Sali aromatizzati alle erbe
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- Simone Vecchi
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1 Incontro di aggiornamento sulle piante officinali marchio TRENTINERBE 26/1/2015 Centro Vivaistico Forestale Casteller - San Rocco di Villazzano (Trento) Sali aromatizzati alle erbe CRA - MPF Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'economia Agraria - Unità di Ricerca per il Monitoraggio e la Pianificazione Forestale
2 Sali aromatizzati alle erbe: perchè? ampliamento dell'offerta opportunità di valorizzazione del prodotto erbe essiccate Esempio di valorizzazione: prezzo indicativo di vendita sale aromatizzato (200 g): 5 Az. Agr. Pflegerhof (Castelrotto, BZ): 5,50 (180 g); Az. Agr. Krauterschloss (Laces, BZ): 200 g 5,30 (200 g) costi indicativi: sale 0,20 (200 g) + confezionamento 0,80 = 1 ricavo lordo indicativo da 200 g di sale aromatizzato: 4 per 20 g di erbe essiccate (10% in peso) valorizzazione mediante sale aromatizzato: 1 kg erbe essiccate = 200
3 Elementi caratterizzanti il prodotto sale aromatizzato sale: tipologia, origine erbe: specie utilizzabili, tipologia modalità di preparazione: composizione, attrezzature tipologia del prodotto: sali al vino, sali per piatti particolari etc. Necessità di definire questi elementi nel disciplinare del marchio Trentinerbe
4 Sale tipologie: salgemma, sale marino origine: italiana, estera granulometria: grossa/ media/ fina origine estera: oltre 20 tipologie in commercio problemi di costo, reperibilità, idoneità (sali già caratterizzati da aromi etc.) origine italiana: Sale marino: di Trapani (vari marchi), Sale di Cervia Salgemma: Italkali, Sicilia (Agrigento, Palermo) - marchi Sale di Sicilia, Sale di Sicilia Iodio Più etc.
5 sale marino di Cervia: tipologia granulometria Prezzo /kg Conf. 5 kg Conf. 25 kg grosso 3-10 mm 0,91 0,63 medio 1-2 mm 1,13 - ordine minimo spedizione gratuita 300 sale marino di Trapani (SOSALT) granulometria: fine e grossa confezioni: 10 e 25 kg consegna minima: 3 t vari distributori Trento - METRO extrafino 1 KG: 0,68
6 Erbe specie più idonee - presenti nel disciplinare trentinerbe (Tab. A): alloro maggiorana origano rosmarino salvia santoreggia (Satureja montana, Satureja hortensis) timo (Thymus vulgaris) altre specie utilizzabili (parti aeree): dragoncello (Artemisia dracunculus) erba cipollina (Allium schoenoprasum) (Tab. C) erba luigia (Lippia triphylla) issopo (Hyssopus officinalis) sapore molto intenso
7 Altre specie: fiori o petali (colorazione) Calendula Fiordaliso Malva Monarda (sapore dolciastro) Altre specie: frutti Aneto (Anethum graveolens) Coriandolo (Coriandrum sativum) Cumino dei prati (Carum carvi) Finocchio Altre spp. idonee ma non presenti nelle liste del disciplinare Trentinerbe: basilico, timo cedrino (Thymus citriodorus), citrus spp. (scorze di limone, arancio etc.), ginepro (bacche), prezzemolo, sedano, levistico...
8 Parametri e tipologie da definire stato delle erbe: fresche / essiccate X tipologia di sale aromatizzato: monospecie/ multispecie percentuale in peso di erbe complessiva: variabile in funzione della tipologia di sale (mono o multi specie) e delle specie utilizzate sali aromatizzati multispecie: definire % min e max, es: 5-10% definizione della composizione: n di specie utilizzate e proporzioni relative specie con aroma intenso: timo, salvia, alloro, issopo minor quantitativo
9 Modalità di preparazione: erbe: essiccazione, separazione parti utilizzate (foglie/steli, frutti etc.) 1. utilizzo di sale grosso: macinatura e miscelazione contemporanea di erbe e sale migliore incorporazione aroma 2. utilizzo di sale fino: miscelazione delle erbe miscelazione erbe/ sale: modalità, attrezzatura (contenitori, agitatori etc.) Attrezzature: Mulino a martelli in funzione della granulometria di sale utilizzato recipienti
10 Tipologie particolari di sali aromatizzati sali al vino: vino impiegato, modalità di preparazione sali per pesce: dragoncello, origano, erba luigia... sali per carni: alloro, rosmarino, salvia, santoreggia... sali per insalate: fiori colorati... Confezionamento quantità: g vasetto in vetro/ plastica sacchetto plastica altre confezioni: tubi, macinini...
11 Esempio di sale aromatizzato prodotto dal CRA-MPF percentuale totale di erbe essiccate: 10% specie utilizzate e proporzioni: timo, rosmarino, origano, santoreggia (Satureja montana): 20% salvia: 12,5% alloro: 7,5% Modalità di preparazione: essiccazione erbe separazione foglie/steli macinatura con mulino a martelli da laboratorio adattato calcolo quantità e miscelazione manuale al sale Confezione: 70 g in sacchetti plastica alimentare
12 Campioni illustrativi Sale multispecie: 5% erbe totali Sale multispecie: 10% erbe totali Sale multispecie: 25% erbe totali Sale monospecie: alloro 5% Sale monospecie: alloro 10% Sale con fiori calendula 10% Sale con fiori fiordaliso 10% Grazie per l'attenzione!
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