FORMAGGI FORMAGGIO NAZIONALE: CENNI STORICI

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1 FORMAGGIO NAZIONALE: CENNI STORICI Nel mondo dei Formaggi Nazionali, ampio spazio è dedicato ai formaggi prodotti in Piemonte, regione con spiccate tradizioni casearie. L'origine delle produzioni è riferita alle popolazioni Gallo- Liguri che insegnarono "l'arte di fare il formaggio" mentre, le conquiste dei Romani, incrementarono le produzioni già diffuse nelle vallate piemontesi, in alpeggi. Ai giorni nostri, la qualità si riconosce nelle assegnazioni a Denominazione d'origine Protetta (DOP), assegnate a nove diversi tipi di formaggio, di cui sei di produzione interamente piemontese: Castelmagno - Toma Piemontese - Bra - Murazzano - Raschera - Robiola di Roccaverano. Per i restanti tre: Parmigiano - Gorgonzola e Taleggio, si evidenziano produzioni in altre zone del Paese, per un totale di trenta formaggi nazionali, riconosciuti. Tutti prodigi alimentari nati dalla semplicità degli ingredienti utilizzati, che sono principalmente latte, caglio e sale. Le caratteristiche forme dei formaggi prodotti in Piemonte, hanno superato l'esame d'inserimento sui mercati al di fuori dei confini nazionali, conquistando apprezzamenti di prestigio, sia in Europa che nel mondo. Biglietto da visita per il riconoscimento dei sapori del formaggio piemontese, è l'abbinamento con pane appena sfornato ed un bicchiere di vino prodotto in Regione. Pagina 1

2 FORMAGGI TRADIZIONALI E TIPICI TRADIZIONI e TIPICITÀ, due termini identificativi nel riconoscimento della distinzione per i formaggi "tradizionali" e "tipici". Ma, non solo: queste caratteristiche devono essere perpetrate nel corso degli anni, con un lasso di tempo pari a 25 anni di fabbricazione omogenea, costruita su regole costanti di produzione, come si evince dal testo dell'art. 8, del DLGS 173/98, relativo alla valorizzazione del patrimonio gastronomico. Nel contesto presentato e rivolto al futuro, si riscontra che i Prodotti a Denominazione d'origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP), abbinati all'istituzione della recente categoria Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), ampliano il raggio d'azione dell'intero comparto agricolo. Infatti, il Piemonte si manifesta come una Regione dagli svariati territori, contenuti in spazi limitati: pianure, colline. montagne e laghi. Nell'insieme dei paesaggi si ritrovano preziose risorse, per produzioni agricole con tutte quelle qualità organolettiche superiori alla media, a garanzia di un'alimentazione sana, che fornisca un migliore benessere fisico. DOP RICONOSCIUTE Bra (DOP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) Castelmagno (DOP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) Gorgonzola (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Grana Padano (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Murazzano (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Raschera (DOP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) Robiola di Roccaverano (DOP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) Taleggio (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Toma piemontese (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Pagina 2

3 55 SPECIALITÀ CASEARIE TRADIZIONALI E TIPICHE DEL PIEMONTE BEDDO - BOVES - BRUS - BRUS DA LATTE - CAPRINO DELLA VAL VIGEZZO - CAPRINO LATTICO PIEMONTESE - CAPRINO PRESAMICO PIEMONTESE - CAPRINO VALSESIANO - CEVRIN DI COAZZE - FORMAGGIO A CROSTA ROSSA - FORMAGGIO DEL FIENO - FRACHET - GIODA - MACCAGNO - MOLLANA DELLA VAL BORBERA - MONTEBORE - MONTEGRANERO - MORTRETT - MOTTA - MURIANENGO - MURTARAT - NOSTRALE D'ALPE - OSSOLANO (proposta D.O.P.) - OSSOLANO D'ALPE - PAGLIERINA - ROBIOLA D'ALBA (richiesta D.O.P.) - ROBIOLA DI BOSSOLASCO - ROBIOLA DI COCCONATO - SALAGNUN - SALGNUN - SOLA - SPRESS - TESTUN - TOMA AJGRA - TOMA BIELLESE - TOMA DEL LAIT BRUSC - TOMA DELLA VALSESIA - TOMA DI CAPRA - TOMA DI CELLE - TOMA DI ELVA - TOMA DI LANZO - TOMETTO - TOMINO DI CASALBORGONE - TOMINO CANAVESANO ASCIUTTO - TOMINO CANAVESANO FRESCO - TOMINO DEL BOT - TOMINO DELLE VALLI SALUZZESI - TOMINO DI MELLE (nuova richiesta D.O.P.) - TOMINO DI RIVALTA - TOMINO DI SAN GIACOMO DI BOVES - TOMINO DI SARONSELLA - TOMINO DI SORDEVOLO - TOMINO DI TALUCCO - TUMA D'TRAUSELA - VACIARIN Pagina 3

4 BRUS Antico formaggio di nobili tradizioni, da sempre ricercato dai buongustai. Il vero Brus nasce dalla fermentazione di formaggi a base di latte vaccino e ovino lasciati macerare in ambiente refrigerato. Fornisce un composto cremoso, sapido e piccante, a lunga conservazione, da gustare in piccole quantità. Alta Langa in Provincia di Cuneo. Pagina 4

5 Caprino della Val Vigezzo Si tratta di un formaggio caprino o miscelato con latte vaccino, da cui si ricavano anche tomini e formaggini. Al latte sono aggiunti fermenti lattici e caglio in polvere. Si procede nella lavorazione con la rottura della cagliata e la spinatura del siero. In seguito, la cagliata è posta in formelle di plastica a scolare. Il Caprino della Val Vigezzo è consumato fresco con breve stagionatura. La zona di produzione è situata in Val Vigezzo, dove le lavorazioni si svolgono in locali adibiti a caseifici, strutture che svolgono l'attività di trattamento del latte, perseguendo tradizioni e testimonianze, tramandate da generazioni Pagina 5

6 Cevrin di Coazze In Piemonte - su di una ristretta porzione di territorio, in Val Sangone, nel Comune di Coazze (TO), località turistica e montana - spiccano da tempo remoto le produzioni tradizionali del "Cevrin di Coazze", oggi abbinate alle confezioni d'altri formaggi, che danno luogo ad un ottimo utilizzo del latte prodotto. Il Cevrin - ottenuto dal latte caprino della razza Camosciata delle Alpi, il cui pascolo avviene in alta quota - ha la distinzione di un formaggio misto di capra e mucca, le cui forme hanno un peso oscillante. Le fasi di lavorazione, sono la mungitura serale del latte vaccino in aggiunta al latte caprino di mungitura mattutina, entrambi termizzati e raffreddati; in tale condizione si effettua - con uno spino - la rottura della cagliata, che appare a grano piccolo (chicco di riso). Oltre la spinatura, la pasta ottenuta è collocata in fascelle con tele per lo sgrondo. A seguire, la salatura in successive fasi; il prodotto così ottenuto, è stagionato in cantine od adeguate zone di stagionatura, su paglia di segale, in tempo variabile. Il formaggio ha una crosta esterna solida, di colore ambrato, profumo persistente; assaporato, denota sentori di nocciola e burro, leggermente piccanti. La produzione stagionale avviene da aprile a dicembre in Coazze, Giaveno e zone circostanti. Tale zona appartiene al Presidio II delle Aree di Produzione della Val Sangone, sostenute dalla Provincia di Torino. Pagina 6

7 FORMAGGIO DEL FIENO E' un formaggio prodotto con latte crudo intero, dalle forme cilindriche plasmate in tele e piuttosto irregolari. La stagionatura avviene sul fieno essiccato al sole, ripulito d'eventuali culmi e fornisce al formaggio un sapore dolce e squisito. Le varie fasi della lavorazione prevedono l'uso di latte riscaldato con l'aggiunta di caglio liquido, che determina il coagulo. La rottura della cagliata termina con lo spino; in seguito, nettata con l'aggiunta di siero è movimentata e versata in stampi di grandi dimensioni, nuovamente ripulita e sistemata in tele con del sale. In seguito, immersa in una salamoia composta di sale ed acqua, con fieno essiccato, proveniente dagli alpeggi montani. A seguire, avviene la stagionatura delle forme su assi di legno, ricoperte di fieno. La caseificazione è effettuata in aziende site nel Comune di Carmagnola Si sono ottenute testimonianze sul formaggio del fieno da un produttore - commerciante e da un ristoratore, con origini Carmagnolesi. Pagina 7

8 MACCAGNO Il Maccagno trae il proprio nome dall'omonima Valle Alpeggio, in Valsesia (VC) E' un tipico formaggio estivo di montagna, composto di latte vaccino intero, trattato a crudo. Si presenta come una forma distesa, con crosta uniforme, levigata e flessibile, pasta omogenea e densa, di colore cangiante dal bianco al paglierino. Le fasi di lavorazione prevedono che al latte crudo si aggiunga caglio liquido, coagulandolo. La rottura della cagliata - a chicco di riso - avviene riscaldandolo; a fine cottura riposa. La cagliata è introdotta in forme e pressata manualmente. La salatura avviene a secco o in salamoia mentre, la stagionatura è di venti giorni, sino ad un massimo di due mesi. Gli utensili utilizzati per le fasi di produzione sono una tradizionale caldaia in rame mentre, gli attrezzi di taglio e gli stampi sono perlopiù, realizzati in legno oppure, in materiali lavabili: acciaio inox o plastica alimentare. Sono usate tele di sgrondo in tessuto non trattato mentre, la stagionatura su assi di legno e la maturazione avviene in locali, con pareti geologicamente naturali. Interessata la provincia di Biella: con le Valli Sessera - Mosso - Cervo - Elvo e Valsesia VC. Riferimenti storici: Le notizie storiche sono tratte dal volume "Esposizione Generale di Prodotti del Circondario Biellese del Catalogo Ufficiale e Pianta (Premiato Stabilimento Tipografico - Litografico - Librario G. Amosso, Biella 1882). Pagina 8

9 MONTEBORE Il Montebore, formaggio stagionale prodotto con latte di pecora e di mucca, ottenuto da razze incrociate. Si tratta di formaggette sovrapposte, in numero variabile, pari ad una struttura definita a "castellino", con riferimento a torri diroccate del territorio Tortonese d'origine; oppure, a forma di "torta nuziale", per l'impilatura delle formaggette in ordine discendente. Gli utensili utilizzati nelle lavorazioni sono essenzialmente recipienti in rame stagnato, forme di legno, tele di sgrondo in tessuto, assi di stagionatura di legno ciliegio o carpino nero. Il locale di caseificazione era la cucina di casa e la stagionatura avveniva in ambienti freschi e refrigerati - denominati "stanse" - con pavimenti di cotto naturale e pareti imbiancate a calce. Le fasi di lavorazione prevedono lo scaldare del latte con aggiunta di caglio; avviene in seguito la rottura della cagliata ed ha l'aspetto di grossi grumi, con forma a noce. L'impasto ottenuto è scolato e posto in cilindri di legno, rigirato alcune volte per alcuni minuti consecutivi; avviene in seguito, l'aggiunta di sale pestato con la bottiglia (tradizione ligure), segue la lavatura delle forme poi sovrapposte. Le zone di produzione appartengono alla Comunità Montana Valli Curone, Grue, Ossona, in particolare il Comune di Montebore (Frazione Dernice) e Comuni limitrofi dell'omonima Alta Valle, Val Borbera, Valle Spinti. Pagina 9

10 Riferimenti storici: Il Montebore era nel passato, un formaggio sconosciuto in Piemonte - tranne che nell'alessandrino occidentale - mentre, era molto noto nel Genovese e nel Pavese, in Lombardia. Le più attendibili notizie storiche risalgono al Medioevo, da un documento del 1300, contenente il menù di un banchetto tenutosi nel Comune omonimo (G. Delforno I formaggi tipici del Piemonte e della Valle D'Aosta - Ed. EDA). Pagina 10

11 OSSOLANO Si tratta prevalentemente di un formaggio da tavola, grasso o semigrasso a pasta dura, prodotto da più mungiture di latte vaccino intero, ottenuto in allevamenti della zona del VCO (Verbano Cusio Ossola).Di forma cilindrica a faccia piana, dal peso oscillante e crosta liscia ed elastica, dal colore paglierino chiaro, quasi grigio alla stagionatura; il sapore è gradevole e tenero.al latte si aggiunge caglio liquido o in polvere, coagulandolo; a seguire la rottura della cagliata, con dimensioni di un chicco di mais. Si procede alla cottura della cagliata nel siero. 'impasto ottenuto è posto in movimento e lasciato depositare sul fondo della caldaia. In seguito, avvolto in teli e pressato; successivamente, depositato in fascere consortili marchianti. A seguire si sottopone l'impasto a pressatura, salando a secco od in salamoia. Si effettua, in seguito la stagionatura per un periodo di 60 gg. Pagina 11

12 OSSOLANO D'ALPE O BETTELMATT Altra varietà dell'ossolano è l'ossolano D'Alpe o Bettelmatt, con analoghe caratteristiche ma, prodotto dal latte vaccino, ottenuto da mucche alimentate esclusivamente al pascolo, in alpeggi situati a quota superiore i 1500 m. slm. Il latte utilizzato è di una sola mungitura. Per entrambe le varietà, le attrezzature specifiche della lavorazione sono una caldaia, alcuni stampi ed un tavolo spersoio in legno oppure, in materiali lavabili quali acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare. Sono utilizzate tele di sgrondo in tessuto naturale, assi di stagionatura e panca di caricamento di legno e pietre. I locali adibiti per le lavorazioni sono geologicamente naturali. L'Ossolano è caseificato soprattutto nelle Valli Ossola e Formazza (VCO) mentre, la zona di produzione dell'ossolano D'Alpe è situata tra gli alpeggi nei Comuni di Baceno, Formazza e Premia (VCO). Pagina 12

13 PAGLIERINA L'appellativo di "paglierina" deriva dal passato, poiché tale formaggio aveva caratteristiche differenti dalle attuali; infatti, conservato tra la paglia, acquisiva il segno impresso, sulla crosta. Un formaggio molle e grasso, a pasta cruda d'acidità naturale, con maturazione rapida; la forma cilindrica con un peso variabile. Due le varietà del formaggio: può essere fresco, molle di colore bianco, di pasta burrosa, dall'odore gradevole di latte appena munto, un sapore dolce e lieve; oppure, un caratteristico formaggio stagionato, d'amalgama e piuttosto consistente, fondente al gusto, con nuance giallo paglierino ed emanazione leggermente di pecora, con sapidità forte e stuzzicante; la crosta di colore giallo-nocciola, con venature e muffe. E' prodotto con latte vaccino e caglio liquido, coagulati; in seguito si spezzetta la cagliata, tagliandola con la lira (motivo ornamentale); estratta è posta nelle forme, il giorno a seguire adagiata in salamoia e stagionata in cella frigo. Nel passato, la Paglierina era stagionata su stuoie di paglia o rametti scorticati; ora, si usano griglie d'acciaio inox: i locali utilizzati presentano spesso pareti geologicamente naturali. L'intero territorio delle Province di Cuneo e Torino, sia come zone di provenienza del latte, che di conversione in formaggio. Pagina 13

14 ROBIOLA DI COCCONATO Formaggio fresco e cremoso di colore bianco; privo di crosta con forma cilindrica e di peso variabile. Si utilizza latte vaccino intero e crudo, riscaldandolo; in aggiunta il caglio, con un attimo d'attesa. A seguire, la rottura della cagliata con lira a noce; in seguito, si effettua una seconda rottura, sempre a noce. Si estrae ponendo in stampi e rigirando per la salatura. Successivamente, le forme sono riposte in un vano per l'affinamento; mentre, la stagionatura ha una durata di alcuni giorni. Intero territorio del Comune di Cocconato d'asti. Pagina 14

15 TOMA BIELLESE La Toma Biellese si ottiene dal latte vaccino, ottenuto da bovini di razza Pezzata Rossa d'oropa. Il peso delle forme è oscillante e le forme hanno lo scalzo concavo. Il latte munto la sera - scremato per affioramento - è miscelato al latte della mungitura mattutina, in seguito riscaldato; in aggiunta caglio liquido o in polvere, trascorsa un'ora si frantuma la cagliata a chicco di riso o mais. Talvolta, si compie un riscaldamento ed a seguire un attimo di riposo; si estrae e si depone in fascere, con pressatura manuale; la cagliata è spezzata ed impastata manualmente. Ai giorni nostri si alterna la pressatura manuale, alla meccanica. Si compiono successive rimescolate ad intervalli, altre mescolature a seguire. Il giorno seguente si estrae il formaggio dalle fascere e si affina - per una settimana - adagiando su assi di legno. La salatura avviene in salamoia, con immersione; a seguire l'asciugatura ogni giorno per alcuni giorni, strofinando con pezza imbevuta in salamoia; a tal punto si forma la crosta con stagionatura di tempo variabile. Gli utensili utilizzati sono perlopiù una caldaia per lavorazione, attrezzi da taglio e stampi in legno oppure, lavabili in acciaio inox, rame stagnato o plastica alimentare, tele di sgrondo in tessuto naturale, assi di stagionatura in legno. Gli ambienti di stagionatura hanno pareti geologicamente naturali. Provincia di Biella. Pagina 15

16 TOMINO DELLE VALLI SALUZZESI Si tratta di un formaggio a pasta molle, di colore bianco ed ogni forma ha un peso oscillante, con diametro e spessore limitati. Il latte vaccino utilizzato, un tempo impiegato a crudo ed oggi pastorizzato, è riscaldato con aggiunta di caglio liquido ed annessione di sale. Trascorsa un'ora dalla lavorazione, si procede alla rottura della cagliata, con tagli longitudinali; ad una pausa di circa due minuti, si agita leggermente la cagliata, compiendone nuova rottura. Si versa il composto ottenuto nelle fascere e le forme ricavate sono rigirate e poste in maturazione. Le attrezzature utilizzate per la composizione del formaggio sono una caldaia di lavorazione, attrezzi da taglio e stampi, realizzati in legno, oppure materiali lavabili (acciaio inox, rame stagnato o plastica alimentare), tele di sgrondo in tessuto naturale, assi di stagionatura in legno e griglie per stagionatura. I locali utilizzati per la caseificazione non richiedono particolari accorgimenti mentre, quelli destinati alla stagionatura, hanno pareti geologicamente naturali. Pedemontana Saluzzese, Barge, Bagnolo. Pagina 16

17 TOMINO DI MELLE Prodotto fin dal Seicento, deve il nome al comune omonimo dove si tiene un mercato frequentato dalla gente di valle d'oltralpe. Formaggio di latte vaccino, in forme piccole e tonde di pasta cremosa e sapida. Colore bianco, tende al paglierino nelle forme stagionate per quindici giorni. La bassa e media Valle Varaita in provincia di Cuneo. Pagina 17

18 TOMINO DI TALUCCO Formaggio composto di latte di capra e vaccino, fresco o stagionato. Il peso di ogni tomino è variabile. Per iniziare la lavorazione, il latte è riscaldato ad alta temperatura ed in seguito raffreddato; a seguire si aggiunge del caglio e oltre una pausa di alcuni attimi, si procede alla rottura della cagliata con la schiumarola, in seguito la cagliata è posta in fascere, rimescolata e con l'aggiunta del sale. Il prodotto ottenuto è consumabile fresco, entro 2 o 3 giorni ma, esiste anche un'ulteriore tipologia di tale formaggio lo stagionato; infatti, le forme tolte dalle fascere sono depositate su paglia di segale ed ulteriormente salate. Stagionate per una o due settimane con l'aggiunta di pepe. Gli attrezzi della lavorazione sono una caldaia, utensili da taglio e lavorazione, stampi lavabili di rame, acciaio inox, rame stagnato e plastica. I locali di caseificazione non hanno particolari caratteristiche, neppure quelli adibiti alla stagionatura. E' un prodotto del Pinerolese Pedemontano: in particolare del Talucco - Frazione di Pinerolo (TO) e San Pietro Val Lemina (TO). Pagina 18