BETTELMATT, L OSSOLA ED IL SUO FORMAGGIO

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1 BETTELMATT, L OSSOLA ED IL SUO FORMAGGIO Nome del Prodotto Nome Produttore Marchio di Tutela Caratteristiche Materiale per la Produzione Zona di Produzione Stima di produzione Incidenza Fattori ambientali microclimatici Disponibilità materie prime locali Impatto Ambientale Bettelmatt (o Ossolano d Alpe o Grasso d Alpe) Bettel (Questua) Matt (pascolo) Antonietti Renzo Baceno (VB) Olzeri Adolfo Baceno (VB) Dal 2003 ha la marchiatura a fuoco e riporta sullo scalzo la data di produzione e l alpeggio di provenienza. Aspetto: color paglierino intenso, compatta, con occhiatura di dimensioni variabili; Sapore: molto intenso, saporito, con note di erbe alpine e di stalla; Abbinamenti: vini rossi corposi, miele, frutta fresca, pane nero di segale, polenta; Peso: 5 7 Kg; Dim.: cm Ø, cm h; Stagionatura: min. 60 gg. Per la produzione del Bettelmatt vengono utilizzate le seguenti attrezzature: Caldaia di lavorazione; Attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata; Stampi e tavolo spersoio in legno, pietra o rame stagnato; Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale; Panca di caricamento in legno e pietre. Viene prodotto in 7 alpeggi: Sangiatto; Morasco; Val Toggia; Kastel; Vannino; Poiala; Forno Gli alpeggi rappresentano per le comunità alpine un patrimonio di esperienze di lungo periodo, diffuse e radicate di gestione collettiva e autonoma delle risorse territoriali. La produzione media italiana per lattazione è di Kg, pari a circa forme annuali. Tutti gli alpeggi sono situati tra i m e i m. Il clima è piuttosto rigido, caratterizzato da inverni freddi e asciutti ed estati fresche. Il clima è fondamentale in quanto influenza la qualità del prodotto. La materia prima fondamentale è il latte vaccinato, intero, crudo a cui viene aggiunto caglio liquido naturale. Il Bettelmatt è prodotto nel rispetto dell ambiente, le vacche sono alimentate con erba proveniente dagli alpeggi.

2 BETTELMATT STORIA Sugli alpeggi Sangiatto e Forno viene prodotto il Bettelmatt, un formaggio grasso ottenuto lavorando il latte intero, il cui sapore e profumo deriva dalle erbe d alta montagna di cui si nutrono le mucche al pascolo (in particolare una di esse, l erba mottolina, conferisce un sapore unico). La produzione di formaggio con il latte intero, diffusa anche nella valle di Binn, è tipica degli alpeggi d alta quota dove le forti escursioni termiche e le particolari condizioni ambientali rendono difficoltosa la conservazione di latte e burro per cui, nel corso di secoli di specializzazione, i pastori hanno imparato a trasformare subito il latte in formaggio. Le forme sono più facilmente conservabili nelle cantinette, costruzioni in pietra spesso ottenute utilizzando una balma e percorse da un ruscello per garantirne la giusta temperatura e umidità. Le forme ottenute, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, hanno forma cilindrica a scalzo basso e diritto. La moderna organizzazione dei pastori della Binntal ha realizzato una rete di lattodotti, un sistema di tubature che percorre la montagna e permette di convogliare il latte prodotto nei diversi alpeggi in un unico caseificio. Tutta la zootecnia alpina è frutto di un alta specializzazione: cultura pastorale, metodi di lavorazione, tipologia dei prodotti, razze bovine. Su questi pascoli alpini, sul versante italiano, la maggior parte di vacche condotte in alpeggio appartengono alla razza Bruna italiana, ceppo italiano che origina dalla razza Bruna alpina. Presente in Italia dal XVI secolo, fino al 1981 era denominata Bruna alpina, e derivava dall'introduzione di soggetti svizzeri, austriaci ed in parte bavaresi, che ben si adattavano ai nostri ambienti, ed era una razza che si prestava egregiamente alla produzione sia di latte che di carne. versante italiano, la maggior parte di vacche condotte in alpeggio appartengono alla razza Bruna italiana, ceppo italiano che origina dalla razza Bruna alpina. Presente in Italia dal XVI secolo, fino al 1981 era denominata Bruna alpina, e derivava dall'introduzione di soggetti svizzeri, austriaci ed in parte bavaresi, che ben si adattavano ai nostri ambienti, ed era una razza che si prestava egregiamente alla produzione sia di latte che di carne, ed un alta resa alla caseificazione, particolarmente adatto alla produzione di formaggi di elevato livello qualitativo. RICETTE e ABBINAMENTI Il formaggio Bettelmatt è molto apprezzato abbinato con vini rossi corposi, miele di castagno, mele selvatiche, pane nero di segale e con la polenta. Il formaggio Bettelmatt consente di produrre 69 tipi diversi di risotto. Si può usare anche come ingrediente per alcuni dolci e dessert tipo il Flan di Bettelmatt, mirtilli di montagna speziati e leggera mostarda di pere, si può usare anche in un piatto come i Ravioloni verdi di formaggio Bettelmatt e molte altre ricette riguardanti la pasta.

3 Gnocchetti di ricotta alla fonduta di Bettelmatt INGREDIENTI: g 125 ricotta g 100 farina cucchiai 3 parmigiano grattugiato 1 uovo Per fonduta: 1 pezzetto di burro cucchiaio 1 di farina colmo 1/1 bicchiere di latte g 80 formaggio Bettelmatt PROCEDIMENTO: Preparare gli gnocchetti impastando a mano tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Far riposare l impasto in frigor per almeno 30 minuti. A questo punto formare dei bastoncini che taglieremo a tocchetti. Durante questa operazione se serve usate un po di farina aggiuntiva. Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere a filo il latte mescolando bene perché non si formino grumi. Lasciare addensare un po e regolare il sale. Aggiungere il bettelamatt a pezzi e lasciare fondere. Dare una generosa manciata di pepe nero. Far cuocere i gnocchetti in acqua salata fino a chè non vengono a galla. Coprire con la fonduta.

4 Fase agricola Zona di produzione Il Bettelmatt viene prodotto in sette alpeggi della Valle Antigorio Farmazza; nei comuni di Formazza Baceno e Premia, denominati: Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto. L altitudine di produzione rispetto al livello del mare va da 1800 a 2400 mt. circa. Per Alpeggi si intendono le stazioni di pascolamento denominate, sono esclusi i prealpeggi. Inoltre non può essere denominato Bettelmatt il formaggio prodotto al di sotto dei 1800mt di quota. Dal 2003, nei pressi dell alpeggio produttore verrà installato un cartello che informerà che ci si trova nella zona di produzione. Vacca Bruna La Bruna italiana e' una razza capace di dare ragguardevoli produzioni di latte di notevole qualita' con rese alla caseificazione nettamente superiori alla media, particolarmente adatto alla produzione di formaggi tipici con buone rese in carne di qualita' e con grande capacita' di adattamento ai piu' svariati ambienti agricoli. Latte Geneticamente la Bruna porta in dote la variante B della k caseina, che ha queste caratteristiche: permette una migliore incorporazione del grasso e delle proteine nel formaggio un coagulo più elastico tempi di coagulazione e rassodamento più brevi cagliata meno strutturata e più consistente maggior percentuale di calcio e fosforo

5 Fase Industriale PRODUZIONE: Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semi cotta e si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, prevalentemente di vacche di razza Bruna. Si porta il latte crudo a C e si aggiunge il caglio liquido naturale. La cagliata coagula in 40 minuti circa, successivamente viene rotta a grani grossi come bacche di ribes e cotta a 44/46 c. Raccolta poi in teli viene posta in fascera, pressata per 12 ore, talvolta è sottoposta a breve stufatura a 22 gradi circa per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. Poi viene salata a secco o in salamoia per 15 giorni. STAGIONATURA: Viene prodotto tra la fine di giugno ed i primi di settembre. La stagionatura minima è di due mesi, ma può arrivare ad un anno ed avviene sempre nelle fascere dove è stato prodotto. CONFEZIONAMENTO: Si presenta in forme di 5 7 chilogrammi. Le forme sono cilindriche, peso 4/6 kg, scalzo di 6 cm e diametro di 30 cm, pasta compatta, morbida e burrosa, colore giallo oro o paglierino, occhiatura ad occhio di pernice e crosta liscia e spesso rossastra. Sfusa la forma intera, viene tagliata e confezionata con film termoretraibile.

6 Fase commerciale Confezionamento Distribuzione Si presenta con forme cilindriche di 5 7 kg e diametro di 30 cm. Confezionamento con film termoretraibile. Diretta I produttori diretti sono: Antonietti Renzo e Olzeri Adolfo che si trovano a Baceno (VB) Indiretta Questo pregiatissimo e rarissimo formaggio viene quasi del tutto esportato. C' è una catena di negozi milanesi che comprano quasi la totalità della produzione e perciò è difficilissimo trovarlo regolarmente nei normali supermercati Consumo Il Bettelmatt è da consumare al naturale semplicemente con il pane, si può abbinare ai vini bianchi di carattere o rossi di media struttura. Può essere guarnito con noci, tartare di mela allo yogurt, finocchi gratinati, fagiolini all olio e aceto.