Introduzione al servizio di sala

Транскрипт

1 Introduzione al servizio di sala Attrezzature e mise en place Set up da pag. 235 attrezzature da pag. 292 mise en place 1 Attrezzatura e mise en place Tavoli e sedie Tavoli rotondi (più eleganti), quadrati (90x90), plance, prolunghe - varie forme altezza ca Ad E Imperiale A pettine Buffet 2 1

2 Tavoli e sedie Sedie o poltroncine: Eleganti, robuste, leggere, impilabili (non troppo larghe) Prima fase dell allestimento: allineamento tavoli (e sedie dopo le tovaglie) 3 Attrezzatura e mise en place Altro mobilio Panadore o consolle 4 2

3 Altro mobilio Carrelli, guèridon, work station 5 Attrezzatura e mise en place Altro mobilio Rechaud piatti Cave du jour 6 3

4 Tovagliato Il tessuto più pregiato è il lino di fiandra, oggi si usano prevalentemente vari tipi di cotone, bianco, stemma del locale Tovaglie Quadrate (anche su tavoli rettangolari e rotondi), Rotonde (raro) 2/3 lato del tavolo (Tavoli da buffet, gonne (velcro)) Coprimacchia 7 Attrezzatura e mise en place Tovagliato Tovaglioli (no manipolazione) Torcioni, tovaglioli di servizio, frangini, mollettoni Seconda fase dell allestimento: Disposizione del tovagliato Pulizia e manutenzione: Lavanderia interna o lavanderia industriale 8 4

5 Posate del servizio Principi generali: Diminuiscono nel numero (COME TIPOLOGIE) rimangono grandi, piccole, pesce, burro locali minor livello solo un tipo e dimensioni (meno lavorate) Leghe: Argenteria (o argentate) (alpacca argentata), locali lusso Acciaio Inox 18/ Attrezzatura e mise en place Posate del servizio Coltelli Grandi (secondi piatti) Piccoli (Antipasti e dessert in generale) Forchette Grandi (Paste asciutte, secondi, clips) Piccole (Antipasti e dessert in generale)

6 Posate del servizio Per steak (manico legno, lama seghettata) Spalmaburro (sul piattino del pane(francia)) 11 Attrezzatura e mise en place Posate del servizio Cucchiai Grandi (minestre, clips, pasta (Francia)) Piccoli (Dolci al cucchiaio, creme) Posate pesce (no pesce affumicato) Coltello (non deve tagliare) Forchetta (intaglio centrale accentuato) Altre posate

7 Posate del servizio Terza fase dell allestimento: Preparazione e disposizione delle posate Pulizia e manutenzione: Lavaggio a macchina (temperatura, detersivi aggressivi, no candeggina (tossica e lascia residui)) Acqua calda e aceto (ambiente acido, acido lucida) Argenteria (annerimento) Bianchetto, Saponata, Macchine, Liquidi, Creme 13 Attrezzatura e mise en place Bicchieri Caratteristiche (elemento pratico e decorativo) Belli (esteticamente) (brillanti) Robusti (lavaggi) Sottili (trasparenti) (leggeri) Materiali vetro, vetro al piombo, cristallo Varie tipologie Tulipano aperto, chiuso, flûte, coppa Asti, ballon degustazione

8 Bicchieri Quarta fase dell allestimento: Preparazione e disposizione dei bicchieri Pulizia e manutenzione: (compete al personale di sala) Lavaggio in lavastoviglie (brillantante) Asciugatura (a caldo, panno (asciutto)) Ripasso (acqua calda) 15 Piatto segnaposto Caratteristiche (elemento pratico e decorativo) Personalizzati, resistenti, leggeri Costi, dimensioni aumentano Attrezzatura e mise en place Porcellane Varie tipologie Piano grande primi asciutti e secondi Piano piccolo antipasti e dessert Da pane il più piccolo Fondo o fondina (con piano sotto) - zuppe Ciotola insalata

9 Porcellane Quarta fase dell allestimento: Preparazione dei piatti Pulizia e manutenzione: Lavaggio in lavastoviglie Passaggio di controllo con straccio imbevuto di aceto Riposti nel réchaud o in sala carrello o panadora 17 Menu di esempio Antipasto ***** Primo asciutto ***** Secondo di carne Patate Vino bianco Vino rosso Vino spumante dolce Verdure ***** Dolce pasta dura con crema

10 La mise en place Legenda A R S B 1. Segnaposto con centrino 2. Tovagliolo 3. Forchetta e coltello grandi secondo 4. Forchetta grande primo 5. Forchetta e coltello piccoli - antipasto 6. Coltello, forchetta e cucchiaio piccoli dessert 7. Piattino pane 8. Menages A = Calice acqua R = Calice vino Rosso B = Calice vino Bianco S = Coppa Asti Equipment and «mise en place» Set the guest table In inglese è meglio specificare R A Explanation Service plate and serviette Napkin Meat fork and knife main course Pasta fork pasta dish Dessert cutlery dessert Bread (and butter) plate Salt and pepper (cruet set) Flowerpot B A = Water glass B = White wine glass R = Red wine glass

11 Esempi di mise en place Mise en place ristorante di lusso Mise en place minimalista 21 Attrezzatura e mise en place Altro materiale Vassoi Menages Formaggiere Clips e posate speciali Mestoli Taglieri e coltelli

12 Altro materiale Secchielli per il ghiaccio (frappeuse, seau à glace) Glacet te 23 Attrezzatura e mise en place Altro materiale Scaldapiatti Scaldavivande Chafing dish

13 Altro materiale Raccogli-briciole Salsiere Coperchi (Campane) Fornello flambé (lampada) 25 Equipment and set the table Le materiél et la mise en place Italiano Vassoio Formaggiera Clips Mestolo Tagliere Salsiera Piatto fondo Piatto piano Francese Plateau Fromagère Clips Louche Tranchoir Saucière Assiette creuse Assiette plate Inglese Tray Formaggiera Clips Mestolo Tagliere Salsiera Deep plate Flat plate Secchiello per il ghiaccio Seau à glace Ice bucket

14 Tavolo di servizio (Guéridon) Quinta fase dell allestimento: decorazioni Sesta fase dell allestimento: tavoli di servizio Sopra Clips Sotto Vassoi Formaggiere Menages Cestino pane 27 Portate. Italiano Francese Inglese Tedesco Antipasto Hors d ouvre Appetiser Vorspeisen Minestra Primo piatto asciutto Potage Entrée Soup Pasta dish Suppe Erste Gerichte Secondo di pesce Secondo di carne Poisson Viande Main course Haupt Gerichte Contorno Legume Side dish Beilage Dessert* Dessert Dessert Dessert * Non traduce il termine dolce

15 e relative posate Portata Posate Piatto Antipasto Minestra Primo piatto asciutto Secondo di pesce Secondo di carne Contorno (insalate a parte) Dessert* Coltello piccolo Forchetta piccola Cucchiaio grande Forchetta grande (a dx) Coltello e forchetta pesce Coltello e forchetta grande Forchetta piccola (solo con il pesce) A seconda dei casi coltello e forchetta piccoli o cucchiaio e tutte e tre le posate Piatto piccolo Piatto fondo (fondina) Piatto piano grande Piatto grande Piatto piccolo (solo con il pesce) Piatto piccolo Esempi di mise en place Mise en place d attesa 7 2 A B o R Servizio alla carta esempio ristorante Legenda Segnaposto con centrino Tovagliolo Forchetta e coltello grandi o piccole in base al servizio scelto Piattino pane con coltellino spalmaburro (solo se è previsto il burro, es. salmone affumicato) Menages Decorazione A = Calice acqua B = Calice vino Bianco R = Calice vino Rosso

16 Esempi di mise en place Mise en place per riso o pasta asciutta 5 A B o R Legenda Segnaposto con centrino Tovagliolo Piattino pane Menages Decorazione Forchetta grande A = Calice acqua B = Calice vino Bianco R = Calice vino Rosso Esempi di mise en place Mise en place per primo in brodo e secondo 4 A 5 B o R Legenda Segnaposto con centrino Tovagliolo Piattino pane Menages Decorazione Coltello e forchetta grande o pesce Cucchiaio grande A = Calice acqua B = Calice vino Bianco R = Calice vino Rosso

17 Esempi di mise en place Mise en place dolce prima A S B o R Legenda Segnaposto con centrino Tovagliolo Piattino pane Menages Decorazione Posate dessert A = Calice acqua B = Calice vino Bianco R = Calice vino Rosso S = Bicchiere vino dessert (coppa spumante copita vino liquoroso) 33 Esempi di mise en place Mise en place dolce dopo 5 A Legenda Segnaposto con centrino Tovagliolo Decorazione Posate dessert 2 1 S A = Calice acqua B = R = S = Bicchiere vino dessert (coppa spumante copita vino liquoroso)

18 Esempi di mise en place Mise en place zuppa di pesce 4 8 A 5 9 B o R Legenda Segnaposto con centrino Tovagliolo Piattino pane Menages Decorazione Forchetta e coltello pesce Cucchiaio grande Fingerbowl con tovagliolino Piattino scarti A = Calice acqua B = Calice vino bianco R = Calice vino rosso Esempi di mise en place Mise en place Astice e aragosta 4 8 A 5 B 9 Legenda Segnaposto con centrino Tovagliolo Piattino pane Menages Decorazione Forchetta e coltello pesce Posate per crostacei Fingerbowl con tovagliolino Piattino scarti A = Calice acqua B = Calice vino bianco

19 Esempi di mise en place Mise en place speciali Pesci affumicati Coltello e forchetta piccoli, spalmaburro Cocktail di gamberi Coltello, forchetta e cucchiaio piccoli Frutti di mare Cucchiaio e forchetta piccoli, fingerbowl, piatto valve Mousse varie Coltello piccolo, piattino con toast Melba Melone al Porto Cucchiaio dessert Primi piatti gratinati Forchetta e coltello grandi Consommè Cucchiaio piccolo, tazza Composta di frutta Forchetta e cucchiaio dessert Dolci in coppa Cucchiaio da te 37 Attenzione Prime tre portate più dessert!! Mai doppiare le stesse posate!! Tranne la forchetta grande

20 Momenti del servizio Orari Italiano Francese Inglese Tedesco 7-10,30 Piccola colazione o colazione (colazione di lavoro) Petit déjeuner Breakfast Früstück 12,30-15 Colazione o pranzo Déjeuner Lunch Mittagessen 19,30-22,30 Cena Dîner Dinner Abendessen Brunch, coffee & tea-break, happy hour da pag