cinque giorni lavorativi. Qualora il sesto giorno lavorativo successivo alla rilevazione della non conformità i parametri non fossero rientrati sarà obbligatorio interrompere la vendita di latte. Controllo della brucellosi sul latte di massa Qualora il risultato dell analisi è positivo si da immediata comunicazione all ASL di appartenenza e si sospende la distribuzione Controllo dei germi inquinanti Stafilococcus Aureus: - si considera soddisfacente un valore inferiore a 200 UFC/ml Manuale di autocontrollo 10

11 - valori > 200 ma < 2000 sono non soddisfacenti e richiedono un controllo settimanale per tre settimane al fine di verificarne il rientro nei valori limite. - valori > 2000 sono gravemente insoddisfacenti e portano alla sospensione della distribuzione di latte qualora le analisi dei tre giorni successivi portino ancora valori superiori a questa soglia. Escherichia Coli - si considera soddisfacente un valore inferiore a UFC/ml - valori > ma < sono non soddisfacenti e richiedono un controllo settimanale per tre settimane al fine di verificarne il rientro nei valori limite. - valori > sono gravemente insoddisfacenti e portano alla sospensione della distribuzione di latte qualora le analisi dei tre giorni successivi portino ancora valori superiori a questa soglia. Manuale di autocontrollo 11